Hähnchendöner mit der Rotisserie - brauche etwas Hilfe

[spaddel]

Moin zusammen,

nachdem ich mir schon ein wenig mit dem direkten und dem indirekten Grillen auf meinem Regal 590 pro angefreundet habe, möchte ich jetzt mal Drehspieß und Heckbrenner ausprobieren.
Ende Oktober soll es für ca. 10 Leute Geflügeldöner geben. Bis dahin werde ich sicherlich nochmal mit einerm Hähnchen oder einer Haxe die Rotisserie einweihen und erste Erfahrungen sammeln, aber Ende Oktober soll es dann losgehen.

Hat jemand sowas auf Geflügelbasis schonmal gemacht? Ich habe gelesen, dass man Hähnchenschenkel mit Rückenteil nehmen soll, diese vom Knochen befreien, halbieren und dann aufspießen soll (marinieren und die große Zwiebel nicht vergessen - schon klar )

Wieviel Hähnchen würdet Ihr pro Nase nehmen? Es essen auch zierliche Frauen mit. Bei 10 Mann und 9 Fleischessern sind 6 Hähchenteile wahrscheinlich schon ausreichend, oder? Kommt ja Brot und Gemüse usw. dazu.

Bei allen die Haut dran lassen? Ich würde eine Edelstahlschale zum abtropfen drunter stellen und die Flüssigkeit dort auch erstmal sammeln. Wenn das Fleisch nachher immer noch saftig genug ist, okay. Wenn nicht, dann muss man halt nochmal ein bisschen das abgeschnittene Fleisch mit den aufgefangem Fett durchmengen (wie beim PP).

Wie lange wird der Garvorgang ungefährt dauern, wenn beide äußeren Brenner an sind, die 3 in der Mitte und der Heckbrenner erstmal aus? Ca. 1 Stunde bei ungefähr 200 Grad Garraumtemperatur? Mein Ziel ist es eigentlich, möglich das gesamte Fleisch am Stück sanft durchzugaren und dann die einzelnen Schichten nur noch schnell mit dem Heckbrenner anknuspern, abschneiden, anknuspern, abschneiden usw... Das müsste dann ja schnell gehen.

Kann mir da jemand etwas Hilfestellung geben?

 

[Tloewen]

Hallo,
probiert habe ich es nicht, aber mit den Hähnchenkeulen kann man es meiner Meinung nach probieren, wird bestimmt lecker.
Ob 6 Hähnchenteile ausreichen?, sprich 12 Keulen? ich denke...Nein...
Die Haut würde ich persönlich weglassen, weil ich mir vorstelle, dass diese auf dem Spieß nicht knusprig wird, es ist alles gespießt, gestapelt, und hat nicht direkten Kontakt zur Hitze. Aber das ist Geschmacksache.

Zur Garzeit...da hilft nur ausprobieren...und beim Finale, das gleiche (nicht das selbe!) Fleisch vom selben Fleischer zu holen.

Deine Idee mit dem abschneiden, anknuspern, abschneiden, anknuspern, stelle ich mir auch nicht grade "schnell" vor. Bis du dann alles runter hast...das dauert dann doch noch ein wenig...
Wie wäre es, wenn du die erste Schicht abschneidest und schon mal zu Essen beginnst, während du nach und nach Das Hähnchen runterschneidest. Du musst es nicht erst komplett durchgaren, sobald die erste Schicht schön angeknuspert ist, kann diese runter, genauso wie beim richtigen Dönerspieß vom Türken.

Aber wer weiß vielleicht antwortet ja noch jemand, der es schon ausprobiert hat.

Viel Erfolg

Gruß
Thomas

 

[Meteora 360]

Wie die Zufälle manchmal so fallen...
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/haehnchendoener-von-der-rotisserie.302377/

 

[spaddel]

Sehr gut. Ich hätte jetzt aber entgegen Euren Aussagen den Heckbrenner als wesentlich leistungsfähiger eingschätzt und gedacht, dass man da quasi im Sekundentakt "aufknuspern" kann. Das scheint nicht der Fall zu sein. Andere Frage: Spricht was dagegen, das abgeschnittene Fleisch in der Edelstahlschale zu sammeln bis alles runtergeschnitten ist? Austrocknen dürfte das nicht so schnell, oder?

 

[Viehhändler]

Döner aus Hähnchen-Keulen kann ich empfehlen - dazu die knusprige Haut sehr lecker.
Link von mir:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/haehnchen-doener.300613/

Hab sie jedoch nicht auf der Roti gemacht

 

[Delicatus]

Ich habe es neulich auf der Roti gemacht. Vor dem Ausbeinen hatte ich zuerst viel Respekt aber je länger man dran war desto besser ging es. Ich habe schon viele Gyros mit Schwein gemacht und auch eins mit Hähnchenbrust aber ich muss sagen dass mit den ausgebeinten Schenkeln war das Beste.

Anhang anzeigen 1808148

 

[Meteora 360]

Sehr gut. Ich hätte jetzt aber entgegen Euren Aussagen den Heckbrenner als wesentlich leistungsfähiger eingschätzt und gedacht, dass man da quasi im Sekundentakt "aufknuspern" kann. Das scheint nicht der Fall zu sein. Andere Frage: Spricht was dagegen, das abgeschnittene Fleisch in der Edelstahlschale zu sammeln bis alles runtergeschnitten ist? Austrocknen dürfte das nicht so schnell, oder?

So habe ich es auch gemacht. Immer runtergeschnitten und in der Koncis im Backofen warmgehalten. Da war nichts trocken, alles herrlich saftig

 

[Churrasquito]

Hallo,

geht da nicht viel Flüssigkeit verloren? War es wirklich saftig danach?

Gruß

Churrasquito

 

[Meteora 360]

War wirklich genau so saftig wie vorher. Natürlich nur bei niedrigee Temperatur in den Ofen!

 

[spaddel]

Sooo, habe mal einen Testlauf mit 3 Hähnchenschenkeln gemacht. 6 Stunden in Magic Dust durchziehen lassen und rauf auf den Spieß. Anbei zwei Beweisfotos.

Dieser Test war durchaus hilfreich. Die erforderliche Kerntemperatur war bei ca. 200 Grad Garraumtemperatur (Anzeige auf dem Thermometer) innerhalb von 40 Minuten erreicht. Trotz 20 Minuten zusätzlichem Backburner wäre von der Knusprigkeit her noch locker etwas gegangen. Also zukünftig den Backburner schon nach 30 Minuten zuschalten, spätestens. Das Fleisch wird beim Döner ja in Schichten abgeschnitten, demnach sind die äußeren Schichten dann auf jeden Fall durch. Weiterhin würde ich die Klammernzinken nach außen zeigen lassen. Wenn das Fleisch gleichmäßig und eng aufspießt wird, müsste sich das so stabilisieren. Mit den Zinken nach außen lässt sich das Fleisch leichter abschneiden.

Aber insgesamt sehr zufrieden, die Hähnchen haben durch die Rotation nur sehr wenig Flüssigkeit verloren und das Fleisch war sehr saftig.

 

[airball]

Ich glaube, dass du dich mit entbeinten Schenkeln deutlich leichter tust, v.a. wenn es ans runtersäbeln geht. Ich kann mir das so grad gar nicht vorstellen, wie du in dieser Konstellation irgendwas in Gyros-artigen Tranchen runterschneiden kannst.

 

[spaddel]

Sorry, hab ich nicht. Wir haben die Schenkel ganz gegessen. Mit den Knochen kann man kein Gyros machen, das steht mal fest

 

[airball]

Das erklärt einiges

 

[jop68]

Das Entbeinen dauert zwar, lohnt sich aber, da das Fleisch sehr saftig bleibt.
Ich habe letztens Rouladen gemacht mit Haut, das ging wunderbar.

Ansonsten passt das Setup: Zinken nach außen, 200 Grad, Schale drunter.
Ich hatte meinen 6kg Spieß auf einer Warmhalteplatte geplant, die ich dann aber nicht wirklich brauchte, da die abgeschnippelte Tranche immer direkt auf die Teller ging und - schwupp - weg war...

 

[spaddel]

So, melde Vollzug. Lecker war es, aber optimal lief es nicht. Ging damit los, dass der Schlachter nur die Beinchen ohne Rückenstück hatte und nicht mit. Okay, 10 Beinchen für 8 Personen und fertig. Dann das entbeinen. Das erste Beinchen hat 15 Minuten gedauert, danach ging es aber recht fix. Hier muss man echt aufpassen, dass man alle Knochen-, Knorpel- und Gelenkstücke mit erwischt. Mariniert habe ich dann mit Magic Dust und Gyrosgewürz, denn Dönergewürz hatte mein Händler auch nicht.

Ich habe dann die Fleischteile nicht mehr geteilt sondern als Ganzes auf den Spieß gepiekt. Das würde ich nächstes Mal anders machen. So wird der Spieß zwar schnell breiter, gart aber schneller durch (logisch). Halbe Stunde vor Beginn dann die beiden äußeren Brenner auf max und völlig unterschätzt, dass der Grill natürlich 20 Grad kälter ist als beim letzten Mal. 30 Minuten später trafen die Gäste ein und es war kaum etwas passiert. Also Heckbrenner volle Leistung dazu. Dann dauerte es nochmal 45 Minuten, bis insgesamt genug Fleisch für den ersten gang vorhanden war.

Was gut geklappt hat: Ich habe zum warmhalten auf dem Seitenbrenner einen ganz großen Topf mit Wasser gefüllt und zum kochen gebracht und da einen kleineren mit Deckel eingehängt. So blieb das Fleisch schön warm und saftig und konnten geballt serviert werden.

Irgendwann dann ließ die Leistung des Grills spürbar nach und ein Blick in den Unterschrank bestätigte meinen Verdacht: Gasflasche eingefroren - und zwar so richtig.

Für die Zukunft: Spieß lieber breiter und dafür dünner bestücken, 200g Fleisch pro Person reicht locker aus, rechtzeitiger anfangen und die Gasflasche im Auge behalten.