[ Resteküche ] Nocken vom Victoria-Barsch

[Dodge]

Aus diesem Thread: https://www.grillsportverein.de/for...-treffen-victoria-barsch.303219/#post-3584488 .....gabs ja ein paar Fischreste.....das soll heute verarbeitet werden.



Nocken vom Victoria-Barsch an Brokkoli und Dampfkartoffel......mit einer Safran-Hollandaise



Hier nochmal das Barschfilet mit den Abschnitten....die natürlich sofort kalt gestellt wurden

Eine schnelle Sc. Hollandaise....ein wertiger, trockener Weisswein, 3 Eigelb, etwas P&S und Safranfäden ( die sollten etwas im Wein ziehen können )

Die Nocken hatte ich gestern schon gemacht......aus dem Fisch, Sahne, etwas Wein und Gewürzen eine Farce kuttern, Nocken abstechen und 3 min sieden lassen......auf Küchenkrepp trocknen und kalt stellen...das ist dermassen einfach....

Rechts auf der Mutti-Dose steht die Hollandaise....da habe ich immer zwischen 50 und 60 °C......perfekt dafür !

.....ja etwas "old school" aber wir wollen warm essen !

....mein Teller war noch rustikaler.....ich hatte echt Hunger !

Ey....die Dinger waren echt porno....

Reste-Essen fetzt !

 

[Medicus13]

Oh man Volker, Du machst mich echt fertig
Das sieht sowas von lecker aus, dafür würde ich jetzt fast alles andere links liegen lassen.
Ich habe den Geschmack förmlich auf der Zunge, einfach fantastisch

Und warum ich hier der erste bin, der einen Kommentar abgibt, erschließt sich mir wirklich nicht bei schon 70 Sportfreunden, die sich das hier angeschaut haben. Das ist einmal wieder Kochkunst auf einem Niveau, welches viele hier nie erreichen werden. Und wenn dann zum 1000. mal ein PP oder Ribs gepostet werden, die Community sich mit Lob überschlägt und 20- 30 Kommentare abgegeben werden, finde ich die Relation nicht mehr für gegeben. Für mich ist das hier ein wirklich toller Beitrag!

Viele Grüße aus Hannover,

Micha

 

[Traekulgriller]

Hammer !

Ganz genau mein Ding !

Gruß Matthias

 

[Frank]

Sehr gut schaut es aus.
Wenn ich lieber Fisch essen würde, würde ich mir auch mehr Mühe damit machen.
Aber ich werf den immer nur in die Pfanne.

finde ich die Relation nicht mehr für gegeben.

Da hätte Volker sich einfach mal etwas mehr Mühe mit dem Anrichten geben sollen. Dann wären auch mehr Beiträge gekommen. Aber so ....

 

[whitby]

Sensationell wie man es von dir gewohnt ist.

Man sieht jedes mal, dass du mit Liebe kochst.

Bei dir kann man nur gerne Gast sein.

Viele Grüße
Whitby

 

[Huschdegutsel]

Schöne Resteverwertung. Die Idee mit den Nocken ist super

 

[carmai24]

Sehr schön.

Eine schnelle Sc. Hollandaise...

Volker was heißt schnelle Hollandaise?
Ich denke mal herkömmlich übern Wasserbad aufgeschlagen, oder??

 

[chili-sten]

Moin Dodge,

Resteküche vom Feinsten

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Danke.
Jetzt weiß ich was es nächste Woche gibt.
Ein tolles Gericht.

 

[Flügel]

Die Resteverwertung ist dir aber gelungen

 

[Dodge]

Sehr schön.

Volker was heißt schnelle Hollandaise?
Ich denke mal herkömmlich übern Wasserbad aufgeschlagen, oder??

Ach naja......

"schnelle" Sc. Hollandaise heisst einfach nur, dass ich auf eine Weissweinreduktion verzichtet habe. Eher aus Zeitgründen.
Stattdessen habe ich einen milden aber trockenen Weisswein verwendet.

In meiner Zeit als Koch habe ich fast täglich Hollandaise aufschlagen müssen.........ein Wasserbad benötigt man dann nicht mehr.
Mit Erfahrung und dem Gefühl für Hitze kann man das sogar auf nem Lagerfeuer machen

 

[BeepBeepImAJeep]

Das ist wie immer bei dir sensationelles Handwerk. Danke dafür.

 

[Chiefrocker]

Sehr schöne Kombi - die mir mit großer Sicherheit sehr gut geschmeckt hätte
Mal noch eine (evtl.) blöde Frage zur Hollandaise:
Ist bei dir gar keine Butter drin!?

 

[Dodge]

Ist bei dir gar keine Butter drin!?

.....selbstverständlich. Ich nehme ca. 50-60 g pro Eigelb......

 

[Schweinegriller]

Ein absolut großartiges Essen! Auch die Kombi gefällt mir super. Hollandaise Danke fürs posten!

habe hier immer noch ein Rezept für Hechtklösschen auf der ToDo-Liste, aber ich glaube, ich baue jetzt erstmal deine Nocken nach.
Kannst du mir vielleicht sagen, aus wieviel Fisch du ungefähr wieviele Nocken bekommen hast?

Und wenn dann zum 1000. mal ein PP oder Ribs gepostet werden, die Community sich mit Lob überschlägt und 20- 30 Kommentare abgegeben werden, finde ich die Relation nicht mehr für gegeben. Für mich ist das hier ein wirklich toller Beitrag!

Ich weiß nicht, ob man da von falschen Relationen sprechen muss. Ich glaube einfach, die meisten interessieren sich in diesem Forum primär für BBQ und Grillen und das ist doch auch in Ordnung. Und da bekommt dann so mancher hervorragende (Koch-)Beitrag nicht das Feedback, was er eigentlich verdient hätte.

Ich jedenfalls baue dieses geniale Essen nächste Woche nach

 

[Dodge]

Kannst du mir vielleicht sagen, aus wieviel Fisch du ungefähr wieviele Nocken bekommen hast?

Fischfarce Grundrezept


200 g sauber pariertes und entgrätetes Fischfilet
ca. 180 ml Sahne
ca. 2 cl trockener Weisswein, alternativ auch Wermut

Etwas Zitronensaft, P&S


Ich hatte hier Safranfäden in dem Wein aufgelöst und etwas Bruscetta-Gewürz gemahlen.
Man kann aber auch mit Kurkuma, Rote Beete uvm arbeiten.



Fisch in grobe Würfel schneiden und Kalt stellen, gerne auch 5-10 min in den Froster
Andere Zutaten vorbereiten und mit dem Fisch vermischen.
Nun den Fisch im Mixer oder der Küchenmaschine "kuttern" , dabei in 2 oder 3 Schritten die Sahne zugeben.
Achtung, nicht zulange schreddern, die Farce darf nicht zu warm werden oder gerinnen !

Nun mit 2 Esslöffeln Nocken abdrehen und ca. 3 Min in siedendem ( NICHT KOCHENDEM ) Fond oder Salzwasser garziehen.

Aus dieser Menge bekommt man ca 9 - 10 Nocken



Ich hatte das am Vortag vorbereitet und in Nussbutter sanft in der Sauteuse aufgewärmt



Viel Spass

 

[ottobiene]

Hmm, bitte reich mir eine Portion rüber.

 

[Schweinegriller]

@Dodge : Danke Dir! Ich freue mich aufs Nachbauen.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Eine Frage noch:
Bei der Hollandaise bleiben ja die Eiweiß übrig. Könnte ich da 1 - 2 steif schlagen und unter die Fischklößchen-Masse heben?

 

[Dodge]

Nö ! Dann wirst Du keine Bindung in der Farce mehr haben