[Phởmotionsarbeit] Vietnam is calling - Phở bò

[Puro]

Das mit der Farbe löst aber doch das Vakkuum. Ich nutze das Eisbad eigentlich nur, um ein (hier unschädliches) Nachgaren zu verhindern, daher die Frage. Schaden wird es natürlich nichts so sorgfältig zu arbeiten.

Prinzipiell richtig, das Nachgaren muss nicht gestoppt werden, das Fleisch ist ja ohnehin komplett durch. Allerdings kannst / solltest du das kochend heiße Fleisch nicht direkt vakuumieren. Nicht weil das dem Fleisch schadet, sondern dem Vakuumierer.

Die Inspiration hat mangels Zeit übrigens schon zu einer Reservierung für heute Abend geführt - bisher unbekannt, aber Phở in immerhin 3 Varianten (Huhn, Rind, Veg) auf der Karte. Danke schonmal dafür

Das freut mich sehr, dass ich dich anstiften konnte.
Viel Vergnügen heute Abend, lass gerne hören wie es geschmeckt hat.

 

[Einweggriller]

Alter Verwalter, was für ein genialer Beitrag - bitte mehr davon

 

[Luteno]

Das freut mich sehr, dass ich dich anstiften konnte.
Viel Vergnügen heute Abend, lass gerne hören wie es geschmeckt hat.

War leider nur mäßig, aber so gab es eine neue Inspirationsrunde und der Entschluss wurde gefasst, das doch bald selbst nachzukochen
Dafür gab es interessante Leckereien, die sehr authentisch wirkten, wie Bò lá lốt (Rinderhackfleisch in wilde Betelblätter gerollt), ich werde dem Restaurant in jedem Fall eine zweite Chance gönnen.

Danke also nochmals für den tollen Reise- und Kochbericht!

Grüße aus Passau

 

[Puro]

@Luteno schade, dass die Phở nichts war, ich probiere sie auch sehr oft wenn ich sie auf der Karte sehe, hatte in D aber bisher wirklich nur wenige gute... Meistens einfach zu lasch.

Bò lá lốt ist aber auch was sehr leckeres, schön wenn das zumindest geschmeckt hat.

 

[cynar59]

Danke für den Bericht.

 

[Puro]

Heute habe ich mal wieder einen neuen Vietnamesen ausprobiert, natürlich musste auch die Phở getestet werden.

Ich bin glaube ich ein schwieriger Kunde wenn es um Phở geht.
Begeistert war ich nicht, allerdings hat sie doch zu den besseren gehört, da habe ich schon viele schlechtere gegessen.

Frühlingsrollen, Bún chả und Bún vịt waren aber wirklich gut.

 

[cynar59]

Vielen Dank für das Probierpaket, wir besorgen noch die Kräuter und dann kanns schon losgehen

 

[buersty]

@Puro

Leider heute erst gesehen.

Habe jedes Wort von deinem Beitrag verschlungen.

Bei mir gibt es heute -nur- eine schnelle Kartoffelsuppe.

... etwas Thai-Basilikum mit leichter Lakritz-Note, kommt mit rein.

 

[Puro]

Vielen Dank für das Probierpaket, wir besorgen noch die Kräuter und dann kanns schon losgehen

Sehr gerne, lasst es euch schmecken

@Puro

Leider heute erst gesehen.

Habe jedes Wort von deinem Beitrag verschlungen.

Bei mir gibt es heute -nur- eine schnelle Kartoffelsuppe.

... etwas Thai-Basilikum mit leichter Lakritz-Note, kommt mit rein.

Na das ist doch schon mal ein Anfang

 

[Hähnchebähnche]

Klasse Beitrag
Ich hab 2012 mit meiner Frau auch eine Runde gedreht. Start war Hanoi. Runter nach Kambodscha, Mekong Delta. Mim Boot nach Thailand und mim Bus nach Bangkok. Mal kurz die Richtung angegeben.
Das war einfach unglaublich.
Nur was wir alles gegessen haben weiß ich nicht mehr wir können die Sprache nicht und die Übersetzung ins englische hat wohl immer Google gemacht
Lustig war ein Pärchen was wir getroffen haben
Gleich am ersten Abend den Pfiff bekommen weil was mit Mayo gegessen und sie hätten sich vorbereitet bei ihrem Lieblingsvietnamesen und das gab's alles nicht

 

[Lowlander]

@Puro , das war ein sehr langer und sehr schöner Bericht

Danke dafür.

 

[Puro]

Lustig war ein Pärchen was wir getroffen haben
Gleich am ersten Abend den Pfiff bekommen weil was mit Mayo gegessen und sie hätten sich vorbereitet bei ihrem Lieblingsvietnamesen und das gab's alles nicht

So siehts aus, wer sich über alles nen Kopf macht, der bekommt es auch.
Wobei es durchaus Leute gibt, die es auch mir etwas zu sorglos angehen. In Laos habe ich einen kennen gelernt, der wurde von einem streunenden Hund gezwickt, als wir unterwegs waren. Nicht schlimm, aber doch so dass es geblutet hat. Er hatte keine Tollwut Impfung und sah auch keinen Grund zum Arzt zu gehen. Ich hoffe er lebt noch...

 

[Kimble]

Bekanntlich muss eine Phởmotionsarbeit ja verteidigt werden und so erhielten wir freundlicherweise von @Puro zwei Beutel, in denen sich die Essenz seiner Arbeit befand. 1 Liter allerfeinste Phở-Suppenbasis, die es zu beurteilen galt, um festzustellen, ob der Doktor-Titel wissenschaftlich korrekt zu Stande gekommen ist und nicht am Ende ein Plagiat vom VyVu um die Ecke.

Die Suppe ist allerdings nur die eine Hälfte, denn fast ebenso wichtig sind frische Kräuter, die wir beim Asia-Shop mV besorgten (da haben wir in Düsseldorf glücklicherweise eine sehr gute Auswahl).

Frühlingszwiebel / Koriander / Langer Koriander / Limette / Minze / rote Zwiebel / Thai Basilikum / Thai Chili

Das Thai Basilikum und der lange Koriander sind großartig und durch nichts Anderes zu ersetzen.

Beim Fleisch entschieden wir uns für ein Rinderfilet zum Kurzgaren in der Brühe und vorgegarte Shortribs, jeweils dünn aufgeschnitten.

Nach einer guten Stunde war dann alles bereit:

Die Reisnudeln und Zwiebeln wurden zusammen mit dem Shortrib zunächst vorgewärmt

Als Nächstes kam das Carpaccio dazu

das dann in der heißen Brühe gegart wurde

Zum Schluss gab es dann die Kräuterflut

Ich muss sagen, dass ich natürlich nicht so viel Phở wie @Puro gegessen habe, aber das Ergebnis hat uns wirklich umgehauen. Ein ganzer Kräutergarten im Mund, dazu die unglaubliche Intensität der Brühe, so dass diese Phở zum Besten gehört, was ich je an Suppe gegessen habe. Ich war zunächst skeptisch, ob das Fleisch überhaupt notwendig ist, aber es passte perfekt und gab der Suppe nochmals den letzten Schliff. Die Schärfe der Brühe war schon recht ordentlich, so dass es weitere Chilis eigentlich nicht gebraucht hätte, aber geschmacklich waren sie trotzdem eine tolle Ergänzung. Thai-Basilikum und vor allen Dingen langer Koriander werden bei uns wohl dauerhaft einziehen, denn sie waren das I-Tüpfelchen im Kräutergarten. Insgesamt hat uns die Phở wirklich geflasht, das hätte ich so nicht erwartet. So bekommt meine Lieblings-Ramen ernsthafte Konkurrenz, auch wenn beide natürlich nicht direkt vergleichbar sind.

Nun ist für uns klar: @Puro hat seinen Doktortitel absolut verdient, die wochenlange Arbeit hat der Phởlogie zweifelsohne wissenschaftlich neue Erkenntnisse geliefert, der @Admin kann ihn also mit Fug und Recht zum Dr. Phở ernennen

 

[Admin]

Ich glaube, der hat zwischenzeitlich schon habilitiert.

 

[Puro]

Vielen Dank für die abschließende Bewertung des Praxisteils meiner Arbeit @Kimble

Und natürlich auch großen Dank an @Admin , ich wusste gar nicht wie schnell man habilitieren kann.

 

[Puro]

Danke für die Story.

während meiner Asienreise war ich am überraschtestem von Vietnam und reizte das Visum ungeplant komplett aus (4 Wochen). Sehr interessantes Land (Sapa, Halong Bay, PhongNha National Park, Hoi An uvm)

Ich habe die Pho auch lieben gelernt.

hast du ein geprüftes Rezept mit weniger aufwand(4-6h) das du empfehlen kannst?

Sorry ich hätte dich beinahe vergessen...

Hier nochmal ein schnelleres Rezept. Das Basisrezept war etwas anders und ich hatte es noch etwas ergänzt, ich habe meine Änderungen teilweise festgehalten, teilweise ist es aber aus dem Gedächtnis.
Daher bitte als Basis sehen und zwischendrin probieren, es ist kein Rezept zum stur nachkochen.

Zutaten:
- 2,7kg Rinderknochen
- 800g Querrippe
- 500g Zwiebeln
- 3/4 Handgroßes Stück Ingwer
- 8 Anissterne
- 3 Kapseln schwarzer Kardamom
- 6 Gewürznelken
- 3 Stangen Cassia Zimt
- 1 EL Koriander
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1/2 tl getrocknte Orangenschale
- 25g Yellow Rocksugar
- 2 EL Salz
- 100ml Fischsauce
- 5 1/2 l Wasser

Zubereitung wie im ersten Post beschrieben.
Knochen auskochen, Topf und Knochen säubern und kalt ansetzen.
Zwiebeln und Ingwer ankohlen, die Gewürze am besten einzeln in Teebeutel packen. Dann kannst du zwischendurch immer mal wieder probieren und sollte ein Gewürz zu dominant werden, den Beutel vorzeitig heraus nehmen.
Ca. 4 Std. bei geringer Hitze sieden lassen. Querrippe entsprechend früher heraus nehmen wie gezeigt.
Knochen heraus nehmen, etwa 20 Minuten setzen lassen, etwas Fett abnehmen und die Brühe durch ein Seihtuch sieben.

Die Brühe dann noch einmal mit Salz, Yellow Rocksugar und Fischsauce abschmecken. Dabei mutig sein, die Brühe braucht pur ordentlich Salz und Bums!

Die weitere Vorgehensweise dann wie im ersten Post beschrieben.

Viel Erfolg.

 

[peterpanda1337]

@Puro
Ich habe mir schon gedacht, dass du mich vergessen hast aber nix gesagt..
Ich werde es kochen und berichten
Danke!

 

[Puro]

Gerne, freue mich auf dein Feedback.

 

[baser]

Jetzt erst gesehen leider, mir fehlen grad die Worte. Einfach nur Geil

 

[Puro]

Jetzt erst gesehen leider, mir fehlen grad die Worte. Einfach nur Geil

Vielen Dank, es freut mich sehr, wenn dir mein kulinarischer Ausflug nach Vietnam gefällt.