Kräuter lieferanten auf besuch, aiaiai

[butcherke]

Hallo Forummitglieder,
heutte hatte ich einen Vertreter von eine kräuter/ zusatzstoffen Geschäft auf besuch.
er gab mir rat, wie salamis usw zu machen, er fing an mit 9 gr Zwarser Pfeffer, 50 NPS und 10-15 Dextrose, pro kg fleisch.
da hab ich im gefracht ob er das sicher wusste.
mann sollte das Fleisch damit einreiben, vacumieren, und nach einer woche war die nuss fertig und nicht zusehr gesaltzen.

und dann dachte ich, der ist verrückt, oder?
das kan doch nie soviel sein, und mann brauchte es auch nicht aus zu wässern.
was denkt ihr davon, das kann doch nicht stimmen, oder?
LG Butcherke

 

[Rooster]

Hallo Butcherke,
da bin ich nicht der Spezialist, aber das erscheint mir etwas die falsche Vorgehensweise.
Schwarzer Pfeffer nach belieben, bei NPS gehen hier schon die Meinungen stark auseinander. Ich würde irgendwas zwischen 20 und 30 g pro kg Fleisch nehmen.
Dextrose ist Fruchtzucker, wird gebraucht um NPS zu verarbeiten. Ich würde aber die Menge halbieren und mit Rohrzucker auffüllen. Dextrose wird als ersten verbraucht, dann ist der Rohrzucker soweit, dass das Nitrit weiter verarbeitet wird.

mann sollte das Fleisch damit einreiben, vacumieren, und nach einer woche war die nuss fertig und nicht zusehr gesaltzen.

Eine Woche ist zu kurz.
Da fehlt dann der Schritt Wässern und anschließend Durchbrennen. Wässern, damit das zuviele Salz raus gespült wird und Durchbrennen damit sich der Salzgehalt gleichmäßig im Fleisch verteilt.
Der Vertreter versucht Dir eine "alte" Vorgehensweise zu verkaufen.