Roggen Dinkelbrot mit Buttermilch

[Dr.Scheuch]

@backfrosch Danke für dein Lob Es ist das Gewicht der Teigmenge ! Heute habe ich nach meinem Rezeptrechner für 14 Brote Teig angesetzt, habe aber dennoch nur 10 Laiber rausbekommen. Wenn du gerne möchtest kann ich diesen Rezeptrechner gerne veröffentlichen

Also erst mal ein Riiiiiiiiieeeesenlob für deine Brote, die sehen salle Mega Klasse aus.

Das mit dem veröffentlichen wäre ein feiner Zug...

 

[Focaccia]

Also erst mal ein Riiiiiiiiieeeesenlob für deine Brote, die sehen alle Mega Klasse aus.Das mit dem veröffentlichen wäre ein feiner Zug...

Gerne reiche ich den Rezeptrechner nach... Ein von mir verfeinertes Rezept ist Grundlage für diesen Rechner.
812 g Brote sind allerdings eher Super Brötchen als Brot... Wer viel Kruste mag sollte sich an das Rezept halten, allerdings brauche ich vor allem auch Krume, deshalb war ich mit rechnerisch 14 Broten bei einem Ergebnis von 10 reellen Broten - siehe Bilder oben ! 17 Brote im Rechner werden geschätzt gute 12 2-Pfünder im Ofen ergeben...

Roggen Dinkel Buttermmilchbrot Rezeptrechner.xls

Viel Spass beim Nachbacken und Ausprobieren und Experimentieren. Übrigens Roggenvollmehl kommt richtig gut im Hauptteig ! vielleicht liegt es ja auch an dem Vollkornmehl, das der Brotling so steht ?!

Zur Info: je höher die Typenzahl des Mehls desto besser...! (Die Typenzahl gibt die Aschemenge an, die zurückbleibt, wenn man 1 kg Mehl verbrennt...! Die Asche ist zurückzuführen auf die mineralischen Bestandteile der Randschichten des Korns, die nicht verbrennen. ) Da in den Randschichten Mineralsalze und Vitamine enthalten sind, ist Mehl mit hoher Typenzahl gesünder! Für Vollkornmehl gibt es keine Typenzahl, sie liegt geschätzt aber weit höher als 1150....

Der Riesen Teigbatzen ließ sich problemloser verarbeiten als reines Roggensauerteigbrot. Die Buttermilch anstelle von Wasser bringt vor allem Saft und Kraft in das Brot und trägt mit Sicherheit auch zur Geschmacksbildung bei ... Mein Brotfavorit im Moment, an dem ich zur Zeit arbeite und feile

Edit: nur beste Rückmeldungen von den Nachbarn, das macht Spass und spornt an...

 

[Backmalwieder]

Super Brote
Ich habe das Brot gestern nachgebacken und alle waren begeistert. Ich hatte allerdings nicht so viel Sauerteig zur Hand und habe es mit LM aufgefüllt. War ein super Brot. Der Ofentrieb war super und der herzhafte würzige Geschmack ist Top! Tolles Rezept.
LG Alexandra

 

[Focaccia]

...Ich habe das Brot gestern nachgebacken...

Habe ich nicht zu viel versprochen, schön das es euch so gut schmeckt Hast du vielleicht ein Bild vom Brot gemacht ? oder war es so schnell aufgegessen ?

 

[Backmalwieder]

Sorry, aber ein Bild von den Broten habe ich leider nicht gemacht. Nächstes mal denke ich hoffentlich dran, die Brote bildlich festzuhalten.

 

[backfrosch]

Hallo Reinhard, ich bin gerade dabei deine Brote nachzubacken. Eine Maschine mit dem Roggen-Dinkelbrot mit Buttermilch und eine Maschine mit dem reinen Roggenmehl mit Roggenschrot. Was mir auffällt das Brot mit Dinkel ist im Verhältnis zum Sauerteig 1 Teil ST und 1'08 Teil Mehl. Beim reinen Roggenbrot ist der ST Anteil 1 zu 0,52. Bringt der geringere Sauerteiganteil beim Roggen-Dinkelbrot die Erfahrung mit sich oder könnte das reine Roggenbrot auch mit weniger ST auskommen? Deine Brote schauen einfach so gut aus,dass man gleich reinbeißen möchte. LG und erfolgreiches backen.

 

[Focaccia]

@backfrosch ..bin gespannt auf dein Ergebnis.
Zu deiner Frage: Roggensauerteig bringt den ureigenen Geschmack mit ins Brot, deshalb schmeckt das reine RS Brot auch so kernig und ist lange haltbar.
Eigentlich müßte die Frage lauten " Warum so wenig RS im Roggen Dinkel "...
Tatsache ist, das reines RS Brot nicht wirklich auf- sondern eher in die Breite geht, das liegt an der hohen TA, was natürlich keinen Einfluss auf den guten Geschmack hat.
Ich könnte mir eher ein wenig mehr ST im Roggen Dinkel vorstellen. Die Triebkraft des ST ist enorm, vielleicht liegt es auch am Dinkelmehl.
Ich werde weiter experimentieren... viel Spass beim Brot backen

 

[backfrosch]

Hallo Reinhard, heute war Backtag. Gestern Abend noch den Sauerteig verlängert und heute Morgen den Teig angesetzt. Drei Runde Brote mit Buttermilch nach seinem Rezept, habe etwas weniger Flüssigkeit genommen, deshalb auch seitlich etwas rissig. Die 2 Brote mit dem langen nach dem älteren Rezept mit Roggen, Roggenschrot und Dinkelvollkorn, etwas mehr Flüssigkeit aber nicht so viel wie im Rezept, ist etwas breiter geworden aber noch so,dass der Teig noch so sehr klebt. Von dem Ergebnis nach dem Backen bin ich vom Aussehen her zufrieden. Der Teig mit Buttermilch ist von der Konsistenz anders und lässt sich gut kneten und bleibt auch stehen.
Vielen Dank für das Rezept mit der Tabelle. Wie es schmeckt kann ich morgen berichten.
Liebe Grüße sendet Backfrosch

 

[Focaccia]

Hallo Reinhard, heute war Backtag....

Optisch auf jeden Fall schon mal ein Genuss, die Kruste sieht gut aus, bin gespannt wie es euch schmeckt....

 

[whitby]

Ich hab's heute auch mal gebacken, allerdings in einer Kastenform, weil wir so die Stullen besser verstauen können nach dem schmieren und es gerechter ist wenn jeder annähernd gleiche Scheibengrößen bekommt.

@Focaccia
Ich find's schade, dass in deinem Video nicht zu sehen ist, wie der fertige Teig in die Gärkörbchen kommt.
Bei mir klebt das immer dermaßen ..... da ein kleines Tutorial wäre astrein.

Viele Grüße
Whitby

 

[Chris2.3]

Hallo zusammen,

ich habe heute auch das Rezept nachgebacken. Ein wirklich tolles Brot!
Danke für das Rezept!

Mehr Bilder dazu gibts in meinem Thread (gab noch ein bisschen mehr als nur Brot).

Gruß Chris

 

[whitby]

Hier noch mein Abschnitt nachgereicht.
Gatte und Kind sind begeistert.
Werde es am Wochenende wieder backen.

 

[Justin]

Hallo Reinhard,
tolle Brote.
Wie bist du mit der Beeketal zufrieden?
Hast die 20er oder 30er?
Wollte die mir auch zulegen!!

 

[Focaccia]

@Justin - ich bin voll zufrieden mit der Beeketal, es ist eine 30er, die 20er hätte aber auch gereicht

 

[Focaccia]

@Focaccia
Ich find's schade, dass in deinem Video nicht zu sehen ist, wie der fertige Teig in die Gärkörbchen kommt.
Bei mir klebt das immer dermaßen ..... da ein kleines Tutorial wäre astrein. Viele Grüße Whitby

Seit 3 Tagen füttere ich meinen Sauerteig auf 4,5 kg an !! Morgen werden 12 mal 2-Pfünder gebacken und wenn ich es schaffe werde ich die Teigverarbeitung bis hin zum Gärkörbchen festhalten, versprochen

 

[Focaccia]

@whitby Die Brote gehen noch, gleich kommen sie in den Ofen....
die Teig - Verarbeitung bis hin zum Gärkörbchen habe ich aber diesmal festgehalten, schau hier:

bei 0:21 zaubere ich mal eben eine Waage auf die Arbeitsfläche

Bilder von den fertigen Broten reiche ich dann noch nach...

 

[whitby]

Vielen Dank @Focaccia

Irgendwie hat mein Teig eine andere Konsistenz - klebriger.

Bei mir pappt immer alles fest.

Werde weiter testen.

Lieben Dank für deine Bemühungen.

Viele Grüße
Whitby

 

[Focaccia]

@whitby hier kommt das Ergebnis !!

Der Backtag war ein voller Erfolg !!

 

[Dr.Scheuch]

@Focaccia deine Brote sind immer wieder ein Augenschmaus.
Hatte mich auch an dem Rezept versucht am WE.Für´s erste ganz ok kann aber das kleben von @whitby bestätigen
Frage:
Wie hälst du es mit Schwaden in deinem "Pizzaofen"???
Bin nämlich am planen mir auch eine solche Pizza und Brot Maschine zuzulegen

Noch etwas: In deinem Rechner sind immer egal wieviel Brote 100 gr Anstellgut angegeben. Soll das so???

 

[Focaccia]

so und nun noch ein kleines video:

bisschen Spass muss sein