Wenn du Aspikpulver verwendest, achte darauf das du diese nicht über 90 Grad erhitzt sonst geliert es nicht mehr bei Raumtemperatur
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Einweihung meiner Presswurstschinkenkochbrühhaureinwasimmerduwillst-app
- Ersteller Gast-mxbhSg
- Erstellt am
- Featured
Auch gut zu wissen, danke. Wenn ich dann darauf achte, dass die Wassertemperatur nicht deutlich höher als 90 Grad ist, kann eigentlich nichts passieren und somit kann auch gleich mein neues BT-Smoker-Funkthermometer mit 6 Sensoren getestet werden. Ein Sensor ins Wasser und einen Zweiten für die Kerntemperatur und dann kann ich vom Handy aus kontrollieren, wie es erwärmt wird und im richtigen Moment einschreiten.
Obwohl ich mir ja eigentlich das Teil für den Räucherschrank gegönnt habe, da warte ich momentan noch auf das Pökeln von 2 kleineren Nussstückchen, die ich heiß oder zumindest warm räuchern wollte. Und bei einer großen Familie sind 6 Sensoren nicht schlecht, dann kann man es so steuern, dass alle Fleischstücke gleichzeitig gar werden und man zusammen essen kann, feine Technik ist das...
Obwohl ich mir ja eigentlich das Teil für den Räucherschrank gegönnt habe, da warte ich momentan noch auf das Pökeln von 2 kleineren Nussstückchen, die ich heiß oder zumindest warm räuchern wollte. Und bei einer großen Familie sind 6 Sensoren nicht schlecht, dann kann man es so steuern, dass alle Fleischstücke gleichzeitig gar werden und man zusammen essen kann, feine Technik ist das...
Das kannst du vergessen, jedes Stück Fleisch hat seine eigene Struktur, das wird niemals gleichzeitig gar, wenn du es nicht zu verschiedenen Zeiten einlegst.
Oder du arbeitest mit Sous Vide.
Danke alfaben,
eigentlich eine gute Idee, nur haben wir uns vor ein paar Monaten unsere 'Traumküche' gegönnt und dort fehlt es fast an nichts, ein(e) Sous Vide ist aber nicht dabei.
Allerdings ist das Arbeiten mit meinem (auch neuen) Grill-Funkthermometer sehr komfortabel, da muss ich höchstens alle 20 bis 30 Minuten mal die Temperatur etwas nachregeln, wenn das Wasser die gewünschte Gradzahl erstmal erreicht hat. Gestern gab es Roastbeef (der Hammer) aus der Schinkenfee (0,8 KG Fassung), heute wurde der erste Kochschinken gemacht, bin schon super neugierig und zusammen mit dem Räucherschrank hat man ja fast unbegrenzte Möglichkeiten. Dazu kommt ein einmaliger Geschmack, der Geschmack kann nach eigenen Vorstellungen variiert werden, keine Konservierungsstoffe oder ähnlicher Mist und dazu noch deutlich preiswerter. Hatte z.B. Schweinenuss für 3,79 €/KG gekauft, wo bekommt man schon gut 700 Gramm Kochschinken für ca. 3 Euro, man muss halt nur ein wenig Hand anlegen, das mache ich aber gerne, es lohnt sich.
Nächstes Objekt ist Schweinemett (Gehacktes) mit etwas Wasser, KHM und für den Anfang Paprikaflocken, auf Senfkörner stehen wir nicht so. Das Ganze kommt vermischt in die Schinkenfee und dann mal gucken, wird bestimmt lecker. Bin mir nur noch nicht sicher, im wie weit ich das Mett noch nachwürzen soll? Es ist bereits gewürzt, aber ich habe (noch) keine Ahnung, ob das Gewürz sich durch kochen noch verstärkt oder eher 'laffer' wird, vielleicht können mir die Profis da einen Tipp geben, denke aber, es wird eher salziger durch den Garvorgang.
Noch mal zum Roastbeef, hatte das Rindfleisch (ein herrliches Stück Beef) für ein paar Stunden in Salzlake liegen, zusätzlich noch gespritzt, und danach 3 Tage im Vakuumbeutel mit etwas Olivenöl, Knofel, Pfeffer und KdP, der Geschmack war Bombe. Vor der Fee wurde es von allen Seiten kurz angebraten, einziges Manko, ich hatte es danach bis KT 60 Grad in der Fee gelassen (wollte Medium haben) und trotz Tauchbad in kaltem Wasser, hat sich die KT weiter bis fast 65 Grad erhöht. Wenn ich das beim nächsten Mal berücksichtige, wird es sicher noch besser werden, gestern bekam ich schon das Lob, dass gekauftes Roastbeef (4 Scheibchen für gut 3 Euro) nicht annähernd so lecker ist wie mein Selbstgemachtes. Ich denke, wenn man beim Roastbeef bei 56 bis 58 Grad KT aussteigt und die Fee abkühlt, dürfte es perfekt sein, aber da hat Jeder seinen eigenen Geschmack. Das selbstgemachte Roastbeef wird mit Sicherheit häufiger gemacht werden, ist aber auch nicht ganz günstig, ich hatte Glück und ein tolles Stück für einen Kilopreis von 15 Euro erwischt, aber das bekommt man ja nicht jeden Tag.
Zum Schluß muss ich sagen, Ihr seid alle fies hier, Ihr habt mich offensichtlich mit so einem komischen Virus angesteckt, erst beim Räucherschrank und jetzt geht es mit der Fee weiter, dafür 'hasse' ich Euch *LOL*
eigentlich eine gute Idee, nur haben wir uns vor ein paar Monaten unsere 'Traumküche' gegönnt und dort fehlt es fast an nichts, ein(e) Sous Vide ist aber nicht dabei.
Allerdings ist das Arbeiten mit meinem (auch neuen) Grill-Funkthermometer sehr komfortabel, da muss ich höchstens alle 20 bis 30 Minuten mal die Temperatur etwas nachregeln, wenn das Wasser die gewünschte Gradzahl erstmal erreicht hat. Gestern gab es Roastbeef (der Hammer) aus der Schinkenfee (0,8 KG Fassung), heute wurde der erste Kochschinken gemacht, bin schon super neugierig und zusammen mit dem Räucherschrank hat man ja fast unbegrenzte Möglichkeiten. Dazu kommt ein einmaliger Geschmack, der Geschmack kann nach eigenen Vorstellungen variiert werden, keine Konservierungsstoffe oder ähnlicher Mist und dazu noch deutlich preiswerter. Hatte z.B. Schweinenuss für 3,79 €/KG gekauft, wo bekommt man schon gut 700 Gramm Kochschinken für ca. 3 Euro, man muss halt nur ein wenig Hand anlegen, das mache ich aber gerne, es lohnt sich.
Nächstes Objekt ist Schweinemett (Gehacktes) mit etwas Wasser, KHM und für den Anfang Paprikaflocken, auf Senfkörner stehen wir nicht so. Das Ganze kommt vermischt in die Schinkenfee und dann mal gucken, wird bestimmt lecker. Bin mir nur noch nicht sicher, im wie weit ich das Mett noch nachwürzen soll? Es ist bereits gewürzt, aber ich habe (noch) keine Ahnung, ob das Gewürz sich durch kochen noch verstärkt oder eher 'laffer' wird, vielleicht können mir die Profis da einen Tipp geben, denke aber, es wird eher salziger durch den Garvorgang.
Noch mal zum Roastbeef, hatte das Rindfleisch (ein herrliches Stück Beef) für ein paar Stunden in Salzlake liegen, zusätzlich noch gespritzt, und danach 3 Tage im Vakuumbeutel mit etwas Olivenöl, Knofel, Pfeffer und KdP, der Geschmack war Bombe. Vor der Fee wurde es von allen Seiten kurz angebraten, einziges Manko, ich hatte es danach bis KT 60 Grad in der Fee gelassen (wollte Medium haben) und trotz Tauchbad in kaltem Wasser, hat sich die KT weiter bis fast 65 Grad erhöht. Wenn ich das beim nächsten Mal berücksichtige, wird es sicher noch besser werden, gestern bekam ich schon das Lob, dass gekauftes Roastbeef (4 Scheibchen für gut 3 Euro) nicht annähernd so lecker ist wie mein Selbstgemachtes. Ich denke, wenn man beim Roastbeef bei 56 bis 58 Grad KT aussteigt und die Fee abkühlt, dürfte es perfekt sein, aber da hat Jeder seinen eigenen Geschmack. Das selbstgemachte Roastbeef wird mit Sicherheit häufiger gemacht werden, ist aber auch nicht ganz günstig, ich hatte Glück und ein tolles Stück für einen Kilopreis von 15 Euro erwischt, aber das bekommt man ja nicht jeden Tag.
Zum Schluß muss ich sagen, Ihr seid alle fies hier, Ihr habt mich offensichtlich mit so einem komischen Virus angesteckt, erst beim Räucherschrank und jetzt geht es mit der Fee weiter, dafür 'hasse' ich Euch *LOL*
Hallöle,
ein paar Versuche weiter habe ich ein weiteres kleines Problem entdeckt, zu dem mir aber spontan keine vernünftige Lösung einfällt, vermutlich gibt es aber auch nur eine Möglichkeit.
Meine wenigen Wurst- und Kochschinkenversuche waren bisher immer ordentlich gelungen und stellen alle gekauften Wurstwaren mühelos in den Schatten. Gestern habe ich allerdings Hähnchenbrust in Aspik versucht, auch das hat super geklappt, vor allem geschmacklich. Einziges Problem, durch den Druck der Feder in der Schinkenfee, ist grundsätzlich der Fleischanteil unten und das Gelee, was wir auch gerne mögen; nicht verteilt sondern oberhalb der Druckplatte. Physikalisch eine klare Geschichte und daher sehe ich keine vernünftige Möglichkeit, die Masse ordentlich durchgemischt zu bekommen, höchstens beim Garen in Kunststoffdarm o.ä.
Hat dafür vielleicht Jemand schon eine Lösung parat oder ist es mit unserem einfachen Equipment nicht möglich?
Vielen Dank für Eure Hilfe!
ein paar Versuche weiter habe ich ein weiteres kleines Problem entdeckt, zu dem mir aber spontan keine vernünftige Lösung einfällt, vermutlich gibt es aber auch nur eine Möglichkeit.
Meine wenigen Wurst- und Kochschinkenversuche waren bisher immer ordentlich gelungen und stellen alle gekauften Wurstwaren mühelos in den Schatten. Gestern habe ich allerdings Hähnchenbrust in Aspik versucht, auch das hat super geklappt, vor allem geschmacklich. Einziges Problem, durch den Druck der Feder in der Schinkenfee, ist grundsätzlich der Fleischanteil unten und das Gelee, was wir auch gerne mögen; nicht verteilt sondern oberhalb der Druckplatte. Physikalisch eine klare Geschichte und daher sehe ich keine vernünftige Möglichkeit, die Masse ordentlich durchgemischt zu bekommen, höchstens beim Garen in Kunststoffdarm o.ä.
Hat dafür vielleicht Jemand schon eine Lösung parat oder ist es mit unserem einfachen Equipment nicht möglich?
Vielen Dank für Eure Hilfe!
Wenn ich wirklich was in Aspik mache, so wie z.B. Corned Beef, dann lasse ich die Feder weg.
Das könnte was bringen, werde ich beim nächsten Mal versuchen, danke für den Tipp.
Eine Unklarheit besteht bei mir noch, das ist die Garzeit z.B. bei Kochschinken in der Schinkenfee. Bei mir ist bei einer Wassertemperatur von 80 - 82 Grad die KT des Kochschinken schon nach einer guten Stunde auf 80 Grad, was vielleicht daran liegt, dass ich die 0,8 KG - Variante der Fee habe.
Da ich im Netz schon Garzeiten von 4 Stunden gelesen habe, bin ich etwas verunsichert. Soll ich den Garprozess bei KT 80 abbrechen und runterkühlen oder soll ich es noch eine gewisse Zeit lang bei dieser KT weitergaren lassen.
Habe bisher erst einen 'selfmade' Kochschinken getestet, der war sehr, sehr lecker, vielleicht aber auch ein wenig trocken, da habe ich keine Vergleichsmöglichkeiten.
Wie handhabt Ihr das und welche Erfahrungen habt Ihr damit?
Danke für die Mühe....
Da ich im Netz schon Garzeiten von 4 Stunden gelesen habe, bin ich etwas verunsichert. Soll ich den Garprozess bei KT 80 abbrechen und runterkühlen oder soll ich es noch eine gewisse Zeit lang bei dieser KT weitergaren lassen.
Habe bisher erst einen 'selfmade' Kochschinken getestet, der war sehr, sehr lecker, vielleicht aber auch ein wenig trocken, da habe ich keine Vergleichsmöglichkeiten.
Wie handhabt Ihr das und welche Erfahrungen habt Ihr damit?
Danke für die Mühe....
ich würde den Schinken schon eine Zeit auf der Temp. halten. Und von wegen trocken - besorg dir eine kleine Pökelspritze, impf den Schinken vor dem Einsperren in die Form mit rd. 30% seines Eigengewichts mit Salzlake.
Pökelspritze habe ich und auch benutzt, vielleicht beim ersten Versuch nicht gründlich genug, muss ich mal beobachten. Zu der Temperatur muss ich sagen, mit der Abkühlphase und dem Erhitzen, ist das Fleisch schon gute 1,5 Stunden auf Temperatur, können auch knapp 2 Stunden zusammenkommen.
Was mich leicht verunsichert hat, irgendwo wurde etwas von 4 Stunden geschrieben, bis die KT 80 erreicht ist. Bei mir ist das in ca. einer Stunde der Fall und ich erhitze das Wasser relativ langsam, sonst klappert die Schinkenfee und das nervt. Bisher habe ich es dann noch 20 bis 30 Minuten dabei gelassen und dann das Wasser gegen Kaltes getauscht. Bis danach die KT z.B. unter 70 ist, vergeht auch noch eine knappe halbe Stunde, so dass doch fast 2 Stunden zusammenkommen.
Die Tatsache, dass die Schinkenfee noch eine ganze Zeit 'nachheizt' und die KT evtl. noch steigt, hat meinen ersten Roastbeef-Versuch ungewollt vom medium zum well done gemacht. Bin bei KT 60 ausgestiegen und trotz Eiswasser hatte ich noch bis zu 64 Grad KT, eindeutig zuviel für medium, war aber trotzdem unheimlich lecker.
Nächster Versuch am Wochenende, dann höre ich bei KT 56 auf und werde sehen, hoffe stark, dann habe ich mein Wunsch-Roastbeef.
du musst unter die fee einfach einen plastuntersetzer oder ein stück alten lappen legen, schon nix mehr geklapper.
Danke für die Tipps, aber es klappert eh nur, wenn ich den Herd größer als Stufe 6 (von 10) stelle. Wollte damit nur beschreiben, dass ich das Wasser nicht mit brachialer Gewalt erhitze und das schnelle Erreichen der KT nicht daher kommt, liegt wohl eher an der Größe der Schinkenfee. Ist mit 0,8 KG angegeben, aber wenn ich die Feder nicht bis zum Allerletzten anspanne, habe ich als Ergebnis ca. ein Pfund verzehrfertige Wurst/Kochschinken.
Das reicht mir völlig aus, lieber mache ich häufiger mal etwas Neues und die Menge ist noch überschaubar und schnell aufgegessen. Vermutlich schaffe ich mir bald ein 2. Teil davon an, Abwechslung macht das Leben schön.
Mich hatte nur gewundert, dass Jemand von 4 Stunden berichtet hat, bis die KT 75 (oder auch 80) erreicht ist. Bei der Dauer könnte doch schon eher etwas zu trocken werden, vermute ich mal.
Das reicht mir völlig aus, lieber mache ich häufiger mal etwas Neues und die Menge ist noch überschaubar und schnell aufgegessen. Vermutlich schaffe ich mir bald ein 2. Teil davon an, Abwechslung macht das Leben schön.
Mich hatte nur gewundert, dass Jemand von 4 Stunden berichtet hat, bis die KT 75 (oder auch 80) erreicht ist. Bei der Dauer könnte doch schon eher etwas zu trocken werden, vermute ich mal.
Rezept ist von Ulrike
Nehme immer einen EL Bloom 200 Aspik in die Tüte.
Wasserbad Temperatur ca. 75 Grad.
Fertig ist es wenn KT bei 65 Grad (Gardauer ca. 2,5 Std bei 1500g Fleisch).
Wie man sieht ist die Flüssigkeit fest nach Abkühlung.
Wir sind immer zufrieden.
Roland
Anhänge
Der Schinken sieht schön gleichmäßig durchgegart aus.
Wozu benötigst Du bei einem Kochschinken aus einem Stück gewachsenem Fleisch Aspik? Steht Ihr so sehr auf Glibber?
Ja, ich liebe den Glibber.
Wo gibt´s dazu mehr?
Wie gemacht, was genutzt?
Die komplette Geschichte hier https://gut-esser.blog/2018/09/28/lyoner-mit-champignons/Wo gibt´s dazu mehr?