Turk-662 Einbrennen: Ceranfeld zu ungleichmäßig, Ofen zu kalt — was tun?

[NebuK]

Hi,

nach den vielen positiven Berichten zu Eisenpfannen habe ich mir auch mal eine Turk 662 (Kaltgeschmiedet glatt) geangelt. Sehr gründlich gereinigt ging ich mit einem minimal-Ölgetränkten Lappen an’s Ceranfeld:
Vorsichtig auf dem ~1-2cm zu großen Feld aufheizen, bei 150°C eine dünne Lage Öl reinwischen: Hm, da passiert garnix — Feld so eingestellt dass ich (gemessen) in der Mitte bei ~280-300°C lande, und gewartet … tat nix … also Vollgas. Daraufhin hat sich die Mitte schnell matt (nicht glänzend) bläulich-schwarz gefärbt, am Rand weiterhin das hellere Braun welches ich glaube als »war wohl nicht heiß genug« zu erkennen glaube (nach Lektüre vieler Threads hier). Warum ist das eigentlich mittig? hmm … *wackel* — oh! Die Pfanne steht nurnoch auf einem ~10cm Kreis, und der rand ist fast 5mm gehoben! Ups …

Also Alternatividee: Ofen auf 300°C-Grill vorheizen, da rein, möglichst mittig gestellt … warten … warten … 30-40min — Mist! Immernoch nur Hellbraun außen, und mittlerweile auch die gefürchtete leicht tropfige Optik.

Tja … so wird das irgendwie nichts. Hat jemand eine Idee was ich noch probieren könnte?

Grüßle & Danke,
-Dario

 

[fritzi.lb]

Ich habe letztes Wochenende auch eine Turk eingebrannt. Ich hab's im Kugelgrill gemacht.

 

[NebuK]

Achtung, schockierendes Coming-Out:

ich … Ich …

HABE GAR KEINEN GRILL

Ich bin tatsächlich nur für das Pfannen-KnowHow hier. Danke aber trotzdem für den Rat. Wäre wirklich um Rat sehr dankbar … und falls ich einen Thread übersehen haben sollte, schonmal sorry …

Grüßle & Dank,
-Dario

 

[DerTeufel]

Und du kennst auch niemanden der einen hat?

 

[fritzi.lb]

Wenn du hauptsächlich für Pfannen da bist hast du das Pfannendoc archiv bestimmt schon gefunden...
Ich glaube @Wombads ist auch ganz fit im Pfannen einbrennen

 

[Wombads]

Ich glaube @Wombads ist auch ganz fit im Pfannen einbrennen

Ich denke schon.

Vorsichtig auf dem ~1-2cm zu großen Feld aufheizen, bei 150°C eine dünne Lage Öl reinwischen:

Was heißt vorsichtig aufgeheizt

Feld so eingestellt dass ich (gemessen) in der Mitte bei ~280-300°C lande, und gewartet … tat nix … also Vollgas

Mit was hast du den gemessen

Warum ist das eigentlich mittig? hmm … *wackel* — oh! Die Pfanne steht nurnoch auf einem ~10cm Kreis, und der rand ist fast 5mm gehoben! Ups …

Sag jetzt bitte nicht das sich die Pfanne verzogen hat. Dann wird es schwierig, die wieder zu richten

Also Alternatividee: Ofen auf 300°C-Grill vorheizen, da rein, möglichst mittig gestellt … warten … warten … 30-40min — Mist! Immernoch nur Hellbraun außen, und mittlerweile auch die gefürchtete leicht tropfige Optik.

Haushaltsofen machen max. 250 Grad auch wenn du 300 einstellst.

Tja … so wird das irgendwie nichts. Hat jemand eine Idee was ich noch probieren könnte?

ja, schick mir deine Pfanne, dann kann ich schauen was ich noch tuen kann.

Einbrennen auf dem Herd geht, kann ich aber nicht empfehlen, es qualmt dir die Bude zu. Bei einem Ceranfeld ist die Hitzeverteilung nicht gleichmäßig, nach aussen hin wird das Feld kälter. Bei Induktion verhält es sich anders. Da wird die Hitze gleichmäßig verteilt weil sich die gesamte Pfanne aufheizt, aber auch hier ganz langsam erhitzen damit sich der Boden nicht verzieht.

Dann kann aber auch nur der Boden eingebrannt werden, da der Rand niemals die Temperatur jenseits der 300 Grad erreicht.

 

[NebuK]

Hi,

danke für eure Antworten …

Wenn du hauptsächlich für Pfannen da bist hast du das Pfannendoc archiv bestimmt schon gefunden...
Ich glaube @Wombads ist auch ganz fit im Pfannen einbrennen

Hab ich — und danke für den ping …

Was heißt vorsichtig aufgeheizt

Vorsichtig heißt in dem Fall langsam (~5-6min bis 150°C), und versucht nie Vollgas zu geben — ich hatte ja die vielen Threads über verzogene Eisen-Pfannen auf Ceran schon gesehen gehabt …. Wie gesagt war ich etwas später dann so verzweifelt dass ich natürlich DOCH Vollgas gab. Ob das wohl schlau war ?

Mit was hast du den gemessen

Ein »Schweiß-Pünktchen-Typ« Type-K Thermocouple, den ich für solcherlei Arbeiten an ein Stäbchen montiert habe, mit dem ich den »Messpunkt« recht doll gegen den zu messenden Gegenstand drücken kann. Durch die kleine Größe/Thermische Masse des Schweißpünktchens spricht das enorm schnell an …

Sag jetzt bitte nicht das sich die Pfanne verzogen hat. Dann wird es schwierig, die wieder zu richten

Das ist ehrlichgesagt gerade meine größte Angst . Weiter unten mehr …

Haushaltsofen machen max. 250 Grad auch wenn du 300 einstellst.

Oh, ich war da wohl etwas naiv … das werd’ ich doch glatt demnächst mal nachmessen — danke für die Info.

ja, schick mir deine Pfanne, dann kann ich schauen was ich noch tuen kann.

Wow, das ist echt ein großzügiges Angebot. Das würd’ ich wenn ich alleine echt nicht weiterkomme sehr sehr gerne in Anspruch nehmen. Natürlich nur gegen irgend eine Art der fairen Gegenleistung …

Einbrennen auf dem Herd geht, kann ich aber nicht empfehlen, es qualmt dir die Bude zu. Bei einem Ceranfeld ist die Hitzeverteilung nicht gleichmäßig, nach aussen hin wird das Feld kälter. Bei Induktion verhält es sich anders. Da wird die Hitze gleichmäßig verteilt weil sich die gesamte Pfanne aufheizt, aber auch hier ganz langsam erhitzen damit sich der Boden nicht verzieht.

Hm, mit Qualm hätte ich weniger das Problem — ich hoffe dass das zusammen mit der etwas dämlichen Aktion doch Vollgas zu geben nicht die Pfanne gekostet hat .

Aber — bevor ich gerade nochmal hier reinlas hatte ich noch eine Idee: Ich hab’ mich an einen alten Campinggas-Kocher erinnert … und es damit nochmal versucht. Da konnte ich jetzt eine bessere Schwärzung erreichen, und vor allem der Boden fühlt sich auch zumindest für die Fingerspitzen recht glatt an. Vor allem an den Wänden (obwohl ich die längere Zeit schräg an die Flamme angehalten hatte) schimmert noch etwas Braun durch, und die Textur ist etwas unebener, ohne rauh zu sein. Das ist alles bei weitem nicht toll, aber vielleicht doch schon so weit dass man einen Bratversuch unternehmen könnte(?)

Jedoch das Angst-Thema: Auch jetzt in vollkommen erkaltetem Zustand scheint der Boden für mich verzogen . Hier mal ein paar Bilder vom Zustand:

Und der Boden mit einem Metalllineal mit gerader Kante — rechterhand plan aufgedrückt sieht man linkerhand den Spalt / Verzug:

*Edit: Die Fussel sind vom letzten Auswischen im kalten Zustand mit einem leicht öligen Papiertüchlein — beim Einbrennen hab’ ich Baumwoll' verwendet …

Vielen vielen Dank auf jeden Fall soweit! Insbesondere auch für das supernette Angebot ….

Grüßle,
-Dario

 

[Wombads]

Die Fussel sind vom letzten Auswischen im kalten Zustand mit einem leicht öligen Papiertüchlein

Das währe meine nächste Frage gewesen.
Zum Braten von Wurst und Steaks kannst du die nehmen Bratkartoffeln werden dir ankleben.
Vom einbrennen bist du noch weit weg, deine Patina ist sehr ungleichmäßig.

Leider hat sich deine Pfanne verzogen, der Boden sollte Konvex sein also leicht nach innen Gewölbt, damit sich der Boden beim erhitzen plan auf der Kochfläche aufliegt. Das kann man aber richten

 

[NebuK]

Hi Wombads,

das mit dem Verzug ist für mich gerade wirklich das schlimmste. Zum einen weil ich nicht verstehe wie sich die Pfanne auf einem passend großen Feld überhaupt verziehen konnte? Eigentlich hatte ich gehofft später beim tatsächlichen Kochen viel schneller durchheizen zu können (ich bin beim Kochen recht »agil« bei sowas) — und zum anderen um es g.g.f. beim nächsten mal richtiger machen zu können.
Zum anderen ist mir gerade nicht ganz klar was man da jetzt machen könnte. Ist so ein thermischer Verzug nicht meistens fehlendes Material (in dem Fall müsste die Mitte dünner sein, oder?) oder Spannungen im Material? Müsste man da nicht Material von außen nach innen Treiben, so wie es Kesselbauer tun?

Danke für Hilfe und Belehrungen!
Grüßle,
-Dario

 

[fritzi.lb]

wie sich die Pfanne auf einem passend großen Feld überhaupt verziehen konnte?

Kann es sein das beim ceranfeld,wenn es auf niedriger Stufe läuft, nur ein Teil der kochplatte erhitzt wird? Ich hatte mal ein ceranfeld da war es so das bis zur mitleren Stellung nur eine Heizspirale anging und erst bei höherer Stellung eine zweite dazu geschalten wurde. ( Ich hoffe man versteht was ich mein....)

 

[NebuK]

Ja, tut man — das Feld ist in der Tat zweigeteilt, man kann aber auch beide Teile auf niedriger Stufe anheizen. Das war’s also leider nicht .

 

[D.D.]

Ich würde meinen, dass du das Ding zu schnell, zu heiß gemacht hast
Ich hab zwar noch nie am Ceranfeld oder sonst wo die Temperatur gemessen, wenn ich eine Pfanne engebrannt, gereinigt oder darin gekocht habe.
300 Grad sind da allerdings sicher nicht gerade wenig.
Und Öl qualmt sicher schon darunter.
Ich wische meine Pfannen mit Öl aus so, dass es nur wenig oder besser noch nicht raucht.

 

[Onkelchen]

Ist Ceranfeld und Eisenpfanne überhaupt eine sinnvolle Kombination?

Für Ceranfelder sollten die Pfannenböden doch eher dick und vor allem plan sein, so wie bei guten Gußpfannen mit plangedrehtem Boden oder wie bei den Mehrschichtböden.

Oder?

Viele Grüße
Onkelchen

 

[DschoKeys]

Ist Ceranfeld und Eisenpfanne überhaupt eine sinnvolle Kombination?

Läuft hier ohne Probleme und zu meiner vollsten Zufriedenheit (sowohl Eisen von De Buyer als auch Gusseisen von Lodge). Warum?

Viele Grüße,

Jo

 

[Onkelchen]

Läuft hier ohne Probleme und zu meiner vollsten Zufriedenheit (sowohl Eisen von De Buyer als auch Gusseisen von Lodge). Warum?

Weil ein Ceranfeld ja auf reiner Kontaktwärme basiert.
Je schlechter der Kontakt von Pfanne zu Ceranfläche umso schlechter und ungleichmäßiger die Wärmeeinbringung in die Pfanne.

Normale geschmiedete Eisenpfannen haben ja immer eine gewisse "Unglattheit" im Boden, solange dieser nicht noch weiter bearbeitet wurde.
Daher kam ich drauf.

Ich bin da aber zugegebenermaßen nicht mehr so ganz firm. Seit wir auf Gas kochen ist die Frage des Pfannen- und Topfboden stark in den Hintergrund getreten.
Ich kann mich nur dran erinnern, früher als wir noch ein Cerankochfeld hatten, war die Bodenglatt- und -beschaffenheit immer ein zentrales Thema bei Töpfen und Pfannen. Das ist aber mittlerweile über 15 Jahre her.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[DschoKeys]

Normale geschmiedete Eisenpfannen haben ja immer eine gewisse "Unglattheit" im Boden, solange dieser nicht noch weiter bearbeitet wurde.
Daher kam ich drauf.

Das stimmt, einigermaßen plan sollte der Boden natürlich sein. Deswegen habe ich die Hersteller genannt. Ich habe mit der Zeit u.a. vier Eisenpfannen von De Buyer und vier Gusspfannen von Lodge angeschafft. Bei allen war der Boden so plan, dass ich sie problemlos verwenden kann. Das ist nicht bei allen Herstellern so gewesen.

Um das Kochen auf Gas beneide ich Dich!

Viele Grüße,

Jo

 

[NebuK]

Hi Zusammen,

nochmal danke ^_^. Erst einmal Statusinfo — ich hatte mit dem Händler Kontakt und kann den Verzug wohl reklamieren. Das heißt immerhin dass ich einen zweiten Versuch bekomme.
(… und ich hoffe dass mir hier dafür niemand böse ist …)


@D.D. — hm, dann wäre doch ich schuld gewesen \*schäm\* — aber andersrum: was mache ich denn — weiterhin auf dem Ceranfeld — besser? Du schreibst dass es beim Auswischen bei dir nicht raucht. Ich hatte es so verstanden dass ich erst die gewünschte Polymerisation bekomme, wenn ich heiß genug bin die flüchtigen Bestandteile in Form der Raucherei auszutreiben?
Andersherum ⇒ Wenn ich nicht über den Rauchpunkt meines raffinierten Sonnenblumenkernöls muss, dann müsste ja auch der Backofen auf 200°C passen, und ich könnte ohne Angst vor Verzug mit Heißluft langsam auf die 250°C anheizen. Bei meinem ersten Versuch habe ich damit ja jedoch keine Schwärzung der hauchdünnen Ölschicht erreicht, sondern nur eine helle Bräunung. Ist das denn nicht das Indiz für zu kalt?

@DschoKeys — Wenn du mit Schmiedeeisen auf Ceran zufrieden bist … magst du mal erzählen, wie du beim Anheizen zum Einbrennen vorgegangen bist?

Ich will einfach vermeiden doch noch eine zweite der »unzerstörbaren« Eisenpfannen zu zerstören . Und ja … für Gas, Grill oder Induktion wäre der Verzug wohl nicht so schlimm, denke ich mir? Auf Ceran ist das aber tödlich, ich kann so schließlich einfach keine Wärme mehr gleichmäßig in’s Material bringen …

Grüßle & Danke soweit …
-Dario

 

[DschoKeys]

@DschoKeys — Wenn du mit Schmiedeeisen auf Ceran zufrieden bist … magst du mal erzählen, wie du beim Anheizen zum Einbrennen vorgegangen bist?

Eingebrannt habe ich sie nicht auf dem Ceranfeld, sondern bei 250 bis 300°C auf dem Grill. Wenn Du keinen hast geht dafür aber z.B.auch so ein Gaskartuschen-Hockerkocher. Den kann man immer mal brauchen, und der nimmt nicht viel Platz weg.

Beim Braten werden alle Eisenpfannen bei mir erstmal auf halber Kraft eine Weile vorgeheizt. Dann verzieht sich auch der Boden nicht; der Durchmesser des Kochfelds maximum 2cm kleiner als der Pfannenboden mal vorausgesetzt...

Viele Grüße,

Jo

 

[D.D.]

Ich öle in einem Bereich wo es nur wenig oder nicht raucht.
So wie schon geschrieben.
Und im Backrohr fahre ich auch nicht auf Volllast.
Den Belag den man oft sieht, hat mit einer Patina meiner Meinung nach nichts mehr zu tun.

Für mich klappt es mit der "gemäßigten" Variante bis jetzt sehr gut

 

[NebuK]

Hi,

danke für die Antwort. So ein kleines Gaskochfeld (Campingaz Camp'Bistro XL Stopgaz) habe ich ja — nur da hatte ich jetzt angst dass es eher ungleichmäßiger heizt als das Ceranfeld. Aber gut: wenn ich jetzt das kombiniere was @D.D. sagt (Backrohr nicht auf Volllast, lieber nicht alles rabenschwarz durchrauchen) und das was du, @DschoKeys , sagst (halbe Kraft vollheizen, zur Not Campingkocher), dann sollte doch folgender Plan halbwegs tun:
- 1. Versuch: Backrohr auf Teillast: Dünn auswischen/trockenwischen, in kalten Backofen, auf ¿180°C? (wenns vorher anfängt zu bräunen, dort halten, wenns da noch nicht bräunt, langsam heißer gehen) aufheizen, ~45min halten, im geschlossenen Ofen abkühlen. Repeat ~5-10mal.
- Dann Patina prüfen, wenn die was taugt: Erfolg!, wenn sie nichts taugt sollte sie einfach zu entfernen sein
- Wenn das davor nicht geklappt hat: Gaskocher nehmen, und auf kleinster Stufe anheizen bis wischen mit dem leicht ölgetränkten Lappen einen sichtbaren Effekt hat, ohne zu rauchen
- Wenn das dann auch zu keiner sinnvollen Patina führt: Zurücktreten, nachdenken, nachfragen .

Klingt das so als könnte es auf jeden Fall einen Verzug vermeiden? Ich hab’ kein Problem lange an einer guten Patina zu feilen … so lange ich die Pfanne nicht mechanisch durch Verzug beschädige.

Danke weiterhin … & Grüßle,
-Dario