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Ich bin aber auch ein Horst. Direkt nebenan im Internet, deutlich besser geschrieben und fachlich eine ganz andere Liga. Sacrebleu.
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Ganz, ganz toller Artikel.
Die AVPN hat übrigens vor ca. 2 Monaten eine überarbeitete Richtlinie veröffentlicht. Als Starter sind nun neben Frischhefe auch Trockenhefe und Sauerteig erlaubt.
Daneben sind jetzt auch 100% Tipo 0 sowie bis zu 20% Tipo 1. Der Salzgehalt darf etwas niedriger sein und soll nun zwischen 2,5% und 3,3% liegen, der erlaubte Hydrationsbereich geht jetzt von 55,5% bis 62,5% und die Fermentationszeit soll zwischen 8 und 24 Stunden liegen. Vorteige sind auch weiterhin nicht erlaubt...
https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare 2008 UK.pdf
Das ist ja interessant. Ich hatte extra in die Richtlinie geguckt, hab aber offenbar ein altes Exemplar abbekommen. Ich schaue die Tage mal genau rein! Danke.
Ich bin hoch gespannt auf das Ergebnis. Ich hatte zugegebenermaßen nur meinen normalen Pürierstab und einen Food Processor. Die machen die Tomaten wässrig. Und ja... Ich hab es nicht in mir, mit meinen Erklärungen ganz bei Adam und Evelina anzufangen. Ich hoffe, es ist trotzdem von den meisten Leuten zu verstehen.
Danke. Freue mich über eine kurze Rückmeldung, wenn du ganz durch bist.Super Artikel! Kurzweilig, witzig und informativ. Hab noch nicht alles gelesen, aber das, was ich gelesen habe, macht Sinn.
Ich bin auch noch am lesen...
Interessieren dich nur sachliche Fehler oder auch kleine Tippfehler?
Interessieren dich nur sachliche Fehler oder auch kleine Tippfehler?
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Alles. Einen in Backzusätze hab ich gestern Abend schon gefunden.
Servus Mr. Pink,Danke. Freue mich über eine kurze Rückmeldung, wenn du ganz durch bist.
hier noch eine kurze Rückmeldung, nachdem ich so dumm war und geschrieben habe, dass ich noch nicht alles gelesen hatte
Es ist wirklich ein sehr ausführlicher Artikel und ich bewundere die Zeit und Arbeit, die du da reingesteckt hast. Man merkt, dass dir das Thema am Herzen liegt. Ich denke es ist für jeden etwas dabei, der sich für das Thema Pizza interessiert. Ich konnte bei dem Thema "Backzusätze" für mich am meisten mitnehmen.Ich fände es gut, wenn es für die römische Variante der Blechpizza auch auch einen eigenen Punkt inkl. Rezept geben würde, analog der anderen Spielarten. Das ist aber nur meiner persönlichen Vorliebe geschuldet. In diesem Zusammenhang spricht man auch eher von Blau-als von Schwarzblech glaube ich; man weiß auf jeden Fall, was gemeint ist
Bei der Canotto würde ich evtl. ein Bild wählen, das sich mehr von der "normalen" Napoletana abhebt. Das war`s dann auch schon mit der Kritik. Ansonsten bleibe ich bei meiner o.g. Meinung. Ich finde es echt super, was du da zusammengetragen hast. Allerdings bin ich beim Lesen immer wieder auf andere Beiträge in deinem Blog abgeschweift, die ich mindestens genauso interessant fand. Echt stark! Hier werde ich mit Sicherheit jetzt öfter mal reinschauen.
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Das freut mich sehr! Ja, sowohl Pizza al taglia als auch Pizza tonda hab ich noch nicht ausreichend beackert. Wenn Du da ein Rezept zusteuern möchtest - immer her damit.Servus Mr. Pink,
hier noch eine kurze Rückmeldung, nachdem ich so dumm war und geschrieben habe, dass ich noch nicht alles gelesen hatte
Ich fände es gut, wenn es für die römische Variante der Blechpizza auch auch einen eigenen Punkt inkl. Rezept geben würde, analog der anderen Spielarten. Das ist aber nur meiner persönlichen Vorliebe geschuldet. In diesem Zusammenhang spricht man auch eher von Blau-als von Schwarzblech glaube ich; man weiß auf jeden Fall, was gemeint ist
Danke für die Einladung, aber so aktiv will ich mich hier nicht einbringen.Das freut mich sehr! Ja, sowohl Pizza al taglia als auch Pizza tonda hab ich noch nicht ausreichend beackert. Wenn Du da ein Rezept zusteuern möchtest - immer her damit.
Du hast eben anders priorisiert, was ja auch in Ordnung ist.
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Wie jedes Jahr war ich auch dieses späten August wieder in Italien. Hier ist der kurze Abriss:
Penne verdure miste al forno. Sauce mit gebratenen Gemüsen, Chili und etwas Tomate. Büffel drüber, geil.
Eher mittelmäßige Idee, eine Lasagne nur aus Pesto, Bechamel und Parmesan zu backen. Erstens bricht die Emulsion und alles ertrinkt in Olivenöl und zweitens isst man es trotzdem genussvoll und es geht einem danach schlecht. Oh well.
Ragú kann ich dafür immer noch ziemlich gut.
Geröstete Paprika ganz grob caponata-ähnlich süßsauer mit Balsamico und Zucker angemacht und frittierte Auberginen. Dazu Burrata, weil Burrata immer geil ist.
Gemüserisotto, gegrillte Aubergine, Fenchel und Orange mit einer einfachen Vinaigrette.
Ragú bianco mit Gnocchi. Es gab keine mehligen Kartoffeln zu kaufen, also musste ich die Gnocchi fertig kaufen. Machste nix.
Die restlichen Gnocchi in Vodkasauce und dazu ein Schnitzel. Bei 35 Grad im Schatten träumt man ja von frittierten Fleischbrocken.
Dann kamen unsere Seafood Tage. Ich habe ein kleines bisschen das Maß verloren beim Fischhändler. Drei Doraden filletiert und aus den Karkassen, Gemüse und Kräutern Fond (Fumé) gekocht. Oktopus nach @Medicus13 geschmort und die Hälfte der Arme angegrillt und mit einer Zitronenvinaigrette angemacht und als Vorspeise an Tag 1 serviert. Doradenfilets auf der Haut gebraten und mit einer Zitronenbutter und Polenta serviert. Schlechtestes Tellerbild aller Zeiten!
Danach gab's gebackene Snickersbananen mit Eis.
Am zweiten Tag gab's vorweg frittierte Ingwer Kalamari nach dem Rezept von Lola Grill, das Michael Ruhlman in seinem Buch Soul Of A Chef angibt. Ich fand das ganze wenig toll, aber frittierte Dinge mit Aioli sind immer gut. Danach gab es Spaghetti mit Oktopus, die Sauce dieses Mal ganz leicht aus Knoblauch und etwas Fumé und Butter.
Aus den restlichen Kalamari und dem Fumé wurde eine Bourride artige Suppe mit Kartoffeln gemacht und mit Aioli gebunden. Leider hat das beim ersten Versuch nicht so geklappt. Eine zweite Aioli mit einem Haufen Eigelb brachte dann den Erfolg (nicht im Bild). Aufwärmen kann man diese Suppe aber auch nicht ohne weiteres, dann bricht die Emulsion wieder und man kann wieder daran herum doktern. Also nur das mit Aioli montieren, was man auch wirklich essen will.
Jetzt vermisse ich den Strand wieder. Naja - bis nächstes Jahr!
Penne verdure miste al forno. Sauce mit gebratenen Gemüsen, Chili und etwas Tomate. Büffel drüber, geil.
Eher mittelmäßige Idee, eine Lasagne nur aus Pesto, Bechamel und Parmesan zu backen. Erstens bricht die Emulsion und alles ertrinkt in Olivenöl und zweitens isst man es trotzdem genussvoll und es geht einem danach schlecht. Oh well.
Ragú kann ich dafür immer noch ziemlich gut.
Geröstete Paprika ganz grob caponata-ähnlich süßsauer mit Balsamico und Zucker angemacht und frittierte Auberginen. Dazu Burrata, weil Burrata immer geil ist.
Gemüserisotto, gegrillte Aubergine, Fenchel und Orange mit einer einfachen Vinaigrette.
Ragú bianco mit Gnocchi. Es gab keine mehligen Kartoffeln zu kaufen, also musste ich die Gnocchi fertig kaufen. Machste nix.
Die restlichen Gnocchi in Vodkasauce und dazu ein Schnitzel. Bei 35 Grad im Schatten träumt man ja von frittierten Fleischbrocken.
Dann kamen unsere Seafood Tage. Ich habe ein kleines bisschen das Maß verloren beim Fischhändler. Drei Doraden filletiert und aus den Karkassen, Gemüse und Kräutern Fond (Fumé) gekocht. Oktopus nach @Medicus13 geschmort und die Hälfte der Arme angegrillt und mit einer Zitronenvinaigrette angemacht und als Vorspeise an Tag 1 serviert. Doradenfilets auf der Haut gebraten und mit einer Zitronenbutter und Polenta serviert. Schlechtestes Tellerbild aller Zeiten!
Danach gab's gebackene Snickersbananen mit Eis.
Am zweiten Tag gab's vorweg frittierte Ingwer Kalamari nach dem Rezept von Lola Grill, das Michael Ruhlman in seinem Buch Soul Of A Chef angibt. Ich fand das ganze wenig toll, aber frittierte Dinge mit Aioli sind immer gut. Danach gab es Spaghetti mit Oktopus, die Sauce dieses Mal ganz leicht aus Knoblauch und etwas Fumé und Butter.
Aus den restlichen Kalamari und dem Fumé wurde eine Bourride artige Suppe mit Kartoffeln gemacht und mit Aioli gebunden. Leider hat das beim ersten Versuch nicht so geklappt. Eine zweite Aioli mit einem Haufen Eigelb brachte dann den Erfolg (nicht im Bild). Aufwärmen kann man diese Suppe aber auch nicht ohne weiteres, dann bricht die Emulsion wieder und man kann wieder daran herum doktern. Also nur das mit Aioli montieren, was man auch wirklich essen will.
Jetzt vermisse ich den Strand wieder. Naja - bis nächstes Jahr!
sieht mal wieder sehr sehr lecker aus bei dir 
Ich hätt von jedem Teller gegessen
Gruß
Ich hätt von jedem Teller gegessen
Gruß
Leider nix dabei...
...wo ich mich nicht so richtig mit Genuß "hineingelegt" hätte!
Da schaut echt ein Teller besser aus als der andere.
P.S.: Hast du schon einmal eine weiße Polenta probiert? Zu Fisch und Meeresfrüchten haben wir die fast lieber als die gelbe.
OP
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Ne, das ist mir neu. Woraus wird die denn gemacht? Andere Maissorte?
Ja, andere Maissorte und die Schalen werden entfernt...Ne, das ist mir neu. Woraus wird die denn gemacht? Andere Maissorte?
Ja, ja... diese Reiseberichte... ich kann jetzt nicht behaupten, dass ich beim Betrachten der Gerichte frei des Fernwehs wäre.
OP
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Seit Monaten spukt mir das palestinensische Rösthuhn von Binging With Babish aus der Curb Your Enthusiasm Folge durch den Kopf. Dienstag habe ich kurzfristig beschlossen, dass es jetzt sein muss. Ich erwarb ein Kikok Huhn und machte mich ans Werk.
Das Brustbein wird mit einer Geflügelschere oder einem Beil herausgetrennt, die Rippenbögen heraus gelöst und das Huhn platt gedrückt (spatchcock). Dann nehmen wir einen Becher Joghurt, mischen mit viel Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kardamom, Sumach, Schale und Saft einer Zitrone, einer gehackten Zwiebel und einem ordentlichen Haufen Dill (hatte ich nicht). Dann mariniert der Gockel darin über Nacht. Am nächsten Tag mindestens zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, Marinade grob abstreifen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in einem vorgeheizten Backofen bei 220°C ca 50-60 min rösten (am Anfang Beine voran, nach einer halben Stunde drehen, ggf Flügelspitzen mit Alu abdecken, damit sie nicht verbrennen).
Aus den Knochen habe ich eine Sauce gekocht: Knochen anrösten und Zwiebel und Knoblauch anrösten. Mit Wasser auffüllen. Ein bisschen Karotte dazu, eine Orange war noch da, Rosmarin, Thymian, Estragon, Lorbeer, Pfefferkörner. Eine Stunde langsam kochen, mit einer Schaumkelle Müll runter fischen, doppelt abseihen. Aus Butter und Mehl auf kleiner Flamme eine braune Roux machen und Fond langsam einschlagen. Auf kleinster Flamme eine dreiviertel Stunde kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Pimenton und Steinpilzpulver abschmecken und mit Butter montieren. Hurra!
Als Beilage gab es Kürbis Kartoffel Skordalia. Einen Hokkaido Kürbis aufschneiden, entkernen, mit Olivenöl einreiben und in Alu packen. Vier Knollen Knoblauch oben kappen und in Alu packen. Die selbe Menge mehlig kochende Kartoffeln wie Kürbis anschneiden, in alu packen. Alles eine Stunde im Ofen rösten (meine Kartoffeln brauchten länger). Kürbis mit ausgedrücktem Knoblauch in den Häcksler werfen und kalte Butter in kleinen Würfeln unter häckseln, bei mir ca 350-400 g. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und unterziehen. Einen Becher Creme fraiche mit etwas Wasser ausdünnen und erhitzen. Salz, Pfeffer und einen riesen Haufen Muskat hinein geben. In das Püree einrühren.
Absolut geiiiiel. Das Hühnchen war mörder saftig und geschmackvoll. Die Sauce war reine Befriedigung. Und das Püree ist möglicherweise die beste Substanz auf dem Planeten.
Das Brustbein wird mit einer Geflügelschere oder einem Beil herausgetrennt, die Rippenbögen heraus gelöst und das Huhn platt gedrückt (spatchcock). Dann nehmen wir einen Becher Joghurt, mischen mit viel Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kardamom, Sumach, Schale und Saft einer Zitrone, einer gehackten Zwiebel und einem ordentlichen Haufen Dill (hatte ich nicht). Dann mariniert der Gockel darin über Nacht. Am nächsten Tag mindestens zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, Marinade grob abstreifen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in einem vorgeheizten Backofen bei 220°C ca 50-60 min rösten (am Anfang Beine voran, nach einer halben Stunde drehen, ggf Flügelspitzen mit Alu abdecken, damit sie nicht verbrennen).
Aus den Knochen habe ich eine Sauce gekocht: Knochen anrösten und Zwiebel und Knoblauch anrösten. Mit Wasser auffüllen. Ein bisschen Karotte dazu, eine Orange war noch da, Rosmarin, Thymian, Estragon, Lorbeer, Pfefferkörner. Eine Stunde langsam kochen, mit einer Schaumkelle Müll runter fischen, doppelt abseihen. Aus Butter und Mehl auf kleiner Flamme eine braune Roux machen und Fond langsam einschlagen. Auf kleinster Flamme eine dreiviertel Stunde kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Pimenton und Steinpilzpulver abschmecken und mit Butter montieren. Hurra!
Als Beilage gab es Kürbis Kartoffel Skordalia. Einen Hokkaido Kürbis aufschneiden, entkernen, mit Olivenöl einreiben und in Alu packen. Vier Knollen Knoblauch oben kappen und in Alu packen. Die selbe Menge mehlig kochende Kartoffeln wie Kürbis anschneiden, in alu packen. Alles eine Stunde im Ofen rösten (meine Kartoffeln brauchten länger). Kürbis mit ausgedrücktem Knoblauch in den Häcksler werfen und kalte Butter in kleinen Würfeln unter häckseln, bei mir ca 350-400 g. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und unterziehen. Einen Becher Creme fraiche mit etwas Wasser ausdünnen und erhitzen. Salz, Pfeffer und einen riesen Haufen Muskat hinein geben. In das Püree einrühren.
Absolut geiiiiel. Das Hühnchen war mörder saftig und geschmackvoll. Die Sauce war reine Befriedigung. Und das Püree ist möglicherweise die beste Substanz auf dem Planeten.
Auch wenn ich nicht alle Deiner Rezepte sofort nachkoche, aber Deine Beschreibungen bzw. Erläuterungen sind jedesmal geil. 
Ich krieg dann immer ein Grinsen ins Gesicht. 
Ich krieg dann immer ein Grinsen ins Gesicht.
Das mit dem Hähnchen kann ich nur bestätigen... platt gedrückt gart sich das überaschend gut. Die Sauce dürfte zum Niederknien gewesen sein. Genau so geht das. Und die Skordalia-Variante hab ich dir hiermit geklaut!!!
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Danke für das Lob. Freut mich.Auch wenn ich nicht alle Deiner Rezepte sofort nachkoche, aber Deine Beschreibungen bzw. Erläuterungen sind jedesmal geil.
Du weißt was gut ist.
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Das Wetter wird schlagartig kälter, ich koche schlagartig mit Mettwurst. Im Hintergrund laufen Klaus Vivaldis Vier Pökelfleischzeiten.
Vorweg Souppe a l'Oignon mit altem Gruyere überbacken. Ich hätte es gerne noch ein bisschen brauner gratiniert, aber es lugten ein paar Ecken Brot heraus, die gerne schwarz werden wollten.
Danach gab's eine ordentliche Portion Döppekooche aus dem restlichen Kürbis-Kartoffel-Stampf, frischen geriebenen Kartoffeln, einem Haufen geriebener Zwiebeln, Kassler und Mettenden. Und... Äh... Sa..lat?..
Vorweg Souppe a l'Oignon mit altem Gruyere überbacken. Ich hätte es gerne noch ein bisschen brauner gratiniert, aber es lugten ein paar Ecken Brot heraus, die gerne schwarz werden wollten.
Danach gab's eine ordentliche Portion Döppekooche aus dem restlichen Kürbis-Kartoffel-Stampf, frischen geriebenen Kartoffeln, einem Haufen geriebener Zwiebeln, Kassler und Mettenden. Und... Äh... Sa..lat?..
So ein Süppchen passt genau in die Jahreszeit - nass, kalt, trüb ... schaut sehr gut aus 
Magst mir das Rezept der Souppe a l'Oignon mit altem Gruyere überbacken verraten bitte, wenn es keine Umstände macht auch die Anleitung zum Döppekooche.
Danke und schönen Abend aus Tirol Silvia
Magst mir das Rezept der Souppe a l'Oignon mit altem Gruyere überbacken verraten bitte, wenn es keine Umstände macht auch die Anleitung zum Döppekooche.Danke und schönen Abend aus Tirol Silvia
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Aber gerne. Genau so wie ich wird man es nie wieder hin kriegen, weil ich viele Reste verwurstet habe, aber hier ist, wie ich es eiiiigentlich mache:So ein Süppchen passt genau in die Jahreszeit - nass, kalt, trüb ... schaut sehr gut aus
Danke und schönen Abend aus Tirol Silvia
In meinen großen Le Creuset gehen anderthalb Kilo Zwiebeln. Ich lasse also langsam etwas Butter in dem Bräter aus und heize den Ofen auf 200°. Derweil kloppe ich die Zwiebeln entweder mit dem Messer in Streifen oder - wenn ich faul bin - ich fahre sie durch die Schneidescheibe vom Food Processor. Zwiebeln mit einer ordentlichen Prise Salz in den Topf und ab in den Ofen. Am Anfang mit geschlossenem Deckel, dann alle 15 Minuten rühren. Wenn die Zwiebeln zusammen gefallen sind, den Deckel leicht öffnen. Mit Butter und Mehl ein wenig helle Roux machen, viel braucht man nicht, vielleicht zwei EL Butter und Mehl je. Dann mit Hühnerfond auffüllen (ca 1,5l) und aufkochen (ggf mit etwas Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Estragon als Bouquet). Wenn die Zwiebeln nach ca einer Stunde karamellisiert sind (gegen Ende wirds gefährlich mit dem Anbrennen, am Anfang kann man sie recht lange in Frieden lassen), gibt man sie dazu und lässt das ganze ein bisschen köcheln. Abschmecken. Ggf kleiner Stich selbstgemachtes Creme fraiche. In ofenfeste Suppenteller geben, mit einer gerösteten Brotscheibe belegen und mit einer großen Menge geriebenem Gruyere unter dem heißen Grill überbacken. Servieren, ohne sich an der Schüssel zu verbrennen.
Für Döppekooche gleiche Mengen geriebene Kartoffeln (ausgedrückt) und Kartoffelbrei (hierin machen sich auch Kürbis, Pastinaken, Petersilienwurzeln usw. sehr gut) vermischen, ungefähr die Hälfte der geriebenen Kartoffeln an geriebenen Zwiebeln dazu, evtl gehackten Knoblauch, Schnittlauch und Petersilie ordentlich, ein bisschen Thymian und Rosmarin, Pimenton, Salz, Pfeffer, Worchestershiresauce. Pro Kilo geriebene Kartoffeln ca 2-3 große TL Senf, 2 Eier und eine Handvoll Semmelbrösel. Dazu kommt Fleisch nach Belieben, bei mir Kassler und Mettenden in diesem Fall, gerne auch gebratener Speck. Ca. 4cm hoch in einer Form verteilen. Bei 180° ca 2h backen, kalt werden lassen, in Streifen schneiden und in Butterschmalz anbraten. Traditionell serviert mit Apfelmus und Sauerkraut.