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Carbonstahl Wok einbrennen - Patina Mythos mit Wokbrennern

SergioStiletto

SergioStiletto

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Das Thema Wok / Asia Cooking ist für mich noch Neuland. In den letzten Wochen und Monaten habe ich mich aber sehr intensiv damit auseinandergesetzt, das Forum durchsucht, unzählige YouTube Videos geschaut, mit Kollegen diskutiert, usw. Daher auch zum hundertsten Mal ein Thema zum korrekten Wok Seasoning.

Ich bekomme es einfach nicht hin und verstehe es nicht: brenne ich einen Wok ein und bekomme sogar eine schöne erste Patina hin, nach mehreren Stunden und 4-5 Durchgängen, so brennt sich diese einfach nach 20-30 Sekunden im KB5 weg! Und das auch schon bei unter 1,5 Bar und mäßiger Flamme!

Ein blanker Wok nur mit ein bisschen Öl drin sieht nach einer Runde aus wie Sau und ich finde immer kleinste Ölschlacke Krümel im Essen. Auch nach dem Säubern mit heißem Wasser und Küchentuch ist beim Durchwischen nach dem Einölen das Küchentuch immer schwarz dreckig - das will ja keiner!?

Was mache ich denn verkehrt? Wie hält eine Patinaschicht die immense punktuelle Hitze vom Brenner aus, ohne wegzubrennen?
 
Ein Wok braucht keine Patina.
Hat er eine.....so wird die sich immer auflösen.
Es braucht nur Sekunden um den Boden des Wok zum Glühen zu bringen.
Keine organische Struktur wird diese Temperaturen aushalten ohne sich in Kohlenstoff zu verwandeln.

Meine Wok's sind schwarz und gut eingebrannt. Sie haben allerdings keine "Patina" sondern die Unebenheiten des Metalls haben sich mit verbranntem Fett ( Kohlenstoff ) gefüllt. Die Teile müssen nach Benutzung immer kurz gereingt, dann saubergebrannd und dann gut eingefettet werden.

Mache ich seit Jahren so.....und der D83 erzeugt ein Höllenfeuer !

Selbst nach langer Ruhezeit kein Rost ! Man muss die Wokpfannen dann nur wieder sauber brennen.....und anschliessend frisch einfetten.
Brennt man das nicht sauber kann sich ein ranziger Geschmack im Essen wiederfinden.

 
Das hört sich für mich 100% plausibel an und entspricht dem, was ich mir bisher auch so gedacht habe! 👍
Also im Prinzip nur nutzen, danach wieder blank brennen und zur Konservierung einölen - fertig?!
 
SergioStiletto schrieb:
Das hört sich für mich 100% plausibel an und entspricht dem, was ich mir bisher auch so gedacht habe! 👍
Also im Prinzip nur nutzen, danach wieder blank brennen und zur Konservierung einölen - fertig?!
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Ich weis nicht wie das die Anderen hier halten......aber ich gebe nach der Kochaktion Wasser in den Wok, mache das heiss.....etwas Spüli und gut schrubben....Wasser wegleeren, Wok nochmal ausspülen, trocken reiben, nun einfetten und den Wok kurz erhitzen.....überschüssiges Fett entfernen....sonst wirds schnell ranzig oder verharzt. Auch aussen etwas einfetten....das wird sonst rosten.
 
Habe gerade diesen Beitrag gelesen, der diese Vorgehensweise bekräftigt und erlaube mir mal, das hier zu zitieren:

„Hab seit kurzem ein neues Lieblingsrestaurante, einen klasse Thailänder in Ludwigshafen und beim zuschauen und quatschen, hat die Köchin einen neuen Wok eingebrannt und ich war erstaunt! Nix mit groß einbrennen
Hmm, was ist denn hier los. Hab sie gleich darauf angesprochen und berichtet wie es hier gemacht wird, als Reaktion das typische Gekicher der Damen.
Ihre Methode, ordentlich reinigen und dann ab auf den Brenner, Wasser rein, ein paar mal Wasser Wechsel, dann öl rein einreiben Öl wechseln und rein mit dem Essen und gereinigt wird mit Spülmittel.“

So habe ich mir das auch vorgestellt, und auch in unseren Restaurants nie anders miterlebt. Diese ganze Einbrennerei hat mich ganz verrückt gemacht.
 
Dodge schrieb:
Ich weis nicht wie das die Anderen hier halten......aber ich gebe nach der Kochaktion Wasser in den Wok, mache das heiss.....etwas Spüli und gut schrubben....Wasser wegleeren, Wok nochmal ausspülen, trocken reiben, nun einfetten und den Wok kurz erhitzen.....überschüssiges Fett entfernen....sonst wirds schnell ranzig oder verharzt. Auch aussen etwas einfetten....das wird sonst rosten.
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Ich denke, so wird das auch in den Asia Restaurants gemacht. 👍
Werde mich auch mal daran halten und das so handhaben.
 
Also mal rein vom Grundsatz her: Ich würde einen Wok, der in einem Asia-Restaurant täglich über mehrere Stunden benutzt wird, nicht vergleichen mit einem, der vielleicht 1x die Woche verwendet wird.
 
DerTeufel schrieb:
Also mal rein vom Grundsatz her: Ich würde einen Wok, der in einem Asia-Restaurant täglich über mehrere Stunden benutzt wird, nicht vergleichen mit einem, der vielleicht 1x die Woche verwendet wird.
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Gegenfrage: Was ist an dem anders, ausser vllt. dass das Material im Restaurant nach ein paar Monaten verschlissen ist ?
 
oppfa schrieb:
Im Grunde genau so, nur ohne Spülmittel.
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So mach ich's auch.
Ich hab immer einen Messbecher voll Wasser am Wok. Gerade wenn mariniertes Fleisch im Wok war, kommt Wasser in den Wok, aufkochen, durchreinigen und dann kippe ich es in einen Eimer unter'm Tisch.
 
Deine Thai muss den Wok, wie von Carsten erwähnt. nicht groß einbrennen.
Das erledigt sich bei der ständigen Benutzung.
Vergleiche mal einen älteren Wok von ihr mit deinen.
 
Mein Thai/Chinese hat eine 4fach Wok Station, davon ist eine im Dauerbetrieb (Friteuse). Wasser kocht separat.

Im wechselnden Einsatz sind 10-12 Wokpfannen mit 38cm. Diese werden nach jedem Einsatz mit Wasser und Stahlwolle gereinigt. Alle haben keine perfekte durchgängige Patina, sondern sind am Boden teilweise blank durch das regelmäßige Schrubben.

Der Koch regelt das ganze mit Öl:
Jedes Mal eine Kelle voll in den Wok, kurz schwenken und wieder abgießen.
Dann erst kommt die nötige Menge Öl in den Wok und das jeweilige Essen wird zubereitet. Überschüssiges Öl wird abgegossen nach dem Bratteil.

@SergioStiletto:
Du machst Dir einen Kopf über etliche ungelegte Eier über mehrere Threads verteilt.
Die Themen wurden schon x mal hier diskutiert und hinlänglich beantwortet.

Nimm Dir von zum Beispiel @oppfa oder @HansAmGrill ein paar Rezepte und koche sie nach.
Allein die Auseinandersetzung mit den Zutaten und deren Beschaffung ist komplexer als die Patina in einem Wok.
Dazu kommt dann die Schnitttechnik, vom Pfannenschwenken einmal abgesehen.

Ich habe bei einem OT von @Rentatank zum ersten Mal einen Wokbrenner in Aktion gesehen und das Tempo bewundert.
Meine Alternativen bestanden zu diesem Zeitpunkt aus der Wok App für die Kugel und der selbst gebauten Sizzle.
Dann wurde ein Hockerkocher gepimpt und endlich bekam ich dank @Wombads einen Wokbrenner. Es ist kein KB5, aber er ist phantastisch.

Ich habe 2 Wok Pfannen und kann damit ziemlich fix diverse Gerichte in schneller Abfolge zubereiten.

Und das können viele unserer Wok Virtuosen auch - denen gebührt mein Dank für die unerschöpfliche permanente Inspiration hier im Forum.
 
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