Ich vermute dass der dunkle Rand etwas mit der Umrötungsreaktion zu tun hat. Womöglich würde die Zugabe von Natriumascorbat als Umrötehilfsmittel den Rand beseitigen, das hab ich aber bis jetzt noch nie verwendet. Jedenfalls wäre das eine Erklärung dafür, dass käufliche Schinken nie diesen Rand haben, dort arbeitet man ja mit allen Tricks um das Produkt gut aussehen zu lassen.