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Pizza aus dem Effeuno p134h

Ich muss den Effe auch wieder mal anwerfen.
Finde es aber auch toll, wenn die Pizza kritisiert wird.
Das hilft mir ebenfalls viel mehr als "Honig ums Maul schmieren". :D
Das ist hier im Forum aber "leider", wie ich finde, meist gang und gäbe. Auch okay, bringt mich aber nicht wirklich weiter.

Damit ich auch ein Foto beisteuere, 2 Pizzen aus Italien von voriger Woche.
Nr.: 1. aus Modena direkt vom Marktplatz
DSC05877.JPG

Geschmacklich ausgezeichnet, aber sicher nicht ganz Napoletana Style.

Nr. 2. aus Verona in der Nähe der Arena in einem echten AVPN Laden: https://www.pizzanapoletana.org/en/associati/723-peperino_pizza__grill_verona
DSC06529.JPG

aus dem Holzofen mit Büffelmozzi.
Geschmacklich ein Traum. Der Rand war mir persönlich minimal zu viel Teig, da taugt mir etwas mehr Hydration mehr. ;)
 
nollipa schrieb:
Servus,

ich spiele jetzt wieder mal die Spaßbremse, aber meine Kritik ist konstruktiv gemeint. Aber diese @Jack3211 und - so schön die Pizzen vom @docsnyder sonst auch sind - sind Beispiele eines nicht idealen "Leopardings".

Was mir nicht so gefällt:

- beide Pizzen haben eher große schwarze Flecken, eher schon Blasen. Erfahrungsgemäß bröseln diese Blasen gerne und je ausgeprägter das ist, schmeckt das bitter.
- Die Bräunung beschränkt sich auf die Flecken - aber normalerweise sollte der ganze Rand eine leichte Bräunung haben. Hier haben wir in beiden Fällen aber eher ein "schwarz-weiß", wenn man es übertrieben beschreiben möchte.

Grundsätzlich würde ich sagen, in beiden Fällen war die Gare nicht optimal. Bei den Pizzen von @docsnyder ist auch der Rand auffallend flach, was ein weiteres Indiz ist. Auch die helle Farbe deutet darauf hin.

Möchte man dazu eine Referenz, dann würde ich mir als Messlatte z.B. die Pizzen von Sorbillo ansehen. In aller Regel sind dessen Pizzen am Rand hellbraun, mit sehr feinen kleinen Sprenkeln.

So, jetzt habe ich wieder mal den "Tüpferlscheisser" raushängen lassen... Aber wie gesagt, es ist ja konstruktiv gemeint. Bei meiner letzten Pizzasession hatte ich mit ähnlichen Problemen zu kämpfen. Zwar keine großen schwarzen Blasen, aber die Pizzen kamen eher blass daher.
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Erstmal danke für deine Kritik, bei der pizza hier auf dem bild von mir hat absolut garnichts gebröselt. so wie ich sie sonst immer hatte, hat sie gebröselt. mit dicken blasen, die komplett schwarz waren. Btw ich mag das, schmeckt die pizza nochmal gleich leckerer. ist nur mein persönlicher Geschmack nicht angegriffen fühlen. Sowie alle hier sind wir denke ich, immer am tüfteln um immer bessere pizza zu backen, um sich zu bessern. Ich bin ausserdem am Experimentieren zur zeit. hab nämlich pizzateig 48stunden gehn lassen und dann in stückgarre eingefroren dadurch habe ich aber schon herausgefunden das dass leoparding viel gleichmäßiger wird als wenn ich den teig frisch zubereite. warum kann ich dir nicht so genau sagen ich bin nicht allwissend leider. Und zähle mich trotz ein pa jahre auf den buckel trotzdem noch als Anfänger. Ps ich find meine pizza trotzdem toll 😚😅
 
BlueAngel schrieb:
Ich muss den Effe auch wieder mal anwerfen.
Finde es aber auch toll, wenn die Pizza kritisiert wird.
Das hilft mir ebenfalls viel mehr als "Honig ums Maul schmieren". :D
Das ist hier im Forum aber "leider", wie ich finde, meist gang und gäbe. Auch okay, bringt mich aber nicht wirklich weiter.

Damit ich auch ein Foto beisteuere, 2 Pizzen aus Italien von voriger Woche.
Nr.: 1. aus Modena direkt vom Marktplatz
Anhang anzeigen 2627244
Geschmacklich ausgezeichnet, aber sicher nicht ganz Napoletana Style.

Nr. 2. aus Verona in der Nähe der Arena in einem echten AVPN Laden: https://www.pizzanapoletana.org/en/associati/723-peperino_pizza__grill_verona
Anhang anzeigen 2627245
aus dem Holzofen mit Büffelmozzi.
Geschmacklich ein Traum. Der Rand war mir persönlich minimal zu viel Teig, da taugt mir etwas mehr Hydration mehr. ;)
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Optisch find ich die jetzt irgendwie nich so bralle da hab ich hier schon besseres gesehen geschmacklich bestimmt geil
 
Jack3211 schrieb:
Erstmal danke für deine Kritik, bei der pizza hier auf dem bild von mir hat absolut garnichts gebröselt. so wie ich sie sonst immer hatte, hat sie gebröselt. mit dicken blasen, die komplett schwarz waren. Btw ich mag das, schmeckt die pizza nochmal gleich leckerer. ist nur mein persönlicher Geschmack nicht angegriffen fühlen. Sowie alle hier sind wir denke ich, immer am tüfteln um immer bessere pizza zu backen, um sich zu bessern. Ich bin ausserdem am Experimentieren zur zeit. hab nämlich pizzateig 48stunden gehn lassen und dann in stückgarre eingefroren dadurch habe ich aber schon herausgefunden das dass leoparding viel gleichmäßiger wird als wenn ich den teig frisch zubereite. warum kann ich dir nicht so genau sagen ich bin nicht allwissend leider. Und zähle mich trotz ein pa jahre auf den buckel trotzdem noch als Anfänger. Ps ich find meine pizza trotzdem toll 😚😅
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Ich finde, dass das Thema Leoparding eines der größeren Missverständnisse rund um die Pizza Napoletana ist. Mit Leoparding sind keine schwarzen Blasen gemeint, sondern die fleckige Färbung der Kruste, wie man sie auf der Pizza aus Verona von @BlueAngel oder auf der vorhergehenden Seite bei den Pizze von @dake-89 sieht.

Die Bezeichnung Leoparding kommt übrigens aus dem amerikanischen Forum pizzamaking.com (wo sie in Bezug auf schwarze Blasen auch sehr viel kritischer sind als hier), in Italien wird der Begriff "maculato" verwendet, was fleckig/scheckig bedeutet.

Ganz allgemein finde ich ja, dass man sich vom fast schon inflationär verwendeten Begriff "Pizza Napoletana" und den damit einhergehenden (vermeintlichen) Standards und (Social Media geprägten) Idealen lösen und seinen eigenen Stil finden sollte. Pizza muss schmecken und nicht möglichst viele "Likes" generieren. Und Geschmack und Optik sind meiner Erfahrung nach sehr oft zwei Paar Schuhe.

Auch in Neapel hat sich ja das Rad der Zeit weitergedreht und es gibt nicht mehr nur die traditionelle/althergebrachte Variante der Pizza Napoletana.
Mit Gino Sorbillo, Ciro Salvo, Franceso Salvo usw. gibt es mittlerweile zahlreiche Pizzaioli, die die Pizza Napoletana modern interpretieren. Die in den letzten Jahren extrem populär gewordene Pizza Canotto ist für mich eigentlich schon fast mehr ein neuer, eigener Pizzastil als eine Variante und dann gibt es noch Branchengrößen wie Franco Pepe, Roberto Susta oder Francesco Martucci, die sich in gar keine Pizzakategorie mehr einordnen lassen wollen sondern sagen, dass sie ihren ganz eigenen Pizzastil kreiert haben.
 
Forno A Legna schrieb:
Ganz allgemein finde ich ja, dass man sich vom fast schon inflationär verwendeten Begriff "Pizza Napoletana" und den damit einhergehenden (vermeintlichen) Standards und (Social Media geprägten) Idealen lösen und seinen eigenen Stil finden sollte. Pizza muss schmecken und nicht möglichst viele "Likes" generieren. Und Geschmack und Optik sind meiner Erfahrung nach sehr oft zwei Paar Schuhe.
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Servus,
da sprichst du mir aus der Seele. Mir ging es bei der Kritik auch gar nicht darum unbedingt eine Napoletana anzustreben, aber auf der anderen Seite find ich die schwarzen Blasen auch nicht unbedingt erstrebenswert. Vor allem ist ein blasses Erscheinungsbild und große dunkle Flecken eher ein Zeichen einer suboptimalen Gare.

Letztlich bin ich bei dir - die Pizza muss nicht 1:1 Neapel zuzuordnen sein. Aber ein paar grundlegende Dinge sollten eben schon passen. Der Grund für meine Anmerkungen war, dass man einen Blick drauf hat und nicht bedingungslos alles als ideal ansieht.
 
Hallo zusammen,
hier kommt mein erster Ergebnisbeitrag. Ich bin sehr zufrieden mit dem Rezept, welches in von WoodBakes habe. Es ist ein 100% Biga Rezept mit kalter langer Teigführung. Als technisches Equipement steht mir ein Effeuno P134 HA 500° Pizzaofen und eine Famag IM 8-S zur Verfügung. Die beiden verstehen sich bestens und machen es mir sehr einfach tolle Pizzen zu zaubern.

Rezeptedaten:
Mühle: Molini Pizzuti
Mehl: Vesuvio
TF kalt: 24 Std. (Biga)
TF ambient: 5 Std.
Hefe: 0,3%
Hydration: 70%
Salz: 3%
Backtemperatur: OH 450° C, UH 450° C (kurz vor dem Einschießen OH 500° C)

Bild001.jpg

Bild002.jpg


Was dieses Rezept angeht bin ich meinem Gefühl nach angekommen und folge da ganz @Forno A Legna Ansicht, wenn mir die Pizza schmeckt und meinen Ansprüchen genügt, ist das vollkommen gut und richtig so. Teile aber auch die Ansicht von @nollipa, sich ambitioniert der Sache anzunehmen. Zumindest mache ich das so.
Danke für den tollen und engagierten Einsatz aller Beteiligter hier im Thread. Hier habe ich das Pizzamachen machen und lieben gelernt, inkl. der Menschen in meinem Umfeld. :-)

VG

Christian

PS: Hier gehts zum Rezept von WoodBakes
 
Hi,

mit deinem Topping könntest mich zwar nicht überzeugen, aber das Thema hatten wir ja schon - da entscheidet einfach der persönliche Geschmack. Der beschriebenen Vorgenhensweise 24h Biga kalt, Teig herstellen, sehr kurze Stockgare + überschaubare Stückgare werde ich auch mal wieder etwas Aufmerksamkeit widmen. Das könnte z.B. für das Mehl das ich aktuell in Verwendung habe, die bessere Variante sein.

Auf alle Fälle - auch wenn der verklinkte Blog noch etwas übersichtlich ist - in den wenigen Zeilen stehen mehr Infos drin als man oft in 1.000 Stunden Youtube Videos erfährt. Es werden einige wichtige Aspekte aufgegriffen und auch am praktischen Beispiel erklärt. Unter anderm auch genau die Zusammenhänge mit dem blassen Erscheinungsbild. Es ist das eine, Pizzen nach Rezept zu backen und ggf. an Stellschrauben zu drehen, das andere die Zusammenhänge zu verstehen und die richtigen Rückschlüsse zu ziehen.
 
@LeonderProfi Vielen Dank für den Link zum Biga Rezept.
Ich habe schon mal dne 100% Biga probiert und das war nicht so meins.
1. Biga bei ~17°C
2. nur Kennwood zum Kneten
=> war weder geschmacklich noch von der Verarbeitung super, bzw. sehr sehr bescheiden.

Egal.
Habe ja oben die Pizzabilder aus Italien gepostet und es war nach dem Italienurlaub eindeutig klar, ich bin massiv "unterpizzt".
:D

1 Monat her, dass ich keine mehr gemacht habe.
:o


Diesmal 100% Biga mit 70% Hydration nach Rezept von Fabian Holz (woodbakes.com).
Diesmal auch mit der Grilletta IM5S 10V HH.

Biga angesetzt und ab in den Kühlschrank für ~24h
mit Caputo Cuoco, damit ich endlich mal den Rest weiterbekomme.
;)

2021-09-11 Pizza - 100% BIGA 70% hyd_001.jpg


1 Tag später ab in die Grilletta und mit eiskaltem Wasser aufhydriert:
2021-09-11 Pizza - 100% BIGA 70% hyd_004.jpg


nach 1h Stockgare bei Raumtemperatur dann Teiglinge abgestochen und geschliffen.
6x230g Pizza + 4x160g Pizzabrot
2021-09-11 Pizza - 100% BIGA 70% hyd_005.jpg


nach 5h Stückgare bei Raumtemp.
2021-09-11 Pizza - 100% BIGA 70% hyd_006.jpg


so, nun die Bilder von zwei Pizzen mit selbst importierten Zutaten aus der Gegend Emilia Romagna.
Tomatensauce: Le Conserve della Nonna, La passata dolce dell’Emilia Romagna
Käse von ll Caseificio Valsamoggia
...

gebacken im Effe bei 475°C Steintemp. und 500°C Oberhitze ~90s

Pizza Margherita
2021-09-11 Pizza - 100% BIGA 70% hyd_008.jpg


Pizza Margherita + Tomaten & Rucola aus dem Garten + Prosciutto Crudo + Parmigiano Reggiano + Aceto Balsamico tradizionale di Modena D.O.P. >24J
2021-09-11 Pizza - 100% BIGA 70% hyd_010.jpg

2021-09-11 Pizza - 100% BIGA 70% hyd_013.jpg


Ein Traum. Geschmacklich zurückversetzt nach Italien.
 
Guten Morgen liebe Gemeinde,
ich überlege derzeit mir den 134ha zu holen.
Bis jetzt immer im heimischen Ofen mit Schamott gebacken geht’s zumindest bis 300Grad.
Nun soll aber getuned werden.
Ich habe jetz die letzen 150 Seiten durch und finde sehr viel Teig Rezepte die mich ansprechen.
Nun zu meiner Frage
Das Rezept von Woodbakes finde ich ansprechend und möchte es mal testen. Bis jetzt verwende ich fast immer das nuvola würde gern aber mal das Rosso mit 10% Anteil nuvola testen mit dem Rezept von woodbakes.
Wie kommt es das auf dessen Seite die teiglinge eher nach oben aufgehen und fast nicht „spiegeln“ also nicht so glänzen?
bei Blueangel sieht man ja das die teigballen in die Breite laufen und sehr glänzen…
 
Franky321 schrieb:
Wie kommt es das auf dessen Seite die teiglinge eher nach oben aufgehen und fast nicht „spiegeln“ also nicht so glänzen?
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist eine Frage der Gare, d.h. ausschlaggebend sind Mehl (Enzymaktivität), Hydration, Triebmittel und Temperatur. Das Glänzen kommt vermutlich von Öl...
 
Ich kann hier leider nichts beitragen aber ich muss einfach mal sagen das ich diesen Thread (und auch den restlichen Pizza Bereich) liebe! Hier steckt so viel geballtes Fachwissen drin und es gibt immer so tolle Pizza Bilder das ich immer wieder rein schauen muss.

Danke für alle Teilhabenden! 🍕😍
 
Ja, habe ich mich auch schon gefragt wieso.
War sicher ein Temperatur "Problem".
Biga war im Kühlschrank bei 7-8°C.
Das heißt, ich bin etwas wärmer in den Knetprozess eingestiegen.
Bin dann kurz vor Schluss mal gegen 24°C Teigtemperatur gekommen. Habe dann 5min Pause gemacht und wieder bis ~24°C geknetet.

Teig war beim Abstechen dann minimal "feuchter" vom Gefühl her. Hatte ich bereits einmal, wo ich beim Kneten und Gare definitiv zu warm unterwegs war. Da war das Teigfeeling aber nochmal komplett anders. Etwas "glitschig" dann fast. War aber eben diesmal nicht so.

Ich nehme beim Teigling erstellen weder Öl noch Mehl/Semola.

Vielleicht war eben Fabian etwas kühler unterwegs und hat zudem noch etwas gestaubtes Mehl zum Teigling erstellen verwendet.

Aber auch wenn die Fotos suggerieren, dass sie voll zerlaufen sind, sie waren super zu verarbeiten.
Leicht zu Öffnen mit guter Spannung ohne Löcher zu reißen, oder gleich auseinander zu fallen.
Teig hat sich beim Öffnen sehr angenehm weich angefühlt. Eigentlich ideal.
Das Glänzen hat mich anfangs auch schon irritiert und ich dachte mir schon: oh no. ;)
 
Danke.
Bei etwas weniger Temperatur als die Pizza.
Als vor der Pizza werden sie gebacken.
Wobei bei der Zeit und Temperatur man wahrscheinlich nicht von Brot backen sprechen darf. :D
~425-450°C Steintemp.
Braucht der Saputo einfach, damit das Pizzabrot unten braun wird.
Zeit: schnell. 30s vielleicht. Habe es nie gestoppt.

So, aber jetzt wieder back to Topic, wir wollen hier Pizzen sehen.
Also dann morgen welche posten. ;)
 
BlueAngel schrieb:
Ja, habe ich mich auch schon gefragt wieso.
War sicher ein Temperatur "Problem".
Biga war im Kühlschrank bei 7-8°C.
Das heißt, ich bin etwas wärmer in den Knetprozess eingestiegen.
Bin dann kurz vor Schluss mal gegen 24°C Teigtemperatur gekommen. Habe dann 5min Pause gemacht und wieder bis ~24°C geknetet.

Teig war beim Abstechen dann minimal "feuchter" vom Gefühl her. Hatte ich bereits einmal, wo ich beim Kneten und Gare definitiv zu warm unterwegs war. Da war das Teigfeeling aber nochmal komplett anders. Etwas "glitschig" dann fast. War aber eben diesmal nicht so.

Ich nehme beim Teigling erstellen weder Öl noch Mehl/Semola.

Vielleicht war eben Fabian etwas kühler unterwegs und hat zudem noch etwas gestaubtes Mehl zum Teigling erstellen verwendet.

Aber auch wenn die Fotos suggerieren, dass sie voll zerlaufen sind, sie waren super zu verarbeiten.
Leicht zu Öffnen mit guter Spannung ohne Löcher zu reißen, oder gleich auseinander zu fallen.
Teig hat sich beim Öffnen sehr angenehm weich angefühlt. Eigentlich ideal.
Das Glänzen hat mich anfangs auch schon irritiert und ich dachte mir schon: oh no. ;)
Zum Vergrößern anklicken....
Hat das ein grund warum du beim teig ausbreiten nichts bimmst mit semula verleit es dem teig eine knusprige Oberfläche
 
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