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Nochmal das Thema: Wurst und Fleisch reifen - Wie verhält sich das mit Luftfeuchte/Temperatur?

ID73

ID73

Grillkaiser und OT-Karla Kolumna
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Räucher- und Reife-Sportsfreunde,

ich habe mir versucht das selbst anzulesen aus diversen Beiträgen, aber evtl. machen wir hier nochmal ein Thema wo es nur um Reifebedingungen geht.

Ganz speziell ist meine Frage/meine Verständnislücke wie sich die Luftfeuchtigkeit auswirkt mit dem Anstieg oder Fall der Temperatur!

Ich habe mal meinen Keller gemessen. Derzeit 11°C mit ca. 78% Luftfeuchte. Die Luftfeuchte sollte ja zum Reifen bei 18°C ganz OK sein. Nu ist es ja aber kälter, und die Luft nimmt weniger Feuchtigkeit auf. Also ist es ja jetzt effektiv trockener, oder nicht? Trocknet mir jetzt in diesen Räumlichkeiten mein Schinken/Salami/Pfefferbeißer... schneller aus oder ist es evtl. sogar zu feucht?

Wäre super wenn wir hier etwas wissen bündeln könnten, ich kann erstmal außer der Fragestellung nicht viel beisteuern.

Grüße,
Matthias
 
Deine Luft ist nicht trockener sonder feuchter.
Wenn die Luft weniger Feuchtigkeit aufnehmen kann, dann ist es feuchter (bei gleicher RLF aber unterschiedlicher Temp.).
Trocken ist es dann, wenn die Luft mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann ( Wäsche trocknet im Sommer schneller als im Winter - bei gleicher RLF aber höherer Temp.).
Dein Schinken trocknet langsamer aus - falls überhaupt.
 
Irgendwie so hatte ich das auch im Hinterkopf... Also sollte ein kalter Raum zum reifen weniger Luftfeuchtigkeit haben.

Gibt's da Tabellen?
 
Je kälter desto weniger Luftfeuchtigkeit sollte der Raum haben.
Ja es gibt Tabellen.
http://www.bglerchenfeld.at/physik/abbildungen/luftfeuchte-tabelle.pdf
In diesem Beitrag habe ich das mal erläutert: https://www.grillsportverein.de/for...-geraeucherten-in-unisolierter-garage.319505/
Wie du aus dem Beitrag lesen kannst gibt es doch einige Mitglieder die das anders sehen, es kann sich ja jeder seine Meinung zu deren Kommentare bilden.
Ausschlaggebend sind die Werte der Tabelle und der entsprechende Luftdurchsatz.
 
@ID73 Hast Du einen alten Gewölbekeller? In Neubauten sucht man derart niedrige Temperaturen ja vergebens. Auf jeden Fall ist es vorteilhaft (vor allem für die Salamiherstellung), wenn man die Ware nicht direkt im Keller aufhängt, sondern in irgend einem relativ kleinen, mehr oder weniger abgeschlossenen Raum. Manche Leute basteln etwas aus Plastikkisten, ich hab mir vor Jahren ein kleines Holzschrankerl zusammengebastelt. Der Vorteil: In einem solchen Kasten kann man das Klima wesentlich einfacher beeinflussen als in einem ganzen Raum. Außerdem tritt ein verblüffender Effekt auf: Dadurch dass die noch frische Ware (Schinken oder Wurst) noch viel Wasser enthält und dieses auch abgibt, pendelt sich mit etwas Glück die richtige Feuchte fast von alleine ein. Man muss dann nur für die richtige Zirkulation sorgen. Mein Schrankerl hat in der Tür eine relativ große Öffnung, die ich mit einem Fliegengitter gesichert habe. Sollte es zu trocken werden, hänge ich ein feuchtes Geschirrtuch mit in den Schrank.

An "Technik" hab ich lediglich ein Thermometer und ein Hygrometer drin, mir macht es Spaß zwei bis dreimal täglich nach meinen Würsten zu schauen und gegebenenfalls das Tuch neu zu befeuchten. Außerdem lüfte ich dann auch einmal richtig durch. Ein solcher Aufwand ist aber eher nur bei der Salamiherstellung nötig, Schinken und Speck (sofern geräuchert und nicht mit Edelschimmel behandelt) verzeihen deutlich mehr. Da hab ich auch schon mal ein paar Stücke für einige Tage vergessen, die Luftfeuchte war nur noch bei 55% - im Anschnitt hatte ich dann einen leichten Trockenrand. Der hatte sich nach ein paar Wochen im Vakuum aber wieder ausgeglichen. Bei einer großkalibrigen Salami bedeutet ein Trockenrand fast immer den sicheren Tod, da die Würste dann meist im Inneren rissig ("hohl") werden und zu verderben beginnen. Mittlerweile "rieche" ich schon fast ob die Luftfeuchte passt, wenn ich den Schrank aufmache. Bei den Würsten kann man es auch am Wurstzipfel fühlen, er sollte immer elastisch sein, weder tropfen noch "rascheln". Es ist halt viel Gefühlsache.

Das hört sich aber alles viel dramatischer an als es wirklich ist. Gerade wenn man Reifetabellen für die industrielle Rohwurstreifung durchliest, am ersten Tag 22°C und 95%..... Da kann man schon Angst bekommen. Bei meinen letzten Salamis Kaliber 60 habe ich die ersten Wochen die Luftfeuchte bei 80% gehalten, die Temperatur war immer um die 15°C. Das Ergebnis war einwandfrei.

Gruß,

Alex
 
die meisten Hygrometer (im Haushaltsbereich alle) zeigen die relative Luftfeuchtigkeit an.
Je nach Temperatur kann Luft eine unterschiedliche Menge an Wasser enthalten. Warme Luft mehr als kalte.
Das jeweilige Maximum ist natürlich 100%, mehr geht nicht.
Wenn nun ein Hygrometer z.B. eine Luftfeuchte von 75% rLf. anzeigt, heißt das, daß die Luft nur zu 3/4 gesättigt ist. Sie kann noch weitere Feuchtigkeit aufnehmen. Steigt nun die Temperatur, kann die Luft mehr Wasser aufnehmen, die relative Feuchte sinkt. Wird es kälter natürlich anders herum, es würde feuchter. Man kann das im Herbst häufig sehen, wenn es Abends kalt wird, bildet sich Tau auf dem Rasen. Das ist quasi der Wasserüberschuß den die Luft nicht mehr halten kann wenn die Temperatur zu weit sinkt.
Ein anderer Wert ist die absolute Feuchte, sie wird in Gramm pro kg Luft gemessen. Ist für uns aber nicht relevant.
Bei 11°C und 78%rLF enthält ein kg Luft also rund 6,2 Gramm Wasser, bei 18°C und ebenfalls 78%rLF sind es 10 Gramm.
Bei 11°C kann die Luft maximal rund 8 Gramm/kg aufnehmen, bei 18°C sind es 13 Gramm/kg.
20200310_160912.jpg
 
@nuscht nich schön einen Fachmann hier zu lesen.

Die Dampfdrucktabelle wollte ich nicht unbedingt verwenden, da diese für die Meisten ein Buch mit sieben Siegeln ist.
nuscht nich schrieb:
Ein anderer Wert ist die absolute Feuchte, sie wird in Gramm pro kg Luft gemessen. Ist für uns aber nicht relevant.
Zum Vergrößern anklicken....
Die ist aber für uns schon relevant, da es bein Trocknen darauf ankommt wieviel kg/m^3 bzw. umgerechnet wieviel g/kg aufgenommen werden kann.
Natürlich auch abhängig vom Luftdurchsatz.

nuscht nich schrieb:
Bei 11°C kann die Luft maximal rund 8 Gramm/kg aufnehmen, bei 18°C sind es 13 Gramm/kg.
Zum Vergrößern anklicken....

Bei 11°C würden das dann ca. 1,8 g/kg und bei 18°C ca. 3g/kg sein.

Im Prinzip könnte man auf die ganzen Tabellen etc. verzichten, wenn sich alle an die 12°C - 15°C bei 70% RLF - 75% RLF halten würden.

Wer aber behauptet, daß das Reifen bei 5°C und 75%RLF bestens funktioniert der sollte sich halt dann doch lieber mal mit diesen Tabellen beschäftigen.
Ich z.B. mache mir das bei der Reifung von Coppa etc. zu nutze. Stelle ich fest, daß die Dinger zu schnell abtrocknen senke ich die Temperatur und erhöhe notfalls die RLF.


@nuscht nich bin gespannt auf die Kommentare die da kommen werden. Siehst ja in meinen Beiträgen.
Ich lehne mich mal zurück und lache mir eins (nicht böse gemeint).
 
Auch ich habe die Vorlesung Thermodynamik hinter mir :D ich gebe Dir im Prinzip recht, aber:
alfaben schrieb:
Die ist aber für uns schon relevant, da es bein Trocknen darauf ankommt wieviel kg/m^3 bzw. umgerechnet wieviel g/kg aufgenommen werden kann.
Natürlich auch abhängig vom Luftdurchsatz.
Zum Vergrößern anklicken....
Der Punkt an der Sache ist doch, dass der Luftdurchsatz in einem größeren Raum, in dem von mir aus ein 2kg Stück Schinken und ein Schweinehals hängen, sozusagen gegen undendlich strebt. Selbst wenn die Fleischstücke in einem recht kurzen Zeitraum ihren gesamten Wasseranteil an den Raum abgeben würde sich an der Luftfeuchtigkeit nicht viel ändern. Tatsächlich gibt das Fleisch nur langsam (über Wochen) Wasser ab, außerdem ist ein gewöhnlicher Keller nicht hermetisch dicht (es wird immer einen gewissen Luftaustausch geben), sodass eine Beeinflussung durch die Ware selbst verschwindend gering sein wird. Anders sieht es in einer an die Fleischmenge angepassten, kleinen Kammer aus. Hier bemerkt man die Beeinflussung deutlich, deshalb auch meine Empfehlung mit einem relativ kleinen (=an die Menge der Ware angepassten) Reifeschrank. Ich möchte wetten, dass @ID73 in einer kleinen Kammer schon fast ohne Mehraufwand ein passables Klima hinbekommt.
alfaben schrieb:
wenn sich alle an die 12°C - 15°C bei 70% RLF - 75% RLF halten würden.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin sicher dass sich die meisten an das halten würden, wenn sie könnten. So einfach ist es leider heute nicht mehr, in den Neubauten haben die Keller meist 20°C und 35% RLF. Bei diesen Bedingungen muss man das beste rausholen. Eine Klimakammer ist den meisten für den Hobbybereich zu teuer, und ehrlich gesagt, mir persönlich schon wieder zu viel Technologie. Vielleicht rede ich mich auch leicht, weil ich mittlerweile einfach genügend Erfahrung habe um die Bedingungen abzuschätzen.

Gruß,

Alex
 
@Alex W. da magst du wohl recht haben, daß sich an der Luftfeuchtigkleit nicht viel ändert.
Es geht ja hier auch nicht um die Erhöhung der RLF in einem Raum. Auch geht es nicht um hermetisch abgeschlossene Keller, Neubaukeller , Reifekammern etc..
Bei der ganzen Diskussion geht es doch darum, daß Fleisch bei einer gewissen RLF und Temperatur reifen soll.
Herrscht in einem Raum eine zu hohe RLF dann reift das Fleisch langsamer bzw. es kann Schimmel auf Grund zu hoher RLF ansetzen etc..
Da das keiner will, wird versucht bei "Normbedingungen" zu reifen.
Um eine zu hohe RLF bei niedrigen Temperaturen zu vermeiden, muß man halt letztendlich Tabellen etc, benutzen um auch hier annähernd an vernünftige Werte zu kommen.
Nehmen wir doch mal ein Beispiel von dir:
Alex W. schrieb:
Bei meinen letzten Salamis Kaliber 60 habe ich die ersten Wochen die Luftfeuchte bei 80% gehalten, die Temperatur war immer um die 15°C. Das Ergebnis war einwandfrei.
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn die RLF egal wäre, warum bist du dann auf 80% gegangen. Hier geht es doch auch nicht um die Erhöhung der RLF im Raum durch Wasserverlust bei deiner Salami.
Welche RLF im Raum würdest du bei 5°C wählen, um die gleiche Wassermenge aufzunehmen.
Bleibst du bei deinen 80% bist du sauber zu feucht unterwegs.

Klar würden hier viele versuchen die Idealbedingungen ein zu halten.
Wenn das nicht geht, dann muß mehr oder weniger mit Tabellen gearbeitet werden.
5°C und 75% RLF ist dann hier zu feucht beim Reifen.

Ein schönes Beispiel sieht man hier. Es ist eine Kombination aus "normalem Salz" und zu hoher RLF.
Die Fleischstück haben ausnahmslos nicht einmal den Anflug eines Trockenrandes.
https://www.grillsportverein.de/for...-geraeucherten-in-unisolierter-garage.319505/
 
Moin @alfaben,
alfaben schrieb:
Wenn das nicht geht, dann muß mehr oder weniger mit Tabellen gearbeitet werden.
5°C und 75% RLF ist dann hier zu feucht beim Reifen.
Zum Vergrößern anklicken....
da habe ich jetzt ein Verständnisproblem.
Wenn ich in die Tabelle, die du in Beitrag 4 verlinkt hast, schaue, steht da:

15° und 75% RLF ergibt eine absolute Luftfeuchtigkeit von 9,6g/m³
5° und 75° RLF ergibt eine absolute Luftfeuchtigkeit von 5,1g/m³

Das ist doch dann bei 5° trockener als bei 15°, oder verstehe ich die Tabelle nicht richtig?

Danke für deine Aufklärung.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
15°C und 75% RLF sind laut Tabelle 9,60g/m^3 absolute Feuchte.
Bei 15°C und theoretischer 100% RLF ergibt sich ein Wert von 12,80 g/m^3

5°C und 75% RLF ergeben 5,10 g/m^3
5°C und 100% RLF ergeben 6,80 g/m^3

Bei 15°C kann theoretisch noch 12,80g/m^3 - 9,60 g/m^3 = 3,20 g/m^3 Wasser aufgenommen werden.
Bei 5°C sind es 6,80 g/m^3 - 5,10 g/m^3 = 1,70 g/m^3

Bei 5°C ist die Luft bereits stärker gesättigt als bei 15°C.
Daraus folgt es ist feuchter.

Beim Reifen (12°C - 15°C und 70% RLF - 75% RLF) geht es im Prinzip darum, daß pi mal Daumen in etwa um diese 3,20 g/m^3 Wasser in der Umgebungsluft aufgenommen werden können.
Dies scheint ein optimaler Wert zur Reifung zu sein.

Wenn diese 3,2g/m^3 auch bei niedrigen Temperaturen eingehalten werden, erzielt man ähnliche Ergebnisse wie bei 12°C - 15°C.
Kann das bestätigen, da auch ich bei niedrigen Temperaturen (falls die 12°C - 15°C ums Verrecken nicht zu schaffen sind) reifen lasse.
Sollte ich z.B. wie bei Coppa etc. feststellen, daß der Reifeprozess zu schnell geht erhöhe ich die RLF.

Nachtrag: Den Luftdurchsatz habe ich jetzt mal nicht berücksichtigt.
 
emmeff schrieb:
Moin @alfaben,

da habe ich jetzt ein Verständnisproblem.
Wenn ich in die Tabelle, die du in Beitrag 4 verlinkt hast, schaue, steht da:

15° und 75% RLF ergibt eine absolute Luftfeuchtigkeit von 9,6g/m³
5° und 75° RLF ergibt eine absolute Luftfeuchtigkeit von 5,1g/m³

Das ist doch dann bei 5° trockener als bei 15°, oder verstehe ich die Tabelle nicht richtig?
Zum Vergrößern anklicken....
Absolute Luftfeuchte gibt an, wieviel Wasser tatsächlich in der Luft "gelöst" ist, und dieses ist Temperaturabhängig, je wärmer unso mehr lässt sich lösen. Das hat aber mit trocken oder nicht nichts zu tun, solange die Luft noch Wasser aufnehmen kann, wird sie es tun, unabhängig von der Temperatur.

Das Maß, was für einen Trocknungsprozess relevant ist, ist die relative Luftfeuchte. Diese gibt unabhängig von der Temperatur an, in welchem Maße die Luft mit Wasser gesättigt ist. Bei 50% hat sie beispielsweise 50% des möglichen Wertes aufgenommen, kann also noch weitere 50% aufnehmen. Das heißt widerum, dass sofern dein Schinken Wasser an die Luft abgeben kann, er es auch tun wird, unabhängig von der Temperatur. Es geht bei niedrigeren Temperaturen eben etwas langsamer, aber die Wäsche trocknet auch bei einstelligen Temperaturen auf der Leine, wenn es nicht gerade regnet.

Zurück zum Schinken: Hängt dieser nun in einem begrenzten Luftvolumen ohne Luftaustausch, dann würde sich die Luft in diesem Raum allmählich mit Wasser sättigen, die RLF geht gegen 100%. Dann ist Schluss mit Trocknen. Sobald du aber anfängst die Luft gegen welche mit einer niedrigeren RLF auszutauschen, transportierst du Wasser aus dem System heraus. Die immer wieder neue Luft kann immer weiter Wasser aufnehmen und wird mit diesem erneut gegen Luft mit geringerer RLF ausgetauscht. Es trocknet also solange weiter, bis die Feuchte im Produkt und die in der Luft ausgeglichen sind.......
 
Ich denke wir reden hier aneinander vorbei.
@Buggyfahrer warum hängst du dann deinen Schinken nicht bei 15°C und 90% RLF zum Reifen auf. Prinzipell trocknet er (ganz klar theoretische Sättigung von 100% RLF nicht erreicht).
Warum werden dann die "Normwerte" empfohlen?
 
Danke für deine Erklärung; dann hatte ich die Tabelle tatsächlich falsch verstanden.

alfaben schrieb:
Wenn diese 3,2g/m^3 auch bei niedrigen Temperaturen eingehalten werden, erzielt man ähnliche Ergebnisse wie bei 12°C - 15°C.
Zum Vergrößern anklicken....
Heißt dann also, daß bei 5° die ideale RLF ca. 53% wäre? 100%RLF (6,8g/m³) - 53% RLF (3,6g/m³) = 3,2g/m³?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Ja 53% RLF.

alfaben schrieb:
Bei 5°C ist die Luft bereits stärker gesättigt als bei 15°C.
Daraus folgt es ist feuchter.
Zum Vergrößern anklicken....

Dieser Satz ist etwas unglücklich formuliert.
Mal schaun ob ich das etwas besser beschreiben kann.
Ausgehend von den idealen Werten ergibt sich für die zugehörigen absoluten Werte eine Differenz von 3,2 g/m^3.
Dieser Wert scheint für die Reifung gut geeignet zu sein.
Den Luftdurchsatz beachten.

Nehme ich jetzt den Wert 15°C und 90%RLF ergibt sich eine Differenz von ca. 1,3 g/m^3.
Bei diesem Wert sollte normalerweise Fleisch nicht zum Trocknen aufgehängt werden, da es hier zu feucht ist.
Ja, das Fleisch trocknet auch hier, da die 100% RLF nicht erreicht sind. Empfehlenswert ist es aber nicht.
Den Luftdurchsatz beachten.

Bei der Reifung des Fleisches geht es meiner Meinung nach nicht um die RLF sondern um die absolute Feuchte.
Bei 12°C - 15°C und 70% RLF und 75% RLF passt das halt gut mit der absoluten Feuchte bei diesen Temperaturen überein.

@Buggyfahrer hat schon recht mit der RLF. Bei 5°C und 75% RLF liegt die gleiche Sättigung vor wie bei 15°C und 75% RLF.

Mir ging es dabei eigentlich um den Abstand der absoluten Feuchte bei 5°C bei 75% RLF und bei 15°C und 75% RLF zu 100° RLF (dazugehörige absolute Feuchte).

Betrachtet man nur die absolute Feuchte so kann man temperaturunabhängig sagen: 3,2 g/m^3 Differenz sind ideal zum Reifen bzw. 1,3 g/m^3 sind zu feucht (wie auch immer) zum Reifen (bei gleichen Randbedingungen Luftdurchsatz Zeitraum etc.).
Dies sollte auch der Satz oben ausdrücken.
 
alfaben schrieb:
Ich denke wir reden hier aneinander vorbei.
@Buggyfahrer warum hängst du dann deinen Schinken nicht bei 15°C und 90% RLF zum Reifen auf. Prinzipell trocknet er (ganz klar theoretische Sättigung von 100% RLF nicht erreicht).
Warum werden dann die "Normwerte" empfohlen?
Zum Vergrößern anklicken....
Wer sagt, dass ich das nicht tue?
Wenn ich garantieren kann, das ich 100% RLF nicht erreiche und die Oberfläche beim Aufhängen trocken ist, spricht nur sehr wenig dagegen. Ausgsngs des Winters werden hier immer wieder solche Bedingungen erreicht, dem Reifeprozess in meiner gut belüfteten Holzkiste tut das keinen Abbruch.

Warum "Normwerte" empfohlen werden?
Damit die Lebensmittelindustrie hinsichtlich Dauer und Reifeverluste optimierte Werte für ihre sündhaft teuren Reifejammern hat und diverse GSVler etwas haben, das sie zum unbedingten Glaubensbekenntnis erheben können.
Es ist mitnichten so, das das der einzige Weg zum Erfolg ist, es ist auch nicht der Sicherste. Es geht auch anders, wie mehrere Jahrhunderte Wurst und Schinkenkultur ohne Hygrometer beweisen....
 
oha...das ist ja eine hitzige Diskusion geworden.
Alfaben hat durchaus recht, weil kalte Luft generell weniger Wasser aufnehmen kann ist der Abstand von z.B. 75% rLf bei kalter Luft bis zur Sättigung geringer als bei warmer Luft.
Ergo: um die gleiche Menge an Wasserdampf abzuführen brauche ich bei kalten Temperaturen mehr Luft. Interessant ist das aber nur, wenn das Luftvolumen in dem die Wurst / Schinken hängt klein ist. Ein Reifeschrank zum Beispiel. Den müsste man bei 5°C deutlich stärker belüften als bei 15°C.

Im Übrigen trocknet eine Wurst (oder jeder andere Gegenstand) nur, wenn es einen Feuchtigkeitsgradienten gibt. Also wenn die Wurst feuchter ist als die sie umgebende Luft. Kann man sich vielleicht wie ein Gefälle vorstellen. Also bei 99%rLf kriegste die Wurst niemals trocken.
Die alles entscheidende Frage ist nun: Wie feucht ist die Wurst zu jeder Zeit? Ideal wäre nämlich die Raumfeuchte so zu steuern, das dieser Feuchtegradient relativ flach bleibt. Aber das ist dann schon "Wissenschaft" und für uns Hobbywurster zu übertrieben.
 
alfaben schrieb:
Wenn die RLF egal wäre, warum bist du dann auf 80% gegangen. Hier geht es doch auch nicht um die Erhöhung der RLF im Raum durch Wasserverlust bei deiner Salami.
Welche RLF im Raum würdest du bei 5°C wählen, um die gleiche Wassermenge aufzunehmen.
Bleibst du bei deinen 80% bist du sauber zu feucht unterwegs.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist es ja gerade. Ich betreibe so gut wie gar keinen Aufwand, dieser Wert stellt sich fast automatisch ein, wenn ich genügend Würste in meinen Reifeschrank hänge. Einen Raum mit 5°C hat ja (leider, dann bräuchte man keinen Kühlschrank mehr) fast niemand. Selbst wenn ich ihn hätte und meinen Reifeschrank darin aufstellte, müsste sich doch (durch die relativ geringe Zirkulation in diesem Kasterl, und die an die Wurst-/Schinkenmenge angepasste Größe) auch wieder ein einigermaßen passables Klima einstellen. Natürlich wäre es falsch, hier krampfhaft zu versuchen auf 80% zu kommen, da hast Du vollkommen recht. Aber wie schon gesagt, wenn ich das machen würde, dann hätte ich wahrscheinlich schon wieder nasse Wurstzipfel.
 
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