• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Kotelett Kassler - gespritzt, nassgepökelt, warmgeräuchert, gebrüht und sauguad wars

Peter

.
15+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Servus Zusammen

„kaltes Kassler“ - das ist ein Gericht aus meiner Jugend. Weils mein Vater immer gegessen hat, wenn wir zusammen auswärts Essen waren.

Ich hab das dann, in meinem bescheidenen Dahsein seltenst gegessen. Aber nun wollte ichs unbedingt nachbauen.

Von der Pökel-Aktion hab ich leider keine Bilder. Das Kotelett wurde mit der „Kochschinken“-Mischung vom @Spiccy gespritzt und zusätzlich in der restlichen Lake nassgepökelt. Gestartet hatte ich letzten Freitag und am gestrigen Dienstag wurde bei 50 Grad warmgeräuchert und anschließend bei 80 Grad gebrüht

hier einige Bilder


D6D2F5DC-05F9-4E0E-8E8D-9A84324CB579.jpeg


eine Stunde bei zirka 50 Grad im Warmrauch

150D13E3-23B0-4B03-9E60-30A69359B1F4.jpeg


anschließend sollte bei 80 Grad gebrüht werden, bis zu einer KT von 62 Grad (dazu später mehr)

44CF2D8A-9633-4113-AB53-926A9108FDE5.jpeg



heute wurde dann gegessen

FF74206C-9D0F-40BF-B73A-A6BC7CE18595.jpeg
E0E75D35-5E37-4EA1-A1D2-C396E8C728BB.jpeg


Anschnitt

EB010A67-D7B3-429B-A622-3F51357FA5B5.jpeg
CEC7850E-B5A6-4A4F-98A3-9BFD80DD384E.jpeg



das war richtig gut. Obwohl ich beim Brühen etwas unaufmerksam war. Die KT ist mir auf 75 abgeglitten. Das Kassler war dennoch lecker und saftig.

Aber ich will schon noch einen Versuch mit der geplanten KT von 62 Grad machen...
 
Klasse sieht das aus!

Ich mag Kassler auch sehr gerne, am liebsten auch das Kotelett oder einen Nacken. Der Lachs (Rücken) ist mir tendenziell zu trocken.
Am liebsten mit Sauerkraut und einem Hauch Senf...
 
Sehr schön mein Freund! Diese Variante kannte / kenne ich zwar gar nicht, aber man lernt ja nie aus :thumb2:

Glück Auf
 
Selbstgemachtes Kassler ... absolut klasse gemacht Peter ! Ist ja schon ein bisschen aufwändig.
Deshalb beide Daumen hoch :thumb1:

Kenne ich auch von frühers ... gabs bei meiner Oma und Opa immer mit Sauerkraut :messer:

Klasse Bericht ... da kommen Kindheitserinnerungen auf :thumb2:
 
Waaahnsinns Teller !

Klasse !
:thumb2:

Eine Frage hät ich aber dazu

Wenn du eine KT von 62⁰ haben willst, warum brüht man denn dann mit 80⁰ und nicht direkt im SV auf 62⁰ ?

:)
 
Eine Frage hät ich aber dazu

Wenn du eine KT von 62⁰ haben willst, warum brüht man denn dann mit 80⁰ und nicht direkt im SV auf 62⁰ ?

:)
eine absolut berechtigte Frage, die ich mir seit Mittwoch Abend auch schon ein paar mal gestellt habe :cop:

ich war total bei der Vorgehensweise von Kochschinken. Dabei brühe ich bei 80 Grad bis 62 Grad KT. Allerdings habe ich bei einer Unterschale eine ganz andere Masse, als bei einem solch „dünnen“ Kotelett.

Aber diese Erkenntnis kam leider etwas zu spät ;) allerdings werde ich bei der Wiederholung das SV-Gerät nicht höher als 62 Grad programmieren :thumb2:
 
Danke dir mein Lieber.
:)

Dazu hab ich dann aber noch ne Frage

sorry:rolleyes:

Beim Brühen schwimmt das Floisch ja im heißen Wasser und gibt dann Salz ans selbige ab.

Beim SV hingegen bleibt das Salz wo es ist.... im Fleisch.

Wie ist dann der Salzgehalt zu berechnen wenn du spritzt und nasspökelst ?
Oder anders gefragt:
Ist @Spiccy 's Mischung schon darauf abgestimmt ?

Ich frage, weil ich das unbedingt auch nachbauen will (weil lecker)..... haste dir aber bestimmt schon gedacht.

:D
 
sauber :D
was es net alles gibt :woot:
also .. Zubereitungsarten mein i ;)
:weizen:
 
Hallo Peter, das ist ja mal wieder eine Steilvorlage zum Nachbauen.

Danke für`s zeigen:thumb2: und wieder ist die ToDo-Liste wieder erweitert!
 
Danke dir mein Lieber.
:)

Dazu hab ich dann aber noch ne Frage

sorry:rolleyes:

Beim Brühen schwimmt das Floisch ja im heißen Wasser und gibt dann Salz ans selbige ab.

Beim SV hingegen bleibt das Salz wo es ist.... im Fleisch.

Wie ist dann der Salzgehalt zu berechnen wenn du spritzt und nasspökelst ?
Oder anders gefragt:
Ist @Spiccy 's Mischung schon darauf abgestimmt ?

Ich frage, weil ich das unbedingt auch nachbauen will (weil lecker)..... haste dir aber bestimmt schon gedacht.

:D
ich versuch mal meine Vorgehensweise zu schildern

für die Lakeherstellung wurde das geniale Pülverchen vom @Spiccy verwendet. Zugabe: 50 g/kg Lake bei 20% Einspritzung. Dann rechnest Du 20 % des Fleischgewichts und soviele ml sollen eingespritzt werden (so viel wirst aber nicht reinkriegen...). Allerdings habe ich mehr als diese 20 % Lake hergestellt, damit ich in dieser Rest-Lake noch nasspökeln konnte. Du darfst aber keinesfalls vergessen das NPS zuzugeben, das sind ca. 80-100g/kg Wasser. Ich gehe da immer an die 100 g pro Liter dazu. Ist uns keinesfalls zu salzig

Die gleiche Lake mache ich auch bei meinen Kochschinken - klick

Kochschinken_Spritzmittel.jpeg



für mein nächstes Kassler Projekt wird eine schöne dicke durchwachsene Kamm-Scheibe hergenommen :sabber:
 
Hallo Peter ,
Sauber sag ich da nur. Wieder mal ein Stück Kindheitserinnerungen bewahrt und hier verewigt. :thumb1:
 
Richtig stark und bestimmt 1000x besser als diese fertige Ware 👍 👍 👍
 
Lecker Kassler ! Ich hätte mich gerne als Vorkoster zur Verfügung gestellt nur wäre dann leider nichts mehr zum Nachkosten übrig geblieben.
Bescheidene Frage @Peter (weil Anfänger) : kann man das auch vorher spritzen und dann trocken pökeln oder würde das Fleisch generell dann zu trocken ?
Mann o Mann jetzt muss ich mal sehen woher ich hier einen schönen Nacken bekomme...... Alles deine Schuld !:messer::hmmmm:
 
Servus Achim

wenn Du das Fleisch spritzt wird es bestimmt nicht zu trocken werden.

Versuchs einfach mal. Und nicht vergessen.... :bilder:
 
Zurück
Oben Unten