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Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

Krass. 39 einzelne Stücke auf dem Teller . In einem *** Betrieb schon ne Ansage. Das Zuhause zu probieren ist entweder bekloppt oder zeugt von absoluter Kompetenz!
Da ich sicher bin das wir hier in kürze das Ergebnis sehen kann also nur das zweite zutreffen. Ok keine Überraschung bei euch :D
Ich freu mich schon drauf.
Wäre cool mal von dir zu erfahren wieviel Stunden du letztlich in diesen Gang gesteckt hast. Wird sicher ne erschreckende Zahl werden aber da kommen wir dann zu dem „bekloppt“ zurück. Positiv bekloppt eben wie so vieles hier im Forum. Bei dir aber eben nochmal anders :-)
 
Der @Bär hat 100 Punkte :thumb1:, das war viel schneller als erwartet - Chapeau!

So sieht die Referenz aus, die wir allerdings nicht 1:1 nachkochen werden (schon allein, weil der Stickstoff fehlt)
Anhang anzeigen 1608440

Und das ist im Groben das Rezept dazu (das muss man sich einmal im Detail durchlesen, um den Aufwand zu erahnen)
https://www.rollingpin.de/magazin/ausgaben/198/christian-bau-tag-am-japanischen-meer/

Das Anrichten ist dann im Grunde genommen noch das Einfachste
https://gronda.eu/story/Mein-Signature-Dish-Japanische-Bernsteinmakrele-muQmO

Das ist verrückt. Scherz irgendwie... Geil.
 
:o Unglaublich aber wahr - Chapeau - obwohl ich persönlich oft denke, wenn ich solch kulinarische Kreationen betrachte
:hmmmm:durch wieviel Hände mag die "Speise" gehen bevor das Produkt bei mir auf der Gabel landet.


aber, ich hoffe dass ihr mit eurem Ergebnis zufrieden sein werdet, :thumb2: wünsche euch viel Spaß bei der Umsetzung und freue mich schon auf Fotos.

:-)Sag ich doch -- alle verstrahlt hier und das gefällt mir eben so sehr - Diese Vielfältigkeit im GSV:thumb1:
 
Ich bin sehr gespannt, das Gericht ist ja wirklich eine Herausforderung aber ich bin mir sicher, du bzw ihr bekommt das super hin!:thumb2:
Das Zuhause zu probieren ist entweder bekloppt oder zeugt von absoluter Kompetenz! Da ich sicher bin das wir hier in kürze das Ergebnis sehen kann also nur das zweite zutreffen. Ok keine Überraschung bei euch

Danke für Euren Optimismus, den ich derzeit noch nicht so teile. Da gilt es noch einige Hürden zu überwinden, ich bin selbst gespannt, ob wir die Herausforderung meistern werden. :rolleyes: Aber zumindest die Produkte sind schon mal alle hier. d. h. der Logistik-Teil ist abgeschlossen, was mich zumindest etwas entspannter macht.

Positiv bekloppt eben wie so vieles hier im Forum.
Das ist verrückt. . Geil.
:o Unglaublich aber wahr - Chapeau.....alle verstrahlt hier und das gefällt mir eben so sehr - Diese Vielfältigkeit im GSV:thumb1:
Eins zumindest ist sicher, dass, wir in punkto Essen + Trinken verrückt sind :-)

wenn ich solch kulinarische Kreationen betrachte :hmmmm:durch wieviel Hände mag die "Speise" gehen bevor das Produkt bei mir auf der Gabel landet.
In unserem Falle durch 4 Hände und heute sogar nur durch 2, denn Ms. Seafood ist zu allem Überfluss noch krank geworden. Ich hoffe dass ich morgen 2 helfende Hände mehr habe, aber das muss ich jetzt durchziehen, der Fisch ist nun einmal da und Sashimi kann man schlecht einfrieren.

Wäre cool mal von dir zu erfahren wieviel Stunden du letztlich in diesen Gang gesteckt hast.
Da bin ich selbst gespannt. Sonntag um 20h kommen die Gäste, da muss alles fertig sein. Wir haben gestern mit den ersten Komponenten angefangen, aber ich fürchte, dass wird wohl trotzdem eine sehr lange Nacht (bzw. kurze) heute.

Der einzige Vorteil des Gangs ist, dass da keine warmen Komponenten bei sind, so dass man in Ruhe anrichten kann.

So, ich bin jetzt erstmals offline und bereite das Mise-En-Place vor.:cook:
 
:grin:
Und was ist der Preis?

Ich darf kosten? :lol:

Schon witzig, manchmal. Den besagten Artikel habe ich unlängst im Wartezimmer einer Augenarzt-Praxis gelesen, während ich auf meine Frau gewartet habe, die ich an jenem Tag chauffiert habe. Er ist mir hauptsächlich wegen der vielen, mir gänzlich unbekannten Zutaten in Erinnerung geblieben und ich muss heute noch insgeheim schmunzeln, wenn ich an meine Reaktion beim Lesen des Artikels zurückdenke: Ungläubiges Kopfschütteln...
Und ich erinnere mich auch genau, dass ich - eher atypisch für mich, weil ich die inflationäre Nutzung von Smartphones eigentlich ablehne - damals spontan nach Bergamottemark gegoogelt hatte; ohne nennenswerten Erfolg was Bezugsquellen angeht, wie ich hinzufügen möchte. ;)

Viele Grüße
Gerhard
 
denn Ms. Seafood ist zu allem Überfluss noch krank geworden
Da wünsche ich von ganzem Herzen gute und schnelle Besserung: und der treibende Faktor hierbei ist nicht unbedingt der, dass Du morgen Hilfe hast, wobei Dir die natürlich auch gegönnt ist. Für dieses Sterne-Vorhaben viel Glück, zwei (oder vier) sichere Händchen und viel Erfolg. :thumb2:

Cheers
Gerhard
 
Nach 14 Stunden in der Küche ist es Zeit ein kurzes Zwischenfazit. Fertig sind nun:
  1. Flüssigbeize
  2. Shiso-Vinaigrette
  3. Ponzu-Vinaigrette
  4. Gurkeneis
  5. Daikon-Öl
  6. Gurkenmarinade
  7. Gurkengel
  8. Ponzu-Gel
  9. Wakame-Chips
  10. Gurkenkimchi
Dazu habe ich schon ein paar andere Komponenten angetestet, allerdings mit mäßigem Erfolg. Somit sind ziemlich genau die Hälfte der Komponenten fertig. Morgen kommen dann:

  1. Algenerde
  2. Austernperlen
  3. Gurkenspiralen
  4. Gurkenröllchen
  5. Gillardeau-Auster Nr. 2
  6. Hamachi
  7. Frittierte Rock-Chives-Kresse
  8. Geflämmter Rettich
  9. Radieschen
  10. Garnituren
Die 20h morgen können also immer noch klappen, zumal Ms. Seafood wohl morgen wieder dabei sein wird. :ola:

Was man auf jeden Fall sagen muss ist, dass die Zubereitung noch anspruchsvoller ist, als sie auf den ersten Blick scheint:

Es fängt schon damit an, dass Christian Bau das Gericht zwar seit ein paar Jahren auf der Karte hat, aber jedes Jahr deutlich verändert, weniger optisch aber von der Zubereitung her. Ich habe hier aktuell 3 Rezepte und die Zutaten sind zwar ähnlich, aber keine der über 20 Komponenten ist identisch. Es sind sozusagen die Anleitung für V1.0, 3.0 und 5.0. Man muss sich also zunächst einmal entscheiden, welche Version man nehmen will, wir haben uns für Version 3 entschieden und ignorieren damit die anderen beiden Rezepte.

Das nächste Problem ist, dass man die Zutaten nicht einfach nach Rezept in einen Topf werfen kann, wie man es vielleicht von normalen Kochbüchern kennt. Da kann es passieren, dass Produkte in der Auflistung auftauchen, aber in Rezepttext fehlen, oder die Zubereitung einfach nicht geschildert wird. Darüber hinaus muss man die Mengen kritisch hinterfragen, denn man kann keinesfalls davon ausgehen, dass die Gramm-Angaben immer wörtlich zu nehmen sind. Das ist allerdings in vielen Sterne-Kochbüchern ein Problem und ich habe bis heute den Verdacht, dass da eine gewisse Absicht hinter steckt, um Laien aufs Glatteis zu führen (dem Profi sollte es ja auffallen). Man kann also nicht einfach alles nach Anleitung mixen sondern muss vorher genau prüfen und nachher abschmecken. Gerade wenn man ein Gericht erstmals kocht, wie wir in diesem Fall, gibt es einige Aha-Momente, die dem Profi vielleicht geläufig wären. So sollen z. B. für das Daikon-Öl 400 g Daikon-Kresse verarbeitet werden, ich hatte mir beim Einkauf allerdings keine so genauen Gedanken gemacht, wie viele Kresse-Töpfe das sind. 10 habe ich gekauft, knapp 50 hätte ich gebraucht :o – da wird das Öl jetzt eben etwas sparsamer verwendet werden müssen.

Auch andere Komponenten sind nicht ganz ohne. Die erste Version des Gurkengels war für die Tonne, da sie mit den angegebenen Mengen leider schnittfest und kein Gel war. Die ersten beiden Versuche mit den Austernperlen gingen ebenfalls in den Ausguss und die Wakame Chips waren in Version 1.0 noch nicht perfekt. Das Gurkeneis hatte auch ein paar Probleme, ließ sich aber in V1.5 noch retten.

Letztendlich kann ich jetzt schon absehen, dass ich meinem eigenen Perfektionsanspruch bei dieser Premiere nicht zu 100% gerecht werden kann :(, denn in Details sind immer wieder Abstriche oder Kompromisse notwendig, um in vertretbarer Zeit ans Ziel zu gelangen. Umso größer ist meine Hochachtung vor den Profis, die solche Gerichte jeden Tag unter Zeitdruck in Perfektion servieren, das ist eine ganz andere Liga. Eine solche ungewöhnliche Zusammenstellung zu kreieren und jedes Jahr weiterzuentwickeln ist gar eine andere Galaxie. Das lehrt eine gewisse Demut und zeigt, in welchen Sphären sich die absoluten Top-Köche bewegen

Was ich als Amateur-Koch aber positiv bemerken muss ist, dass die bisher fertigen Komponenten (trotz der Kompromisse) schon für sich genommen absolut genial schmecken. Umso gespannter bin ich auf das aromatische Zusammenspiel vom Ergebnis.

PS
Ohne den Thermomix wäre das Ganze in dieser Zeit nie machbar gewesen, Es gab sogar Momente, wo ich mir einen zweiten TM gewünscht hätte: Erhitzen, Pürieren und Rühren kann das Teil einfach und spart so eine Menge Zeit. Als ebenso praktisch hat sich der DryAger erwiesen, der seit letzter Woche leer war und nun genug Platz zur Kühlung von Gemüse, Kräutern und Fisch mit der passenden Luftfeuchtigkeit bietet. Ohne Dehydrier-Gerät, Eismaschine (irgendwann brauche ich vielleicht doch einen Pacojet :rolleyes:) und Entsafter wäre es ebenso schwierig geworden. Und zu guter Letzt ist auch die große Kühlbox hilfreich, um das Eis bei -13°C cremig zu halten. Der ganze Technik-Kram macht das Leben schon deutlich einfacher.
 
Wirklich abgefahren. Die Passion die du da reinlegst. Unglaublich.
Weißt du oder evtl andere wieviele (topköche) an einem Teller involviert sind? Du stemmst das ja alleine bzw ab morgen dann zu zweit. Auch wenn du am Ende nicht völlig zufrieden sein solltest bin ich sicher das du ganz groß abliefern wirst. Selbst wenn alle eure Gäste das Orginal schon probiert haben werden sie das sicher richtig einschätzen und dir großen Dank zollen.

Bin jetzt echt gespannt wie es wird. Drück die Daumen das es deinem Anspruch gerecht wird und du in zufriedene Gesichter schauen kannst.

Welchen Wein gibt es eigentlich dazu? Hälst du dich da ans Orginal oder wählst du selber was aus?
 
Weißt du oder evtl andere wieviele (topköche) an einem Teller involviert sind?
Bei den deutschen ***-Köchen sind ca. 8-12 Leute in der Küche, wobei jeder natürlich seinen Posten hat, d. h. so ein Gang vielleicht 3-4 Leute betrifft . Bei diesem Gang ist in der Profiküche natürlich der Vorteil, dass man die Komponenten mit Öl + Essig längerfristig vorbereiten kann, also nicht jeden Tag das komplette Mis-en-Place machen muss. ABER: Während wir hart daran arbeiten, einen (!) solchen Gang für 4 Personen abzuliefern, muss ein Spitzenteam an einem Abend 7 solcher Gänge + Amuse für 25 Personen in absoluter Perfektion servieren. Das ist eine ganz andere Liga und je mehr ich selbst koche, umso größer wird mein Respekt vor dieser Leistung.

Dazu kommt, dass Kochen auf diesem Niveau im Grunde unsinnig ist. Wenn ich unseren Wareneinsatz sehe und dazu die Arbeitsstunden, sollte ich aus betriebswirtschaftlichen Gründen eigentlich nur noch essen gehen. Aber es macht ja auch großen Spaß und irgendwo sind wir ja alle positiv bekloppt hier :-) Deshalb werden wir uns weiter an neuen Herausforderungen probieren ...

Welchen Wein gibt es eigentlich dazu? Hälst du dich da ans Orginal oder wählst du selber was aus?
Die Weine wähle ich natürlich selbst aus. Normalerweise versuche ich ja auch beim Essen, die eigene Kreativität einzusetzen und nicht zu kopieren, nur bei diesem Rezept wäre es aus meiner Sicht vermessen, daran etwas Wesentliches zu ändern.
 
So, nochmals eine kurze Wasserstandsmeldung:

18 der 20 wesentlichen Komponenten sind nun fertig (ebenso wie die anderen Gänge für heute Abend). Auch heute waren 3 Komponenten in V1.0 für den Mülleimer, aber glücklicherweise war die Lernkurve so steil. dass der 2. Versuch klappte. Insgesamt läuft aber alles nach Plan, so dass das Essen heute Abend pünktlich beginnen kann.

Komponente Nr. 18 war z. B. die Algenerde, die erwartungsgemäß eine Herausforderung war. Da es die Zutat Eclat d´Or, von der wir 60g brauchten, bei Valrhona nur als 4 kg -Pack gibt (und @BBQ-Michael keinen Bedarf für 3.940g Restmenge hatte :-)), mussten wir kurzerhand selbst karamellisierte Crêpes machen und diese dann dehydrieren. Wie so häufig waren auch bei diesem Rezept die Mengen ein Problem, denn wenn 70% der Zutaten dunkel sind, kommt am Ende nun einmal keine weiße Algenerde im Stracciatella-Look raus.

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Als kleine Motivationsspritze haben wir uns dann heute Mittag schon mal etwas Sashimi gegönnt, diese mal mit Chanponzu statt Sojasauce

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Mit den restlichen Bildern zum Gang und zur Zubereitung müsst Ihr Euch noch ein klein wenig gedulden, ich werde sie im Laufe der Woche einstellen. Heute Abend werden wir uns erst einmal einen großen Schluck Wein nach 3 Tagen Vorbereitung genehmigen und morgen werde ich zur Abwechslung wohl noch einmal geschäftliche Dinge erledigen müssen. :rolleyes:
 

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Mögt Ihr einen tollen Abend haben!

Cheers
Gerhard
 
Fantastisch!
Was gab es eigentlich als Sättigungsbeilage dazu? (hier fehlt der passende Smiley in der Auswahl)
 
Unglaublich. :woot::thumb1::woot:
Was für eine Hausnummer, meinen allehöchsten :respekt:
Irgendwie juckt's mich in den Fingern, wäre da nicht der räumliche Abstand, hätte ich mich als Schnibbelhilfe angeboten (wobei ich wahrscheinlich bei dem Level eher behindernd als nützlich wäre :D).
Ich wünsche gutes Gelingen, aber ich denke mal das wird schon.
:anstoޥn:
 
Da ich ja (verständlicherweise) „gelöchert“ wurde, wie das Essen am Sonntag war, will ich Euch nicht länger auf die Folter spannen:

01-2017-11-14 Japanisches Meer.jpg


Wir (und unsere Gäste) waren wirklich happy mit dem Resultat, auch wenn es natürlich maximal 90% des Niveaus waren, das man beim ***-Koch Christian Bau bekommt. Hier ein Tellerbild vorab:

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Der ausführliche Bericht mit allen Fotos inkl. Zubereitung folgt frühestens Ende kommender Woche, da wir in den nächsten Tagen sehr beschäftigt sind, insbesondere mit dem Besuch einiger seit heute neu besternter Lokale, um uns neue Inspirationen für unsere zukünftigen Kochabenteuer zu holen :cool:

P.S.
Christian Bau ist mittlerweile bei V6.0 der Gerichts, so dass wir wohl unbedingt wieder einmal dort essen gehen müssen :rolleyes:: https://www.instagram.com/p/BZvuYSqgm3s/
 

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