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Durchbrennen muss, kann oder nein beim Vakuumpökeln

H

Hopperer

Fleischesser
Hallo Gemeinde

Bei mir läuft aktuell mein zweiter Versuch mit Geräucherten da es letztes Jahr so lecker war.

Aktuell ist es nun 4 Wochen in der Tüte.
Würde täglich gewendet.
Nun wollte ich eigentlich dieses Wochenende starten mit räuchern aber bei den aktuellen Temperaturen wird es in meinen Blechschrank nix werden.

Nun hab ich heute festgestellt das in einer Tüte die Eigenlake leicht anfängt milchig zu werden.

Daher meine Frage
Kann ich die Stücke jetzt auch auspacken und aufhängen und solange hängen lasen bis es wärmer wird?

Im Keller habe ich 15Grad und 50% Luftfeuchte.
Alternativ wär der Kühlschrank noch da.

Man hört halt immer was anderes zu den Thema Durchbrennen beim Vakuumpökeln.
Laut Räucherwiki soll man ja z.B. die Mindestpökelzeit durchbrennen.

Was würdet ihr mir empfehlen
 
Hopperer schrieb:
Nun hab ich heute festgestellt das in einer Tüte die Eigenlake leicht anfängt milchig zu werden.
Zum Vergrößern anklicken....
Muß aber nichts schlechtes sein, hab ich auch öfters. Wenn der Beutel in Ordnung ist und das Vacuum dort, wo es hingehört :-), würde ich das Fleisch auf jeden Fall vacumiert lassen
 
Ok dann sollte ich es einfach liegen lassen?
Hier mal ein Bild wie es aussieht

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Zum vergleich mal ein anderes Paket

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Hopperer schrieb:
Ok dann sollte ich es einfach liegen lassen?
Hier mal ein Bild wie es aussieht

Anhang anzeigen 2440906


Zum vergleich mal ein anderes Paket

Anhang anzeigen 2440907
Zum Vergrößern anklicken....
Da brauchst dir nix denken. Ich hatte schon sehr oft Stücke wo die Lake richtig dickflüssig, schlierig bis flockig und total weiß war. Ich rechnete mit dem Schlimmsten, aber nach dem Öffnen war ich angenehm überrascht. Der Geruch war genau so wie immer, das Ergebnis einwandfrei. Also, weiter machen...
 
ich lasse meine nach dem Vakuum-Pökeln immer 7 bis 10 Tage trocknen. Anschließend wird erst geräuchert. Da kommen immer recht schöne und gschmackige Schinken dabei raus
 
Peter schrieb:
ich lasse meine nach dem Vakuum-Pökeln immer 7 bis 10 Tage trocknen. Anschließend wird erst geräuchert. Da kommen immer recht schöne und gschmackige Schinken dabei raus
Zum Vergrößern anklicken....
Genau so mache ich es auch. Und wenn es zeitlich nicht passt, wird halt 1 Tag kürzer oder 2 Tage länger getrocknet. Man muss ja auch keine Wissenschaft daraus machen. ;)
 
Danke euch für die Antworten :thumb2:

Also könnte man es auch länger im Keller bei 15 Grad trocknen lassen?
Letztes Jahr hab ich es einen Tag trocknen lassen.
 
Nur 1 Tag trocknen halte ich für deutlich zu wenig. Ich trockne mind. 3-4 Tage. Oder länger, s.o.
15 Grad sind doch optimal, ich trockne aktuell auch bei ca. 14-16 Grad. Wie gesagt: keine Wissenschaft draus machen ;)
 
Wie steht ihr denn zu den von @Hopperer beschriebenen 50% LF? Mein Keller weißt nämlich die selben Eigenschaften von Temperatur und LF auf. Ich habe die Trocknung beim letzten Gang Anfang Januar dann nach 4 Tagen unterbrochen, und mit dem räuchern begonnen, weil die Teile doch ersichtlich trockneten und auch dunkelten.
 
schweinemami schrieb:
Beim Trocknen vor dem Räuchern ist 50% auch ok. Nachher zum reifen viel zu wenig
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Also Bau eines Reifeschrankes steht diesen Sommer auf der Agenda. Aktuell aber noch nicht vorhanden. Beim letzten mal haben wir die Stücke nach 2 Tagen ins Vakuum gepackt. Ich kann jetzt nicht sagen, dass die Stücke schlecht waren, ganz im Gegenteil, aber ich würde schon gerne mal den Unterschied zur "richtigen" Reifung testen. Hat jemand einen Tipp für eine Übergangslösung, ohne das man nun in neues Übergangsequipment investieren muss?
 
Danke Dir @fisch2 .
Das wäre sicherlich eine schnelle und Recht günstige Zwischenlösung. Allerdings liegen da etliche Kilos in der Pökelung. Da bräuchte ich ein paar Kisten mehr😉
 
Die "Räucherkarriere" läuft schon seit vielen Jahrzehnten, allerdings ist die Richtung Schinken noch recht Jungfräulich.
Ich habe gedacht, ich mache es einfach wie bei den Fischen, also "Think-BIG":P;)
 
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