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Erstlingsfragen zum Thema "kaltgeräucherter Lachs"

sashman

sashman

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte mich für Silvester an kaltgeräuchertem Lachs versuchen. Von der Lake her werde ich mich am Beitrag von Zeus orientieren. Ich habe allerdings noch ein paar Fragen, hauptsächlich zum zeitlichen Ablauf:
1) Allgemein: Momentan sind es es hier zwar zum Räuchern gute Temperaturen, aber die Luftfeuchte ist durch den steten Nieselregen sehr hoch. Kann das zum Problem werden oder spielt das keine Rolle? (Mein Räucherofen ist überdacht, wird von zwei Seiten durch eine Mauer geschützt und bekommt keinen direkten Regen ab.)
2) Wenn ich das in @Zeus Beitrag richtig gesehen habe, sollte das Zeitgerüst doch ungefähr so aussehen:
a) 2 Tage in der Lake
b) ein paar Stunden zum Trocknen
c) 2x12h Rauch mit (vermutlich) 12 Stunden Pause dazwischen
d) Zeit zum Geschmack entwickeln , vielleicht 24 Stunden?

Kommt das so ungefähr hin? Dann wäre das zeitlich eine Punktlandung und ich müsste schon morgen früh direkt alles besorgen und loslegen.

Den Lachs, den ich direkt esse, würde ich in dünne Scheiben schneiden und den Rest in größen Stücken ganz einvakuumiert einfrieren.

Viele Grüße
Sascha
 
48h beizen, 12-24h trocknen (die Oberfläche sollte sich trocken anfühlen) dann Räuchern. Ich mach so 1-2 Räuchergänge über Nacht, je nach Geschmack.
Einen weiteren Tag "reifen" lassen. So mach ich das.

Man kann den gebeizten Lachs auch bei ca. 80°C Heissräuchern, dann haste Stremellachs :-)
 
Ok, ich versuch es einfach mal.

Gestern habe ich schon mal den Sud angesetzt. Gerade eben sind zwei Seiten mit einem Kampfgewicht von 1.8Kg eingelegt worden und unterhalten sich jetzt 2 Tage lang mit einem einvakuumierten Tafelspitz, der im neuen Jahr ein Pastrami werden will.

In zwei Tagen nehme ich den Lachs dann raus, befestige Schlingen zum Aufhängen und lasse ihn dann trocknen. Bin ja mal gespannt, wie das wird.

Danke an alle für die Links und die Hinweise.

Sascha
 
Bevor du gleich 2x 12 Stunden räucherst: Probier erstmal nach dem ersten Rauchgang, ob es dir nicht schon reicht. Bei mir kommt der Lachs sogar nur 1x für 7-8 Stunden in den Rauch, mehr finde ich persönlich schon zu dominant beim Lachs.

Gruß Stefan
 
Da ich ja noch keine Erfahrung habe: wie lange haltet Ihr den vakuumierten Lachs im Kühlschrank? Eher Tage oder auch schon wenige Wochen? Ich werde ja sicher einiges einfrieren, aber wenn ich einen Teil auch noch längere Zeit im Kühlschrank halten kann, wäre das auch gut. Klar, aufmachen, dran riechen, ist sicher eine Methode, aber wenn es dann um ist, war ich ja schon zu spät...das würde ich vermeiden wollen.
 
sashman schrieb:
. . . Eher Tage oder auch schon wenige Wochen? . . .
Zum Vergrößern anklicken....
ich hatte mal ein stück im kühli vergessen und nach einem halben jahr dann verbraucht. ich konnte nichts negatives feststellen. allerdings mache ich in der regel drei räucherdurchgänge á ca. 10 stunden.
 
Das Gedönse mit der Lake kann man machen, muß man aber nicht. Ich mach's seit Jahren ähnlich wie der @Tassi:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsforellen.284821/

Bei mir gibt's üblicherweise einen, maximal zwei Rauchdurchgänge. Vakuumiert sind sie bei 0°C-2°C sehr lange haltbar, einfrieren tu ich sie überhaupt nie.

Na gut, bei uns halten sie sich zwar nur ganz selten länger (da hat noch kaum eine länger als ein paar Wochen überlebt), aber prinzipiell schon...:D
 
Jetzt hab ich erstmla mit Lake probiert. Irgendwie muss man ja anfangen. Beim nächsten mal versuche ich es dann anders und kann vergleichen. :)
 
Heute habe ich gegen Mittag nach rund 48h den Fisch aus der Lake genommen und zum Trocknen aufgehängt:
20171229_111428.jpg


Vorsichtshalber habe ich zwei Stäbchen benutzt, weil mit nur einem Stäbhcen die Haut schon langsam einriss (siehe linke Seite, oberes Stäbchen):
20171229_111435.jpg


Heute abend gegen 20 Uhr war der Fisch (für mich ausreichend) trocken und ging in den Rauch:
20171229_195951.jpg


Das Rächermehl wird vermutlich 8-9 Stunden durchrauchen. Schauen wir morgen mal. Dank der Inkbird+HeatBulb-Sicherung wird es auch nicht zu kalt für den Fisch. :)

Bis morgen dann...
 

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Hallo Sascha,
das sieht vielversprechend aus. Lachs fehlt mit noch auf meiner ToDo Liste.
 
Für 300g-Stücke Lachs aus dem Supermarkt bin ich mit ca. 6 Stunden Rauch zufrieden (75% Apfel, 25% Erle). Buche finde ich deutlich kräftiger im Geschmack.
 
Rooster1 schrieb:
das sieht vielversprechend aus. Lachs fehlt mit noch auf meiner ToDo Liste.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann mal ran! :)

@räucherrolf: @Flashy hat auch schon gemeint, weniger Rauch wäre mehr. Gestern abend hat der Fisch den ersten Rauchgang begonnen und der lief (vermutlich, weil ich hab geschlafen) rund 8 Stunden (also bis 4 Uhr). Da ich verpennt habe, kam die Frischluftzufuhr erst ein paar Stunden später. Hoffe, das nimmt mir der Fisch nicht übel. Während der Rauchphase hatte es der Lachs bei rund 11-12°C ganz angenehme Temperaturen. Weniger ist jetzt tagsüber auch nicht.

Heute Abend werde ich ein Stück abschneiden und dann sehe ich ja, wie der Rauch so ist. Wenn es noch zu wenig wäre, würde ich mit einem halben Sparbrand nachsteuern. Wir werden sehen.
 
sashman schrieb:
Heute Abend werde ich...
Zum Vergrößern anklicken....
Ok, hat nicht geklappt. Kurz nach Mittag hab ich schon ein Stückchen genascht...Bombe! Danke nochmal für den Hinweis, das ein Rauchgang reichen könnte. Für mich passt es so ganz genau. Die eine Lachsseite habe ich auf "Scheiben" geschnitten und die andere in drei Portionen geteilt. Scheiben in Anführungszreichen, weil Lachs schneiden eine Kunst für sich ist, insbesondere wenn man nicht das richtige Messer dafür hat.

Dann habe ich mir erstmal einen Bagel mit Frischkäse und Lachs gemacht:
20171230_141044.jpg


Sooo lecker!

Und den Rest dann einvakuumiert:
20171230_144808.jpg


Da ich keine Lachspappe (die mit der goldenen Beschichtung) hatte, musste Kuchenpappe reichen. Ich hoffe, die löst sich nicht auf.

Fazit: Wer mit dem Gedanken spielt, mal Lachs zu räuchern (hallo @Rooster1 ;)) , sollte nicht zögern. Es lohnt sich.

Edit wollte noch darauf hinweisen: Bei den Fotos habe ich die Rottöne und die Sättigung etwas erhöht, da sonst der Lachs blasser aussah, als er in Wirklichkeit ist. So passt jetzt Bild und Wirklichkeit zusammen.
 

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Ich räuchere auch immer 1x. Erstens schmeckt uns der Lachs so auch richtig gut und zweitens würde ich verrückt werden, wenn ich nochmal nen Tag warten müsste zum probieren.
In Ermangelung an Lachsbrettchen nehme ich zu Zeit so plastikteller vom Ikea. Die werden mit vakuumiert und gut ist. Sind halt rund. Nächstesmal werde ich so dünne kunststoffschneidunterlagen passend zuschneiden. Die kannst dann in die Spülmaschine packen und wiederverwenden.
 
sashman schrieb:
Scheiben in Anführungszreichen, weil Lachs schneiden eine Kunst für sich ist, insbesondere wenn man nicht das richtige Messer dafür hat.
Zum Vergrößern anklicken....

Na, da bin ich mal gespannt ob hier noch wer nen Tipp zum Messer hat. Hab mich noch nicht informiert, was genau an Messerform ich bräuchte. Ausbeinmesser geht etwas besser als ein Messer im Format wie auf deinem Foto. Aber bei beiden Messern muss man meiner Meinung nach ganz ganz kleine Hin-und-Her-Schnitte machen um nicht zuviel von der feinen/dünnen Scheibe zu zerfleddern. Dabei rutscht dann die Lachsscheibe quasi auf dem Messer von der Schneide nach oben zum Rücken und mit Hilfe z.B. einer Gabel kann man sie dann vom Messer irgendwo hin schichten..... Stunden später ist der Lachs aufgeschnitten :blinky:


PS: Deine Farbkorrektur der Fotos passt zu meinem Lachs, den ich gerade genauso "hübsch" wie du aufgeschnitten und im Kühli liegen habe.
 
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