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Bürgermeisterstück im Portland

Haardt Griller

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Heute Portland Runde 7:
Bürgermeisterstück / Pastorenstück / Tri-Tip

Mein MmV bietet dieses wunderbare Stück vom Rind in mehr oder minder regelmäßigen Abständen an, und ich greife jedes mal zu. Leider gibt die Kochliteratur und auch das Internet wenig dazu her, ausser dass es "universell verwendbar" sei. Vor ewigen Zeiten habe ich dieses Rezept irgendwo gelesen, finde es aber nicht mehr wieder, also mache ich es "aus der Hüfte". Was mir damals schon hängengeblieben war -das war bevor ich das Niedertemperaturgaren entdeckt hatte- war die Garzeit: 6 Stunden bei 110°C. Das ganze funktioniert natürlich auch bei 160°C und 2 Stunden im Elektro-BO, aber low-n-slow ist einfach geiler.
Also geht's los:
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Das Bürgermeisterdstück, Salz und Pfeffer ...

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Sehr wichtig: Sehr ... sehr! viele Zwiebeln

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Einfach in eine Schwedenschale, der Boden ist gerade so mit Wasser bedeckt.

Und ab in den Porti...
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Setup: Räucherschale mit ein paar Rebholzstücken, Wasserschale mit 2l kochendem Wasser.
Start war 10:20, aktuell GT 119°C und KT 57°C, später mehr.
 
Nach zwei Stunden wird es Zeit für Baste, Ich habe einfach den Rest vom Pfeffer & Salz vom Würzen mit etwa 100g Butter geschmolzen:
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12:20, Baste, Wasser in der Wasserschale um 2l ergänzt, und auch 1/8l in die Schwedenschale.

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Und wenn er schon mal an ist, gibt es auch noch eine Wegzehrung :rolleyes: .
Damit die ein bischen Rauch bekommt hab' ich nochmal ein paar Rebholzstücke in die untere Schale geworfen.
Ohne dass ich den Flammregler angefasst hätte, ging die GT hoch auf 150°C, habe dann mal an der Holzschale gerüttelt, und die Schwedenschale vor und zurück bewegt, und die Flamme ziemlich zurück genommen. Woran könnte das liegen? Die Außentemperatur ist von 2°C auf 4°C gestiegen, könnte der Druck in der Gasflasche darauf reagieren? Aktuell wieder GT 117°C
Später mehr.
 
könnte der Druck in der Gasflasche darauf reagieren?
Durchaus. Aber man hat ja nen Druckminderer...
Da müsste der Druck bei 2°C dann ja schon unter 50mbar gewesen sein. Und dann wäre die Frage, ob dann überhaupt noch was durch den Druckminderer geht :hmmmm:

Was natürlich auch sein kann, dass das Wasser verdunstet ist. Auch die "Kühlung" durch das Fleisch nimmt natürlich mit steigender Fleischtemperatur ab...

Egal, ich bin schon auf das Ergebnis gespannt ;)
 
Da müsste der Druck bei 2°C dann ja schon unter 50mbar gewesen sein.

Stimmt :thumb2: , an den Druckminderer hab' ich gar nicht gedacht, und selbst bei minus 10°C müsste der noch etwas zu regeln haben::ks:
Dampfdruck Propan.jpg
 
13:30 war die Wegzehrung gar

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Den Rest von der Baste-Butter drüber, ich hab' nicht allen Pfeffer dran.

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Zweite Schale drüber bei KT ungefähr 67°C, Flamme hochgedreht, und die zweite Schwedenschale drauf.
Seitdem läuft alles stabil, KT nach einer knappen Stunde aktuell schon 80°C, ich bin immer noch erstaunt wie schnell das geht mit der Krutch. GT aktuell 130°C
Nach dem Essen mehr.
 
Punkt 16:00 war es dann soweit, KT 96°C, alle hatten Hunger und die Beilage Kartoffel-Pastinaken-Stampf war bereit.
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Das gute Stück!

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Anschnitt mit der Faser...

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... und Quer dazu.

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Tellerbild mit Stampf. Die Zwiebeln sind mit dem Zauberstab püriert und noch etwas kalte Butter untergeschlagen.

Fazit: Auf jeden Fall wieder!
Göga war der Pfeffer zu viel, und auch ich muss sagen, er war sehr präsent. Statt insgesamt fünf Teelöffel voll Körner in die Mühle hätten es auch zwei getan. Aber fotogen ist das :rolleyes:! Ansonsten echt gut: Traumhafter Smoke-Ring, das Fleisch saftig, aber noch schnittfest, die Zwiebeln schön braun, aber nicht verbrannt, und auch nicht zu viel Flüssigkeit. Einfach ein schönes Herbst-Essen ohne viel tam-tam und chi-chi.
 
Das sieht sehr lecker aus.. :messer: :clap2:schön präsentiert.
 
Nicht falsch verstehen und nur zu meinem Verständnis: Wenn man nicht vorhat daraus ein PB zu machen sondern einen Braten, warum zieht man das gute Stück dann bis KT 96?
 
warum zieht man das gute Stück dann bis KT 96?
Das war mehr oder minder Zufall: Das Ziel war KT größer 85°C, alles darüber lag daran, dass mit der Krutch alles viel schneller geht, und dass der Rest vom Essen noch nicht fertig war. Dafür, dass die KT so hoch war, war das Fleisch aber sehr fest, man sieht wie die Scheiben sehr definiert geschnitten sind, und das nur mit einem scharfen Messer, also kein Elektromesser oder so. Zum Pullen wäre das gute Stück auch bei der erreichten Temperatur überhaupt nicht geeignet gewesen, war zu fest und auch zu Trocken, ich vermute, weil es so gut wie kein Fett und Bindegewebe enthält.
 
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