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Sauerteig, Hefe, Backstahl und kein spezieller Pizzaofen

Ein Teigling hatte ich insgesamt 24 Stunden in der Stückgare...

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Das nächste Setup ist dann etwas weniger EVA und die Stockgare sowie Stückgare auf 24 Stunden verlängern.
 
Servus
Also ich finde man sieht schon sehr deutlich, dass es sich "nur" um eine Backofenpizza handelt, die viel zu lange einer zu niedrigen Temperatur ausgesetzt wurde. Die Pizza ist sicherlich knusprig, was dem teilweise neuen Trend hier entspricht, aber von einer Napoletana ist sie wohl weit entfernt. Da kann der Teig dann noch so toll sein. Für mich beweist das nur, dass es eben doch Sinn macht, sich einen "Spezial-Pizzaofen" zuzulegen, der eine deutlich höhere Temperatur erreicht als ein gewöhnlicher Backofen.
Nimm das bitte als konstruktive Kritik auf. :D
 
Holk schrieb:
Servus
Also ich finde man sieht schon sehr deutlich, dass es sich "nur" um eine Backofenpizza handelt, die viel zu lange einer zu niedrigen Temperatur ausgesetzt wurde. Die Pizza ist sicherlich knusprig, was dem teilweise neuen Trend hier entspricht, aber von einer Napoletana ist sie wohl weit entfernt. Da kann der Teig dann noch so toll sein. Für mich beweist das nur, dass es eben doch Sinn macht, sich einen "Spezial-Pizzaofen" zuzulegen, der eine deutlich höhere Temperatur erreicht als ein gewöhnlicher Backofen.
Nimm das bitte als konstruktive Kritik auf. :D
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Da halte ich gerne dagegen:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizza-napolitana-im-konventionellen-backofen.318038/

:D
 
Ich mag die Pizza knusprig und keksig war diese auf keinen Fall. Geschmacklich war sie sehr gut, Eva macht sich hier prima. Der Teig war locker, fluffig mit einer schönen Krume, eine sehr gute Teigstruktur.
 
Servus,
ich will deine Euphorie nicht bremsen - aber von einer schönen Krume bist du weit entfernt. Eigentlich sieht man auf den Bildern nur große Löcher und der Teig zeigt deutliches Spiderweb. Eher ein Zeichen dafür, dass der Teig schon stark abbaut. Das kann u.U auch dem Sauerteig geschuldet sein.

Das ist konstruktiv gemeint, ich würde dort ansetzen Verbesserungen zu erzielen.
 
nollipa schrieb:
Servus,
ich will deine Euphorie nicht bremsen - aber von einer schönen Krume bist du weit entfernt.
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Schau mal in den Beitrag #17(letztes Bild), Alex. Die Krume dort ist ziemlich perfekt...

Daß man mit einem normalen Mehl die Gare nicht beliebig ausdehnen kann, ohne große Blasen und Spiderweb zu produzieren, ist eh klar.
 
Spiderweb und große Blasen hin oder her, der Testteigling mit verlängerter Gare brachte geschmacklich nochmal einiges. Ich backe doch keine Pizza fürs perfekte Aussehen, schmecken muss sie mir. Habe die eine große Blase fotografiert, wieviel Blasen gibts denn bei anderen Pizzaiolo hier, die eine Napoletana backen, da können es nicht genug große Blasen und Spiderweb sein...

Das erste Setup brachte die perfekte Krume und das zweite Setup den erheblich verbesserten Geschmack. Diese zwei Eigenschaften gilt es nun zu vereinen. Dennoch werde ich den Anteil von Vollkorn erhöhen, mir fehlte da etwas noch am Geschmack. Fürs erste Mal mit EVA wars ein Erfolg.
 
Katzenbuckel schrieb:
Spiderweb und große Blasen hin oder her, der Testteigling mit verlängerter Gare brachte geschmacklich nochmal einiges. Ich backe doch keine Pizza fürs perfekte Aussehen, schmecken muss sie mir. Habe die eine große Blase fotografiert, wieviel Blasen gibts denn bei anderen Pizzaiolo hier, die eine Napoletana backen, da können es nicht genug große Blasen und Spiderweb sein...
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Nun ja, aussehen hin oder her. Ich kämpfe mit diesen Problemen genau so -
allerdings hilft mit Augen zu und durch hier nicht wirklich. Und dass man das unabhängig vom Equipment beobachten kann, bestreite ich erst gar nicht. Oftmals werden die Ergebnisse auch nicht kritisch genug kommentiert.

Katzenbuckel schrieb:
Das erste Setup brachte die perfekte Krume und das zweite Setup den erheblich verbesserten Geschmack. Diese zwei Eigenschaften gilt es nun zu vereinen. Dennoch werde ich den Anteil von Vollkorn erhöhen, mir fehlte da etwas noch am Geschmack. Fürs erste Mal mit EVA wars ein Erfolg.
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Genau darauf wollte ich ja hinaus - du bist ja auch auf dem richtigen Weg!
 
Hatte in der Zwischenzeit nochmals einen Lugano angesetzt, der ist genauso in den Tiefschlaf verfallen. Die Experimente gehen erstmal mit Eva weiter.
 
Ich werde eine Mail an den Lieferanten schreiben und mal nachfragen, was da los ist. Zweimal Teig angesetzt, zweimal Tiefschlaf, finde ich merkwürdig. Mehr Mehl, mehr Hydration und mehr Temperatur führte nicht zum Erfolg, leider.
 
In meinem Eröffnungspost steht alles drin, auch dass ich zwei Triebmittel bestellt habe.

Hintergrund ist der, dass ich es dem interessierten Leser einfach machen möchte und die Scheu vorm Sauerteig nehmen. Sauerteig pflegen ist mit Aufwand verbunden, fertige Triebmittel benutzen verringert den Aufwand.

Ich bin natürlich auch selbst sehr gespannt, was mit den Triebmitteln möglich ist. Bisher steh ich total auf Eva. :D
 
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