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Zunge pökeln - aber wie?

u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Angelika hat heute eine frische, noch nicht abgezogene Rinderzunge mitgebracht,
und die soll ich jetzt pökeln. Nur wie? Welche Gewürze? Trocken oder nass? Wie
lange? Welche Lakenstärke?

Ich hoffe, Ihr könnt mir helfen.

Gruß,

Uwe
 
Hallo Uwe,
Nass pökeln (mindestens 14 Tage), in einer 8% igen Lake. Da wird das dann auch nicht zu salzlastig. In die Lake kannst du noch Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und Wacholderbeeren geben.
:prost:
 
Ich habe schon selbst was im Fleischerforum gefunden:

"Für 1 Liter Lake brauchst du 880ml Wasser und 120 Gr Nitritpökelsalz, dann hast du eine 12% Lake. Den Geschmack kannst mit ein paar Wacholderbeeren, Lorbeerblättern oder Pfefferkörnern beeinflussen, die du einfach mit in die Lake tust. Und nach 4 Tagen ist die Zunge fertig umgerötet. Soll die Zunge nicht umröten, einfach das Pökelsalz durch normales Kochsalz ersetzen."
 
In 4 Tagen ist die Zunge noch nicht durchgerötet. Nach dem Abkochen hat die innen noch einen grauen Kern (schaut nicht appetitlich aus). Auch finde ich 12 %ige Lake etwas hoch. Mit zuviel Salz übertönst Du den feinen Zungengeschmack.
:prost:
 
Ich glaube, Du hast Recht. Den feinen Zungengschmack möchte
ich nicht überdecken. Ich setze mal 8% für zwei Wochen an.

:prost:

Uwe
 
Nochwas Uwe, vorm Pökeln die Zunge gut abwaschen und eine längere Zeit wässern, damit die Zunge entschleimt wird, sonst kann Dir die Lake umkippen.
:prost:
 
So, die Zunge ist am Wochenende für zwei Wochen in der Pökellake.
Alles sieht gut aus, kein Schleim, sondern sehr appetitlich.

Wie mache ich jetzt weiter? Die Rinderzunge muss ja gekocht werden.
Wie lange? Und dann muss ich ja noch die Oberhaut abziehen und die
Zunge etwas parieren, oder?

Experten vor, bitte!


:prost:

Uwe
 
Hallo Uwe,
die Zunge musst Du so ca. 2 Std. köcheln lassen. Ob die Zunge weich ist, kannst Du ganz einfach überprüfen, indem Du mit dem Finger in die Oberhaut reindrückst. Dies sollte ohne großen Wiederstand möglich sein. Das merkst Du schon. Dann die helle Oberhaut abpellen (geht gut mit dem Messerrücken, einfach abschaben), auch die Zotteln oben, hinten an der Zunge mit dem Messer entfernen. Außerdem überschüssiges Fett, welches unten anhaftet und eventuell ist unten an der Zunge noch ein knorpeliges kleines Knöchelchen, dass kannste auch weg machen.
:prost:
 
Hallo Uwe,

bei uns ist Rinderzunge der Heiligabend-Klassiker, vielleicht findest Du hier noch einige Anregungen.

Letztes Jahr hatte ich die Zunge selbst gepökelt (mein Ansatz:
auf 900 ml Wasser 100 ml kräftigen Rotwein, 100 g Pökelsalz und 10 g Zucker, pro kg vier bis fünf Tage in der Lake, sprich 9%ig und bei knapp 2 kg 10 Tage, also gar nicht mal so weit weg von Thermo-nators Empfehlung).

Das war auch sehr lecker, obschon der Rauchgeschmack natürlich ein bisschen gefehlt hatte. Ich werd's dieses Jahr aber wieder selber machen (dann probier ich's auch mal mit 8% und etwas längerem Pökeln), da kann ich mir nämlich die Zunge schön aussuchen und weiß auch, dass sie an Heiligabend parat steht (einmal hatte der Metzger nämlich meine Bestellung verschlampt, was wir nur gemerkt hatten, weil wir 2 Tage vorher noch etwas ergänzen wollten. Er hat dann noch eine Zunge organisiert - wahrscheinlich fix und fertig in der Metro gekauft....)

Dir viel Erfolg beim Pökeln und Zubereiten!
 
Thermo-nator schrieb:
Hallo Uwe, die Zunge musst Du so ca. 2 Std. köcheln lassen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das hat spitzenmäßig geklappt, die Pökelzunge ließ sich vortrefflich
von der Oberhaut trennen, aus der Garbrühe habe ich mit Madeira
einen Saucenfond zubereitet. Beides wird bis zum Verbrauch eingefroren:

3395_zunge_1.jpg


Vielen Dank für Deine Tipps,

Uwe
 
Gern geschehen :)
Zunge haste schön zugeputzt :thumb2: und vergiss nicht die Bilder vom fertigen Essen ;-)
Gruß Peter
:prost:
 
So,

gestern war es soweit, wir haben die Pökelzunge zusammen mit Palerbsen, Reis und
Madeirasauce gegessen, sie war superzart, saftig und nicht versalzen.

Hier das Anschnittbild von der Rinderzunge:

_MG_6215.jpg


Kann ich so nur empfehlen.


Gruß,

Uwe

_MG_6215.jpg
 
Hi Uwe,
die Zunge schaut lecker und schön saftig aus.
Hast du die gegart?
Ich habe damals drei Schweine Zungen mit NPS, Koriander, Kümmel und Pfeffer gepökelt und Vakuumverpackt bei 80°C 40 Minuten gegart, die waren sehr lecker... aba Rinderzunge ist eine richtige Delikatesse. :essen!:

Grüß
Waldi
 
Zeus schrieb:
Hast du die gegart?
Rinderzunge ist eine richtige Delikatesse. :essen!:
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Waldi,

die habe ich 2 Stunden in knapp kochendem Sud ziehen lassen,
danach war sie butterweich. Ich würde sie immer wieder so
pökeln wie beschrieben, vielleicht werde ich sie auch mal danach
räuchern.

Du hast Recht, Rinderzunge ist was Feines.

Gruß,
Uwe
 
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