Baby Backs 3-2-1 aus dem Portland

[derben]

Der GN Deckel mit der Silikondichtung ist perfekt. Durch das kleine Loch hat entsteht auch kein Überdruck.

Gruß Ben

 

[PP-Junky]

dann versuch ich das auch mal....hatte bisher eben den normalen deckel zum drauflegen. tut es sonst auch ist nicht 100% dicht aber dämpfen geht

 

[Toto1980]

Hallo, der Theard is zwar schon älter, hab aber trotzdem noch ein paar Fragen dazu. Bin neu auf dem Gebiet und wollte demnächt die ersten Ribs machen und bin noch auf der Suche nach Zubehör.
. Warum die GN mit Löcher, klar wahrscheinlich wegen dem Rauch, aber warum stell ich die Ribs nicht mit den Haltern aufs Rost?


VG

 

[emmeff]

Hallo, der Theard is zwar schon älter, hab aber trotzdem noch ein paar Fragen dazu. Bin neu auf dem Gebiet und wollte demnächt die ersten Ribs machen und bin noch auf der Suche nach Zubehör.
. Warum die GN mit Löcher, klar wahrscheinlich wegen dem Rauch, aber warum stell ich die Ribs nicht mit den Haltern aufs Rost?


VG

Moin Toto,

die Kombination GN 200 ungelocht und GN 150 gelocht habe ich in erster Linie wegen der Phase 2. Da kommt unten in die Schale ca. 1L heißer Apfelsaft. Die Ribs dann mit dem IKEA Ribhalter in die gelochte Schale oben drauf. Dann schwimmen die Ribs nicht im Saft und werden ordentlich gedämpft. Hier ist wichtig, daß die Flüssigkeit heiß ist.

In Phase eins habe ich die Ribs einfach aus Bequemlichkeit auch bereits in die gelochte Schale gestellt, geht für mich einfacher, weil ich dann die Schale einfach in die andere Schale stellen kann.
Aber natürlich kannst du sie auch so auf den Rost legen und erst für Phase 2 in den Behälter legen.

Ich wünsche dir viel Erfolg bei deinen Ribs - mach mal ein paar Bilder.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Toto1980]

Moin, danke erstmal für die schnelle Antwort.
Die erste Phase 3 Stunden ist ja die Räucherphase...dann stellst du in der 2. Phase ,die gelochte mit den Ribs in die geschlossene GN200 und unten drin ist der Apfelsaft??Und dann mit Alufolie abdecken??
Und dritte Phase?

 

[Boandlkramer666]

Richtig oder mit Deckel.
Phase 3 ist für Kruste, glasieren.

 

[emmeff]

dann stellst du in der 2. Phase ,die gelochte mit den Ribs in die geschlossene GN200 und unten drin ist der Apfelsaft??Und dann mit Alufolie abdecken??

Ja, genau.

Und dritte Phase?

wie ich oben geschrieben habe:

Nach dem Ende von Phase 2 wurden die Ribs - so, wie sie in der gelochten Schale standen - mit der Sauce von @master-sir-buana lackiert.
Die untere GN-Schale wurde abgenommen (das ging erst garnicht, da sich die Schalen quasi festgesaugt hatten, mit Hilfe eines Messers klappte es dann aber) und die Ribs kamen für die letzte Stunde wieder in den Porti.
Die Wasserschale kam wieder rein und Temperatur wurde auf 120° runtergeregelt.

Das Einpinseln mit Sauce geht sicher etwas einfacher, wenn die Ribs nur auf dem Rost liegen. Ging aber in der Schale auch.
Ansonsten war das Handling der Ribs in der gelochten Schale sehr gut.
Aber: Es geht auch ohne gelochte Schale.

Ein Hinweis noch:
Bei den GN 1/2 Schalen müssen die beiden hinteren Ecken abgeflext oder - wie bei mir - umgebogen werden, da sie sonst nicht in den kleinen Portland passen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Toto1980]

Ok, und bin mir nicht so ganz sicher mit den GN´s, hab mir die links angeschaut, aber da gibt es so viele Modelle und Größen auch was die Tiefe angeht. wofür steht denn GN200, GN 1/2 etc?

 

[emmeff]

Ok, und bin mir nicht so ganz sicher mit den GN´s, hab mir die links angeschaut, aber da gibt es so viele Modelle und Größen auch was die Tiefe angeht. wofür steht denn GN200, GN 1/2 etc?

Eine gute Bezugsquelle ist www.GN-Profi.de, preiswert und liefert schnell.
Ich habe folgende Kombination:
GN 1/2 200mm hoch
GN 1/2 gelocht, 150mm hoch.
Da die GN-Schalen nicht in die Rosthalter vom Porti passen, stelle ich die einfach auf einen Rost. Geht genauso gut.

Und noch ein Hinweis:
Hol dir für die Räucherspäne noch eine Besteckschale "ordning" von IKEA.
https://www.ikea.com/de/de/p/ordning-besteckstaender-edelstahl-30011832/
Die wird etwas in der Höhe gekürzt (sonst passt sie nicht zwischen die beiden Schalen vom Porti) und in die Räucherschale gestellt. Darin rauchen die Späne deutlich gleichmässiger ab als nur in der Räucherschale.
Als Räucherspäne benutze ich diese:
https://www.amazon.de/15kg-GOLDSPAN-Smoke-Räucherspäne-Körnung/dp/B01N26THHN
Günstig und gut!


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Toto1980]

Prima, danke für die Infos. Macht der Deckel Sinn für die GN? Mit was für Hitzebleche hast du den Porti gepimpt und wie sehen deine Temperaturen in den Phasen aus?

 

[OberstGruber]

Sieht sehr lecker aus! Und tolle Bilder dazu. Ich nehm mir das auch immer vor und vergesse es dann. Und spätestens aufm Teller wird es sehr schwer ein Bild zu machen

Hast du deine Ribs schon mal 1-2-0,5 ausprobiert? Vor allem die kleinen Ribs finde ich so deutlich besser.

 

[emmeff]

Hast du deine Ribs schon mal 1-2-0,5 ausprobiert? Vor allem die kleinen Ribs finde ich so deutlich besser.

Moin Herr Oberst!

Nein, bisher habe ich das noch nicht probiert. Ich habe lange keine Ribs mehr gemacht. Da ich in Phase 1 aber ohnehin maximal 1,5 Stunden Rauch gebe, hatte ich mir das mit der Verkürzung schon mal überlegt.
5-0-0 hab ich schon mal gemacht, allerdings auf dem Tepro Toronto.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/babybacks-5-0-0-vom-tepro-toronto-lecker-wars.242473/
Da sind die Ribs noch etwas bißfest, aber ansonsten auch ok.

Ich sollte demnächst unbedingt wieder mal Ribs machen!!!


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Toto1980]

ist das ganze auch mit 1-2-0,5 fertig das Fleisch?

 

[emmeff]

Macht der Deckel Sinn für die GN?

Ich denke, der Deckel erleichtert das Handling; das "Gewürge" mit der Alufolie nervt schon etwas und eigentlich möchte ich nicht soviel Alufolie verbrauchen.
Dann ist es aber wohl besser, sich für den 200mm GN-Behälter einen Einsatz zu holen, damit die Ribs nicht in der Flüssigkeit liegen. Zwischen den beiden GNs ist es wohl nicht dicht genug, daß der Dampf drin bleibt.
Es gibt ja Deckel mit Dichtung, die aber natürlich teurer sind. Ansonsten kann man den normalen Deckel auch mit diesen Foldback-Klammern fixieren, das haben hier einige schon gemacht. Oder man legt zum Beschweren z.B. einen Backstein oben drauf, der speicher auch gleich Hitze.

Die Ecken müssen natürlich dann auch wieder abgeflext werden. Und Deckel und GN-Schale sollten unbedingt vom selben Fabrikat sein, da es sonst Paßform-Unterschiede geben kann.
Ich habe das mit dem Deckel aber noch nicht ausprobiert.

Mit was für Hitzebleche hast du den Porti gepimpt

Ich habe dieses Blech aus der Sammelbestellung von @Humpadiedel. Ich weiß aber nicht, ob da demnächst wieder eine SB läuft.
Für den anfang reicht es sicher aber auch, ein Rost mit Alufolie zu umwickeln und ganz oben rein zu legen.

wie sehen deine Temperaturen in den Phasen aus?

Phase 1: 120° mit gefüllter Wasserschale
Phase 2: 150° ohne Wasserschale
Phase 3: 120° wieder mit gefüllter Wasserschale.
Neben der Feuchtigkeit sorgt das Wasser dafür, daß die Temperatur konstanter bleibt. Für Phase 2 nehme ich die Schale raus, da die Temperatur dann schneller steigt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

ist das ganze auch mit 1-2-0,5 fertig das Fleisch?

Ich denke schon, da die Zartheit der Ribs ja von der Dämpfphase 2 kommt. Aber da kann @OberstGruber sicher etwas dazu sagen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Toto1980]

Da werde ich mal testen.

 

[Toto1980]

Mal schauen ob ich geeignetes Fleisch bei meinem örtlichen Metzger bekomme.

 

[OberstGruber]

ist das ganze auch mit 1-2-0,5 fertig das Fleisch?

Klar, ich such mal schnell Bilder *herumkram*

Meine letzten auf Portland & Gasgrill - waren direkt vom Schlachter aus dem Kotelett. Die sind deutlich größer - und ja, die sind "fertig". Nicht ganz "Falling of the bone" aber extrem zart!

Zum Dünsten bin ich auf meinen Gasgrill gewechselt. Ich hätte die sehr großen Ribs dritteln müssen, damit sie in den Portland gepasst hätten. Das wollte ich wegen besserer Optik aber nicht. Zudem lassen sie sich leichter bepinseln wenn die Ribs offen liegen.
(Das Bild ist natürlich nach dem Dünsten als ich die Folie abgenommen habe)

Ergebnis war sehr lecker!!!

 

[choco73]

Sehr schöne Ripperln.

Wird Zeit, dass ich auch mal wieder welche mache...

 

[PMissus]

Zum Dünsten bin ich auf meinen Gasgrill gewechselt.

Mache ich auch immer so. Ribs in eine grosse Koncis mit Rost unten, Rippchenhalter (mit Ribs ) drauf, Apfelsaft mit Apfelessig unten rein und dann mit einer zweiten Koncis abgedeckt. Geht super!!
Bei Bedarf (also großem Hunger!) kann ich das im Summit auch verdoppeln.