Geräucherte Mettwurst und Mettwurst gekocht

[intothefire]

Heute gab es Mettwurst und gekochte Mettwurst. Als fleischgrundlage habe ich mir Rippchen bestellt, die habe ich entbeint und verwurstet. Vorteiler Fettgehalt stimmt und die Wurst wird relativ günstig. Die Knochen habe ich gekocht und abgesucht, das Knochenfleisch kam mit in die mettwurstgläser, außerdem pro kg 50g Zwiebel.

Gewolft habe ich mit dem einfachen wolfsatz: vorschneider/messer/3mm Scheibe.

Gefüllt habe ich in rinderkranzdärme, weil die noch verfügbar waren.normalerweise fülle ich weite schweinedärme.

Die Ringe werde ich räuchern und wahrscheinlich nicht hart werden lassen weil sie bis dahin verputzt ist.

Das räuchern folgt sobald die Wurst gerötet und trocken ist.

Habe noch ein paar Bilder angefügt.

 

[Lotharius]

Sieht sehr professionell aus!
Kompliment.

 

[intothefire]

Mettwurstgläser sind in der Zwischenzeit fertig

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das sieht gut aus.
Wie hast Du gewürzt?

 

[intothefire]

Die Ringware mit pro kg

28g NPS
2g Pfeffer (halb weiß/halb schwarz)
2g pfefferschrot
2g Senfkörner im Mörser angebrochen
0,5g Koriander
0,5g Kümmel
1g Dextrose
1gHaushaltszucker
1g Milchzucker
1g Stärke
Und 2g meiner "eigenen" würzmischung. Bestehend aus Lauch, Sellerie, pastinake petersilienwurzel und Liebstöckel. Jeweils als Pulver.

Die Gläser nur ohne pfefferschrot und mit 20g NPS. Und 50g Zwiebel auf ein Kilo. Außerdem habe ich noch pro kg. 100g kochbrühe vom rippchenkochen untergemengt.

 

[Schönwetter-Angler]

Aussehen tuts gut

100g kochbrühe vom rippchenkochen untergemengt.

Wolltest Du hinterher eine streichfähige MeWu haben?
Ich bin überhaupt kein Freund vom Angießen der Kesselbrühe oder ähnlichem an MeWu-artigen Würsten. Hier bei mir im Eichsfeld werden Mettwurst oder Schwartenwurst ohne Zugabe von Kesselbrühe oder ähnlichem eingekocht. Gelieren tuts trotzdem einwandfrei und man erhält eine kompakte Wurst mit Biss.

 

[chili-sten]

Mal wieder eine schöne Verwurstung hingelegt

 

[intothefire]

Aussehen tuts gut


Wolltest Du hinterher eine streichfähige MeWu haben?
Ich bin überhaupt kein Freund vom Angießen der Kesselbrühe oder ähnlichem an MeWu-artigen Würsten. Hier bei mir im Eichsfeld werden Mettwurst oder Schwartenwurst ohne Zugabe von Kesselbrühe oder ähnlichem eingekocht. Gelieren tuts trotzdem einwandfrei und man erhält eine kompakte Wurst mit Biss.

Dann ist das wohl eine regionale Kiste. Bei uns wurde Mettwurst immer zusammen mit der Hausmacher(Leberwurst,Blutwurst) gemacht. Es kam auch immer etwas kochfleisch hinein(ca 30%) und da wurde immer mit Brühe sämig gemischt. Die Mettwurst ist dadurch nachher schön locker.

 

[Schönwetter-Angler]

Bei uns wurde Mettwurst immer zusammen mit der Hausmacher(Leberwurst,Blutwurst) gemacht.

Wir dürfen hier zum Glück für unsere Spezialität - Eichsfelder Mettwurst - noch warm verarbeiten. Da heißt es zügig arbeiten - die Mettwurst wird zuerst gemacht. Alles andere nach und nach - zum Schluß die Rotwurst (Blutwurst).
Jetzt schlachte ich meist mit 2 weiteren Kumpels zusammen, denn ein ganzes Schwein bekommen wir nicht mehr alle. Manchmal auch nur alle 2 Jahre.
Vorteil bei meiner Vorgehensweise: In meiner Wurst ist nur eine DNA nachweisbar.

 

[intothefire]

Es wird. Die Mettwurst hat schon gut an Gewicht verloren. Der Keller hält konstant 75-80 Luftfeuchtigkeit.geräuchert habe ich 2 x 12 Stunden.

 

[Holger_D]

Das mit den Rippchen ist bestimmt sehr aufwendig aber das Ergebnis sieht gut aus .

 

[intothefire]

Das mit den Rippchen ist bestimmt sehr aufwendig aber das Ergebnis sieht gut aus .

Eigentlich garnicht, die kann man runterschneiden wie beim Bauch. Entweder kocht man die Rippchen oder man schmeißt sie auf den Grill. So hat man sehr günstige Grillrippchen die sich nicht vor den Spare Ribs verstecken müssen.

 

[uwe.grabherr]

Super ich fange auch bald wieder an

 

[intothefire]

Heute war Anschnitt der letzten zurückgehaltenenen Wurst .

Sehr gutes Aroma, im Abgang ganz leicht pfeffrig.

Sehr gut gelungen leider habe ich nur noch Eine.

 

[intothefire]

Anschnitt

 

[Traunsteiner]

Schaut super aus!

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Die sieht toll aus.
Ja, der Schwund ist immer groß während sie reifen.