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Erste Salami überhaupt, mit Hilfe des Pi-Ager Reifeschrankes

Tobi68

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo,

will mich mal kurz hier melden für diese Woche habe ich geplant meine erste Salami zu machen.
Wildschwein Salami ist geplant, die hälfte habe ich vor mit Trüffeln zu verfeinern.
Der Pi-Ager Reifeschrank läuft jetzt seit zwei Tagen im Probebetrieb leer, will wissen ob alles klappt..
Heute war ich mal die restlichen Rohmaterialien besorgen, grüner Rückenspeck ist im Kühlschrank, eine Wildschweinkeule ist heute auch noch in die Kühlung gewandert, einige Keulenabschnitte von einem Überläufer habe ich noch im Froster..
Diesen Naturin 2RL Kunstdarm 43/30 habe ich mir besorgt.
Beim Rezept bin ich noch am feintuning, Starterkulturen sind im Froster.
Derzeit ist unten die Reifetabelle geladen und läuft seit gestern im Probebetrieb.
Will hier auch für andere einfach etwas mitschreiben, soll für mich ne Doku werden und anderen evtl. hilfreich sein.

Bin, da Erstversuch Salami, für jegliche Tipps Kommentare dankbar!
Räuchern wollte ich auch mal, wäre ne Variante nen Teil zu Räuchern..


Gruss
Tobi

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Da bin ich mal gespannt.
 
Da komme ich mit auf die Bank. :bierchips:
 
Ich würde, wenn ich so etwas noch nie gemacht hätte, erst einmal einfach anfangen.
Salz, Pfeffer und als Aromat evtl. ein wenig Knoblauch und ein wenig Muskatblüte - Macis. Mehr braucht es nicht für eine gute, hartgereifte Rohwurst.
Ich hätte auch nichts mit Wild gemacht - das geht nämlich ganz gerne mal schief.
die hälfte habe ich vor mit Trüffeln zu verfeinern.
Verfeinere aber nicht zu viel, denn dann kannst Du alles in die Tonne treten. Räuchern kannst Du Dir, falls Du die richtige Zugabemenge vom Trüffel triffst, auch sparen. Das feine Trüffelaroma geht dann nämlich gegen den Rauchgeschmack unter.
Beim Rezept bin ich noch am feintuning
Wenn das für Dich Neuland ist, solltest Du erst mal auf bewährte Rezepte zurückgreifen. Eigentlich ist so ein Rezept eher zweitrangig. Wichtiger ist gute Handwerksarbeit und eine gute und langsame Reifung.
 
Verfeinere aber nicht zu viel, denn dann kannst Du alles in die Tonne treten. Räuchern kannst Du Dir, falls Du die richtige Zugabemenge vom Trüffel triffst, auch sparen. Das feine Trüffelaroma geht dann nämlich gegen den Rauchgeschmack unter.

Naja, habe mich mit „Feintuning“ falsch ausgedrückt..
Ich hatte mir über den Winter 3 Rezepte aus dem Netz abgespeichert, die muss ich nur sortieren..

Wildschwein, auch nur da Draht zur Wildkammer..

Plan derzeit, da verfügbar:
Zutaten
40% Wildschweinkeule Schwein war ca 50Kilo schwer
30% Wildschweingulasch, Abschnitte von nem Überläufer mit Blattschuss
30% Rückenspeck Hausschwein
Gewürze für 1 kg Fleisch
25 g Nitritpökelsalz
4 g Traubenzucker
3 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
1½ g weißer Pfeffer frisch gemahlen
0,2g Kardamom gemahlen
1 g Knoblauchgranulat
1 g Kümmel gemahlen
0,5g Starterkulturen für Rohschinken/Salami Royal Spice
Alternativ auch vorhanden, 5gr. Reifemischung Rohwurst/Rohschinken Royal Spice
Für die Trüffelvariante: 50gr. Sommertrüffel, leider nur aus dem Glas

Die Trüffelvariante war der Wunsch von nem Kumpel, muss ich halt zwei mal den Dick füllen..
Die Reifetabelle schaue ich mir heute noch genauer an..

Der Schrank läuft ja schon leer im Probebetrieb, ist schon seltsam nen Kühlschrank auf zu machen und es kommt einem warme Luft entgegen :-)

Gruss
Tobi
 
@Tobi:

klingt gut dein Rezept, allerdings paß auf mit dem Kümmel. Ist an Salami schwierig, ich hab die Erfahrung gemacht, daß der dann gerne das Aroma von Kernseife entwickelt. Warum kann ich dir nicht sagen, ich nehm ihn nicht mehr. Zumindest nicht an Salami. Einen Schuß Hochprozentiges könnte ich mir daran auch noch gut vorstellen.
 
@Tobi:

klingt gut dein Rezept, allerdings paß auf mit dem Kümmel. Ist an Salami schwierig, ich hab die Erfahrung gemacht, daß der dann gerne das Aroma von Kernseife entwickelt. Warum kann ich dir nicht sagen, ich nehm ihn nicht mehr. Zumindest nicht an Salami. Einen Schuß Hochprozentiges könnte ich mir daran auch noch gut vorstellen.
Danke für denn Tipp...
Ganz vergessen das meine Frau Kümmel nicht leiden kann..:huch:

Gruss
Tobi
 
Hi,

habe heute mal den Speck kleingeschnitten und in den Froster gemacht.

Allle sonstigen Infos die ich so gesammelt hatte mal zusammengefasst und mal die Reifetabelle fertig gemacht.

Mal schauen, wenns morgen zeitmässig passt wird gewurstet.
Wird das Fleisch für Salami generell möglichst tocken verarbeitet?
Sprich Fleischsaft aus dem aufgetauten TK Gulasch Anteil, oder auch der Fleischsaft von dem frischen, möglichst abtrocknen oder ist das egal?

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Gruss
 
Heute Salami fertiggestellt.
Bilder sagen mehr als Worte, morgen werd ich noch etwas an der Aufhängung arbeiten..
Reifeprogramm läuft, Sonntag mach ich wohl mal wieder Bilder wg. der Farbe

Ich war froh das ich den neuen Hybrid Gefrierschrank hatte..
In Zukunft werd ich wohl öfter mit den Ikea Schüsseln arbeiten, die 1er GN Bleche sind halt zu gross für mein Equipment.

Gruss
Tobi

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Schaut super aus, die Körnung des Specks ist 1a! :respekt:

Wie echt?
Hatte eigentlich gedacht beim Speck nen Fehler gemacht zu haben..
Der war 15 Stunden im Froster, den musste ich erst mal antauen um ihn überhaupt verarbeiten zu können.. Mein kleiner Kenwood ging beim Speck schön in die Knie..
Hatte Ihn dann wieder in dem Froster geparkt und nachher beim mischen das Gefühl das alles viel zu kalt ist und ich deswegen keine “schlonzige” Masse hinnbekommen hatte.
In 3 Wochen weiß ich mehr..

Gruss
Tobi
 
Ich finde dass die Masse super aussieht, der Speck hat nicht zu schmieren begonnen. Das mit dem Anfrieren ist im Grunde genau der richtige Weg, allerdings kann es sein (wie Du selbst bemerkt hast) dass ein haushaltsüblicher Wolf damit überfordert ist.
 
und ich deswegen keine “schlonzige” Masse hinnbekommen hatte.
Die will man bei hartgereifter Rohwurst auch gar nicht haben. Wenn Du Dein Brät z.B. in einer Küchenmaschine so weit laufen lässt, dann kannst Du es eigentlich entsorgen - eine gute Rohwurst wird daraus nicht mehr.
Mengen, bis das Brät anfängt an den Fingern zu kleben und dann abfüllen. Nicht totmengen.
 
Mengen, bis das Brät anfängt an den Fingern zu kleben und dann abfüllen. Nicht totmengen

Ok, dann bin ich ja guter Dinge, unbewusst richtig gemacht..

Die Trüffel haben an sich nicht besonders intensiv geschmeckt, waren halt aus nem Glas, keine frischen.
Mal gespannt wie die schmecken..
Die Trüffelsalami hatte ich zum Schluss gemacht, also sind die 4 Kugeln mit dem Rest aus Tülle und Füller, auch noch davon.. Die hatte ich in Parmesan gerollt.
die sollten doch in 3 Wochen auf jeden Fall fertig sein..

Noch ne Frage fürs nächste mal... Ist es mit dem Naturin Kunstarm möglich nachdem er mal gewässert war wieder trocknen und wiederverwenden?
...hatte nachdem ich welche Nachwässern musste, als ich fertig war noch drei über.. die hatte ich halt jetzt weggeworfen..

Ich habe ja in dem PI-Ager einen guten überblick über die Temperaturen, kann es sein das sich in der Salami Wärme beim umröten entwickelt?
Der Schrank kühlt ab und zu, ich dachte eigentlich er müsste heizen..
Raumtemperatur liegt bei 17-18 Grad..

Gruss
Tobi
 
Ist es mit dem Naturin Kunstarm möglich nachdem er mal gewässert war wieder trocknen und wiederverwenden?
Mache ich auch immer - lasse sie eine Woche trocknen und nehme sie das nächste Mal wieder. Ab und an haut es einem einen Darm beim Füllen um die Ohren, ist aber zu verschmerzen.
Mit geklebten Schweinedärmen oder geklebten Schafsaitlingen geht das nicht - die werden aber vorm Füllen auch nur kurz ins Wasser getaucht und direkt abgefüllt, so dass das auch eher nicht vorkommt, dass man gewässerte übrig hat.
kann es sein das sich in der Salami Wärme beim umröten entwickelt?
Die Milchsäurebakterien sind am schuften ;-)
 
Ne Woche vorbei,

war positiv gestimmt, habe nach genauerem Hinnsehen allerdings einige Fragen...
Die Klösschen sind entsorgt, das Gitter auf dem die lagen ist auch raus und gespült..
Die kleinen Pünktchen ist das was worüber ich mir Sorgen machen muss?
Kann der schwarze Tot von unten den Klösschen die Würste obendrüber infiziert haben?
Werde jetzt jeden Tag inspection machen..
Macht es Sinn die UV Lampe länger laufen zu lassen?
Gewichtsverlust in einer Woche von 1420gr. auf 1309gr. 30% ist das ziel? Ist das richtig?
Gruss
Tobi

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Moin Thomas, haste die Pünktchen mal sensorisch untersucht? sind die körnig, dann könnten es auch Salzausblühungen sein, aber so konzentriert hab ich das noch nicht gesehen. Ansonsten würd ichs umgehend mit lauwarmen Salzwasser abwaschen und die Salamis gleich trocken reiben..und evtl weiter ausnander hängen
 
Moin Thomas, haste die Pünktchen mal sensorisch untersucht? sind die körnig, dann könnten es auch Salzausblühungen sein, aber so konzentriert hab ich das noch nicht gesehen. Ansonsten würd ichs umgehend mit lauwarmen Salzwasser abwaschen und die Salamis gleich trocken reiben..und evtl weiter ausnander hängen

Jow, wolle mich heute nachmittag drum kümmern, mir wurde geraten mit hochprozentigem abzuwaschen..
Was ist besser Gin, oder lauwarmes Salzwasser?

An den Klösschen war eigentlich klar, einige Tropfen von den Zipfeln sind auf die runtergetropft..
Die Därme sind vor dem Abfüllen eine halbe Stunde in 15%iger Salzlake gewässert worden.

Gruss

Tobi
 
Habe die Salamis gestern mit Gin abgewaschen.

Diese Pünktchennester waren was schmieriges, waren gut abzuwaschen.
Es waren auch einige weisse Pickel ca. 0.5mm drauf, die waren rel. fest und nicht so einfach wegzubekommen.
Bei den größeren hätte ich aber auf Fleischreste getippt die angetrocknet sind.

Mir ist noch was beim Wasser vom Ultraschallbefeuchter aufgefallen!
In dem Wasserglas hatte ich eine Art Schleier gebildet, hat fast so ausgesehen wie ne Essigmutter.
Habe ein frisches Glas reingemacht und den Befeuchter gereinigt und desinfiziert.
Kann eigentlich nur sein das ein tropfen von den Zipfeln dort reingefallen ist, werde bein nächsten mal den Teller über das Verdampfer glas stellen.
Vom Wasser selbst kanns eigentlich nicht kommen, hatte vorher mal einen Einkocher mit den Gläsern Wasser eingekocht, die sollten halbwegs steril sein.

Etwas weiter auseinander gehangen habe ich sie mal..

Mitte nächster Woche könnte ich übers Räuchern nachdenken? Oder muss/soll ich erst mal das mit den Pünktchen klären?

Gruss
Tobi

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