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Unser täglich Brot gib uns heute...

Ich habe ja vor einiger Zeit recht vollmundig behauptet, ich hätte meinen Frieden mit Dinkel gemacht! Nun, es war wohl eher nur ein zeitlich begrenzter Waffenstillstand... :mad:

Hab vorgestern bzw. gestern mein Tartine Rezept von letzter Woche mehr oder weniger 1:1 auf Dinkel umgelegt und wurde, wie der Englischmann so blumig sagt: "Utterly defeated" :D
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...aber wenigstens glänzen tut es ein bißchen! :rolleyes:

Die Brote ließen sich gestern noch halbwegs gut formen, hab sie dann in den Gärkörbchen für eine Stunde offen in den 0° Kühlschrank und danach zugedeckt in den normalen Kühlschrank (4-6°) gegeben. Beide waren wieder in den Gärkörbchen angeklebt und beim Einschießen ist dann irgendwie die Luft raus...

Naja, klar Schiff und Schwamm drüber!

Eine genauere Fehleranalyse mach ich, wenn ich mit sudern fertig bin! :motz:

:D
 

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heißt? schimpfen? sich ärgern?
Da spielen mehrere Faktoren eine Rolle.
Dein Sauer war drüber, abgefressen würd ich meinen und zuwenig Wasserbindung. Dann wird das im Backprozess teilweise wieder frei gesetzt und sackt Dir nach unten weg. Bei Langzeitführung hab ich mit LM bzw. stiff starter die besseren Erfahrungen gemacht. Auch das no-knead-Verfahren kann eine Rolle gespielt haben, Dinkel braucht ein bisschen mehr Gymnastik.
Was hast`n da für Körnchen drin? Ganze bzw. grob geschrotete Flohsamen? Die binden Wasser im Verhältnis 1:4, fein gemahlen schafft der 1:10. Ohne zusätzliche "Bindemittel" wird eine so hohe TA mit Dinkel schwierig.
 
heißt? schimpfen? sich ärgern?
"Sich ärgern und dem Ärger durch unspezifisches Schimpfen Ausdruck verleihen" wäre wohl die passende Definition von "sudern"... :D

Dein Sauer war drüber, abgefressen würd ich meinen
Der Sauer war ein Dinkel-Poolish aus einem LM-Starter und es war ca. 30min nach dem Höchststand als ich den Teig gemacht habe. Das waren beinahe zwei Stunden weniger als beim Weizensauer letzte Woche.
und zuwenig Wasserbindung. Dann wird das im Backprozess teilweise wieder frei gesetzt und sackt Dir nach unten weg. Bei Langzeitführung hab ich mit LM bzw. stiff starter die besseren Erfahrungen gemacht. Auch das no-knead-Verfahren kann eine Rolle gespielt haben, Dinkel braucht ein bisschen mehr Gymnastik.
Ja, damit hast du wohl den Nagel auf den Kopf getroffen. Ich hab grad noch einmal meine handschriftlichen Notizen angeschaut, da hab ich wohl versehentlich 800ml Wasser vorgelegt statt 700. :frust:
Gymnastik hat der - glaube ich - ausreichend bekommen, es waren wohl so ca. 10xS&F auf zwei Sunden verteilt.
Was hast`n da für Körnchen drin? Ganze bzw. grob geschrotete Flohsamen? Die binden Wasser im Verhältnis 1:4, fein gemahlen schafft der 1:10. Ohne zusätzliche "Bindemittel" wird eine so hohe TA mit Dinkel schwierig.
Flohsamen, ca. 1%, grob gemahlen. Weil mir der Teig dann doch ein bißchen weich vorkam...
 
"Sich ärgern und dem Ärger durch unspezifisches Schimpfen Ausdruck verleihen" wäre wohl die passende Definition von "sudern"... :D


Der Sauer war ein Dinkel-Poolish aus einem LM-Starter und es war ca. 30min nach dem Höchststand als ich den Teig gemacht habe. Das waren beinahe zwei Stunden weniger als beim Weizensauer letzte Woche.

Ja, damit hast du wohl den Nagel auf den Kopf getroffen. Ich hab grad noch einmal meine handschriftlichen Notizen angeschaut, da hab ich wohl versehentlich 800ml Wasser vorgelegt statt 700. :frust:
Gymnastik hat der - glaube ich - ausreichend bekommen, es waren wohl so ca. 10xS&F auf zwei Sunden verteilt.

Flohsamen, ca. 1%, grob gemahlen. Weil mir der Teig dann doch ein bißchen weich vorkam...

dann nochmal, mit 700g Wasser und 1,5% fein gemahlenem Flohsamen und schau Dir Deinen Polish an, meiner ist bei den Sommertemperaturen manchmal schon nach 3 Stunden gut und muss in den Kühlschrank. Ich lass nicht zu, dass Du und Dinkel sich wieder entzweien...
 
Den Poolish sehr genau zu beobachten hab ich mir vor zwei Wochen angewöhnt, nach dem ersten Tartine-Fehlversuch. Überrascht hat mich, daß er etwa zwei Stunden schneller war, als der letzte mit Weizenmehl. Die Mühle die ich jetzt für den Flohsamen abgestellt habe, schafft's nicht feiner. Ich such mal ob ich eine im Fundus habe, die das besser kann...
 
:eek: häh ? :o
Wenn mich dabei GöGa erwicht, hält sie mich endgültig für total durchgeknallt, das wäre eine etwas andere Interpretation des "Teigflüsterers"!:D
Du must halt sowohl den Teig wie Deine GöGa becircen...
 
@habanasmoker
Wenn Du als Hobbybäcker Gefühl zeigst und hast...
bei Teigen...
und bei Frauen...
das kann doch nur was Gutes Sein...:-)
 
Hallo zusammen,

von mir gab es länger nichts Neues, ich habe aber den Threat verfolgt und bin tief beeindruckt von euren Ergebnissen!

Letztes Jahr in Paris hab ich ein schwarz gefärbtes Baguette gegessen, was doch recht lustig anzuschauen war. Daher hab ich das Ganze mal nachgebaut (beim Einschneiden ist meine gedruckte Bäckerklingenhalterung leider abgegangen, daher nicht so sauber).

Teig war etwa TA 165, Weizenmehl T80 (mit etwas T65 gemischt), 20% Roggenvollkorn. Ansonsten WST und eine Spur Hefe als Unterstützung.

Viele Grüße
Jens
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kann ich nicht bestätigen, backe schon lange mein Brot (Sauerteig Dinkel) selber, mit Dinkelmehl, Sonnenblumenkernen und Möhren...auch ein Dinkelbrioche ist gut gelungen

ih ersetze seit Jahrzehnten jeglichen Weizen durch Dinkel, das geht wunderbar, wenn man ihn zu behandeln weiß...
 
@DarkRoast
Lass dich nicht unterkriegen :-)
Ich sag immer .. die Mischung macht‘s...und mische
 
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Freestyle im Kasten...wird morgen getoastet....wir haben doch so ein Ding von KA...:-)
 

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