Ein, zwei Fragen zum Briskett, unter anderen zur Texas Krücke als Timinghilfe. [Ergebnis inside :)]

[Ftee]

Moin zusammen.

(Ich bin leider noch nicht über einen Vorstellungsthread gestolpert, daß hole ich aber gerne nach, falls mir jemand den Weg zeigt .... ansonsten: Hallo zusammen! )

Nach einigen Long Jobs, mit denen ich wenig Probleme hatte, werde ich am Wochenende mein erstes Brisket angehen. Ich habe schon etlichen Anleitungen und Threads gelesen, und habe jetzt wohl mehr Infos als ich ohne Erfahrung wirklich bewerten kann. Ich wäre im Prinzip schon froh, ein ordentliches Ergebnis zu bekommen.

Das Fleisch ist beim Metzger des Vertrauens geordert, hat zwei Wochen gehangen, und ich hole es am Freitag ab. Wie ich das jetzt genau pariere, werde ich wohl erst entscheiden wenn es vor mir liegt. In verschiedenen Anleitungen wird geschrieben "Fett komplett ab", in anderen, daß ein halber Zentimeter Fett bleiben soll. Mal schauen wie es ausschaut, ich tendiere zu Fett ab ohne die Oberfläche auszufransen. Ich würde injezieren (Rinderbrühe, Butter, Worchestersauce? 10% Gewicht), und rubben, wobei ich da noch nicht weiss, womit. Einfach Dalmatian fände ich eigentlich gut, habe aber bedenken, daß das Salz mein Fleisch austrocknet. Hier eiere ich noch etwas rum, und bin für Tipps die auf Erfahrung basieren dankbar.

Ich gehe ansonsten erstmal von 12h auf dem Grill aus. Ich würde Anfangs eher im unteren Temperaturbereich bleiben wollen, also um die 110°C. Irgendwann werde ich die Plateauphase erreichen, und würde genauso bei 110°C weitermachen. Nach ca. 8h würde ich das Fleisch dann einwickeln, und bei 130°C dann weiter bis zum Ende garen würde. (>90°C, bzw. bis mein Thermapen rein und raus flutscht.)
Wenn die Gäste nach 12h da sind, sollte das Fleisch fertig sein und eine Stunde geruht haben. Soweit der Plan....

Ist die Idee, die Texas Krücke auf die Art als Timinghilfe zu nehmen, ok? Ich hab da so noch nichts drüber gelesen, finde das aber eigentlich geschickt, weil ich ab dem Zeitpunkt des Einwickelns ja einen recht linearen Anstieg der KT habe, und daher das Timing recht einfach wird. Bis zum einpacken kann ich es ja in der Plateauphase stecken lassen. (Eventuell bei nur 100°C Grilltemperatur) ..... wenigstens ist es dann auch lang genug am kochen....?


Als Erweiterung würde ich eigentlich doch gerne Burnt Ends machen. Nur fände ich die "Wunde" auf dem Flat irgendwie hässlich beim aufschneiden. Ich weiss nicht, ob ich für Burnt Ends direkt am Anfang das Point vom Flat trennen sollte? Oder erst trenne, wenn ich alles einwickel? Oder ganz am Ende? Hier fehlen mir nicht unbedingt die Anleitungen, daß scheint jeder anders zu machen, sondern eher ein Anstoß was wirklich Sinn macht. Vielleicht Erfahrungen zu verschiedenen Methoden, abseits von schönen Bildern.....
Vielleicht hat ja jemand ein gutes Argument oder eine sinnige Idee wie es am ehesten Sinn macht

Ansonsten werde ich das sowieso mal dokumentieren wie es gelaufen ist, und dann eine Fehleranalyse machen, aber ich würde schon grobe Schnitzer vermeiden....
Danke für jede Art von Idee dazu, auch wenn das nun sicher nicht der erste Thread dazu ist.....

Gruß,
Kai


edit:
"Militanter Veganer" als Rang finde ich aber schon echt hart......

 

[waltherman]

daß das Salz mein Fleisch austrocknet.

Das ist so nicht richtig, Salz das lange und tief genug ins Fleisch einzieht führt dazu dass es Feuchtigkeit im Fleisch hält.

Nach ca. 8h würde ich das Fleisch dann einwickeln

Das müssen keine 8h sein, wenn Du einen flachen deutschen Fleischlappen hast kann das zu viel sein. 70-75° würde ich zum Wickeln als Grundlage nehmen.

 

[Firechef]

Möglichst nicht in der Plateau Phase einwickeln. Also wenn die Temperatur ansteigen ist dann einwickeln

 

[Ftee]

Das ist so nicht richtig, Salz das lange und tief genug ins Fleisch einzieht führt dazu dass es Feuchtigkeit im Fleisch hält.

Das müssen keine 8h sein, wenn Du einen flachen deutschen Fleischlappen hast kann das zu viel sein. 70-75° würde ich zum Wickeln als Grundlage nehmen.

Die 8h waren dahin gedacht, das ich da noch in der Plateauphase bin, also schon innerhalb von 70-75°. Aber....

Möglichst nicht in der Plateau Phase einwickeln. Also wenn die Temperatur ansteigen ist dann einwickeln

.... so wird dann ja doch etwas kniffliger. Dann werde ich mich wohl vorsichtig(er) ranheizen müssen.

Gruß,
Kai

 

[Ftee]

So, gestern war Grilltag. Das Fleisch hatte ich am Freitag vorher schon geholt, pariert, Brühe+Butter injeziert und eingerieben.

Dann morgens der Grill angemacht, mit SNS auf 110°C eingependelt, Räucherholz rein, und komplett in einem Stück aufgelegt. Der Raumtemperaturfühler war in kurz hinter dem SNS und vor dem Fleisch positioniert, und hat an der Stelle leider was komplett anderes angezeigt, als im Rest des Grills los war.... vorner 110°C, hinten, hinter dem Briskett war es deutlich(!) heisser. Keine Ahnung warum, sonst hab ich mit dem SNS keine Probleme. Habe ich erst nach einer Stunde bemerkt, ab dann ging es weiter bei ca. 110°C. Nachdem ich dann nochmal erhöht hatte, habe ich kurz vor 70°C KT nach 7h zum einpacken rausgeholt.
Dabei habe ich auch das Point vom Flat getrent, beide in Butcherpaper eingepackt, und wieder aufgelegt.
Das mit dem Butcherpaper klappte allerdings garnicht. Die Kerntemperatur nach dem einpacken eh auf auf ~60°C abgesackt, und es wurde auch in den nächsten 2h kein Grad heisser. Trotz Gilltemperatur von 130°C. Also alles wieder auspacken, in Alufolie einpacken, und wieder rauf bei ~140°C. Nach weiteren 4h waren gute 90°C erreicht, das Fleisch fühlte sich ok an, und ich habs runtergeholt.
Das Point aufgeschnitten, eingerieben mit BBQ-Sauce, und nochmal für gute 30min auf den Grill. Das Flat hab ich in der Folie ruhen lassen.

Im Ergebnis waren die Burnt Ends meiner Meinung nach grenzwertig gnaulig, aber lecker. Die Gäste fanden es gut. Das Flat war nicht so saftig wie erhofft, aber sehr, sehr zart, und ich kam mit dem aufschneiden kaum hinterher, so schnell wurde das verputzt. Das war insgesamt sehr lecker, aber ich hätte es gerne saftiger gehabt.

Meine Ideen warum das nicht so saftig war wie erhofft:
- Temperatur am Anfang zu hoch.
- Fleisch zu wenig durchwachsen.
- Beim umpacken ging Flüssigkeit verloren, die vom Butcherpaper eingesogen worden war.

Für das nächstemal würde ich:
- früher anfangen und erst bei >70°C einpacken.
- mehr injezieren
- kein Butcherpaper mehr nehmen.

Geschmacklich und optisch bin für das erstemal sehr zufrieden

Gruß,
Kai

 

[waltherman]

und hat an der Stelle leider was komplett anderes angezeigt, als im Rest des Grills los war.... vorner 110°C, hinten, hinter dem Briskett war es deutlich(!) heisser.

Das ist bekannt weil die heisse Luft entlang vom Deckel nach unten gedruckt wird...

 

[Ftee]

Das ist bekannt weil die heisse Luft entlang vom Deckel nach unten gedruckt wird...

Mir war das auch schon aufgefallen, so im 10°C Bereich, aber diesmal war es deutlich mehr. Lag wohl auch daran, das es auf dem Grill recht voll war.
Gibts ne Möglichkeit das zu minimieren?

 

[waltherman]

wenn Du das Fleich weiter zur Wasserwanne (also zur Rostmitte) schiebst hast Du irgendwann einen Punkt da ist es vorne und hinten gleich heiss.

Das mit dem Butcherpaper klappte allerdings garnicht. Die Kerntemperatur nach dem einpacken eh auf auf ~60°C abgesackt, und es wurde auch in den nächsten 2h kein Grad heisser. Trotz Gilltemperatur von 130°C

Das soll nicht sein... unter dem Papier ist ist es mitunter 30° kälter als ausserhalb.
150° Garraumtempertur halte ich für Ok um das Fleisch schneller zu erhitzen. Man soll das ganze nicht totkochen aber merken dass die 100° im Butcherpapierbeutel überschritten sind.

 

[Ftee]

Hm, ok, ich hatte das möglichst weit nach hinten geschoben. Ich hab nachher den Fühler mittig über dem Fleisch positioniert.

Das es im Butcherpaper kälter sein würde, hatte ich mir dann auch irgendwie gedacht. Für weitere Experimenten ging mir aber die Zeit aus. Wie du schon sagtest: Totkochen wollte ich ja vermeiden.
Auf die Idee mal einen Fühler unter das Paper zu schieben, bin ich aber auch nicht gekommen ..... dann muss ich dann mal probieren.
Eventuell habe ich das auch einfach zu dick und mit zuviel Luft zwischen den Schichten eingepackt. (Obwohl so gut es geht stramm zusammengepackt... aber da fehlt mir schlicht die Erfahrung mit. Vorher hatte ich immer Folie genommen.....