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und wieder kommt der Weihnachtslax, kalt geräuchert -update 3

pefra

pefra

Spaßkaiser
10+ Jahre im GSV
wie schnell doch immer wieder die Zeit vergeht.
Auch dieses Jahr muss wieder ein kalter Lax her .. und nachdem hier im Forum ja einige schon dabei sind, hab auch ich schnell mal was machen müssen.
Ich mach seit Jahren das selbe Rezept, hat sich bewährt und man brauch keine Apothekerwaage oder dergleichen :D :D

Einfach dieses drei Zutaten zsammenmischen, und gut ist....

1 kg Meersalz grob
350 g Braunzucker (nicht braunen Zucker :D )
2 EL Pfeffer weiß, gemahlen
sollte machbar sein :D

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ich halbiere meine Filets immer, weil dann tu ich mir bei meinem Räucherer einfach leichter ...
die kommen dann in die Wanderl vom Schweden des Vertrauens und ordentlich Zitrone drauf ...

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dann einfach die Salz-Zucker-Pfeffer-Mischung drüber, und nicht sparen dabei :D :D

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von den eben abgemischten 1,4 kg ist net wirklich was übrig geblieben, soll so sein ...

das ganze kommt jetzt in den kühlen Keller bis Freitag Mittag, dann werden die Filets abgewaschen, gute 2-3 Std gewässert und bis Samstag vormittag wieder getrocknet bevor sie dann in den Schrank wandern

tbc

:weizen:
 

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setz mich mal dazu.
hab noch ein Filet im permafrost, dass will ich auch mal räuchern im UDS.

Geräuchert hab ich bisher nur Käse und Forelle.

Lachs wird premiere.

Ist das Wässern unbedingt notwendig ? Habe hier auch schon gelesen, dass nur abgespült und geräuchert wird.
 
pefra schrieb:
ich mach das halt "schon immer so" :D :D :D
schlecht isses bei der Methode sicher nicht:weizen:
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wenn du meinst unbedingt wässern zu müssen . . . dann nimm doch ein paar gramm weniger salz und zucker und wässere NICHT!
erst bringst du das salz in den fisch rein und dann löst du es wieder raus - was soll das bringen?
 
Wässern: Kommt drauf an wieviel Salz und wie lange.
Ich salze viel, 2 Tage. ( Nur Salz).Dann abspülen und 1/2 Stunde wässern. (Sonst werden besonders die Schwanzstücke zu salzig)
Trocken tupfen und 2x Räuchern

Gruß aus Kiel

Tassi
 
Klasse, bin dabei!
:weizen:
 
nachtrag:
ich habe die erfahrung gemacht, das feinkörniges salz den fisch stärker salzt als grobkörniges in der gleichen menge.
ich nehme seitdem nur noch das grobkörnige.
 
edü schrieb:
dann nimm doch ein paar gramm weniger salz und zucker und wässere NICHT!
erst bringst du das salz in den fisch rein und dann löst du es wieder raus - was soll das bringen?
Zum Vergrößern anklicken....
weil ich kein Apotheker bin ... und mir diese Vorgangsweise seit langer, langer Zeit so passt, und die 2,3 Std im Wasser ...

fisch2 schrieb:
Du nimmst aber keinen Zucker, oder? Zumindest fast keinen.
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lies oben ... 350 g

edü schrieb:
ich nehme seitdem nur noch das grobkörnige.
Zum Vergrößern anklicken....
hab noch nie anderes genommen :D

Pitboy schrieb:
Die gehören genau deswegen sowieso ab.
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???

:weizen:
 
Also konventionell wird nur Salz-natürlich grobes Salz - genommen. Sonst wird es zu salzig.
Zucker und weitere Zutaten kann man nehmen.

Im privaten Bereich kann man alles machen und das schmeckt auch gut,

Im kommerziellen wird nur Salz genommen . Sonst müsste man das deklarieren und das würde Kunden kosten.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsforelle-kalt-geraeuchert.245564/#post-3607130

Und selbstverständlich werden die Seiten ganz- also mit dem Schwanzstück geräuchert.:-)
 
fisch2 schrieb:
Du nimmst aber keinen Zucker, oder? Zumindest fast keinen.
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@pefra, das hab ich natürlich gesehen, ich hab aber @Tassi zitiert. :-) Da existierte aber das ("Nur Salz") noch nicht. :-)
Meine Vermutung hat sich ja jetzt bestätigt.
Tassi schrieb:
Im Kommerziellen wird nur Salz genommen . Sonst müsste man das deklarieren und das würde Kunden kosten.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsforelle-kalt-geraeuchert.245564/#post-3607130
Zum Vergrößern anklicken....
 
edü schrieb:
wenn du meinst unbedingt wässern zu müssen . . . dann nimm doch ein paar gramm weniger salz und zucker und wässere NICHT!
erst bringst du das salz in den fisch rein und dann löst du es wieder raus - was soll das bringen?
Zum Vergrößern anklicken....

also ein paar Gramm weniger wird da nichts bringen bei der Menge. Primäres Ziel ist es nicht unbedingt Salz in den Fisch zu bringen, sondern im Fisch vorhandenes Wasser raus zu holen.

Allerdings ist die Salzmenge bei dieser Herstellung ziemlich egal weil der Fisch irgendwann nichts mehr aufnimmt.
Persönlich nehme ich pro Lachsseite mit 1,5kg 100g Salz und 60g Rohrzucker.
Es funktioniert allerdings auch mit 60g Salz oder 150g Salz. Danach wasche ich den Lachs gründlich ab und lasse ihn über Nacht trocknen, dann wird geräuchert.
 
illexfischer schrieb:
also ein paar Gramm weniger wird da nichts bringen
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genau so isses :D
dass bei dieser meiner Art auch viel Salz-Zucker-Gemisch "daneben" geht, ist mir auch klar und bewusst, aber der kg Meersalz ist um 99 Cent zu haben, so what ...
und das zweistündige Wässern ist wohl auch eher so eine Kopfgschicht ;)
vor allem, mann muss den Fisch nicht sooooo sauber abputzen bzw abwaschen, das erledigt dann quasi das Bad :D
:weizen:
 
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