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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

Ich habe den Punkt jetzt in die FAQ aufgenommen:
DarkRoast schrieb:
Was ist die schnellste und sicherste Methode um einen Lievito Madre herzustellen?

Die schnellste und sicherste Methode für einen Lievito Madre ist die Herstellung über ein Hefewasser. Sie ist in diesem Thread ausführlich beschrieben:
​
Was ist die langsamste und unsicherste Methode um einen Lievito Madre herzustellen?

Die langsamste und unsicherste Methode für einen Lievito Madre ist die im Internet häufig anzutreffende Methode mit Mehl, Wasser, Honig und Olivenöl. Sie dauert mehrere Wochen und häufig stirbt der Ansatz bevor ein lebensfähiger und triebstarker Sauerteig entstanden ist.
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Den zweiten Teil konnte/wollte ich mir nicht verkneifen... :D
 
whitby schrieb:
@DarkRoast
Du hattest erst ein Poolish gemacht, dann gemahlenen Weizen und dann Auszugsmehl.

Genau so oder geht es auch einfacher?
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Sorry, die Frage(n) hatte ich übersehen...

Den Poolish habe ich gemacht, weil ich etwas aus dem Hefewasser backen wollte um zu demonstrieren, daß es schon ausreichend triebstark ist. Wenn du eine kleine Menge Mehl mit dem Hefewasser im Verhältnis 1:1 mischst, hast du nach einigen Stunden auch schon einen LM. Später dann trockener führen...

Welches Mehl sollte ich nehmen?
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Ich nehme gemahlenes Getreide, Vollkornmehl, Auszugsmehl. Mal dies mal das, hintereinander oder gleichzeitig. Ein bißchen Abwechslung tut auch unseren Sauerteigen gut. Jedenfalls nicht nur Auszugsmehl...

Pflege ich dann parallel Hefewasser und Lievito Madre oder setzt man den LM immer wieder neu aus dem zu pflegenden Hefewasser an?
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Sehr gute Frage. Ich habe mich noch nicht endgültig entschieden, weil ich momentan recht oft Pizza mache. Wenn ich nicht so regelmäßig damit backen würde, würde ich es beim Hefewasser belassen...

Alle Klarheiten beseitigt? ;)
 
So, ich habe das Hefewasser gestern erstmals genutzt um LM anzusetzen.
Ich habe Hefewasser und Weizenmehl 1:1 gemischt.
Das war heute das Ergebnis:
IMG_20190209_090932.jpg


Dann habe ich jetzt gerade noch mal im Verhältnis 1:2 (mit anderem Weizenmehl) ein wenig zugefüttert.
IMG_20190209_091300.jpg
 

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Juchuuuuu - es lüppt. :D

Vielen Dank fürs Teilen des Wissens! Habe mein Hefewasser jetzt im Griff und gerade mein erstes Brot mit dem daraus gezogenen LM in der Gare.

Werde das Wasser weiterhin schön hegen und pflegen.

Der Trieb ist echt gewaltig. Hier der Unterschied nur 6 Stunden nach dem Füttern.

IMG_20190210_142636.png
 

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Nach dem 3. Ansatz und ca. 4 Std. später, mehr als verdoppelt,sieht es so aus
ist jetzt ein fester Teig :hmmmm:
kann er jetzt in den Kühler @DarkRoast

LM2.jpg


:anstoޥn:
 

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DarkRoast schrieb:
Soweit ich das weiß sind @cremecaramelle und ich komplett ohne Industriehefe unterwegs.
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Ich benötige mal eure Hilfe, wie sage ichs meinem Kinde?
Zum Beispiel bei dem Brot "Pain de Mèteil" ist der Vorteig ein Sauerteig
10 g Anstellgut
95 g 1150 g Roggenmehl
95 g Wasser
kann ich diesen durch Lievito Madre ersetzen, wären das denn 200 g LM ?
Oder gibt es eine Formel, LM zur gesamtmenge Mehl oder wie errechnet man den Bedarf?
:hmmmm:
Habe schon mit Tante Gockle gesucht, bin aber nicht fündig geworden
Vielen Dank

:anstoޥn:
 
Johnny Hirsch schrieb:
Ich benötige mal eure Hilfe, wie sage ichs meinem Kinde?
Zum Beispiel bei dem Brot "Pain de Mèteil" ist der Vorteig ein Sauerteig
10 g Anstellgut
95 g 1150 g Roggenmehl
95 g Wasser
kann ich diesen durch Lievito Madre ersetzen, wären das denn 200 g LV ?
Oder gibt es eine Formel, LV zur gesamtmenge Mehl oder wie errechnet man den Bedarf?
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LM ist auch ein Sauerteig...allerdings ein Weizensauerteig. Das klingt eher so, als würde ein Roggensauer benötigt. Wie schaut der Rest vom Rezept aus?

Grundsätzlich gilt bei so einem Rezept: Dein "Sauerteig" ist das ASG, das heißt du nimmst 10g von deinem LM (möglichst aktiv) mit 95g Mehl und 95g Wasser. Wenn im Rezept allerdings viel Roggenmehl ist, wird das mit deinem LM wahrscheinlich nicht besonders gut funktionieren. In dem Fall würde ich ihn vorher auf Roggensauer "umerziehen"...
 
DarkRoast schrieb:
Dein "Sauerteig" ist das ASG, das heißt du nimmst 10g von deinem LM (möglichst aktiv) mit 95g Mehl und 95g Wasser.
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Danke, wollte ich auch so machen, aber keine traute :mad:
Das Rezept sieht so aus:
Ist nicht von mir sondern, Pain de Mèteil
oder Hier
Vorteig 1 – Sauerteig
10 g aktives Anstellgut (Weizen oder Roggen, es geht beides)
95 g 1150er Roggenmehl
95 g Wasser
Vorteig 2 – Hefewasser
140 g Hefewasser
140 g 550er Weizenmehl
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
140 g Wasser
205 g 1150er Roggenmehl
155 g 550er Weizenmehl 550
12 g Salz
Beide Vorteige mit dem Wasser mischen und alle weiteren Zutaten dazugeben. Die Teigtemperatur sollte bei 24 -25 Grad liegen.
Im Anschluss 6 Minuten im Thermomix auf der Teigknetstufe kneten. Alternativ in einer Küchenmaschine vier Minuten auf langsamster Stufe, dann 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Im Anschluss den Teig zwei Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig lang wirken, mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb geben und für 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Das Originalrezept gibt 75 Minuten bei 24 Grad an. Bei mir hat es bei 24 Grad gute zwei Stunden gedauert. Der Teig sollte sein Volumen ungefähr verdoppelt haben.
Wenn der Teig fertig ist, den Teigling stürzen und kurz warten bis der Schluss aufgegangen ist. Dann das Brot bei 250 Grad mit Dampf backen. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad senken und 25 Minuten weiter backen
Ich hoffe ich darf das Rezept hier einstellen:hmmmm:

:anstoޥn:
 
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