Unser täglich Brot gib uns heute...

[Eichi78]

Schau dir mal dieses Bild an: https://www.instagram.com/p/BsEpfN9nAR5/
Da sieht man sehr deutlich, daß die Glutenstruktur schon vor dem Backen hinüber war. Die Amis bezeichnen das als Spiderweb...

Was er macht ist eine konstante Gratwanderung.

Und um auf die traditionellen deutschen - oder in meinem Fall österreichischen - Bäcker zurückzukommen: Da gelten jene großporigen Krumen, die wir hier mit viel Stolz präsentieren schon als Brotfehler.

Also ich hab keine Ahnung was an der Krume der Fehler war aber ich würd mich darüber NICHT freuen. Mit so einem Brot kannst genau nix mehr anfangen. Kann schon sein daß es eine Herausforderung ist das überhaupt so stabil zu backen daß es nicht gleich wieder zusammen fällt wenn man es aus dem Ofen nimmt aber hier ist wahrscheinlich die Kruste selbsttragend und der Rest ist ja eh nur noch Luft mit Teigfäden.

Grüße,
Günther
PS: wenn ihr weiter so geniale Backergebnisse zeigt dann fang ich wohlmöglich auch wieder an also bitte, aufhören (NICHT )

 

[Forno A Legna]

...Mit so einem Brot kannst genau nix mehr anfangen...

Doch, Fotos machen und auf Instagram, Facebook und Co. hochladen...

 

[Forno A Legna]

Wobei ich finde, dass Claudio Perrando auch immer wieder sehr tolle Brote präsentiert. Der Hype um ihn ist aber nicht wegen solcher Brote entstanden (LINK). Mit sowas bekommst du im Zeitalter der Inszenierung halt leider nicht mehr übermäßig viel Aufmerksamkeit...

 

[DarkRoast]

Mit so einem Brot kannst genau nix mehr anfangen.

Amen!

Kann schon sein daß es eine Herausforderung ist das überhaupt so stabil zu backen daß es nicht gleich wieder zusammen fällt wenn man es aus dem Ofen nimmt aber hier ist wahrscheinlich die Kruste selbsttragend und der Rest ist ja eh nur noch Luft mit Teigfäden.

Das ist ganz sicher nicht einfach...

PS: wenn ihr weiter so geniale Backergebnisse zeigt dann fang ich wohlmöglich auch wieder an also bitte, aufhören (NICHT )

Hast eh schon ewig nix mehr hier gezeigt, Günther. Brauchst Roggensauer?

 

[DarkRoast]

Doch, Fotos machen und auf Instagram, Facebook und Co. hochladen...

 

[Eichi78]

Amen!

Das ist ganz sicher nicht einfach...


Hast eh schon ewig nix mehr hier gezeigt, Günther. Brauchst Roggensauer?

Danke für das Angebot. Wenn dann zieh ich mir wieder selber einen, vielleicht motiviert mich der Aufwand ihn nicht gleich wieder verhungern zu lassen. Aber noch bin ich nicht so weit

 

[John F]

Danke für den Link...sehr interessant!

Da gelten jene großporigen Krumen, die wir hier mit viel Stolz präsentieren schon als Brotfehler.

Das war es eigentlich, worauf ich hinaus wollte. Nun stelle Dir mal ein Baguette mit kleiner Porung vor. Bei uns in D treffe ich andauernd auf solche Backwaren, die als ein solches bezeichnet werden, aber dem "Original" lange nicht nahe kommen. Nach Art der hiesigen Bäcker also ein gelungenes Backwerk, aber eigentlich ein Brotfehler, oder?

 

[Simple]

Mal eine Frage in die Runde, besitzt hier jemand evtl, das Moderniste Cuisine Bread Buch als PDF? Das erste Buch gab es damals auch aus ,,verschiedenen Quellen".
Wenn es jemand mit mir teilen will bitte pn.

 

[DarkRoast]

Das war es eigentlich, worauf ich hinaus wollte.

Des woa ma schu kloa, oda glabst hiaztn i bin auf da Brennsuppn dahergschwumman?

Klar gibt es regionale Unterschiede (ist ja beim Espresso/Cappuccino, etc. auch nicht anders). Aber irgendwo endet der "Interpretationsspielraum" des Erzeugers. Oder wie es Günther so treffend ausgedrückt hat:

Mit so einem Brot kannst genau nix mehr anfangen.

 

[eibauer]

Danke für das Angebot. Wenn dann zieh ich mir wieder selber einen, vielleicht motiviert mich der Aufwand ihn nicht gleich wieder verhungern zu lassen. Aber noch bin ich nicht so weit

Wir beten für dich....

 

[BasaltfeueR]

Sooooo! Hatte es ja angedroht, und jetzt in die Tat umgesetzt: nach Moooooonaten endlich mal wieder gebacken, und zum ersten Mal im neuen Backofen (Miele mit Klimagaren).
Es ist ein Weizenvollkorn nach Plötz. Anschnitt dann morgen

 

[DarkRoast]

Na bitte, geht doch!

 

[cremecaramelle]

Danke, Irmgard, das war Der Not gehorchend, nicht dem eig'nen Triebe...
(um wieder mal bei FvS zu borgen)


Ich überlege gerade ob/wie ich das institutionalisieren kann. Für künftige "Notfälle"...


Im Biga waren 28% des Mehles, Stockgare 3-4h, Stückgare ca. 30', alles bei ~RT.

Dank Dir, Walter. Über das Institutionalisieren dieser Methode denk ich auch nach. Ich könnt dann ja Sonntag den Starter auffrischen, ihn abends in den Kühlschrank verfrachten und wenn ich donnerstags wieder heim komme, den Teig ansetzen...

 

[habanasmoker]

Anhang anzeigen 1851977Sooooo! Hatte es ja angedroht, ... nach Moooooonaten endlich mal wieder gebacken, ... Es ist ein Weizenvollkorn nach Plötz...

Na endlich, die Meenzer sind halt ein bisserl langsamer.
Schaut prima aus, sogar soviel Ofentrieb, daß es das Spitzchen angeschmurgelt hat! Bin auf den Anschnitt gespannt, daß das bei euch aber auch immer solange dauert!?!

 

[BasaltfeueR]

Na endlich, die Meenzer sind halt ein bisserl langsamer.
Schaut prima aus, sogar soviel Ofentrieb, daß es das Spitzchen angeschmurgelt hat! Bin auf den Anschnitt gespannt, daß das bei euch aber auch immer solange dauert!?!

Ja, fast schon Hexenstyle

ich würde mal sagen, hier herrscht noch Zucht und Ordnung!

 

[DarkRoast]

Dank Dir, Walter. Über das Institutionalisieren dieser Methode denk ich auch nach. Ich könnt dann ja Sonntag den Starter auffrischen, ihn abends in den Kühlschrank verfrachten und wenn ich donnerstags wieder heim komme, den Teig ansetzen...

Ich weiß leider nicht mehr genau, wie lange ich die Vorteige bei RT hatte, bevor ich sie in die Garage (~1°C) gegeben habe...

 

[cremecaramelle]

Hexenstyle

der is mir...

wie lange ich die Vorteige bei RT hatte

ich setz da mal auf die bewährten 3 Stunden bei 28°

 

[John F]

Des woa ma schu kloa, oda glabst hiaztn i bin auf da Brennsuppn dahergschwumman?

Nö, wie kümmst denn dor up? Ick hold Di doch nich för'n Dösbüdel!

Mit so einem Brot kannst genau nix mehr anfangen.

Das sehen meine Karnickel wahrscheinlich ganz anders .....

 

[BasaltfeueR]

der is mir...

Nein, tut mir leid, der gehört jemandem aus dem Kaffeenetz ... @habanasmoker ist mein Zeuge

 

[DarkRoast]

ich setz da mal auf die bewährten 3 Stunden bei 28°

Bitte berichte dann, Irmgard. Bezüglich Trieb mache ich mir keine Sorgen, aber bezüglich Geschmack bin nicht sicher ob das dann insgesamt reicht...

Ich hatte ja letzte Woche noch zwei Vorteige kalt gestellt, die hab ich dann gestern mit T80 zu einem Brot verarbeitet und...



...ich hab ein Monster erschaffen!

Anschnittbilder gibt's am WE, mal schauen, vielleicht passen ja wenigstens die "inneren Werte"...