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Sauerteig - ein Verrecker nach dem Anderen

R

riedkoenig

Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Entweder peil' ich's nicht, oder es liegt am Mehl, an der Höhenluft (immerhin 88 m. ü. NHN), an den Gläsern, am Wasser, Gerätschaften zu sauber, vielleicht passt dem Ansatz meine Küche nicht, die Nähe zur Bahnlinie, zu einsam über Nacht (muss ich den mit ins Bett nehmen?), Freizeitbeschäftigung (vielleicht mal spazieren gehen) ... keine Ahnung :hammer:

Mein erster Versuch nach "sonachgefühl" im letzten Jahr --> nach drei/vier Tagen Schimmelbildung, dann hatte ich keine Lust mehr!

Mein zweiter Versuch nach "sonachgefühl" anfangs letzter Woche --> nach drei/vier Tagen Schimmelbildung :hmmmm:

Bloß nicht kleinkriegen lassen, nächster Versuch nach Plötzblog --> ging ab wie Lutzi, Schritt 1 :thumb2: --> Schritt 2 :thumb2: --> Schritt 3B :thumb2: --> letzter Schritt :thumb2: --> dann jeweils nach Volumenverdopplung weiter gefüttert --> ging einmal gut ... aber dann ging buchstäblich gar nichts mehr, quasi eine halbflüssige Brühe im Glas, die konnte ich fast schon auskippen.

Jetzt habe ich den vierten Versuch angesetzt, wieder nach Plötzblog.

In die Thematik habe ich mich eingelesen. Hier im Forum, bei Plötzblog, bei sonachgefühl, in den Weiten des Webs, daran kann's nicht liegen.

Meine Gerätschaften sind sauber, in der Beziehung bin ich eh bisserl paranoid, vielleicht sind die zu sauber?

Mein Mehl ist jetzt nicht "Bio", aber immerhin von Diamant, Roggenmehl 1150 ... oder liegt gerade hier der Fehler, muss ich da zwingend eines mit Bioqualität nehmen?

Ich probier's weiter, lese mich auch weiter ein, Mehl habe ich noch genug ;-)
 
Was mir bei zwei Ansätzen passiert ist: ich hab mich brav nach den Zeiten gerichtet und nicht darauf geachtet wie sich der Sauerteigansatz entwickelt. Das hat ganz einfach dazu geführt daß sich der Sauerteig überfressen hat und danach abgestorben ist. Gefühlt ist so ein ganz junger Sauerteigansatz noch recht empfindlich und braucht mehr Aufmerksamkeit.
Wenn sich Dein Ansatz gut entwickelt dann immer darauf achten wie er sich verhält. Wenn die Oberfläche noch eine Art Kuppelform hat dann ist der Sauerteigansatz noch nicht reif, wird die Oberfläche flach ist er reif, fällt sie in Richtung Mitte wieder ein dann ist er bereits drüber und braucht wieder Futter in Form von frischem Mehl. Ich hab eben bei zweien meiner Ansätze den Fehler gemacht und hab zwar rein geschaut aber nicht richtig darauf reagiert weil ja die Zeit noch nicht erreicht war.
Zur Schimmelbildung selber kann ich leider garnichts sagen, da hatte ich bisher anscheinend Glück und ich übertreib es ganz sicher nicht beim sauber machen (was nicht heißt daß ich dreckige Schüsseln verwende aber bei mir muß sehr oft heißes Wasser ausreichen).

Gutes Gelingen beim nächsten Versuch,
Günther
 
Gott sei dank habe ich meinen von Mama bekommen.. der wird in der Familie immer schön weiter gereicht.. füttern alle 3-4 tage.. Außer ich will diese Woche backen..
 
Setz dein ASG mal mit Vollkornmehl an, stell ihn ins Warme bis er sich verdoppelt hat und dann ab in den Kühlschrank ... nach einer Woche wieder mit Vollkornmehl füttern.... wieder ins Warme bis verdoppelt und wieder ab in den Kühli.
 
eiger2000 schrieb:
Setz dein ASG mal mit Vollkornmehl an, stell ihn ins Warme bis er sich verdoppelt hat und dann ab in den Kühlschrank ... nach einer Woche wieder mit Vollkornmehl füttern.... wieder ins Warme bis verdoppelt und wieder ab in den Kühli.
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Direkt nach dem ersten Ansatz und Verdopplung in den Küli?
 
Langsam! ;) .... erst NACH der Verdoppelung in den Kühli!
 
Normalerweise setzt man einen Sauerteig anders an.
Einfach Wasser und Mehl, in deinem Fall kannst du das 1150er Diamant ruhig nehmen, die gleiche Menge Wasser und Mehl verrühren.
Sagen wir mal 50g Wasser und 50g Roggenmehl abends ansetzen und abdecken, morgens durchrühren und abends wieder füttern.
Füttern heißt Wasser und Mehl klumpenfrei einrühren, nach jedem einrühren oder Umrühren wieder abdecken und das ganze 7 Tage lang dann sollte ern nach Sauerteig riechen.
 
Ich habe jetzt schon 3 mal einen (Weizen-)Sauerteig nach der Anleitung von Dietmar Kappl gemacht (den letzten erst vor knapp 2 Wochen) und das hat immer super geklappt.
https://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/

Ich frische den Sauerteig aber immer so lange täglich auf (ab dem 4-5 Tag 2 mal täglich), bis ich das ASG schrittweise so weit reduzieren kann, dass sich der Sauerteig mit 10% ASG in ca. 12 Stunden etwa verdreifacht. Erst dann kommt er in den Kühlschrank. Das dauert bei mir meistens an die 7-10 Tage.
 
Danke schonmal für die Tipps :thumb2:

Bei Plötzblogs' Anleitung habe ich mich weniger an die Zeiten, sondern mehr an den Fortschritt des ASG gehalten, bis zum "letzten Schritt" hat das auch wunderbar geklappt, aber auf einmal war nur noch so was wie eine dicke, zähflüssige Brühe im Glas.

Auf alle Fälle bleib ich dran ;-)
 
riedkoenig schrieb:
Danke schonmal für die Tipps :thumb2:

Bei Plötzblogs' Anleitung habe ich mich weniger an die Zeiten, sondern mehr an den Fortschritt des ASG gehalten, bis zum "letzten Schritt" hat das auch wunderbar geklappt, aber auf einmal war nur noch so was wie eine dicke, zähflüssige Brühe im Glas.

Auf alle Fälle bleib ich dran ;-)
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Das ist schon ganz richtig - diese dickflüssige Brühe hättest du nur einmal umrühren müssen . Bei der Beurteilung solltest du dich auf deine Nase verlassen... wenn natürlich Schimmel sichtbar ist dann auch auf die Augen ;-)

Ich habe für mein ASG nur 2 gute Tupperschüsseln - wöchentlich wird gefüttert (vorm backen natürlich öfter) und die alte Schüssel kommt in den Geschirrspüler (65 Grad). Aufbewahren tue ich den ASG nur noch im Kühlschrank bei 3 Grad - und trotzdem fängt er nach 3 Tagen fleissig an zu blubbern.
 
riedkoenig schrieb:
Danke schonmal für die Tipps :thumb2:

Bei Plötzblogs' Anleitung habe ich mich weniger an die Zeiten, sondern mehr an den Fortschritt des ASG gehalten, bis zum "letzten Schritt" hat das auch wunderbar geklappt, aber auf einmal war nur noch so was wie eine dicke, zähflüssige Brühe im Glas.

Auf alle Fälle bleib ich dran ;-)
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Da darf man oft nur nicht zu früh aufgeben. Frisch angesetzte Sauerteige haben meistens am 2. oder 3. Tag einen Aktivitätsschub und darauf folgt dann oft ein Scheintod. Tatsächlich beginnen sich da aber nur jene Organismen durchzusetzen, die dann permanent im Sauerteig bleiben. Das dauert 1-2 Tage und dann geht schlagartig die Post ab ... ;)
 
Athamio schrieb:
Das ist schon ganz richtig - diese dickflüssige Brühe hättest du nur einmal umrühren müssen .
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Forno A Legna schrieb:
... haben meistens am 2. oder 3. Tag einen Aktivitätsschub und darauf folgt dann oft ein Scheintod.
Zum Vergrößern anklicken....

Soll heißen, das ich den lieber hätte weiterpflegen sollen???

Zwar habe ich gelesen, daß das frisch angesetzte nicht immer so prächtig treibt, von Scheintod war aber nie die Rede :D

Vierter Versuch ist am Start, mal sehen ;-)
 
Aus meiner Erfahrung ist der Roggensauer sehr genügsam,
der Weizensauer eher zickig.

Mein Anstellgut steht neben dem Hefewasser in der Küchenfensterbank.
So habe ich sie im Blick, Garzustand, füttern...
Füttern mit 50/50 Wasser und Mehl.
Über die überschüssigen Sauermengen freut sich der Kompost.

Etwas Gutes kannst Du wenn möglich machen,
das Mehl selber mahlen. Hier sind dann noch alle guten Anteile vom Korn vorhanden.

Wenn wir mal länger fort sind ziehen die Gläser in den Kühlschrank um.
Das verlangsamt die Aktivität.

Lass Dich nicht entmutigen :D
 
@riedkoenig
ärgerer dich nicht du bist nicht allein

ich habe vor einiger Zeit dutzende Ansätze entsorgt einen nach dem anderen.
mir sind alle "verschimmelt" wobei das normal kein Schimmel in dem Sinne ist sondern es soll Kahmhefe sein.

Vor gut einem Jahr, hatte ich einen sehr guten R-ASG. Als ich noch mehr gebacken hatte.
selbst einen LM hatte ich eine Zeitlang. ging alles Problemlos.
Rosinenwasser stand im Kühli alles Super.......

Ende letzten Jahres dann:
Kurzfassung
Verschieden Mehle über billig und teuer über Vollkorn, Dinkel, Weizen und verschieden Mahlgrade.
Leitungswasser, Mineralwasser Still, Mineralwasser Spritzig
Gläser Ausgekocht, große und kleine Behälter, Jogurt Becher verwendet, Im BO mit Licht, vers. Temperaturen Probiert.

alle Wochenlang nichts geworden.
Erklärung keine.
Fazit ich habe immer noch keinen neuen Ansatz :confused:
 
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