Bresse-Poularde, Gans, Wildente und anderes Federvieh (vom Spieß)

[essengehen]

Das sieht wirklich klasse aus und das ein oder andere schöne Stück hast du ja noch im Schrank liegen.

 

[Ochse]

Immer wieder super deine Beiträge! Auch wenn ich gerade bei der Suche nach Inspiration für unsere Weihnachtsgans nicht ganz so viel damit anfangen kann, ist eher frustierend

 

[Kimble]

! Auch wenn ich gerade bei der Suche nach Inspiration für unsere Weihnachtsgans nicht ganz so viel damit anfangen kann, ist eher frustierend

Natürlich gab es in diesem Thread auch schon eine Gans, blättere einfach mal auf Seite 2 zurück
https://www.grillsportverein.de/for...dervieh-vom-spiess.269993/page-2#post-2930598

Das sieht wirklich klasse aus und das ein oder andere schöne Stück hast du ja noch im Schrank liegen.

Mittlerweile nicht mehr , sondern die entsprechenden Berichte auf der Festplatte.

Den Reis bräuchte ich jetzt nicht.

Beilagen werden völlig überbewertet

Sieht klasse aus und ist ein würdiger (Folge)Post für deinen Fred ...

Wenn der der Seafood-Thread in die Winterpause geht, ist es Zeit für Geflügel

 

[Ochse]

Natürlich gab es in diesem Thread auch schon eine Gans, blättere einfach mal auf Seite 2 zurück
https://www.grillsportverein.de/for...dervieh-vom-spiess.269993/page-2#post-2930598

Bei uns gibt es traditionell eine Füllung mit Farce aus den Innereien, Hack und Pinienkernen. Bei dir wie bei den meisten anderen Rezepten auch "nur" mit Gemüse, also Apfel/Zwiebel. Vielleicht gibt es dieses Jahr aber als Vorspeise ein Risotto mit Pinienkernen und dazu einen Rosmarinzweigspieß mit der Farce.
Du schrobst, 155 ° bis 65°C KT und dann noch mal die Haut abbruzeln. Wie lagen hat das bis 65° gedauert und wo im Vogel hast du gemessen? Welche Brenner waren an, Backburner und/oder indirekt? Mit welchen Brennern hast du das Finish gemacht?

65° kommt mir für Gans wirklich wenig vor, aber du hast da garaniert mehr Ahnung.

 

[Perry]

Tolle Farben ! Sehr cooler Currykoffer von IH!
Habe noch kein dry aged Geflügel getestet. Sollte ich aber mal tun .
Hast du was den Gargrad angeht top rotiert. Ente gut alles gut

 

[Kimble]

Bei uns gibt es traditionell eine Füllung mit Farce aus den Innereien, Hack und Pinienkernen. Bei dir wie bei den meisten anderen Rezepten auch "nur" mit Gemüse, also Apfel/Zwiebel.

Innereien sind eine nette Alternative, das ändert aber letztendlich wenig an der Zubereitung an sich.

Du schrobst, 155 ° bis 65°C KT und dann noch mal die Haut abbruzeln. Wie lagen hat das bis 65° gedauert und wo im Vogel hast du gemessen? Welche Brenner waren an, Backburner und/oder indirekt? Mit welchen Brennern hast du das Finish gemacht? 65° kommt mir für Gans wirklich wenig vor, aber du hast da garaniert mehr Ahnung.

Bezüglich der KT gibt es zwei Sichtweisen. Einmal die des Gesundheitsamts, nach der Geflügel immer auf mindestens 80°C erhitzt werden soll, um alle Keime abzutöten. Das macht auch sicherlich Sinn, wenn man z. B. ein Altersheim bekocht, Zum anderen gibt es die des Geschmacks und da muss man sehen, dass schon ab 60° C die Proteindenaturierung einsetzt, so dass das Fleisch spätestens über 70°C anfängt, trocken zu werden.

Mein Kompromiss ist daher, zunächst auf 65°C KT zu garen (ca. 2h, wenn ich mich recht erinnere), dann zieht das Fleisch sowieso noch 3-4 °C nach. Danach kurz bei Volllast unter den Backburner, so dass am Ende die KT bei ca. 70°C liegt und die Haut schön knusprig ist. Die Keulen lasse ich dann nochmals kurz nachziehen.

Habe noch kein dry aged Geflügel getestet. Sollte ich aber mal tun .

Dazu schreibe ich noch etwas Ausführlicheres im Bericht zu DryAged-Bresse-Poularde, der bald folgen wird. Ein paar Worte zur Geflügel-Reifung hatte ich schon beim Bresse-Kapaun geschrieben. Wichtig ist, dass das nur mit effiliertem Geflügel geht, nicht mit dem ausgenommenen Flattermann aus der Supermarkt-Theke
https://www.grillsportverein.de/for...dervieh-vom-spiess.269993/page-3#post-2981203

 

[Ochse]

Und wo im Vogel hattest du die 65° gemessen? Ich denke mal, im Hüftgelenk wird es bestimmt 5 ° kälter sein als in der Brust. Trockene Brust ist la schon scheiße, aber halbgare Schenkel finde ich noch schlimmer.

Bei einer fleischhaltigen Füllung wird es natürlich noch komplizierter eine gleichmäßige Garstufe zu erhalten. Da kommt man um Niedrigtemperatur wohl nicht mehr rum. Irgendwo sah ich auch den Tip eine leere Flasche in den Vogel zu stecken, damit auch von innen gleichmäßig Wärme ans Fleisch kommt.

 

[GrillAir23]

Wow, wieder ein super Bericht. Freu mich schon auf die anderen.

 

[Kimble]

Und wo im Vogel hattest du die 65° gemessen? Ich denke mal, im Hüftgelenk wird es bestimmt 5 ° kälter sein als in der Brust.

Ich interessiere mich weniger für Hüftgelenke sondern primär für schöne Brüste

 

[Ochse]

Lieber Kimble,

ich möchte deinen Thread nicht hijacken und meine grobe Hausmannskost kann auch gewiss nicht mit eurer hohen Küche mithalten. Lecker war's trotzdem, daher vielen Dank für's Sparring und die Inspiration.

Gruß
Ochse

 

[Kimble]

Bresse-Poularde DryAged | Spitzkohl | Sauerkraut​

Die meisten Leute geben sich größte Mühe, möglichst frische Lebensmittel für die Festtage einzukaufen. Bekommt man dann unerwartet Besuch, stellt einen das schnell vor kaum lösbare Herausforderungen. Wir hingegen lassen immer ein paar Lebensmittel vor sich hingammeln , damit wir Spontanbesuchern als „Strafe“ leicht schimmliges und ausgetrocknetes Fleisch servieren können

Kommen dann am 2. Weihnachtstag plötzlich Gäste, genügt ein Griff in den DryAger, um eine respektable Hauptspeise in der Hand zu haben:

Im Tageslicht sieht man, dass die Bresse-Poularde von Mieral gut gereift ist und nur darauf wartet, endlich auf den Grill hüpfen zu können.

Dank der Low-Kopf-Diät erzielt sie einen schlagartigen Gewichtsverlust

und ist bereit, für eine kurze Beauty-Behandlung. Statt Botox gibt es ein paar Spritzen mit der Umami-Brine aus Modernist Cuisine, um unsere Poularde auf die Schnelle noch geschmackvoller zu machen

Während die Poularde nun ihren Schönheitsschlaf genießt, wird es Zeit, einmal darüber nachzudenken, was man denn sonst noch servieren kann. Ein kurzer Blick in diesen Thread zeigt uns, dass wir die meisten gängigen Beilagen bereits ausprobiert haben. Ein Blick in den Kühlschrank zeigt, dass die Auswahl an frischen Produkten begrenzt ist (ein Spitzkohl ist noch da). Da wir ungern komplette Wiederholungen mögen, entscheiden wir uns für „Leipziger Allerlei“:

Eine Komponente von Peter-Maria Schnurr (Spitzkrautmaki, das uns schon zum Seeteufel so gut gefallen hatte), etwas Inspiration von Christian Bau (Sauerkrautcreme aus dem Gang Bresse-Taube) und eine Prise Nils Henkel (Speckluft aus dem Fasanen-Gang). Dazu etwas Kreativität von uns und fertig ist der Gang:

Wir starten mit den Spitzkohl-Maki,

die dann ein paar Stunden in den Kühlschrank kommen

Weiter geht es mit der Sauerkrautcreme

Langsam wird es Zeit für die Rôtisserie,

wobei der Meater sehr hilfreich ist. Einfach den kleinen Stift zwischen die wohlgeformten Brüste stecken und das Smartphone informiert mich, wann Madame zum Anbeißen ist. Keine Kabel, keine Sendestationen, das nenne ich Plug & Play:

(die KT habe ich noch etwas reduziert)

Während die Poularde bei indirekter Hitze und Backburner auf kleinster Stufe langsam rotiert,

kommt sogar der OFB zum Einsatz, denn der Weber-Motor hat leider die nervige Angewohnheit, dass die Roti immer mal wieder aus der Führung springt. Dank des OFB als „Buchstütze“ läuft sie nun tadellos durch:

In der Zwischenzeit bereiten wir schon einmal die Schinken-Luft vor

und heizen die Fritteuse vor (vielleicht ist Drunken-Shopping gar nicht so schlecht )

Die Poularde ist langsam fertig

und kann runter,

Um dann tranchiert zu werden

Die Filets kommen kurz zur Seite

denn zuerst sind Keulen und Flügel dran

Zunächst kommt die Farce für die Keulenpralinen in Topf zum Einreduzieren,

um danach schöne Pralinen zu formen und den Herd wunderbar einzusauen:

Danach werden die Pralinen goldbraun frittiert

Die Haut wird zum einen für den Crumble verwendet, und zum anderen nochmals leicht geröstet, um mit der Panko/Parmesan-Kruste ein knusprigen Kontrast zur Poularden-Brust zu erzeugen

Schließlich wird der Jus finalisiert,

so dass es nun ans Anrichten gehen kann. Sauerkrautcreme mit Crumble von der Haut und Kroepoek,

die geschmorte Échalotte,

die Spitzkohl-Maki,

die Keulen-Praline,

die Filets mit Haut, Kruste und Air

zu guter Letzt der Jus

und fertig ist der Gang

Das Ergebnis ist wirklich grandios, vor allen Dingen durch das sensationelle Ausgangsprodukt. Die 2 Wochen DryAged Bresse-Poularde steht dem vielfach teurerem Bresse-Kapaun nicht nach. Ich habe selten so intensives Geflügel gegessen, das gleichzeitig absolut zart und saftig ist.

Ab jetzt wandert alles Bresse-Geflügel zunächst in den DryAger, ob Ente, Perlhuhn oder Poularde. Bevor es nun jemand mit dem Turbo-Broiler vom Supermarkt versucht und mich dann verklagt, nachdem er mit seiner Vergiftung wieder aus dem Krankenhaus entlassen wurde: Das kann man nur mit frisch effiliertem Geflügel machen. Unseren Gästen erkläre ich natürlich während des Essen , dass diese kleinen Salmonellen ähnlich wie der Schimmel bei der Fleischreifung den tollen Geschmack geben.

Unsere Gäste sind jedenfalls begeistert vom Gang und auch darüber, was man spontan zubereiten kann, nur mit den Sachen, die im Kühlschrank sind. Das großartigste ist die Praline von der Keule, die wir mehrfach nachlegen müssen. Der einzig kleine Kritikpunkt ist das Spitzkraut-Maki, das trotz angepasster Schärfe immer noch einen Tick zu intensiv ist, aber das ist Jammern auf hohem Niveau.

Fazit:
Ein tolles Gericht vor allen Dingen durch die DryAged Bresse-Poularde. Eigentlich brauchte man gar keine Beilage bei diesem tollen Fleisch aber insbesondere bei der Praline von der Keule hat sich der Aufwand gelohnt. Dieses Gericht wird sicher so oder ähnlich noch öfter bei uns auf den Tisch kommen

Wiederholungsfaktor 9,5/10 (die Referenz für spontanes Kühlschrank-Roulette)

 

[Kimble]

@Flashy + @BaconAddict
Der Bericht war ja noch gar nicht ganz fertig, ihr liked ja schneller, als ich schreiben kann

 

[BaconAddict]

Der erste Like war schonmal für die grandiosen Bilder!! Ich kuck meistens erst bevor ich dann lese. da hast du mal wieder richtig einen rausgehauen!!

 

[Johnny Hirsch]

Bin ich hier noch im Grillforum?
Wie Geil (sorry) ist das denn
Ich melde mich mal unerwartet für Neujahr an

 

[Kimble]

Bin ich hier noch im Grillforum?

Natürlich, denn #IchMachDenGrillAn, auch an Weihnachten, sonst schimpft nachher noch @PuMod mit mir

Ich melde mich mal unerwartet für Neujahr an

Netter Versuch, aber Du hast leider Pech, denn da haben wir uns alle selbst bei @Sousvidebader zum 9 Gänge Silvester-Menü eingeladen

 

[Perry]

Toller Gang. Schreit danach DA Geflügel mal zu testen. Wird aber glaube ich schwer.
Optisch wieder einmal ne richtige Bombe. Wenn du schon ne 9,5 gibt’s wird es auch gut geschmeckt haben


[offtopic]
Ich sondiere grade den Kochfeldmarkt....das einegesaute bei dir...welches ist das und bist du zufrieden? Leistung, Bedienung, breite etc. Bin echt unentschlossen momentan...

 

[Sousvidebader]

Netter Versuch, aber Du hast leider Pech, denn da haben wir uns alle selbst bei @Sousvidebader zum 9 Gänge Silvester-Menü eingeladen

Ich schmeiß mich weg. Das würd mich vermutlich mehr unter Druck setzten als für unseren Geschäftsführer zu kochen.

Ich hätte mal zwei Fragen an dich:

Zum ersten gibt es ein Thema nach dem du die Übersichten zu den Gerichten schreibst. Ich hab das ja auch versucht komme da aber irgendwie total durcheinander.
Manchmal stehen abstrakte Bezeichnungen wie "Weg zum Meer", dann Zutaten "Yuzu/Tonkabohne" und dann wieder Zubereitungen "dry agd/Sous Vide".

Und zweitens wie genau bereitest du den so ein Gericht wie die dry-aged Bresse Poularde genau zu. Ich meine nicht die Zutatenmengen oder Zeiten sondern wie hälst du die Gerichte warm.
Das Geflügel hat auf dem Grill die perfekte Temperatur, dann kommt das runter, wird tranchiert, da wird noch was fritiert und hier noch haut getrocknet. Bis das auf dem Teller ist müsste es doch kalt sein. Zutaten wunderschön arrangieren ist das eine aber das auf vier Tellern und dann auch noch mit Zutaten die schnell abkühlen oder sich schnell verändern (Schäume/Emulsionen) das andere.
Hast du eine Wärmebrücke oder ähnliches?

Ach und drittens: Ein wunderbares Gericht, auch GöFreu findets gelungen besonders den Geflügelknochen in der Praline.

 

[Kimble]

Toller Gang. Schreit danach DA Geflügel mal zu testen. Wird aber glaube ich schwer.

Für Dich würde ich natürlich gerne eine Poularde für 2 Wochen als Gast im DryAger beherbergen

Ich sondiere grade den Kochfeldmarkt....das einegesaute bei dir...welches ist das und bist du zufrieden? Leistung, Bedienung, breite etc. Bin echt unentschlossen momentan...

Im Detail besser per PN, hier nur das Kurzfazit:

Ich habe mir die Lösungen der Spitzen-Köche angeschaut, aber diese unterscheiden sich um eine 0 am Ende von den Consumer-Lösungen, ohne direkten Mehrwert im Alltagsgebrauch. Ebenso hatte ich bereits Gaggenau und Miele in der Küche, die zweifelsohne eine tolle Qualität für Endverbraucher bieten. Aktuell ist mein Favorit in der Consumer-Küchentechnik allerdings Siemens, denn imho bekommt man nirgendwo mehr Technik für sein Geld. Bei den Siemens-Preisen kann man sich ohne Nachdenken je zwei 90er Vario-Felder, Spülmaschinen und Dampf-Backöfen in die Küche stellen, ohne dabei wie bei Gaggenau eine ganze Außenküche zusätzlich bezahlen. Die Alltagsgeräte in der Küche sind imho keine langfristigen Investition wie Berkel, Pacojet oder Kammer-Vakuumierer sondern eher Konsumgüter wie Smartphones. Daher würde ich mir lieber alle 5 Jahre die neuste Technik gönnen als viel Geld für etwas auszugeben, was in ein paar Jahren schon wieder veraltet ist.

Weitere Details wie gesagt per PN, um den Thread nicht zu "zerfleddern"

 

[Kimble]

Ich schmeiß mich weg. Das würd mich vermutlich mehr unter Druck setzten als für unseren Geschäftsführer zu kochen.

Wenn Du Deinen GF weiter so bekochst, überlässt er Dir vermutlich irgendwann freiwillig seinen Job

...gibt es ein Thema nach dem du die Übersichten zu den Gerichten schreibst. Ich hab das ja auch versucht komme da aber irgendwie total durcheinander. Manchmal stehen abstrakte Bezeichnungen wie "Weg zum Meer", dann Zutaten "Yuzu/Tonkabohne" und dann wieder Zubereitungen "dry agd/Sous Vide".

Ganz einfach: Ich versuche alle Zutaten anzugeben sowie die dazugehörigen Zubereitungsmethoden. Dafür verzichte ich auf Details wie Mengenangeben und Zeiten, denn ich koche selbst primär nach Gefühl. Im Übrigen glaube ich, dass diejenigen, die auf diesem Niveau nachkochen möchten, primär das Konzept als eine Step-By-Step- Anleitung interessiert.

.... wie genau bereitest du den so ein Gericht wie die dry-aged Bresse Poularde genau zu. ... Bis das auf dem Teller ist müsste es doch kalt sein. Zutaten wunderschön arrangieren ist das eine aber das auf vier Tellern und dann auch noch mit Zutaten die schnell abkühlen oder sich schnell verändern (Schäume/Emulsionen) das andere.

Da sprichst Du in der Tat ein Grundproblem an, denn komplexe Gänge kann man selbst mit einem größeren Küchenteam kaum à la Minute zubereiten. Deshalb sind bei solchen Gängen Hilfsmittel wie Hold-o-mat, Salamander, Wärmelampe und ggf. auch eine Mikrowelle unabdingbar.

 

[Monscho]

Phänomenal. Einfach phänomenal, mir fehlen die Worte!
Ein echter Wahnsinn, wie viel Herzblut du in deine Gerichte legst, von der Planung bis zur Zubereitung und Präsentation, ich bin schwer begeistert.

Ich verstehe überhaupt nicht, warum dieser Food-Krimi an mir vorbei gegangen ist und Puro spricht mir hier aus der Seele ....
Ansonsten fällt mir hierzu nur noch folgendes ein,



und bestimmt,,,, werde ich diesen Thread nun noch einige Male gaaaaanz in Ruhe lesen werde .