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Jugend forscht: Auf der Suche nach dem „GSV-Standard“ für Flammkuchen

Bernd87 schrieb:
Warum benutzt hier eigentlich keiner den Woidpepper :lame:
Der passt ganz hervorragend auch auf Flammkuchen :wiegeil:
sind schon ein paar nette Ansätze dabei, bin schon gespannt wie es weitergeht.
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In dem Thread, den ich im ersten Beitrag verlinkt habe, habe ich tatsächlich den WoidPepper benutzt. Und das fand ich richtig gut.
 
Sehr interessantes Thema, da ich gerade letztes Wochenende intensiv nach einem perfekten Rezept gesucht habe, leider aber bisher noch nicht gefunden.

Habe bisher nur das Rezept von @Maze hier aus dem Forum versucht.
Generell schmeckt es, ich bekomme den Teig aber leider nicht dünn genug. Daher ist der Flammkuchen dann zu dick und wird im Ooni nicht knusprig genug bevor er schwarz wird, außerdem sättigt er aufgrund der Teigmenge zu sehr. Der Teig ist mir auf dem Stein festgebacken und schmeckte daher teilweise sehr verbrannt - ok lag vielleicht auch daran, dass ich Mehl statt Gries als Trennung zum Brett genutzt habe.

Hier die Bilder, die ich auch schon im Nachbar-Thread hatte:

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Die Flammkuchen, die ich kenne sollten leicht und dünn sein, der Boden muss beim reinbeißen knacken :-) es gibt in den Supermärkten teilweise hauchdünne Fertigböden zu kaufen, die habe ich vor Ooni-Zeiten ab und an im E-Ofen gemacht und waren auch relativ gut - für den echten Holzofen aber meiner Meinung nach ein no go, da muss eigener Teig her.

Bin daher gespannt was hier raus kommt, teste gerne mit!
 
Ich werde als nächstes mein Rezept von gestern um etwas Roggen-Anstellgut ergänzen.

Das wird dann für 2 Flammkuchen ungefähr so aussehen:

180g Weizenmehl (Richtung 550er oder so)
80g Wasser
40g ASG Roggen mit TA 200
6g Salz (3%)
2 EL Olivenöl

10 Minuten kneten, 1 Stunde als Kugel in Frischhaltefolie ruhen lassen, portionieren, rundschleifen, 10 Minuten Pause, möglichst dünn ausrollen auf Semola.

Ich habe dafür beim Auffrischen des Anstellguts extra das alte Anstellgut aufgehoben. Mal schauen.
 
Seit kurzem bin ich stolzer Besitzer und Betreiber eines Holzbackofens.
Wir haben bisher mehrfach das Rezept von @Maze ausprobiert.
Das Ergebnis war immer sehr gut, allerdings mit steigender Tendenz. Ich habe die Teiglinge letztes Mal vorm Schleifen mehrfach gefaltet. Also ähnlich Plunderteig. Ergebnis: Erheblich bessere "Blasenbildung" beim Backen. Als Mehl ist bisher allerdings nur 405er zum Einsatz gekommen. Nächstes Mal werde ich 00 probieren. Ich halte euch gern auf dem laufenden....
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Gruß Matthias
 
ID73 schrieb:
Welches Mehl? Wieviel Wasser? Ist Öl wichtig/nötig, in welcher Menge? Hefe ja oder nein? Sauerteig ja oder nein? Salzgehalt?
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Und da fängt das Problem an. Wenn ich mich auf den französischen / elsässischen Seiten umsehe gibt es nicht das "eine" Rezept. Die einen nehmen einen Hefeteig, die anderen einen Teig ohne Hefe. Ich bevorzuge den ohne Hefe. Hier mal mein Rezept aus 2014. Beim Mehl bin ich aktuell beim Dinkelmehl 1050. Sonst ist das Rezept gleich geblieben:

Teig: 500 g Mehl (Typ 550 oder 2/3 550 und 1/3 405), 2 gestrichene TL Salz, 100 ml Rapsöl und ca. 300 ml Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls) zusammen mischen und dann mindestens 5 Minuten per Hand kneten. In Folie gewickelt ruhen lassen für mindestens 1 Stunde (bei mir waren es heute 4). Ergibt 8 Teiglinge a 100 g.

Soße: 500 g Creme fraiche und 250 g Schmand, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Belag: Zwiebeln Speck, Reibekäse

Teiglinge ganz dünn ausgerollt (Lesetest mit der Zeitung), belegt und ab in den HBO. Nach 30 sec um 180 Grad gedreht und nach ganzen 45 sec war der Flammkuchen fertig.

LG Bruno
 
Ich werde wohl heute Abend Sauerteig ansetzen für einen ersten Versuch mit Brotteig. Gibt's Quellen die Angaben machen wie dick die Fladen waren? Werde wohl auch eine nicht so hohe Hydration anstreben, und vom Gefühl her auch möglichst dünn ausrollen. Mal schauen. Ist ja noch Zeit bis morgen.
 
ID73 schrieb:
Ich werde wohl heute Abend Sauerteig ansetzen für einen ersten Versuch mit Brotteig. Gibt's Quellen die Angaben machen wie dick die Fladen waren? Werde wohl auch eine nicht so hohe Hydration anstreben, und vom Gefühl her auch möglichst dünn ausrollen. Mal schauen. Ist ja noch Zeit bis morgen.
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Ich glaube, wir können davon ausgehen, dass das früher einfach alles ziemlich freestyle war. Hat halt jeder gemacht, wie es gerade passte.

Wichtig war wohl bloß, dass der Teig möglichst dünn ausgerollt wurde, sodass damit die Ofentemperatur möglichst schnell bestimmt werden konnte, weil das so eben schnellstmöglich zu backen war.

Außerdem macht das dünne Ausrollen eines kleinen Teigstücks eben auch einen großen Fladen - und das eben ohne zu viel Teig vom zu backenden Brot klauen zu müssen. 😉
 
@dreckschueppe sollte DAS perfekte Rezept gefunden werden schlage ich vor es gleich auf der Startseite des Threads anzupinnen
 
Ich habe mal weiter gesucht. Im Elsass entsprechen die gefundenen Rezepte ohne Hefe mein in #48 genanntes Rezept. Bei Heferezepten habe ich folgendes gefunden:

500 g Mehl Typ 55, 300 g lauwarmes Wasser, 20 g frische Hefe, 5 g Salz 10g Öl. Alles zu einem Teig mischen und 1,5 Stunden ruhen lassen. Zu den Belägen gibt es so viele Varianten, da weiß man nicht wo man anfangen soll. Der Grundbelag ist in der Regel Quark und crème fraiche (1 Anteil Quark auf zwei Anteile crème fraiche). Da drauf kommt was gefällt.

Bei dem Mehl sind auch Mischungen aus Weizen und Roggenmehl (4:1) möglich. Mit Sauerteig habe ich jetzt nichts gefunden.

LG Bruno
 
Auf den Sauerteig bin ich gekommen, als ich über die Entstehung von Flammkuchen gelesen habe, früher seien einfach Stücke vom Brotteig flach ausgerollt und dann mit Crème bestrichen worden.

Da erschien es mir logisch, dass der Teig versäuert gewesen sein könnte.

Bruno, bei deinem Rezept in #48 schreibst du, da kämen 100 ml Rapsöl in den Teig. Ist das richtig? Das kommt mir sehr viel vor.
 
dreckschueppe schrieb:
Bruno, bei deinem Rezept in #48 schreibst du, da kämen 100 ml Rapsöl in den Teig. Ist das richtig? Das kommt mir sehr viel vor.
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Ich habe an dem Rezept seit Beginn nichts geändert, aber zur Sicherheit nochmals bei vielen anderen Rezepten aus Frankreich im Netz geschaut. Die Menge scheint richtig. Den Teig mache ich aber nächste Woche mal wieder. Dann gibt es Bilder.

LG Bruno
 
Schreckgespenst schrieb:
Ich habe an dem Rezept seit Beginn nichts geändert, aber zur Sicherheit nochmals bei vielen anderen Rezepten aus Frankreich im Netz geschaut. Die Menge scheint richtig. Den Teig mache ich aber nächste Woche mal wieder. Dann gibt es Bilder.

LG Bruno
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Super! Du darfst mir auch gerne Probeexemplare in einen DIN-Lang-Umschlag...

Einen Versuch war's wert! 😉
 
Ihr macht mich ja schon neugierig. Also in den französischen Seiten den Suchbegriff "Histoire de la tarte flambée" (Geschichte des Flammkuchens") eingegeben. Am Anfang wurde der Flammkuchen nicht nur vor sondern nach dem Backen gemacht. Die Bauern kamen einmal im Monat zusammen und es wurde dann wieder für einen Monat auf Vorrat Brot gebacken. Für mich ein Indiz für Sauerteig. Um das Backen zu feiern wurde dann aus den Teigresten dünne Fladen geformt, mit Sauermilch / geronnener Milch bestrichen, gebacken, aufgeteilt, zusammengerollt und mit den Fingern gegessen. Irgendwann wurde der Flammkuchen zur Hitzeprobe verwendet, also vor dem Backen. Der Flammkuchen war Hausmannskost und kam erst Ende der 60er Jahre in die Restaurants in Strasbourg auf die Speisekarte. Leider habe ich nicht gefunden wann der Teig ohne Hefe erstmalig Verwendung fand. Öl im Teig wurde aber auch durch Schmalz oder Butter ersetzt. Sodele, genug geforscht. Der in der Jugend Teil 2 macht jetzt Feierabend.

LG Bruno

P.S.: Beim Stöbern habe ich so manche Gräuslichkeit gesehen, welche als Originalrezepte deklariert wurden. Nicht nur bei Flammkuchen.
 
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