Telespielstube
Militanter Veganer
Hallo Grillfreunde,
ich plane in 2 Wochen eine Grillfeier mit unserem Napoleon Rogue S425SB bei der ich für 15 - 20 Personen ein pulled pork und Pastrami machen will. Beim pulled pork sollte es keine Probleme geben, aber gestern war mein Pastrami Testlauf und es war wie erwartet super, super lecker als Reuben Sandwich, aaaabbber viel zu wenig. Orientiert habe ich mich an Meatheads Pastrami Rezept aus seinem Buch "THE SIENCE of GREAT BARBECUE and GRILLING"
Nun zu meinem Vorgehen:
1. 2,5 kg Rinderbrust vom örtlichen Fleischer gekauft. Der Fleischer hat mir das beim Kauf gepökelt, pariert und vakuumiert.
2. Dann 7 Tage im Kühlschrank liegen lassen.
3. Fleisch aus der Verpackung genommen, Wasser abgegossen, mittig durchgeschnitten und 6 Stunden in Wasser eingelegt, danach mit Pastramirub und Magic Dust gewürzt. Macht dann 2 Stücke zu ca. 1,2 kg.
3. Grill auf 107 Grad eingestellt(der Deckel war ca. 3 cm geöffnet um die Temperatur im Bereich von 105 Grad - 115 Grad halten zu können).
4. Fleisch auf den Grill gelegt und bis 95 Grad Kerntemperatur gegrillt.
Das Ergebnis waren 60% Verlust. Eigentlich sollte das doch so um die 30% - 40% sein, oder?
Meine Frage ist nun, was hab ich falsch gemacht. Meine Überlegungen sind wie folgt:
- schlechtes Fleisch fällt höchst wahrscheinlich aus.
- Wasser ist durch das pökeln eigentlich nicht mehr im Fleisch.
- waren die Stücke zu klein? Nach meiner Überlegung sollte doch durch den fehlenden Wasseranteil egal sein wie groß das Stück ist, oder liege ich falsch?
- Hat der Schnitt etwas damit zu tun? Stichwort parallel oder gegen die Faser.
- Hat das irgendwas mit dem fehlenden Fett zutun?
- Hat es was mit dem offenen Deckel zu tun? Wäre eine Schale Wasser die Lösung?
Ich will natürlich versuchen alles auszuschließen und vermeiden das ich für die Gäste mit 1 kg Pastrami dastehe.
Ich bedanke mich schonmal für die Antworten.
ich plane in 2 Wochen eine Grillfeier mit unserem Napoleon Rogue S425SB bei der ich für 15 - 20 Personen ein pulled pork und Pastrami machen will. Beim pulled pork sollte es keine Probleme geben, aber gestern war mein Pastrami Testlauf und es war wie erwartet super, super lecker als Reuben Sandwich, aaaabbber viel zu wenig. Orientiert habe ich mich an Meatheads Pastrami Rezept aus seinem Buch "THE SIENCE of GREAT BARBECUE and GRILLING"
Nun zu meinem Vorgehen:
1. 2,5 kg Rinderbrust vom örtlichen Fleischer gekauft. Der Fleischer hat mir das beim Kauf gepökelt, pariert und vakuumiert.
2. Dann 7 Tage im Kühlschrank liegen lassen.
3. Fleisch aus der Verpackung genommen, Wasser abgegossen, mittig durchgeschnitten und 6 Stunden in Wasser eingelegt, danach mit Pastramirub und Magic Dust gewürzt. Macht dann 2 Stücke zu ca. 1,2 kg.
3. Grill auf 107 Grad eingestellt(der Deckel war ca. 3 cm geöffnet um die Temperatur im Bereich von 105 Grad - 115 Grad halten zu können).
4. Fleisch auf den Grill gelegt und bis 95 Grad Kerntemperatur gegrillt.
Das Ergebnis waren 60% Verlust. Eigentlich sollte das doch so um die 30% - 40% sein, oder?
Meine Frage ist nun, was hab ich falsch gemacht. Meine Überlegungen sind wie folgt:
- schlechtes Fleisch fällt höchst wahrscheinlich aus.
- Wasser ist durch das pökeln eigentlich nicht mehr im Fleisch.
- waren die Stücke zu klein? Nach meiner Überlegung sollte doch durch den fehlenden Wasseranteil egal sein wie groß das Stück ist, oder liege ich falsch?
- Hat der Schnitt etwas damit zu tun? Stichwort parallel oder gegen die Faser.
- Hat das irgendwas mit dem fehlenden Fett zutun?
- Hat es was mit dem offenen Deckel zu tun? Wäre eine Schale Wasser die Lösung?
Ich will natürlich versuchen alles auszuschließen und vermeiden das ich für die Gäste mit 1 kg Pastrami dastehe.
Ich bedanke mich schonmal für die Antworten.