Der Pacojet eignet sich nicht nur zur Herstellung von kalten Zubereitungen, sondern auch ganz prima für die Herstellung von verschiedensten Sorten Mousse. Inspiriert wurde ich durch einen Blog-Post über das Chef's Table At Brooklyn Fare (ich nehme an, @Kimble war im Rahmen seiner New York Tour vor ein paar Jahren bereits dort?), in dem als Amuse Bouche eine Fischcreme mit Rogen gereicht wurde. Und da wir ja aktuell im Patisserie-Fieber sind, war der Untergrund in Form eines herzhaften Tartelettes auch ganz schnell gesetzt.
Räucherlachsmousse aus dem Pacojet
140gr Räucherlachs bester Qualität
20gr Toastbrot (zur Bindung)
50gr Milch
90gr Sahne
8gr Zitronensaft
8gr Zwiebeln
4gr Butter
Die Zwiebeln klein gewürfelt in der Butter farblos anschwitzen und abkühlen lassen. Mit den anderen Zutaten (Lachs und Toast vorher würfeln) vermengen und im Pacojetbecher einfrieren.
Als Topping verwenden wir Forellenkaviar (Lachskaviar wäre konsequenter, ist aber auch deutlich größer und vom Mundgefühl in diesem Amuse nicht so stimmig).
Und geschmacklich? Nun, die deutlich jodigen Aromen des Kaviar sind schnell im Vordergrund und werden dann auch schnell wieder von der Cremigkeit der Mousse aufgefangen. Großartige Kombination, werden wir zukünftig sicherlich gelegentlich als Amuse Bouche servieren. Dann allerdings nicht mit Shiso Kresse (die war halt gerade noch da), sondern mit einem kleinen Zweig Dill.
Räucherlachsmousse aus dem Pacojet
140gr Räucherlachs bester Qualität
20gr Toastbrot (zur Bindung)
50gr Milch
90gr Sahne
8gr Zitronensaft
8gr Zwiebeln
4gr Butter
Die Zwiebeln klein gewürfelt in der Butter farblos anschwitzen und abkühlen lassen. Mit den anderen Zutaten (Lachs und Toast vorher würfeln) vermengen und im Pacojetbecher einfrieren.
Als Topping verwenden wir Forellenkaviar (Lachskaviar wäre konsequenter, ist aber auch deutlich größer und vom Mundgefühl in diesem Amuse nicht so stimmig).
Und geschmacklich? Nun, die deutlich jodigen Aromen des Kaviar sind schnell im Vordergrund und werden dann auch schnell wieder von der Cremigkeit der Mousse aufgefangen. Großartige Kombination, werden wir zukünftig sicherlich gelegentlich als Amuse Bouche servieren. Dann allerdings nicht mit Shiso Kresse (die war halt gerade noch da), sondern mit einem kleinen Zweig Dill.
Du hast recht, Dill gehört dazu, die größte Herausforderung dürfte aber sein, Forellenrogen in dieser Qualität zu bekommen. Wenn alles klappt (drück mir die Daumen) sind wir im Januar bei César Ramirez in seiner neuen Location, wo man jetzt auch gefahrlos fotografieren darf.
