Fragen an die Profis: Unterschied Smoken und Räuchern? Was ist echtes BBQ?

[357mag_bbq]

Hallo verehrte Grillsportler,

ich bin Jan (43) aus der Nähe von Kiel an der Ostsee. Ich bin schon lange ein begeisterter Griller und habe hier im Forum bereits viele tolle Threads gelesen, die mich sehr inspiriert und die mir sehr geholfen haben. Vielen Dank an alle, die hier fleißig ihr Wissen und ihre Berichte posten.

Mit meinem 57er Weber habe ich schon vieles zubereitet (Rippchen aller Art, Steaks, Bürgermeisterstück, Bauchfleisch, Ente, Lammkeule, Haxe, Burger, Pulled Pork etc.) und alles war sehr lecker. Nun habe ich mir auch noch einen Mini-Kamado zugelegt und er freut sich schon auf vielseitige Einätze.

Bei einem Thema habe ich allerdings noch Wissenslücken, nämlich beim BBQ bzw. Smoken und dem Unterschied zum Räuchern. Ich finde überall sehr unterschiedliche Informationen und Videos dazu, die scheinbar das selbe meinen, aber doch oft unterschiedlich sind.

Meine Fragen richten sich an die Smoker-Profis unter Euch. Ich hoffe, Ihr könnt mich erleuchten.

Ich liebe das typische Holzfeueraroma, wenn mein Onkel einen Frischling oder ein Spanferkel über Buchenfeuer grillt. Der Geschmack ist toll, mit präsentem Holzfeueraroma, irgendwie rustikal, aber nicht zu aufdringlich. Vielleicht wisst Ihr was ich meine. So ähnlich stelle ich mir das Aroma von typisch texanischem BBQ vor, wie man es aus den Berichten über Kreuz Market oder Franklins BBQ kennt. Laut meiner amerikanischen Freunde ist der Geschmack tatsächlich sehr ähnlich, allerdings mit anderem Holz. In den Berichten sieht man, dass dort mit Holzfeuer gegart wird. Das Feuer brennt permanent, es glimmt nicht und qualmt nicht, es raucht eventuell etwas. Das habe ich auch öfter hier im Forum über das Smoken gelesen. Daraus folgere ich, dass bei echtem BBQ/Smoken nichts räuchern oder qualmen soll, wenn überhaupt, dann soll es leicht und kaum sichtbar rauchen.

Wenn ich dieses Holzfeueraroma in meinem Kugelgrill erzeugen möchte und dafür einen Chunk oder einige Chips auf die Briketts lege (so wie die BBQ-Youtuber es machen), schmeckt es ganz anders, und zwar schlecht anders. Kein dezentes Holzfeueraroma, sondern penetranter Rauchgeschmack, wie eine überdosierte Räucherwurst. Besonders bei Rind wird mir da fast schlecht. Sorry wenn ich es nicht besser beschreiben kann. Bei Franklin stehen die Gäste einen halben Tag an. Ich gehe also stark davon aus, dass es besser schmeckt als das was ich produziere, wenn ich Chunks und Chips verwende

Natürlich kann man im Kugelgrill Fleisch in dichtem Rauch garen, wenn man es möchte. Jeder so, wie er mag. Aber wenn ich es richtig verstehe, hat das mit originalem BBQ bzw. Smoken nichts zu tun. Sehe ich das richtig?

Sorry, lange Rede, kurzer Sinn. Hier nochmal meine Fragen in Kurzform:

1. BBQ/Smoken = Feuer mit nahezu keinem bzw. unsichtbarem Rauch
Räuchern = Glimmende Glut mit stärkerem Rauch (es qualmt, wie beim Fischräuchern)
Richtig?

2. Wenn 1. richtig ist, warum reden BBQ-Youtuber immer vom Räuchern und verwenden dann auch viel Rauch, während sie scheinbar BBQ machen bzw. smoken wollen, z.B. Rippchen, Pulled Pork, Brisket etc.? Ist das wirklich BBQ/Smoken oder eher eine 'rauchende Notlösung'? Wie gesagt, jeder soll machen, was ihm schmeckt. Mir geht es nur darum, was eigentlich echtes BBQ ist.

3. Was kann ich tun, um das typische Holzfeueraroma in meinem Kugelgrill oder Keramikgrill zu erhalten? Chunks und Chips glimmen und qualmen immer nur. Ist es damit überhaupt möglich oder geht das nur mit einem Smoker? Ich habe es mit geräuchertem Paprikapulver im Rub versucht. Gefällt mir ganz gut, ist ja aber irgendwie geschummelt

Ich freue mich auf Eure Antworten

Danke im Voraus und smokige Grüße
Jan

 

[C.S.A]

Also, man bekommt sowohl bei der Nutzung von Kohle/Briketts, als auch mit Holz im Offsetsmoker ein gutes BBQ hin.

Bei der Verwendung von Chunks/Chips ist weniger aber mehr. Das Holz glimmt nur, verbrennt nicht sauber und daher hat man bei zu viel davon sehr schnell einen bitteren Beigeschmack.

Im Smoker versucht man kaum bis gar keinen Rauch zu produzieren- die Amis sprechen vom “thin blue smoke“.
Da man nur mit Holz heizt (+evtl ein Glutbett aus Kohle) braucht man eine saubere Verbrennung. Dicker Rauch würde auch viel Ruß und Kodensat bedeuten und das schmeckt dann erbärmlich.
Dadurch, dass man aber durchgehend mit Holz heizt, kommt genug Rauch/Holzaroma ans Fleisch auch ohne sichtbaren Smoke.

Aber wie eingangs erwähnt, gutes BBQ geht mit allen Geräten.

 

[Headcleaver]

Kein dezentes Holzfeueraroma, sondern penetranter Rauchgeschmack

Also ich smoke im Watersmoker und lege dort auch Chunks auf. Das Raucharoma ist hervorragend finde ich, und meine Gäste auch. Eventuell ist es ja nur geschmackssache. Oder du hast einen viel viel empfänglicheren Gaumen für Raucharoma. Könnte ja auch sein Also bis jetzt hat sich noch keiner bei mir über zu viel Rauch beschwert.

Natürlich kann man im Kugelgrill Fleisch in dichtem Rauch garen, wenn man es möchte. Jeder so, wie er mag. Aber wenn ich es richtig verstehe, hat das mit originalem BBQ bzw. Smoken nichts zu tun. Sehe ich das richtig?

Ich finde, das ist eine Frage der dosierung. Bei einem Offset Smoker, ben man nur mit Holz befeuert (und das über Stunden) muss natürlich die Technik passen. Bei Chips und Chunks kann man viel leichter dosieren. Also auch wenn es stark qualmt, dafür aber nur kurz, kann es super lecker werden. Wenn man einen Nacken für 8 Stunden in der Qualmwolke des Todes liegen lässt, wird er wohl ungeniessbar sein denke ich

Was kann ich tun, um das typische Holzfeueraroma in meinem Kugelgrill oder Keramikgrill zu erhalten? Chunks und Chips glimmen und qualmen immer nur. Ist es damit überhaupt möglich oder geht das nur mit einem Smoker? Ich habe es mit geräuchertem Paprikapulver im Rub versucht. Gefällt mir ganz gut, ist ja aber irgendwie geschummelt

Wie gesagt kannst du ja super leicht dosieren. Briketts und Kohle haben ja von Haus aus eine minimal unsaubere Verbrennung. Ich muss immer lächeln, wenn mir meine Kumpels Bilder schicken, wie sie auf einem Gasgrill "smoken". Gas verbrennt sehr sauber und ist demnach genau das Gegenteil von dem, was man eigentlich will. Zurück zum Thema. Du könntest also höchstens etwas Rauch über Chips oder Chunks hinzufügen. Vielleicht reicht dir aber auch schon nur der Geschmack, den die Kohle abgibt. Übrigens.... auch wenn du nur mit Kohle oder Briketts befeuerst, bekommst du einen Rauchring. Das spricht natürlich für sich. Und wenn du nicht so gerne den stärkeren Rauchgeschmack magst, kann es sein dass nur Kohle oder Briketts schon reichen.
Es hängt aber auch von der Holzsorte ab. Wenn du Hickory, Mesquite oder Buche nimmst, hast du ein stärkeres Raucharoma als bei Obsthölzern wie Kirsche, Feige, Apfel, Pflaume......

Ich persönlich hasse das künstliche Raucharoma. Bei diesen "rauchigen" BBQ-Saucen muss ich mich teilweise schütteln. Das hat in meinen Augen rein gar nichts mit Rauchgeschmack zu tun. Ich bin immer ein Freund davon echten Rauch ans Fleisch zu bringen.

BBQ/Smoken = Feuer mit nahezu keinem bzw. unsichtbarem Rauch
Räuchern = Glimmende Glut mit stärkerem Rauch (es qualmt, wie beim Fischräuchern)
Richtig?

Ich vermute da gibt es gar keine klare Definition... Jedenfalls nicht das ich wüsste. Wenn ich mit den Kumpels vom Smoken spreche meinen wir alles zwischen Pi mal Daumen 100°C und 150°C. Smoken setze ich gleich mit BBQ wie Pulled Pork, Brisket, Pork Belly Burnt Ends, Rippchen........
Beim Räuchern hingegen reden wir vom Wurst räuchern, Fisch räuchern usw. was man halt mit weniger Temperatur macht und teils ja sogar ohne hitze, sondern nur mit einer Räucherschnecke.
Aber das ist wie gesagt nur bei uns so im Sprachgebraucht. Ob das generell so ist weiß ich nicht.

Viele Grüße und gut Glut
Carsten

 

[Nordlicht Ralf]

......................ich gehöre ja nun mit meinem Alter in den Club der " Alten Säcke."

Also wenn ich das alles so lese, fällt mir auf, die deutsche Sprache hat sich sehr verändert, alles das sogenannte NEUDEUTSCH.
Halb Englisch halb Deutsch.
Früher grillte man, oder man räucherte.
Die Ergebnisse damals wie heute sind die gleichen.

Ich denke wir sollten uns auf unser Sprache besinnen, und nicht Haarspalterei betreiben ob es nun so oder so im Sprachgebrauch verwendet wird.
Lieben Gruß Nordlicht Ralf

 

[BBQ_FAN_01]

Ich kann Deine Aussagen sehr gut nachvollziehen. Aus meiner Erfahrung kann ich Dir sagen, dass es wenn es um den Kamado geht absolut essentiell ist, dass die richtige Holzkohle und der richtige Chunk verwendet wird. In einem Kamado wird ja meistens brennende Kohle auf nicht brennende gelegt oder ein Glutnest in der Mitte erzeugt, dass dann die Kohle nach und nach anzündet. Wenn Du nun Kohle erwischt, die beim Anzünden zuerst stinkt und erst dann glüht hast Du verloren. Im Kamado wirkt sich dass wegen seiner guten Dichtigkeit besonders aus. Als zweites ist der richtige Chunk aus gut getrocknetem Holz notwendig, denn auch dieser sollte aromatischen Rauch beim entzünden (passiert ja auch innerhalb des Kamados) abgeben und nicht zuerst stinken. Einen noch authentischeren Holzfeuergeschmack als Kohlegrills erzeugen nur echte Holzfeuer, am besten in einer hochwertigen Lok, die dann halt auch aufwendiger zu bedienen ist.

 

[BBQ_FAN_01]

Ich denke wir sollten uns auf unser Sprache besinnen, und nicht Haarspalterei betreiben ob es nun so oder so im Sprachgebrauch verwendet wird.

Ich gebe Dir teilweise recht Ralf, das Problem ist halt meistens auch noch so, dass wenn man einen deutschen Begriff für eine Ware angibt diese wenn man sie bei einem Onlinehändler suchen und kaufen will gar nicht gut findet, nur mit dem englischen Begriff. Als Beispiel, wenn Du z.B. in Amazon eine gute Auswahl an Räucherholz dass für BBQ geeignet ist suchst, am besten Chunk und BBQ eingeben.

 

[Headcleaver]

Ich denke wir sollten uns auf unser Sprache besinnen, und nicht Haarspalterei betreiben ob es nun so oder so im Sprachgebrauch verwendet wird.

Und leider ist es mittlerweile oft so, dass ein deutscher Begriff, der einfach nur ins Englische übersetzt wird, nicht die gleiche Bedeutung hat. Deshalb muss man da auch stark unterscheiden.

Als Beispiel ganz passend: Englisch: Smoker übersetzt ins Deutsche: Räucherofen.

Ein Räucherofen und ein Smoker sind aber zwei verschiedene Dinge. Kann man aus Spaß mal bei google eingeben.
Da kommen völlig unterschiedliche Produkte

 

[timsven]

.... bei mir hat es auch ein paar Jahre gedauert, bis mir bewußt wurde, dass es einen Unterschied zwischen dem starken, beißenden Rauch und dem "thin blue Smoke" gibt. Anfangs habe ich immer eine Handvoll Räucherchips in die Glut geworfen um dann 10 min in einer Rauchwolke zu stehen.

Der bessere Weg ist es, Chunks zu verwenden, denen man ausreichend Zeit gibt, sich zu erhitzen, bevor sie anfangen zu glühen. Am bestan einfach neben die glühenden Kohlen, auf die noch nicht entzündeten Kohlen legen. Dauert dann ein Weilchen, aber dann fangen sie bald an, dünnen blauen Rauch abzugeben.


So meine Erfahrung.

Cheers,

Tim

 

[Nordseekrabbe]

Der Unterschied zwischen Smoken und BBQ liegt in der Temperatur.
Smoken, auf deutsch heiß räuchern, geht von ca. 60°C -110°C. Low and slow oder in der Muttersprache auch Niedertemperaturgaren genannt.
BBQ geht von ca.110°C - 170°C
Grillen geht dann logischer Weise über 170°C los.
Wer welchen und viel oder wenig Rauch dabei produzieren will ist dabei völlig belanglos, reine Geschmackssache.
Thats all.

 

[357mag_bbq]

Wow, schonmal vielen Dank für Eure Antworten. Wahnsinn, wie schnell man hier Hilfe bekommt.

Dicker Rauch würde auch viel Ruß und Kodensat bedeuten und das schmeckt dann erbärmlich.

Das klingt plausibel, könnte der Fehler sein.

Also ich smoke im Watersmoker und lege dort auch Chunks auf. Das Raucharoma ist hervorragend finde ich, und meine Gäste auch. Eventuell ist es ja nur geschmackssache. Oder du hast einen viel viel empfänglicheren Gaumen für Raucharoma. Könnte ja auch sein Also bis jetzt hat sich noch keiner bei mir über zu viel Rauch beschwert.

Hatte ich auch mal gedacht, aber andererseits mag ich ja den Geschmack von Fleisch, das über Holzfeuer gegrillt/gegart wurde.
Wie genau gehst Du denn beim Smoken auf dem Watersmoker vor? Vielleicht mache ich nur etwas falsch.

Ein Räucherofen und ein Smoker sind aber zwei verschiedene Dinge. Kann man aus Spaß mal bei google eingeben.
Da kommen völlig unterschiedliche Produkte

Interessant. Trifft den Kern meiner Fragen. Was bedeutet das nun? Vielleicht hat Nordlicht Ralf es richtig erkannt. Immerhin könnte ich mir vorstellen, dass man einen Holsteiner Katenschinken auch in den Öfen der BBQ Restaurants in Texas räuchern kann. Immerhin bekommt Schinken ja auch nur wenig Rauch, den aber über längere Zeit, und wir nennen es ja auch Räuchern. Hm, vielleicht mache ich mir auch einfach zu viele Gedanken. Manchmal sollte man sich einfach nur ein Bier aufmachen, nicht so viel denken und entspannt popeln

Der bessere Weg ist es, Chunks zu verwenden, denen man ausreichend Zeit gibt, sich zu erhitzen, bevor sie anfangen zu glühen. Am bestan einfach neben die glühenden Kohlen, auf die noch nicht entzündeten Kohlen legen. Dauert dann ein Weilchen, aber dann fangen sie bald an, dünnen blauen Rauch abzugeben.

Danke für den Tipp. So habe ich es noch nicht gemacht. Das werde ich mal ausprobieren.

Einen noch authentischeren Holzfeuergeschmack als Kohlegrills erzeugen nur echte Holzfeuer, am besten in einer hochwertigen Lok, die dann halt auch aufwendiger zu bedienen ist.

Das habe ich mir auch gedacht. Möglich, dass es so ist. Immerhin hat man nur in einer Lok echtes Feuer.

Aus meiner Erfahrung kann ich Dir sagen, dass es wenn es um den Kamado geht absolut essentiell ist, dass die richtige Holzkohle und der richtige Chunk verwendet wird

Hast Du Tipps für die richtige Kohle und den richtigen Chunk? Und wie man diese dann richtig verwendet?


Vielen Dank nochmals an Euch alle und viele Grüße
Jan

 

[Headcleaver]

Wie genau gehst Du denn beim Smoken auf dem Watersmoker vor?

Ich haue die Briketts rein und lasse in der Mitte ein Loch. Sieht dann aus wie ein Nest. Da füllt ich dann ein paar durchgeglühte Briketts rein. Dann verteile ich Chunks auf der Glut die noch aus ist, und einen Chunk direkt auf die Glut. Hab super Erfahrungen damit und mache es seit Jahren so.

Manchmal sollte man sich einfach nur ein Bier aufmachen, nicht so viel denken und entspannt popeln

Der Spruch ist genau richtig für ein T-Shirt

 

[D.D.]

Ich glaube, dass bei uns mehr Haarspalterei betrieben wird als im Ursprungsland und viele Begriffe auf der Suche nach dem Original, bis zur Besinnungslosigkeit zerlegt werden.

 

[C.S.A]

In den USA hat jeder Pitmaster SEIN Geheimnis für gutes BBQ. So sollte es auch hier sein. Weniger nachdenken, mehr machen. BBQ ist keine Raketenphysik.

 

[BBQ_FAN_01]

Hast Du Tipps für die richtige Kohle und den richtigen Chunk? Und wie man diese dann richtig verwendet?

Ich würde mal mit den einschlägig bekannten Lieferanten z.B. McBrikett Marabu Holzkohle und mit Axtschlag Beech (Buche) Chunks testen, da kannst Du nicht viel falsch machen. Kosten etwas, sind aber auch gut. Es gibt noch viele andere sehr gute Lieferanten mit auch günstigerer guter Ware, da musst Du einfach testen.

Als Anhaltspunkt, ich mache es so im kleinen Kamado (wie @Headcleaver) , Anzahl Holzchunks variabel nach Stärke des Smokegeschmacks, Standard würde ich nur mit einem beginnen. Ich würde unbedingt Holzkohle, keine Briketts verwenden.

 

[Headcleaver]

sehe ich genauso wie @BBQ_FAN_01
In einem Kamado oder allgemein Keramikgrill IMMER mit guter Holzkohle.
Im Watersmoker am liebsten mit Briketts (Holzkohle funktioniert aber auch)