• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Erste Schinkenproduktion im Borniak

Brücki

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Heute habe ich nach Ende der Pökelzeit (4-5 Wochen) und mehrtägigen Trocknen bei ca. 14-15 Grad die ersten Stücke im Borniak kaltgeräuchert. Über die Stangen vorsichtshalber ein Stück Karton wegen des evtl. Kondenswassers gelegt, ich glaube aber, dass das bei der guten Isolierung des Borniak nicht nötig sein wird. Im Schrank hängt 2 x Bauch, 2 x Rücken, Falsches Filet und Schulter. Weitere Stücke liegen noch im Vakuum. Temperaturüberwachung mit dem neuen Inkbird 4-T, die liegt aktuell nach 1 Stunde bei 14 Grad. Eben mal nachgeschaut, der Sparbrand brennt wunderbar gleichmäßig ab.
Ich werde weiter berichten. :)
IMG_8563.JPG


IMG_8564.JPG


IMG_8566.JPG
 
Der Borniak ist schon ein tolles Teil. Vorallem fürs Warmräuchern.
 
Servus,

gutes gelingen! Ich räuchere kalt auch nur mit dem Sparbrand und das klappt wunderbar. Wenn es zu kalt ist, wird halt ein bisschen geheizt. Den Sparbrand stelle ich in den flachen GN-Behälter der beim Ofen dabei war, das erspart mir die Sauerrei mit dem Räuchermehl...
 
Den Sparbrand stelle ich in den flachen GN-Behälter der beim Ofen dabei war, das erspart mir die Sauerrei mit dem Räuchermehl...
Hatte ich eigentlich auch vor, dann aber ganz vergessen. Morgen beim 3. Räuchergang werde ich daran denken. :)
 
Nach 4 Räuchergängen a 10 Std. das (vorläufige) Endprodukt. Bauch, Rücken und Rind (falsches Filet). Jetzt 2 Tage abhängen, dann vakuumieren (falls sich davor ein Messer zufällig in die Nähe verirren sollte - ich kann nix dafür). :fahne:

163510BA-9047-4B71-80F8-B38904C692FE.jpeg


5E4657B4-9F86-402E-8A5B-E31B76A783E3.jpeg

EBA22352-B175-452B-AD25-47F9B2672CFB.jpeg

34DB04AF-07EB-45C9-9E17-30CFB741FF86.jpeg
 
grad erst gesehen...

spitzenmäßige Ergebnisse :thumb2: :respekt:
 
Neben weiterem Bauchspeck, Rücken und Nuss gingen heute 3 Brettsalami zu jeweils ca. 500 g mit in den Borniak. Die habe ich 4 Tage auf einem Naturholzbrett bei ca. 15 Grad trocknen lassen. Ich bin gespannt. :)

IMG_8578.JPG



IMG_8593.JPG
 
Hier das Rezept, Zutaten für 1,5 kg Wurstmasse

825 g mageres Schweinefleisch (ich habe Rücken genommen)
300 g mageres Rindfleisch (ich habe Tafelspitz verwendet)
275 g Bauchfleisch vom Schwein
100 g Schweinerückenspeck (unbehandelt)

40,5 g Pökelsalz
7,5 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
15 g Paprika, edelsüß
4,5 g Paprika, scharf
4,5 g Traubenzucker
7,5 g Knoblauch, frisch oder gemahlen
Starterkulturen für Rohwurst, Dosierung nach Herstellerangabe

Fleisch in Streifen schneiden, verteilen in Behälter (Koncis, was sonst? ;)) . Gewürze vermengen und die Hälfte davon mit dem Fleisch vermengen. Gründlich einmassieren, dann die 2. Hälfte der Gewürze hinzugeben.
Für ca. 1 Std. ins Gefrierfach stellen. Mit 3 mm Scheibe wolfen. Mit der Hand oder Küchenmaschine bindig verkneten.
In 3 Teile abwiegen, jeweils gut verdichten ohne Lufteinschlüsse. Zu runden oder eckigen jeweils max. 3-3,5 cm dicken Teilen formen.
Auf einem unbehandelten Brett ca. 4 Tage bei mind. 20 Grad lagern, ohne dass sich die Teile berühren. Abdecken mit Fliegenschutz. Täglich wenden.
Nach 4 Tagen ca. 8-12 Std. kalt räuchern, evtl. wiederholen. Einige Tage reifen lassen.

Ob's schmeckt, werde ich frühestens am Wochenende wissen. :)
 
@Peter Gern, berichte mal, wenn Du selbst Brettsalami gemacht hast. Machst Du eh. ;)
 
Apropos "viel vorhaben", wolltest Du nicht neue Steuerungen für Deinen Borniak-Fuhrpark kaufen? :D
 
Apropos "viel vorhaben", wolltest Du nicht neue Steuerungen für Deinen Borniak-Fuhrpark kaufen? :D
ja...., wollte ich :D

Nachdem aber gestern wieder das Warmräuchern meiner Truthahnschinken so gut geklappt hat, werde ich wohl noch eine Weile mit Gefühl weiterarbeiten :D
 
ja...., wollte ich :D

Nachdem aber gestern wieder das Warmräuchern meiner Truthahnschinken so gut geklappt hat, werde ich wohl noch eine Weile mit Gefühl weiterarbeiten :D

Aber @ Peter, stell Dir vor, wie viel entspannter das mit der neuen Steuerung erst wäre. :D
 
Zurück
Oben Unten