...... oder je oller, umso doller 
Am Wochenende vor Heilig Abend, es war der 15. Dezember, klingelt gegen 15.30 h mein Telefon. "Wir schlachten heute um 16 Uhr" war die Ansage.
Am Telefon war der Vater meiner Lebensgefährtin. Er und seine beiden Brüder - keiner unter 70 - hatten sich mal kurzfristig dazu entschlossen. (man hat ja sonst nichts zu tun )
Ok, hab ich mich also auf die Socken gemacht und traf so gegen 17 Uhr ein. Das Schwein war bereits geschlachtet worden - unser Nachbar hier bei meiner Lebensgefährtin hat einen Schlachtraum und hat es auch getötet, da er die Berechtigung dazu hat.
Eine Hälfte hing noch am Haken, die andere war bereits abgeviertelt - mir schwante nichts Gutes, als ich den "Bären" gesehen habe - 209 kg hat es aufgebrochen gewogen.
Der Veterinär war zum Glück auch schon da gewesen, so dass es ohne Verzögerung weitergehen konnte.
Schnell die andere Hälfe noch abgeviertelt und grob zerlegt und alles eingepackt und zu einem der Brüder von GöLAG´s Vater gebracht.
Jetzt war zügiges Arbeiten angesagt, da Mettwurst und Schinkenwurst noch warm verarbeitet werden sollten.
Samstag wurde dann die Kochwurst zubereitet.
Bilder habe ich vom Schlachten und Verarbeiten selbst nicht gemacht, da einfach keine Zeit dazu war und die älteren Herren auch überhaupt keinen Draht dazu haben, mal ein Bild davon zu machen.
Wenige Bilder und Rezepte habe ich aber dennoch für Euch.
Das ist der Vater meiner Lebensgefährtin, 78 Jahre jung. Nach seinen Rezepten wurde gewurstet, da durfte ich nicht bei. Lediglich niedere Frondienste wie Auslösen, Zuschneiden, Wolfen, Füllen und Binden durfte ich. Ab und an durfte ich sogar probieren.
Hier eine kleine Auswahl von dem, was wir gemacht haben. Angeschnitten am 5. Januar.
Von links nach rechts:
- Rotwurst
- Mettwurst (die hätte 2 Wochen länger hängen müssen, ist noch nicht durchgereift)
- Schwartenwurst Solling-Art
- Schinkenwurst
- Sülze
- Weißwurst (mittig oben)
Und hier die Rezepte mit Anleitung dazu - alle Angaben pro Kg Fleisch:
Mettwurst - schlachtwarm verarbeitet
Magerfleisch 65% , Speck 35% (max 60/40)
- eigentlich alles, was nicht in die Kochwurst kommt - Keule, Schulter, Rücken, Nacken, Rückenspeck, evtl. Bauch
18 g Salz
2 g Zucker
3 g Pfeffer, weiß, fein
3 g Pfeffer, grob gemahlen, schwarz
Fleisch und Speck ohne Schwarten in wolfgerechte Stücke schneiden und vorm Wolfen mit den Gewürzen vermengen. Alles durch die 4 mm Scheibe wolfen und anschließend bindig kneten und stoßen. Luft- und blasenfrei füllen. Wir haben in Kranzdärme und geklebte Schweinedärme 60-er Klaiber gefüllt.
Die Temperatur der ersten Woche bei ca. 20 Grad und Luftfeuchtigkeit bei 80-90% halten.
Diese Wurst braucht sehr viel Pflege Ein sich bildender schmieriger Belag sollte mit einer Salzlösung entfernt werden. Bei 12-14 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 65-75 % weiterreifen lassen.
Kranzdärme sind nach 4 Wochen gut essbar. Die Stracken reifen 3 Monate oder länger. Sie werden lediglich luftgetrocknet. Kann man zwar räuchern, empfehle ich aber nicht.
Ich selbst mache sie etwas anders. Ich setze noch 0,3 g Salpeter zu. (Mit NPS schmeckt sie einfach nicht) Ein Schnapsglas voll Knoblauchessenz (Korn oder Weinbrand) und einige Senfkörner. Bei Salpeter mind. 4 Wochen reifen lassen, damit er abgebaut ist. Ohne Salpeter ist mir zu heikel. Starterkulturen mag ich dabei nicht.
Bitte keine Diskussion wegen Salz - 20g ist noch essbar, alles andere wird zu salzscharf bei dieser Wurst. Wir prügeln hier nicht irgendetwas kaltes zusammen, sondern verwenden schlachtwarmes Fleisch eines ausgewählten Tieres - das klappt einwandfrei und ist seit Jahrzehnten, eher seit Jahrhunderten bei der Eichsfelder Mettwurst bewährt.
Schinkenwurst - schlachtwarm verarbeitet
Ausgangsmaterial ist das gleiche, wie bei der Mettwurst 65% Magerfleisch, 35% Speck
9 g Salz
9g NPS
2 g Zucker
7 g Pfeffer, grob gemahlen (doppelt griffig)
Senfkörner nach Gusto - hier 5 g
Wolfgerechtes Fleisch wie immer vorm Wolfen würzen und mengen.
Die Hälfte der Masse 2 Mal durch eine 6 mm Scheibe wolfen. Die andere Hälfte einmal mit 8 mm Wolfen.
Die 8 mm sind quasi die Grobeinlage für eine grobe Mettwurst.
Alles bindig stoßen und kneten und in Kranzdärme abfüllen.
Reifebehandlung wie Mettwurst.
Nach 3 Wochen im Kranzdarm gut essbar, ich mag sie lieber nach 5 bis 6 Wochen, wenn sie etwas härter geworden ist.
Wird luftgetrocknet. Schmeckt aber auch dezent geräuchert sehr lecker.
Schwartenwurst - Solling Art
1 kg Mett (Mettwurstmasse siehe oben)
150 g Schwarten
zusätzlich 2,7 g Salz und 0,9 g Pfeffer für die Schwarten
0,5 g Kümmel, gemahlen
3 g Kümmel, ganz
Kesselbrühe
Schwarten werden warm duch die 2 mm Scheibe gelassen und mit Kesselbrühe zu einem zähen Brei vermischt.
Die Schwartenmasse mit den zusätzlichen Gewürzen vermengen und anschließend alles mit der Mettwurstmasse ordentlich bindig stoßen und kneten, damit sich Schwarten und Mett gleichmäßig vermischen.
In Kranzdärme füllen oder in Gläser/Dosen.
Nach 3 bis 4 Wochen Reifung sind die Kranzdärme super essbar. Nach max 6 Wochen sollte man die Reifung unterbinden, länger bringt keinen Geschmacksgewinn. Wurst entweder einfrieren, oder vorher aufessen, was auch meist passiert ist, da traditionell der Großteil in Gläser gefüllt wird.
Ich als Eichsfelder mache die Schwartenwurst anders. Meine Schwarten werden nach dem Kochen absolut abgekühlt und dann mit 2 mm gewolft. Kesselbrühe wird bei mir ebenfalls nicht zugefügt. Ganzen Kümmel ersetze ich durch Pulver und füge etwas Muskat hinzu. Schmeckt mir besser, auch laufe ich nicht Gefahr, dass sich in der Wurst Schwartennester bilden, wie es bei den warm gewolften Schwarten samt Brühe schnell passieren kann, da hier von Hand gemengt wird.
........ es ist schon spät - morgen reiche ich die anderen 3 Rezepte nach ......
Am Wochenende vor Heilig Abend, es war der 15. Dezember, klingelt gegen 15.30 h mein Telefon. "Wir schlachten heute um 16 Uhr" war die Ansage.
Am Telefon war der Vater meiner Lebensgefährtin. Er und seine beiden Brüder - keiner unter 70 - hatten sich mal kurzfristig dazu entschlossen. (man hat ja sonst nichts zu tun
)Ok, hab ich mich also auf die Socken gemacht und traf so gegen 17 Uhr ein. Das Schwein war bereits geschlachtet worden - unser Nachbar hier bei meiner Lebensgefährtin hat einen Schlachtraum und hat es auch getötet, da er die Berechtigung dazu hat.
Eine Hälfte hing noch am Haken, die andere war bereits abgeviertelt - mir schwante nichts Gutes, als ich den "Bären" gesehen habe - 209 kg hat es aufgebrochen gewogen.
Der Veterinär war zum Glück auch schon da gewesen, so dass es ohne Verzögerung weitergehen konnte.
Schnell die andere Hälfe noch abgeviertelt und grob zerlegt und alles eingepackt und zu einem der Brüder von GöLAG´s Vater gebracht.
Jetzt war zügiges Arbeiten angesagt, da Mettwurst und Schinkenwurst noch warm verarbeitet werden sollten.
Samstag wurde dann die Kochwurst zubereitet.
Bilder habe ich vom Schlachten und Verarbeiten selbst nicht gemacht, da einfach keine Zeit dazu war und die älteren Herren auch überhaupt keinen Draht dazu haben, mal ein Bild davon zu machen.
Wenige Bilder und Rezepte habe ich aber dennoch für Euch.
Das ist der Vater meiner Lebensgefährtin, 78 Jahre jung. Nach seinen Rezepten wurde gewurstet, da durfte ich nicht bei. Lediglich niedere Frondienste wie Auslösen, Zuschneiden, Wolfen, Füllen und Binden durfte ich. Ab und an durfte ich sogar probieren.
Hier eine kleine Auswahl von dem, was wir gemacht haben. Angeschnitten am 5. Januar.
Von links nach rechts:
- Rotwurst
- Mettwurst (die hätte 2 Wochen länger hängen müssen, ist noch nicht durchgereift)
- Schwartenwurst Solling-Art
- Schinkenwurst
- Sülze
- Weißwurst (mittig oben)
Und hier die Rezepte mit Anleitung dazu - alle Angaben pro Kg Fleisch:
Mettwurst - schlachtwarm verarbeitet
Magerfleisch 65% , Speck 35% (max 60/40)
- eigentlich alles, was nicht in die Kochwurst kommt - Keule, Schulter, Rücken, Nacken, Rückenspeck, evtl. Bauch
18 g Salz
2 g Zucker
3 g Pfeffer, weiß, fein
3 g Pfeffer, grob gemahlen, schwarz
Fleisch und Speck ohne Schwarten in wolfgerechte Stücke schneiden und vorm Wolfen mit den Gewürzen vermengen. Alles durch die 4 mm Scheibe wolfen und anschließend bindig kneten und stoßen. Luft- und blasenfrei füllen. Wir haben in Kranzdärme und geklebte Schweinedärme 60-er Klaiber gefüllt.
Die Temperatur der ersten Woche bei ca. 20 Grad und Luftfeuchtigkeit bei 80-90% halten.
Diese Wurst braucht sehr viel Pflege Ein sich bildender schmieriger Belag sollte mit einer Salzlösung entfernt werden. Bei 12-14 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 65-75 % weiterreifen lassen.
Kranzdärme sind nach 4 Wochen gut essbar. Die Stracken reifen 3 Monate oder länger. Sie werden lediglich luftgetrocknet. Kann man zwar räuchern, empfehle ich aber nicht.
Ich selbst mache sie etwas anders. Ich setze noch 0,3 g Salpeter zu. (Mit NPS schmeckt sie einfach nicht) Ein Schnapsglas voll Knoblauchessenz (Korn oder Weinbrand) und einige Senfkörner. Bei Salpeter mind. 4 Wochen reifen lassen, damit er abgebaut ist. Ohne Salpeter ist mir zu heikel. Starterkulturen mag ich dabei nicht.
Bitte keine Diskussion wegen Salz - 20g ist noch essbar, alles andere wird zu salzscharf bei dieser Wurst. Wir prügeln hier nicht irgendetwas kaltes zusammen, sondern verwenden schlachtwarmes Fleisch eines ausgewählten Tieres - das klappt einwandfrei und ist seit Jahrzehnten, eher seit Jahrhunderten bei der Eichsfelder Mettwurst bewährt.
Schinkenwurst - schlachtwarm verarbeitet
Ausgangsmaterial ist das gleiche, wie bei der Mettwurst 65% Magerfleisch, 35% Speck
9 g Salz
9g NPS
2 g Zucker
7 g Pfeffer, grob gemahlen (doppelt griffig)
Senfkörner nach Gusto - hier 5 g
Wolfgerechtes Fleisch wie immer vorm Wolfen würzen und mengen.
Die Hälfte der Masse 2 Mal durch eine 6 mm Scheibe wolfen. Die andere Hälfte einmal mit 8 mm Wolfen.
Die 8 mm sind quasi die Grobeinlage für eine grobe Mettwurst.
Alles bindig stoßen und kneten und in Kranzdärme abfüllen.
Reifebehandlung wie Mettwurst.
Nach 3 Wochen im Kranzdarm gut essbar, ich mag sie lieber nach 5 bis 6 Wochen, wenn sie etwas härter geworden ist.
Wird luftgetrocknet. Schmeckt aber auch dezent geräuchert sehr lecker.
Schwartenwurst - Solling Art
1 kg Mett (Mettwurstmasse siehe oben)
150 g Schwarten
zusätzlich 2,7 g Salz und 0,9 g Pfeffer für die Schwarten
0,5 g Kümmel, gemahlen
3 g Kümmel, ganz
Kesselbrühe
Schwarten werden warm duch die 2 mm Scheibe gelassen und mit Kesselbrühe zu einem zähen Brei vermischt.
Die Schwartenmasse mit den zusätzlichen Gewürzen vermengen und anschließend alles mit der Mettwurstmasse ordentlich bindig stoßen und kneten, damit sich Schwarten und Mett gleichmäßig vermischen.
In Kranzdärme füllen oder in Gläser/Dosen.
Nach 3 bis 4 Wochen Reifung sind die Kranzdärme super essbar. Nach max 6 Wochen sollte man die Reifung unterbinden, länger bringt keinen Geschmacksgewinn. Wurst entweder einfrieren, oder vorher aufessen, was auch meist passiert ist, da traditionell der Großteil in Gläser gefüllt wird.
Ich als Eichsfelder mache die Schwartenwurst anders. Meine Schwarten werden nach dem Kochen absolut abgekühlt und dann mit 2 mm gewolft. Kesselbrühe wird bei mir ebenfalls nicht zugefügt. Ganzen Kümmel ersetze ich durch Pulver und füge etwas Muskat hinzu. Schmeckt mir besser, auch laufe ich nicht Gefahr, dass sich in der Wurst Schwartennester bilden, wie es bei den warm gewolften Schwarten samt Brühe schnell passieren kann, da hier von Hand gemengt wird.
........ es ist schon spät - morgen reiche ich die anderen 3 Rezepte nach ......
. Ein bißchen Kümmel ist okay, aber das wäre mir zu viel. Hast du noch eine Variante, die dann etwas säuerlich daherkommt?