Ich kann einfach nicht mehr, ich muss jetzt wenigstens einen Thread starten, auch wenn ich noch warten muss. Zum einen für noch auftretende Fragen aber auch als Hilfe für mich, dass ich mir alles gut notiere. Vermutlich bin ich mal wieder zu akribisch, aber ich hab einfach sooooo bock und ich muss noch ein paar Tage warten, bis ich starten kann. Bin erst wieder Mitte Dezember in der Heimat, Ende November will ich dann den Schinken schon mal pökeln. So kann ich hoffentlich direkt starten und kalträuchern, damit ich so schnell wie möglich in den Genuss vom eigenen Schinken komme!
Also los geht es. Der Beeketal Sparbrand XXL ist schon da. Der Warenkorb bei @Spiccy auch schon gut gefüllt, da geht die Tage dann die Bestellung raus. Gewürze und Räuchermehl.
Das alles soll dann im ProQ Excel kaltgeräuchert werden. Reifen tut es entweder in der Garage oder im Keller, die Gegebenheiten von Temperatur+rLuftfeuchtigkeit muss ich noch messen, glaube aber das ich da gute Bedingungen habe. Angestrebt ist eine rLF von 65-75% und Temperatur zwischen 10-20°C.
Es wird ca. 3 Wochen vakuum gepökelt, danach abgewaschen und zum Trocknen zwei Tage aufgehangen. Räucherdurchgänge muss ich mich natürlich rantasten, denke aber 4 werden es mindestens, beim Bauch eventuell weniger. Also die Nacht durch räuchern (~12 Std.) und dann ~12 Std. wieder reifen lassen. Angestrebte Temperatur während des Räucherns 15-25°C.
Da ich Lachsschinken nicht so mag und auch Filet nicht so meins ist, soll es ein Stück Hüfte werden zu Schinkenspeck / Ein Stück Bauch um es mal probiert zu haben / Ein Stück "Standard" Schinken in Richtung Schwarzwälder / Nussschinken
Gewürzt wird wie folgt, alles pro KG Fleisch.
Bauch - (Bacon?) [Rohmenge 3x 300g]
30g Meersalz
2 g Kümmel ganz
2 g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g Zucker
Hüfte - (Schinkenspeck?) [Rohmenge 1x 1,2kg]
36g Pökelsalz
4 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
5g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Zucker
1g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt
Oberschale mit Schwarte? - Schinken Schwarzwälder [Rohmenge 2x 1kg]
40g Pökelsalz
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
4g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Zucker
2g Koriander zerstoßen
1g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt
Nuss - (Nussschinken) [Rohmenge 1x 1,2kg]
38g Pökelsalz
6 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
2 g schwarzer, zerstoßener schwarzer Pfeffer
3 g brauner Rohrzucker ( Haushaltszucker geht auch )
1 g Rosmarin ( getrocknete Nadeln )
1 g Koriander ( gemahlen )
1 g Knoblauchpulver
Fragen:
-Wenn im Ablauf irgendwas nicht stimmig ist, gerne was sagen!-
1. Wenn ich geräuchert habe und das Fleisch noch 1-2 Tage nachgereift ist, kann ich schon Essen oder muss ich dann 'nur' bis zur gewünschten Festigkeit warten? Vermutlich unterscheidet sich das auch bei den verschiedenen Teilstücken - Bauch und Nussschinken gehen schneller / Oberschale und Schinkenspeck lieber etwas länger?
2. Wie "klein" sollten die Stücke denn sein, komme ich mit meinen Rechnungen hin? Beim ersten Mal soll auf der einen Seite natürlich nichts weggeworfen werden müssen, wegen der lange Wartezeit bis hin zum Schinken soll es aber auch nicht zu wenig werden, um die Zeit zu überbrücken!
3. Sind die Teilstücke vom Schwein richtig ausgewählt, in Klammern steht das jeweilig gewünschte "Endprodukt"?
Fotos kommen dann sofort wenn vakuumiert wird!!
Vielen Dank schon mal, ich weiß ihr seid die Besten!
Also los geht es. Der Beeketal Sparbrand XXL ist schon da. Der Warenkorb bei @Spiccy auch schon gut gefüllt, da geht die Tage dann die Bestellung raus. Gewürze und Räuchermehl.
Das alles soll dann im ProQ Excel kaltgeräuchert werden. Reifen tut es entweder in der Garage oder im Keller, die Gegebenheiten von Temperatur+rLuftfeuchtigkeit muss ich noch messen, glaube aber das ich da gute Bedingungen habe. Angestrebt ist eine rLF von 65-75% und Temperatur zwischen 10-20°C.
Es wird ca. 3 Wochen vakuum gepökelt, danach abgewaschen und zum Trocknen zwei Tage aufgehangen. Räucherdurchgänge muss ich mich natürlich rantasten, denke aber 4 werden es mindestens, beim Bauch eventuell weniger. Also die Nacht durch räuchern (~12 Std.) und dann ~12 Std. wieder reifen lassen. Angestrebte Temperatur während des Räucherns 15-25°C.
Da ich Lachsschinken nicht so mag und auch Filet nicht so meins ist, soll es ein Stück Hüfte werden zu Schinkenspeck / Ein Stück Bauch um es mal probiert zu haben / Ein Stück "Standard" Schinken in Richtung Schwarzwälder / Nussschinken
Gewürzt wird wie folgt, alles pro KG Fleisch.
Bauch - (Bacon?) [Rohmenge 3x 300g]
30g Meersalz
2 g Kümmel ganz
2 g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g Zucker
Hüfte - (Schinkenspeck?) [Rohmenge 1x 1,2kg]
36g Pökelsalz
4 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
5g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Zucker
1g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt
Oberschale mit Schwarte? - Schinken Schwarzwälder [Rohmenge 2x 1kg]
40g Pökelsalz
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
4g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Zucker
2g Koriander zerstoßen
1g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt
Nuss - (Nussschinken) [Rohmenge 1x 1,2kg]
38g Pökelsalz
6 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
2 g schwarzer, zerstoßener schwarzer Pfeffer
3 g brauner Rohrzucker ( Haushaltszucker geht auch )
1 g Rosmarin ( getrocknete Nadeln )
1 g Koriander ( gemahlen )
1 g Knoblauchpulver
Fragen:
-Wenn im Ablauf irgendwas nicht stimmig ist, gerne was sagen!-
1. Wenn ich geräuchert habe und das Fleisch noch 1-2 Tage nachgereift ist, kann ich schon Essen oder muss ich dann 'nur' bis zur gewünschten Festigkeit warten? Vermutlich unterscheidet sich das auch bei den verschiedenen Teilstücken - Bauch und Nussschinken gehen schneller / Oberschale und Schinkenspeck lieber etwas länger?
2. Wie "klein" sollten die Stücke denn sein, komme ich mit meinen Rechnungen hin? Beim ersten Mal soll auf der einen Seite natürlich nichts weggeworfen werden müssen, wegen der lange Wartezeit bis hin zum Schinken soll es aber auch nicht zu wenig werden, um die Zeit zu überbrücken!
3. Sind die Teilstücke vom Schwein richtig ausgewählt, in Klammern steht das jeweilig gewünschte "Endprodukt"?
Fotos kommen dann sofort wenn vakuumiert wird!!
Vielen Dank schon mal, ich weiß ihr seid die Besten!