Pizzateig manchmal zäh - mögliche Ursachen?

[Schorschlfsdfg]

Moin!

ich habe immer mal wieder das "Problem" bei meinen Pizzen, dass die Teigkonsistens manchmal etwas "zäh" ist. Und ich weiß leider nicht, wo die Ursache ist. Ich bereitet den Teig eigentlich immer auf die gleiche Art und weise zu. Manchmal wird der Teig der Pizzen richtig perfekt locker mit angenehmger Kruste, und manchmal wird er eher zäh, sodass es schon fast anstrengend ist, von der Pizza abzubeißen

Weiß jemand zufällig woran es liegen kann?

Ich bereite den Teig wie folgt zu:

65% Hydration, geknetet in der Maschine (Wasser zu Mehl-Methode, Mindestens 15 Minuten).
3% Salz
0,5% Trockenhefe

20 Stunden Stockgare im Kühlslchrank
3-5 Stunden Stückgare bei RT

Gebacken wird im GMG PF 4040 E bei 450°C oben und 350°C unten auf Biscotto Saputo

Mehle hatte ich bereits verschiedene Probiert (normales 405 mit 10% Gluten, Metro-Mehl mit 14%, und Edeka Mehl mit 12,8%)

Mich stört es irgendwie, dass es bisher immer Glückssache ist, ob die Pizzen einfach nur gut, oder sehr gut werden. Ich hoffe jemand hier kennt das Problem und weiß an welcher Stellschraube man drehen muss, damit der Teig immer luftig und locker wird.

Viele Grüße,
Peter

 

[Katzenbuckel]

Ich würde frische Hefe in bester Qualität verwenden und Du verwendest zuviel Hefe generell. Etwas weniger Wasser und etwas weniger Salz. Ansonsten mit Sauerteig experimentieren.

 

[basileaf]

Der Grund könnte eine zu stark entwickelte Glutenstruktur sein. Versuch mal nur 5min Maschine dafür vorher 30min Autolyse...

Des Weiteren könntest du versuchen Salzanteil etwas reduzieren.

 

[baser]

Moin!

ich habe immer mal wieder das "Problem" bei meinen Pizzen, dass die Teigkonsistens manchmal etwas "zäh" ist. Und ich weiß leider nicht, wo die Ursache ist. Ich bereitet den Teig eigentlich immer auf die gleiche Art und weise zu. Manchmal wird der Teig der Pizzen richtig perfekt locker mit angenehmger Kruste, und manchmal wird er eher zäh, sodass es schon fast anstrengend ist, von der Pizza abzubeißen

Weiß jemand zufällig woran es liegen kann?

Ich bereite den Teig wie folgt zu:

65% Hydration, geknetet in der Maschine (Wasser zu Mehl-Methode, Mindestens 15 Minuten).
3% Salz
0,5% Trockenhefe

20 Stunden Stockgare im Kühlslchrank
3-5 Stunden Stückgare bei RT

Gebacken wird im GMG PF 4040 E bei 450°C oben und 350°C unten auf Biscotto Saputo

Mehle hatte ich bereits verschiedene Probiert (normales 405 mit 10% Gluten, Metro-Mehl mit 14%, und Edeka Mehl mit 12,8%)

Mich stört es irgendwie, dass es bisher immer Glückssache ist, ob die Pizzen einfach nur gut, oder sehr gut werden. Ich hoffe jemand hier kennt das Problem und weiß an welcher Stellschraube man drehen muss, damit der Teig immer luftig und locker wird.

Viele Grüße,
Peter

Richtig gut wäre ein Bild, von einer guten und schlechten Pizza. Dann könnte man schon eher was sagen

 

[baser]

Ich würde frische Hefe in bester Qualität verwenden und Du verwendest zuviel Hefe generell. Etwas weniger Wasser und etwas weniger Salz. Ansonsten mit Sauerteig experimentieren.

Ohne dir zu nahe zu treten, mein Salz Anteil ist generell schonmal höher, 65% Hydration bei dem Metro Mehl 14%, ist zuwenig da es sehr saustark ist, auf 70-75% Hydration würde ich da hochgehen, aber mit Autolyse arbeiten. Mit dem Sauerteig haste recht, gibt einen guten Geschmack, istcaber auch wieder eine andere Vorgehensweise.

 

[Hannes_flat4]

Ich muss baser zustimmen. Mit Bildern könnte man etwas mehr sagen. Ich nutze auch 3% Salz und bin damit auch sehr zufrieden.

Ich denke ein Sauerteig wird ihm erstmal nicht weiterhelfen, wenn er noch mit Wasser-zu-Mehl kämpft. Ein gewisses Teiggefühl muss eben auch erstmal entwickelt werden.

Warum machst du die Stockegarre bei 20h im Kühlschrank? So hat die Hefe gar nicht die Möglichkeit richtig zu arbeiten, weil sie zu kühl bleibt. Versuch mal 24h Stockgarre bei Raumtemperatur 15-19°. Dann wirst du schon sehen, dass nach der Zeit deutlich mehr im Teig los ist. Erst bei sehr langen Stockgarren von 48h, 72h, ... würde ich eine Kühlschrankgarre in Erwägung ziehen. Im Endeffekt führen aber viele Wege nach Rom.

 

[Katzenbuckel]

Ohne dir zu nahe zu treten, mein Salz Anteil ist generell schonmal höher, 65% Hydration bei dem Metro Mehl 14%, ist zuwenig da es sehr saustark ist, auf 70-75% Hydration würde ich da hochgehen, aber mit Autolyse arbeiten. Mit dem Sauerteig haste recht, gibt einen guten Geschmack, istcaber auch wieder eine andere Vorgehensweise.

Mit dem Metro Mehl magst recht haben, hab ich irgendwie überlesen, mir ist bekannt, dass gerne mehr Salz verwendest. Die Diskussion gab's erst.

 

[Schorschlfsdfg]

Moin,

danke für die vielen Antworten und Tipps. Fotos werde ich beim nächsten Mal machen. Heute Abend werde ich wieder Pizza machen, allerdings keine allzu lange Teigführung, da wir eben erst beschlossen haben, dass es heute Pizza geben soll.

Hier mein Fahrplan (Pizzateig für 2 Personen):

300 g Mehl 405 mit 10% Gluten
Wasser: 63%
Salz 3%
Hefe: 0,76g

Knettechnik:

Alle Zutaten und 90% der Wassermenge in die Maschine geben, während der Knetzeit das Wasser langsam dazugeben. Ca. 3-4 Mintuen Knetzeit bei niedrigster Stufe. Der Teig sollte dann noch relativ grob sein.
Anschließend 30 Min Autolyse.
Anschließend für weitere 5 Minuten fertig kneten.

Teigführung:

Stockgare: 5 Stunden bei RT
Stückgare: 3 Stunden bei RT

Fotos werden folgen.

 

[Katzenbuckel]

Etwas mehr Hefe wäre schon gut...auch wenn Trockenhefe nimmst, davon bin ich jedoch kein Freund.

 

[Jeverschluck]

Moin,

danke für die vielen Antworten und Tipps. Fotos werde ich beim nächsten Mal machen. Heute Abend werde ich wieder Pizza machen, allerdings keine allzu lange Teigführung, da wir eben erst beschlossen haben, dass es heute Pizza geben soll.

Hier mein Fahrplan (Pizzateig für 2 Personen):

300 g Mehl 405 mit 10% Gluten
Wasser: 63%
Salz 3%
Hefe: 0,76g

Knettechnik:

Alle Zutaten und 90% der Wassermenge in die Maschine geben, während der Knetzeit das Wasser langsam dazugeben. Ca. 3-4 Mintuen Knetzeit bei niedrigster Stufe. Der Teig sollte dann noch relativ grob sein.
Anschließend 30 Min Autolyse.
Anschließend für weitere 5 Minuten fertig kneten.

Teigführung:

Stockgare: 5 Stunden bei RT
Stückgare: 3 Stunden bei RT

Fotos werden folgen.

Ich arbeite bei Pizzen ausschliesslich mit Pizzamehl, Tipo 00. Bisher immer top und ja, Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, nicht im Kühli

 

[Schorschlfsdfg]

So... die heute gebackene Pizza war ok, aber ich hatte schon bessere. Hätte wohl doch etwas mehr Hefe sein können. Der Teig ist nicht so stark aufgegangen wie gewünscht. Dafür war er weniger zäh. Aber dem Rand fehlte es an "Fluffigkeit".