Unser täglich Brot gib uns heute...

[cremecaramelle]

Ich komm auch auf TA 166 (gerundet), da brauchst Du definitiv keine Flohsamen, auch mit Dinkel nicht. Im Gegenteil, mir wäre das zu wenig Wasser. Knete den Teig mit der angegebenen Wassermenge, schau Dir die Konsistenz an, wenn er sich vom Schüsselboden löst und gib dann noch teelöffelweise Wasser zu. Immer erst dann wieder Wasser dazu, wenn der vorherige Teelöffel aufgenommen wurde, Teigkonsistenz beurteilen und entscheiden, ob er sich für dich noch gut anfühlt, dann evtl. noch mehr Wasser dazu. Fang mal mit 10g zusätzlich an. Wenn Du mehr Erfahrung und mehr Teiggefühl hast, kannst Du die Mengen steigern. Bei reinen Dinkelteig nehme ich ab etwa TA 175 Flohsamenschalen dazu. Und noch was Wichtiges, Dinkel immer mit kaltem Wasser verarbeiten, der Teig darf beim Kneten nicht zu warm werden, da leidet die Glutenstruktur zu sehr.
Es kommt auch noch drauf an, welche Dinkelsorte Du verwendest. Moderner Dinkel ist auf Maschinengängigkeit und Teigstabilität gezüchtet, der bindet mehr Wasser als die alten Sorten.

 

[Wittigriller]

Zuerst einen Baking-Steel und einen Schwadomat gebastelt
Anhang anzeigen 2217080

Darauf dann ein Neudorfer Sauerteigbrot https://www.ploetzblog.de/2014/06/07/neudorfer-sauerteigbrot-nr-2/ gebacken.
Anhang anzeigen 2217079

Anschnitt
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Boah, Klaus! Hammer! Das sieht ja phänomenal aus!


Einen Backstahl habe ich mir letzten auch gebaut und vor zwei Wochen eingebrannt!
Welche Materialstärke hast Du genommen? Ich 8 mm.


Hast Du die Originalmenge Wasser genommen oder weniger?

 

[DarkRoast]

Bei 1% Flohsamenschalen käme ich auf folgendes Ergebnis:
wenn ich die gesamte Mehlmasse ausrechne komme ich auf knapp 500g das wären dann 5g Flohsamenschalen richtig?

Das geht auch ohne Flohsamen...

da brauchst Du definitiv keine Flohsamen, auch mit Dinkel nicht. Im Gegenteil, mir wäre das zu wenig Wasser.

Mir wäre das auch zu wenig Wasser. Die Flohsamenschalen binden ja ebenfalls viel Wasser (welches dann nicht für die Glutenstruktur zur Verfügung steht).

Ich komme auf 65,88694% wenn ich’s richtig verstanden hab:
TA= 100x(513+338)/513=165,8894
und TA-100= Hydration, oder?

Richtig gerechnet. Die vier Nachkommastellen, machen allerdings keinen Sinn, du wiegst das Mehl - vermutlich - ja auch nur auf's Gramm genau, dann hast du drei signifikante Stellen, d.h. TA 166. Die vier Nachkommastellen, sind etwa so, als wenn du etwas mit dem Zollstab mißt und das Ergebnis dann in Mikrometer angibst.

Da die TeigAusbeute eher etwas ist, das einen professionellen Bäcker - im Sinne der Kalkulation - interessiert, verwende ich lieber die Hydration, also das prozentuelle Verhältnis Wasser zu Mehl. Das ist m.M.n. logischer, verständlicher und einfacher zu rechnen.

338(g H2O)*100/513(g Mehl) = 65,9%

Ich würde bei dem Teig sowieso eher das Roggenmehl als Sauerteig einbringen als das Weizenmehl. Ggf noch einen Hefewasser-Poolish dazu.

 

[Miriadriel]

Roggensauer hab ich keins also nehm ich mein Weizensauer

hab den Teig nach eurem Rat ohne Flohsamenschalen angesetzt, bin grad beim Dehnen und Falten in 35 min werd ich den in ein mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Sieb legen... meine Gärkörbe sind noch nicht da

 

[Burn_out]

Boah, Klaus! Hammer! Das sieht ja phänomenal aus!


Einen Backstahl habe ich mir letzten auch gebaut und vor zwei Wochen eingebrannt!
Welche Materialstärke hast Du genommen? Ich 8 mm.


Hast Du die Originalmenge Wasser genommen oder weniger?

Meine Stahlplatte ist auch aus 6 mm C-Stahl und eingebrannt. Ist von der Wärmeleitfähigkeit besser als Edelstahl.

Ich habe wie beschrieben 100 ml Wasser zurückbehalten und nach und nach dann etwas mehr als die Hälfte davon untergeknetet. Das war mir weich genug. Nächstes Mal werde ich aber versuchen die ganze Menge unterzubringen.

 

[Sartea]

Heute habe ich das Weizensauerbrot von Dietmar Kappl gebacken. Das Mehl meiner Wahl war das französische Landmehl T110 von bon‘gu. Hatte erwartet das es etwas mehr aufgeht, aber Geschmack, Krume und Kruste finde ich ziemlich gut

 

[Miriadriel]

Teig liegt mittlerweile seit 1 Std im Tuch zum gehen...
und ist schon deutlich größer geworden als noch direkt nach dem Kneten... sind ca 5 cm die es alleine im Durchmesser zugenommen hat. ich finde es sieht schon schön aus
in einer Stunde schmeiß ich dann den Backofen mit Pizzastein an...

Frage: setz ich den Pizzastein nach ganz unten? oder eher etwas höher? ich hab einen großen rechteckigen der auf mein Rost kommt

 

[cremecaramelle]

setz ich den Pizzastein nach ganz unten? oder eher etwas höher? ich hab einen großen rechteckigen der auf mein Rost kommt

als ich noch im BO gebacken habe, war es die 2. Schiene von unten, wie schwadest DU?

 

[Miriadriel]

mein Ofen hat unten am Boden extra eine Vertiefung für Wasser ist ein SteamBake BO von AEG

 

[ID73]

wie schwadest DU

Ich habe mittlerweile einfach ne Edelstahlschüssel mit Kieselsteinen beladen, heize sie mit auf und kippe da kochend Wasser rein. Ist die günstigste Lösung überhaupt.

Heute gabs wieder ein Brot mit (auf Mehl bezogen) 70% Roggen, und vielen Körnern, und noch 100g Altbrot als Quellstück.

Anschnitt gibt es erst abends.

 

[Miriadriel]

Könnte mir Kiesel holen wenn die kleine Koncis da ist die müsste sich doch dafür hervorragend eignen oder?

 

[ID73]

Denke schon. Meine Schüssel ist rund, man kann sie oben erahnen hinter dem Ignis-Schriftzug auf dem ersten Foto.

 

[cremecaramelle]

Edelstahlschüssel mit Kieselsteinen beladen, heize sie mit auf und kippe da kochend Wasser rein

so hab ich das auch gemacht

die müsste sich doch dafür hervorragend eignen

tut sie

 

[Miriadriel]

kommt hoffentlich in 14 Tagen bei mir an zusammen mit 2 großen Koncis und 2 Rippchenhaltern

 

[Maddin77]

kommt hoffentlich in 14 Tagen bei mir an zusammen mit 2 großen Koncis und 2 Rippchenhaltern

Mein Aufbau für Brot

 

[ID73]

Ich habe mittlerweile einfach ne Edelstahlschüssel mit Kieselsteinen beladen, heize sie mit auf und kippe da kochend Wasser rein. Ist die günstigste Lösung überhaupt.

Heute gabs wieder ein Brot mit (auf Mehl bezogen) 70% Roggen, und vielen Körnern, und noch 100g Altbrot als Quellstück.

Anschnitt gibt es erst abends.

Anhang anzeigen 2220655Anhang anzeigen 2220654Anhang anzeigen 2220653

Wichtiger Nachtrag: Verbrennungsgefahr! Immer mit Handschuhen das Wasser einfüllen, das fängt sofort zu sprudeln an!

 

[Gaseinsteiger]

Ich schmeiße einfach ein bisschen Wasser auf den Backofenboden (auch hier natürlich: Handschuhe, sonst gibt es heiße Flossen). OK, unser Backofen ist nicht neu, da ist das egal. Wenn man das macht, sollte man aber weiches Wasser haben oder es vorher filtern. Das gibt sonst Kalkflecken. Macht nix, sieht aber auch nicht schön aus.

 

[ID73]

Ich schmeiße einfach ein bisschen Wasser auf den Backofenboden (auch hier natürlich: Handschuhe, sonst gibt es heiße Flossen). OK, unser Backofen ist nicht neu, da ist das egal. Wenn man das macht, sollte man aber weiches Wasser haben oder es vorher filtern. Das gibt sonst Kalkflecken. Macht nix, sieht aber auch nicht schön aus.

Es verdampft mehr und (was wichtig zum schwaden ist) auch schneller, wenn man Steine nimmt, wegen der größeren Oberfläche und weil Stein besser Hitze speichert.

Manche Herde sind hinten nicht dicht, dann bruzzelt es im schlechtesten Fall kurz und der Ofen ist hinüber.

 

[Gaseinsteiger]

Gute Argumente. Unser Backofen ist schon ordentlich alt, in einem neuen würde ich das auch nicht mehr machen. Eine entsprechend gefüllte Schüssel wollte ich aber eh immer mal vorbereiten, bin aber noch nicht dazu gekommen. Funktioniert ja so auch ganz gut. Das Argument mit dem undichten Backofen ist aber ein gutes.

 

[Miriadriel]

Bei meinem Ofen sollte alles dicht sein... der ist dafür gemacht das man Wasser auf den Boden gießt