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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

DarkRoast schrieb:
Möglicherweise hast du da das Kind mit dem Bade ausgeschüttet. Das können durchaus auch Hefe-Kolonien gewesen sein...

Ich kann dir auch was schicken, wennst magst...
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Echt? Das sah mehr wie Algen-/Schimmelfäden aus. Wie umkippendes Teichwasser halt. :rolleyes:

Ich schau jetzt mal was Versuch 3 ergibt, ansonsten komm ich gerne auf dein Angebot zurück.
 
Aktuell schaut es sehr gut aus (und merklich anders als bei den beiden gescheiterten Versuchen).

@DarkRoast

Hab da noch ein paar Fragen:

1. Wie oft ist bei dir “alle paar Tage“ mit Honig füttern? Woran erkennst du wann Zeit zum füttern ist?

2. Wenn ich Wasser abzwacke zum backen oder Polish - einfach wieder mit frischen Wasser auffüllen und direkt füttern?

Vielen Dank und viele Grüße
Whitby

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whitby schrieb:
Aktuell schaut es sehr gut aus
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Absolut! :thumb2:
1. Wie oft ist bei dir “alle paar Tage“ mit Honig füttern? Woran erkennst du wann Zeit zum füttern ist?
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Sobald die Hefen einmal richtig aktiv sind, geschieht alles ganz entspannt. Überfüttern kannst du sie nicht und wenn es ein paar Tage kein Futter gibt, schrauben die Hefen ihren Stoffwechsel zurück, sterben aber deswegen nicht gleich ab. Wenn ich meinen Sauerteig füttere, werfe ich immer einen Blick auf's Glas. Und wenn ich dann das Gefühl habe, das Blubbern wird schwächer, gebe ich ein kleines Löffelchen Honig hinein. Ob das jetzt 5 oder 10 Tage waren? Ich merke oder notiere es mir nicht...

2. Wenn ich Wasser abzwacke zum backen oder Polish - einfach wieder mit frischen Wasser auffüllen und direkt füttern?
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Ja, so mache ich es. Neuerdings - auf den Tipp von @cremecaramelle hin - nehme ich auch die Rosinen gelegentlich dazu, die werden dann mit dem Stabmixer püriert. Funktioniert super, ich bilde mir ein, man schmeckt es auch. Aktuell im Franzosenbrot kommt das super...

P.S.: Das Glas nicht fest zuschrauben!
 
Das Hefewasser habe ich aufgefüllt und es sieht so aus.
Habe die Flasche mal geöffnet, hörte sich an wie 'ne Sprudelflasche und ein angenehmer Geruch strömte mir entgegen,
wie Apfelsaft :o ......
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ich hoffe das muß so :hmmmm:

:anstoޥn:
 

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Dein jetziger sieht gut aus.Im Zweifel lieber wegschütten!Ich habe meinen Honigansatz auch entsorgt. Der Geruch war einfach nicht angenehm und blieb auch im ,,LM,, so erhalten. Unser Riechkolben ist in der Regel ein guter Indikator ob etwas essbar ist oder nicht. Zumindest war das noch Appetitanregend. Ich werde nochmal einen Versuch starten. Wobei ich einen Hefepoolish also mit Backhefe einfach mal weiter geführt habe. Dort sind sicher mittlerweile auch andere Mikroorganismen mit dabei da es deutlich anders duftet als ein ,,frischer,, Poolish.
Habe ihn einfach mal hefelastigen Sauerteig getauft.
Sobald sich im Hefewasseransatz ,,Hyphen,, also Filamente bilden weg damit! Hefen machen sowas nicht!
 
OK und du meinst das ist im Honigwasser gegegeben? Erstens sind die trotzdem recht kurz, kenne die nur als Pseudohyphen. Im Prinzip knsopende Hefen die noch zusammen hängen und zweitens ist es das Risiko für jemanden der davon nicht viel versteht nicht Wert. Zu 99 Prozent sind es Hyphenpilze, wovon man die meisten nicht essen möchte.
Also im Zweifel wegkippen und neu ansetzen, meine Meinung
 
Inzwischen hatte ich 2x je 50g Mehl 1050 und Hefewasser angesetzt und heute mit 100g Mehl, Salz und etwas Hefewasser zu einem Teigklumpen verarbeitet. Der steht jetzt auf der Fensterbank über der Heizung bei 28° und ich warte mal ob, ob ich davon morgen Brötchen backen kann...
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Grad noch mal etwas geknetet, sah mir so "bröselig" aus.
 

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Ich muss noch mal dumm fragen, wie ich am besten vorgehe, um aus dem Hefewasser einen Lievito Madre zu bekommen.

@DarkRoast
Du hattest erst ein Poolish gemacht, dann gemahlenen Weizen und dann Auszugsmehl.

Genau so oder geht es auch einfacher?
Welches Mehl sollte ich nehmen?

Pflege ich dann parallel Hefewasser und Lievito Madre oder setzt man den LM immer wieder neu aus dem zu pflegenden Hefewasser an?

Viele Fragen auf einmal. :eek:

Wissbegierige Grüße
Whitby
 
Der Klumpen ging leider nur in die Breite, aber nicht in die Höhe.
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Heute morgen noch etwas Trockenhefe untergemanscht, um noch was zu retten, aber da ist nix zu retten. Schade, hatte erst Spaß dran.
 

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Moin, ich klinke mich mal auch in diesen Thread ein. Voraussichtlich kommende Woche wird der neue und für mich erste richtige Pizzaofen geliefert. Ich habe bereits viel im einschlägigen Forumsbereich gelesen und in den vergangenen Wochen viele Teige gemacht um damit schon gut in Übung zu sein. Nachdem ich mich nun etwas über Lievito Madre belesen habe war klar....ansetzen und zwar fix. Dies ist gestern geschehen. 200g Caputo Manitoba wurden mit 100ml lauwarmen Wasser, sowie 1EL Honig und Olivenöl angesetzt. Der Ballen wartet nun bei RT darauf bis er ca. 100% seiner Ausgangsgröße angenommen hat und wird dann geteilt umd erneut mit 100g Mehl und 50Ml Wasser aufgefrisch tund mit Olivenöl bepinselt.
Ich bin sehr gespannt und freue mich über das Experiment.

Horrido
 
Gulfstream schrieb:
Moin, ich klinke mich mal auch in diesen Thread ein. Voraussichtlich kommende Woche wird der neue und für mich erste richtige Pizzaofen geliefert. Ich habe bereits viel im einschlägigen Forumsbereich gelesen und in den vergangenen Wochen viele Teige gemacht um damit schon gut in Übung zu sein. Nachdem ich mich nun etwas über Lievito Madre belesen habe war klar....ansetzen und zwar fix. Dies ist gestern geschehen. 200g Caputo Manitoba wurden mit 100ml lauwarmen Wasser, sowie 1EL Honig und Olivenöl angesetzt. Der Ballen wartet nun bei RT darauf bis er ca. 100% seiner Ausgangsgröße angenommen hat und wird dann geteilt umd erneut mit 100g Mehl und 50Ml Wasser aufgefrisch tund mit Olivenöl bepinselt.
Ich bin sehr gespannt und freue mich über das Experiment.

Horrido
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Dann drück ich dir die Daumen ;)

Ich würde mir sicherheitshalber aber trotzdem parallel noch ein Hefewasser nach der Anleitung von @DarkRoast ansetzen, weil mit der Olivenöl & Honig-Methode hast du dir leider genau die ausgesucht, die am längsten dauert und eigentlich am schlechtesten (oft genug auch gar nicht) funktioniert. Ich sprech da aus Erfahrung ...

Hier im Sauerteig-Forum hat es dazu auch einmal einen interessanten Vergleich gegeben ...
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480
 
Hey,
danke für Deine Antwort und die nützlichen Hinweise. Ich lasse den Ansatz mal laufen und gucke was passiert. Starte noch parallel ein Rosinenwasser, dann habe ich im „schlimmsten“ Fall die Wahl der Qual.

Horrido
 
Buntmetall schrieb:
Der Klumpen ging leider nur in die Breite, aber nicht in die Höhe.Anhang anzeigen 1866127 Heute morgen noch etwas Trockenhefe untergemanscht, um noch was zu retten, aber da ist nix zu retten. Schade, hatte erst Spaß dran.
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Wieviel ist denn "etwas" Hefewasser? Das sieht einfach nach zuviel Vorteig und Flüssigkeit aus, da hilft Trockenhefe höchstens dabei, den Teig endgültig abzufressen.
 
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