Osteria Francescana | Massimo Bottura | Essen im besten Restaurant der Welt*

[Sousvidebader]

* zumindest laut der Liste "The World‘s 50 Best Restaurants".


Die Osteria Francescana von Massimo Bottura in Modena hat den Titel "Bestes Restaurant der Welt" bereits 2016 einmal gewonnen und wurde vor einigen Wochen für dieses Jahr ebenfalls wieder auf den ersten Platz gewählt (2013/14 jeweils Platz 3, 2015 Platz 2).


Bei einer Rundreise durch den nördlichen Teil Italien’s wollten wir uns dieses Abenteuer natürlich nicht entgehen lassen.


Einen der zwölf Plätze in diesem Lokal zu bekommen ist natürlich nicht gerade einfach. Es gibt zwei Reservierungszeiten 12:30 Mittags und 20:00 Uhr Abends. Wir haben für unseren Itailentrip ein Zeitfenster von etwa 3 Wochen. Ich sende also 42 Reservierungsanfragen an die Osteria von denen keine einzige bestätigt wird.

Nach einigen Telefonaten und gefühlvollen E-mails in denen ich jeden Funken meiner Selbstachtung neben einem Erstgeborenen aufgebe, hat man sich zumindest auf ein kleineres Zeitfenster geeinigt in dem die Position auf der Warteliste günstig erscheint und ich solle eine in Italien erreichbare Telefonnummer hinterlassen. Zwei Tage vor Beginn der Reise bekomme ich den erlösenden Anruf. Nach Überprüfung der Kreditkarte (bei Nichterscheinen werden 250€ pro Person fällig) gibt es die finale Bestätigung.


Schritt eins wäre damit erledigt. Dies war der leichte Teil..

In großen Restaurants wird das Essen meist durch ein nur Tischweise serviertes Menü vorgegeben. Einzelne Gerichte zu ändern ist vergleichsweise einfach. Den Service davon zu überzeugen, parallel sei unterschiedliche Menüs mit unterschiedlicher Ganganzahl zu servieren die in Ihrem Ablauf auch noch geändert wird dagegen schon. Weitere Emails und Erstgeborene später haben wir auch diesen Punkt zu unserer Zufriedenheit geklärt.


Das Restaurant liegt im Zentrum Modenas in der Via Stella 22, einer unscheinbaren Seitenstraße. Zwischen einer an der Hauswand dösenden Katze und einer alten aus dem Fenster schauenden Frau deutet nur ein Pulk von Fotografierenden und durch und durch als Touristen erkennbaren Menschen darauf hin, dass es hier etwas besonderes geben muss.


Wir warten ab bis jeder sein Selfie mit der Eingangstür geschossen hat und schlendern noch ein wenig umher. In der Seitenstraße entdecken wir ein paar tätowierte bärtige Köche die sich am Küchenausgang der Osteria noch eine letzte Zigarette vor dem Beginn gönnen.


Als wir zurück kommen ist die Meute weitergezogen und wir klingeln. Die Tür wird augenblicklich geöffnet und wir werden von vier Herren im Anzug begrüßt. Die Atmosphäre im Restaurant ist kühl, dunkle kalte Farben dominieren den Raum in dem sich vier Zweiertische befinden. Diese werden von ebenfalls recht kaltem Licht ausgeleuchtet.


Nach der erneuten Rückfrage des Kellners ob man den wirklich zwei unterschiedlich Menüs wolle, die auch noch unterschiedlich viele Gänge enthalten (wir wollen!), werden die Amuse gebracht.


Nachfolgend alle 22 Gänge des Festina Lente- und Tutto-Menüs. Ich werde nicht zu jedem Gang etwas schreiben, kann euch aber gerne auf Nachfrage noch etwas dazu erzählen.

So, das war es also das Essen im besten Restaurant der Welt. Dass es diesen Platz 1 natürlich niemals geben kann und wird ist schon von Beginn an klar. Diese Liste soll eher eine Idee davon geben, welche Restaurants gerade angesagt sind und wohin sich Küche und Kulinarik entwickeln können. Wir hatten jedenfalls einen schönen Abend mit einem guten Essen.


Es wird immer sehr gefährlich je größer die Geschichte hinter einem Gericht ist und gerade wenn es nur von dieser Geschichte getragen wird, handwerklich aber nicht überzeugen kann (Ooops I droped the lemon tarte).

Die 3 Sterne des Guide Michelin sind knapp erkämpft, auch wenn GöFreu der Meinung ist, dass es nur sehr knapp dafür gereicht hat. Auf der Walther Skala für mich eine 7,9/10.


Ist es das beste Restaurant der Welt? Definitive Antwort, Nein.

Sollte man einmal dort gegessen haben? Definitive Antwort, Ja.

Warum? Keith Richards ist auch nicht der beste Gitarrist aller Zeiten und trotzdem ist es schön Ihn mal gesehen zu haben.

 

[Oleolsen-brb]

Da muss man aber reichlich Textur mögen, mir sähe es arg nach viel Krümelei im Mund aus.
Wie bei zu viel Soße, lenkt vom eigentlichen Produkt zu sehr ab.

 

[Wittigriller]

Ganz toller Bericht - vielen Dank dafür!

Aber es wirkt. Nach dem Anschauen der Bilder die Karte gelesen und genau
wegen der Lemontarte nochmal nach oben gescrollt, um zu schauen, welches
Gericht das denn wohl war... Ziel erreicht.

Wie war das Risotto-Dreierlei? Interessiert hätte mich der Aal und das Popcorn.

 

[Metallschwein]

Danke für den schönen Bericht, ich mag sowas ja.
Schon erstaunlich wie viel doch sehr unterschiedliches Geschirr da aufgefahren wird, andere haben an der Stelle meines Erachtens mehr Linie drin.
Die Madeleines sehen ein bisschen verloren aus finde ich.

 

[Gast-THWnLz]

Beim nächsten mal machst du halt am schönen Tegernsee und gönnst dir einen kulinarischen Ausflug in der Überfahrt.

 

[holledauerin]

Also für mich - glaub ich - wärs nix....für mich zuviel "schischi" . Mich wundert, dass du dort fotografieren durftest.

 

[Sousvidebader]

Da muss man aber reichlich Textur mögen, mir sähe es arg nach viel Krümelei im Mund aus.
Wie bei zu viel Soße, lenkt vom eigentlichen Produkt zu sehr ab.

Ja es war wirklich gefühlt in jedem Gericht etwas mit "Knusper" drin. Außer und das fand ich sehr schade bzw. irritierend in der "Crunchy Part of the Lasagne". Das hatte von der Textur her eher was von einem Krabbenchip als vom knusprig angebrannten Teil einer Lasagne.

Ganz toller Bericht - vielen Dank dafür!
Wie war das Risotto-Dreierlei? Interessiert hätte mich der Aal und das Popcorn.

Danke, das freut mich. Das Risotto war sehr gut (es wurde nur zwei Tage später vom Safran Risotto im Le Calandre geschlagen. Der Bericht kommt auch noch).
Geschmacklich waren die drei Risotto's, Risotti??? klar zu unterscheiden. Cremige schlunzige Textur, wirklich wunderbar.

Der Aal und das Popcorn waren sehr starke Gerichte. Beim Popcorn wurde vor dem servieren noch mit einem Parfümflacon etwas Karamell-Popcorn Duft versprüht. Da war ich schon schwer in Versuchung die Parfümflasche mitgehen zu lassen. Das hat schon richtig genial gerochen und Kindheitserinnerungen freigesetzt. Beides jeweils eine 9.
Zusammen mit dem Spanferkel und dem Cesar Salat die vier besten Gerichte des Abends.

Danke für den schönen Bericht, ich mag sowas ja.
Schon erstaunlich wie viel doch sehr unterschiedliches Geschirr da aufgefahren wird, andere haben an der Stelle meines Erachtens mehr Linie drin.
Die Madeleines sehen ein bisschen verloren aus finde ich.

Ja das war wirklich kunterbunt wie es sich ja für einen Künstler gehört. Die Teller mit den Amuse erinnern mich an das Versace Geschirr von Rosental. Zwischendrin war einer von Hering Berlin und sonst eher italienische Hersteller mit "specially designed for Massimo Bottura" Gravur.

Ja die hätte man auch zu dem Rest auf den runden Teller stellen können. Sind auch geschmacklich nicht wirklich aufgefallen.

Beim nächsten mal machst du halt am schönen Tegernsee und gönnst dir einen kulinarischen Ausflug in der Überfahrt.

Von München bis zum Tegernsee nur für ein essen, ich weiß nicht.

 

[Sousvidebader]

Also für mich - glaub ich - wärs nix....für mich zuviel "schischi" .

Gut ausgedrückt @holledauerin .
Es ist kein Restaurant das ich jemanden für seinen ersten 3 Sterne Besuch empfehlen würde. Weder was Gerichte noch Service angeht. Warte noch ich versuche heute noch das Le Calandre einzustellen. Das ist richtig cool, Spaghetti, Pizza Calzone und Tomate Mozzarella im 3 Sterne Lokal.

Mich wundert, dass du dort fotografieren durftest.

Ach da gab es bisher eigentlich eher wenig Probleme. Wenn man das vorher ankündigt und sagt, dass die Kamera einen leisen Verschluss hat und man nicht mit Blitz arbeiten.
Ich hab das Gefühl diese Fotografieren verboten Geschichten sind eher Publicity-Aktionen in manchen Restaurants.

Hier war es tatsächlich etwas schwieriger, da wir zwei komplett verschiedenen Menü's hatten und ich mit meiner Liebsten ja auch einen schönen Abend verbringen will. Wenn dann erst munter Teller getauscht werden müssen bis alles im Kasten ist nervt das natürlich etwas.

 

[AyatollahRodriguez]

Interessanter Bericht! Ich habe kürzlich bei Netflix (Chef´s Table) eine Doku über Massimo Bottura und sein Lokal gesehen und fand ihn sehr bodenständig, sehr klar und intelligent.
Seine Gerichte sprachen mich jetzt aber nicht so sehr an, aber ihn als "Typen" fand ich klasse. Seine Frau übrigens ebenso.
Im Gegensatz zu Tim Raue, der (für mich) in der Doku als arroganter Gossen-Heiopei ohne Manieren rüberkam.

 

[Oleolsen-brb]

Mit solchen Berichten hypen sich diese Leute eher selbst und bedienen, teilweise sehr gekonnt, die gafernde Klientel.
Andere sind weniger präsent und selbstgefällig, bestechen eher mit ihrer Kochkunst-diese sind mir lieber.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Manche Sachen muss man halt machen.
Aber allein die Tischreservierung wäre bei mir ein Grund zu scheitern. Viel zu stressig.

 

[Kimble]

Andere sind weniger präsent und selbstgefällig, bestechen eher mit ihrer Kochkunst-diese sind mir lieber.

Zum Beispiel

Von München bis zum Tegernsee nur für ein essen, ich weiß nicht.

Imho ist es maximal "einen Umweg wert", also deutlich zu weit weg, da ist CPH näher

PS
Genialer Bericht

 

[Sousvidebader]

also deutlich zu weit weg, da ist CPH näher
PS
Genialer Bericht

Wer ist denn bitte so bescheuert und fliegt für ein Essen von München nach Kopenhagen.



Vielen Dank.

 

[Gast-ENE4tJ]

Nach 3 Wochen Portugal mit fast nur Fisch und 3 Kilo weniger wieder mal hier reingeschaut. Toller Bericht, tolle Fotos. Danke.

Wer ist denn bitte so bescheuert und fliegt für ein Essen von München nach Kopenhagen.

Vielen Dank.

Ich. Zwar nicht von München, aber von Frankfurt.

 

[Sousvidebader]

Ich. Zwar nicht von München, aber von Frankfurt.

Cool, was für eine Jahreszeit hattest du im Menü?

 

[Gast-ENE4tJ]

Cool, was für eine Jahreszeit hattest du im Menü?

Seafood im Noma.

https://www.grillsportverein.de/for...estaurants-in-2018.285618/page-6#post-3402785

 

[marcu]

Aaaalso - ich bin bestimmt keine Öko-tante, aber habe ich jetzt 26 verschiedene Teller für 1 Essen gezählt? :überrascht:
EIN Rippchen - als einen Gang?
Ich wäre beim Essen hungrig geworden.

Ich verabscheue bestimmt kein gutes Essen, bin kein Gourmand -
aber lieber ginge ich nach Hause zum Kartoffelbraten, wo man die Kartoffeln frisch aus dem Buchenholz holt und mit der Faust drauf kloppt bis die brechen und dann herrlich frische Butter und Salz drauf gibt und dann noch frisch gehackte Zwiebeln und das alles vom Pappeteller isst, inclusive der Asche die noch an den Kartoffeln ist und sich dann mit einem nassen Waschlappen, den man im Gefrierbeutel mitbrachte: den Mund und die Finger abwischt.....

Was kostet eigentlich so ein Essen????
(Mal abgesehen davon, dass man sehr lange Zeit vorher reservieren muss und dann in einer unendlichen Warteschlange hängt.
Die Frechheit überhaupt finde ich: Bei Stornierung auch noch 250 Euro zu verlangen - wenn da noch 100 gut betuchte Leute sich auf's Nachrutschen freuen...)

Und - ehrlich: das ist keine Kritik:

- jedem Tierchen sein Pläsierchen.
Es ist allerdings Unverständnis.

 

[Kimble]

Die Frechheit überhaupt finde ich: Bei Stornierung auch noch 250 Euro zu verlangen - wenn da noch 100 gut betuchte Leute sich auf's Nachrutschen freuen...)

Das ist keine Frechheit sondern eine Notwendigkeit und mittlerweile in der internationalen Spitzengastronomie üblich, als "Selbstverteidigung" gegenüber manchen Gästen. Die Frechheit sind nämlich die Leute, die Tische reservieren und nicht erscheinen. Ein Restaurant mit lediglich 20 oder 30 Plätzen, das nur einen Service am Abend hat, kann es sich nicht leisten, dass Plätze durch NoShows leer bleiben. Wenn die Leute eine Woche vorher absagen, ist das ja kein Problem, denn dann findet sich sicherlich jemand von der Warteliste. Aber 24h vorher abzusagen oder einfach nicht zu erscheinen kostet das Restaurant Geld. Einerseits durch fehlenden Umsatz (die Mitarbeiter wollen trotzdem bezahlt werden) und andererseits durch den Wareneinsatz, da das Mise-En-Place für das Menü ja schon vorbereitet ist. Auch aus ethischen Gründen ist es nicht gut, die Hälfte der frischen Ware entsorgen zu müssen, weil Gäste trotz Reservierung nicht erscheinen. Ich würde es daher als gut gebuchtes Restaurant genauso machen, denn NoShows sind (bzw. waren) eines der größten Probleme der Spitzengastronomie.

Clevere Gastronomen haben dieses Modell mittlerweile so ausgebaut, dass man bei Buchung das Menü pro Person vorab bezahlen muss. So können sie sicher sein, dass die Gäste erscheinen und haben gleichzeitig den Monatsumsatz im Voraus drin. Sie argumentieren ( imho zu Recht), dass ein Abend in einem Spitzenrestaurant eine Art "Aufführung" über mehrere Stunden ist. So ist es ja auch letztendlich, denn man geht dort ja nicht nur hin, um satt zu werden sondern um unterhalten zu werden. Letztendlich nicht anderes als eine Opernaufführung oder ein Champions-League-Spiel (die sogar eher teurer sind). Da käme ja auch keiner auf die Idee, an dem Abend mal eben vorbeizuschauen und sich zu beschweren, dass er personalisierte Tickets bereits im Vorhinein kaufen muss (wenn er das Glück hat eines zu bekommen).

 

[Sousvidebader]

Aaaalso - ich bin bestimmt keine Öko-tante, aber habe ich jetzt 26 verschiedene Teller für 1 Essen gezählt? :überrascht:

Die Anzahl der Teller hab ich nicht gezählt, es waren aber wie im Text beschrieben zwei verschiedene Menüs für meine Freundin und mich zusammen. Es gibt ein 10- und ein 12-Gängiges Menü, plus ein paar Amuse etc. kann man also insgesamt auf 26 Teller kommen.


Das eine Rippchen war aber nicht hier bei Bottura sondern bei Norbert Niederkofler im St. Hubertus.

Es war ja ein Lamm das in zwei Gängen serviert wurde. Ob man jetzt das Rippchen zum Filet dazugelegt hätte oder separat serviert bleibt jedem selbst überlassen. Hier ging es aber eher darum die unterschiedlichen Zubereitungsarten von ein und dem selben Tier zu zeigen. Einmal Sous Vide gebadet und einmal im Heu geräuchert und gegrillt. Das macht in zwei Gängen schon mehr Sinn als alles auf einen Teller zu werfen.

Bottura versteht sich mehr als Künstler denn als Koch. Das kann bei manchen Gerichten wie in der Kunst ins abstrakte führen bei dem man nichts mehr versteht.

Das St. Hubertus und Le Calandre bieten hier eine deutlich bodenständigere Küche an. Bratkartoffeln gab es zwar nicht aber aus dem Feuer war schon was und einen feuchten Waschlappen gab es bei dem was mit den Händen gegessen wurde auch dazu.

Zu den Kosten: Ein Essen in einem 3 Sterne Restaurant liegt hier in der Gegend bei 2-300€. Im weiter entfernten Ausland liegen die Preise oft im Berreich 3-400€. Wie Kimble schon schrieb ein Fußballspiel kann leicht mehr kosten und ist schneller vorbei.

Das mit den gut betuchten Publikum würde ich eher mal außen vor lassen.
In der Osteria Francescana saßen an keinem Tisch Italiener. Bei 12 Plätzen wird ein solches Lokal vor allem von Foodies/Journalisten etc. besucht. Das Publikum war im Schnitt Mitte 30 und sehr international. Anzug und goldene Uhr hat hier keiner getragen.

Ich war dieses Jahr im Noma in Kopenhagen. Am Nachbartisch saß eine gesellige Runde bei denen Addidas Trainingshose und T-Shirt den Dresscode ausmachten. Leute wie du sie dir vorstellst gehen meist in Lokale in denen man besser gesehen wird als dort.
Davon gibt es hier in München leider eine ganze Reihe. Dort ist es nicht so wichtig, was auf dem Teller ist nur dass es möglichst teuer (@Kimble ich sag nur alles wird mit Kaviar besser) ist und man möglichst mit dem dicken Auto vor fahren kann.

Die Theamtik mit den stornierungsgebühren unterstütze ich voll und ist im Ausland weit verbreitet. Eine Konzertkarte wird auch im Vorraus bestellt und bezahlt. Natürlich macht sowas beim Italiener um die Ecke keinen Sinn aber bei einem großen Event durchaus.

 

[smoke-me]

Also das Spanschwein mit Salat hätte ich auch genommen,








...ungefähr 5 - 7 mal