• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Wildschweinsalami (Lakereifung)

Netzfahnder

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Ahoi,

während die luftgetrocknete Rehsalami noch am Reifen ist, beginne ich schon mein nächstes Projekt: Wildschweinsalami in der Lake gereift.

Also wieder ein Rezept gesucht und zum Testen entsprechend geändert.
Dann das Fleisch schneiden, wolfen und mit den Gewürzen durchkneten, bis die Pampe kleben bleibt. In die Därme abfüllen, die Lake herstellen und den Würsten ein ausgiebiges Bad gönnen. Ich denke so 5-6 Tage müssten es schon sein.
Dann schau mer mal.

WSsalami_101.jpg


Leider habe ich nur ein Bild von der Salami im Pool.

Gruß
Andi
 
Hallo Andi,

meine Wildschweinsalami aus der Lake hab ich schon angeschnitten. ich habe auch Hukkipellen wie Du benutzt. Allerdings hat sich bei mir teilweise der Hukki vom Fleisch getrennt und wirft Blasen, schaut etwas unschön aus und ich rätsel noch, was ich falsch gemacht habe. Geschmacklich tut es aber keinen Abbruch.

Grüssle & Viel Erfolg!
Christian
 
Hallo,

das ist bei mir auch schon passiert das der Darm nicht mitgeschrumpft ist. Ich glaube das es daran liegt, dass nicht prall genug gefüllt wurde und oder die Wurst zu schnell abgetrocknet ist.
Aber wenn ich so überlege ist das nur bei Huckis passiert. Schweineblinddärme sind immer mitgeschrumpft.

LG Holli
 
Ich habe keine Hukki-Därme verwendet. Auf dem Bild sieht man Textilsäckchen und Naturindärme.
Bei meiner luftgetrockneten Rehsalami habe ich diese Därme auch verwendet. Da kann man gut erkennen, dass alle Därme sehr gut mitschrumpfen. Außer an den Stellen, an denen beim Füllen Luftblasen eingeschlossen wurden. Dort faltet sich der Naturindarm.

Gruß
Andi
 
Hallo Andi,

meine Wildschweinsalami aus der Lake hab ich schon angeschnitten. ich habe auch Hukkipellen wie Du benutzt. Allerdings hat sich bei mir teilweise der Hukki vom Fleisch getrennt und wirft Blasen, schaut etwas unschön aus und ich rätsel noch, was ich falsch gemacht habe. Geschmacklich tut es aber keinen Abbruch.
Grüssle & Viel Erfolg!
Christian

Hallo notaus,

ich vermute, dass die Därme nicht ganz fest abgebunden waren und Lake ist
rein in Darm gedrungen.
Bei Lakereifen ist ganz wichtig Laketemperatur.

Grüß
Zeus
 
Die Laketemperatur (18-20°C) ist wichtig und die kann sich von der Zimmertemperatur unterscheiden.

Aber mal noch eine andere Frage: Man soll die Salami anräuchern. Wie lange soll das sein?

Gruß
Andi
 
Die Laketemperatur (18-20°C) ist wichtig und die kann sich von der Zimmertemperatur unterscheiden.
Aber mal noch eine andere Frage: Man soll die Salami anräuchern. Wie lange soll das sein?
Gruß
Andi

Hallo Andi,

Die Laketemperatur soll 20 bis 24°C sein,
denn während Lakereifen die Salamis auch umgerötet werden sollen.
Lakestärke beträgt 6 bis 8% und soll vorher gekocht und abgekühlt werden,
weil nach 3 – 4 Tagen sich Hefen und Keime in der Lake ansiedeln können.

Bist du dir sicher, dass Lake in deine Textildärme nicht dringt?

Ich habe vor einem Jahr diese Methode ausprobiert und war mit Geschmack unzufrieden.

Wegen Räuchern, normaler weiße Salamis werden nicht geräuchert,
aber Wildsalamis werden doch geräuchert.
Die Salamis sollen vorher umröten und trocken sein.
Ich lasse Salami nicht mehr als zwei mal je 12 Stunden räuchern,
dazwischen immer 24 Stunden Pause machen.

Grüß
Zeus
 
Hallo Andi,

Die Laketemperatur soll 20 bis 24°C sein,
denn während Lakereifen die Salamis auch umgerötet werden sollen.
Lakestärke beträgt 6 bis 8% und soll vorher gekocht und abgekühlt werden,
weil nach 3 – 4 Tagen sich Hefen und Keime in der Lake ansiedeln können.

Bist du dir sicher, dass Lake in deine Textildärme nicht dringt?

Ich habe vor einem Jahr diese Methode ausprobiert und war mit Geschmack unzufrieden.

Wegen Räuchern, normaler weiße Salamis werden nicht geräuchert,
aber Wildsalamis werden doch geräuchert.
Die Salamis sollen vorher umröten und trocken sein.
Ich lasse Salami nicht mehr als zwei mal je 12 Stunden räuchern,
dazwischen immer 24 Stunden Pause machen.

Grüß
Zeus

Servus Zeus,

in der Anleitung, die ich aus dem Netz habe, steht 18-20°C. Wobei ich derzeit eine Temeratur von 19,4°C habe und halte.
Ob die Textildärme das packen? Keine Ahnung, das probiere ich gerade aus. Sicherlich trocknen sie langsamer. Mal sehen was sie nach ein paar Tagen machen.
Wegen dem Räuchern steht in der Anleitung "anräuchern", damit die äußere Schicht geschützt ist. Ich dabei an 12 Stunden und gut ist.
Ich werde da wohl nochmal googlen und den Metzgers Peter mal befragen.

Gruß
Andi
 
Temperatur darf nicht zu hoch sein, sonst bilden sich schädliche Keime. 20 Grad passt.

Manche tun auch ein bisschen NPS in die Lake, damit dort nichts wächst, was dort nicht wachsen soll.

Ich habe erst Wildschweinsalami in Lakereifung mit 24g/kg NPS, und Salamivariationen nach Uwe (in GdL Schnellreifung (meinen Gästen zur Blindverkostung vorgelegt. Alle haben die Wildschweinsalami für besser befunden. Keiner meinte, sie wäre salzig oder so gewesen. Obwohl ich nur die nötigsten Gewürze in der Wildschweinsalami (Rohpolnischemischung) drin hatte, meinten die Gäste, sie wäre würziger gewesen.

Aber ist Geschmackssache.

Ich werde in Zukunft nur noch in der Lake reifen.

Also wenn die Textildärme an sich für Rohwursthestellung geeignet sind, funktionieren sie auch mit Lake. Ich wüsste nicht, weshalb das nicht gehen soll. Ist ja schließlich auch Wasser(dampf)durchlässig.

Grüße



Servus Zeus,

in der Anleitung, die ich aus dem Netz habe, steht 18-20°C. Wobei ich derzeit eine Temeratur von 19,4°C habe und halte.
Ob die Textildärme das packen? Keine Ahnung, das probiere ich gerade aus. Sicherlich trocknen sie langsamer. Mal sehen was sie nach ein paar Tagen machen.
Wegen dem Räuchern steht in der Anleitung "anräuchern", damit die äußere Schicht geschützt ist. Ich dabei an 12 Stunden und gut ist.
Ich werde da wohl nochmal googlen und den Metzgers Peter mal befragen.

Gruß
Andi
 
So, färdsch!

Nach der Lakereifung habe ich der Salami etwas Ruhe gegönnt und ihr die Gelegenheit gegeben, etwas zu trocknen.
Dann gings zum Metzger, zum Anräuchern.
Hier das Ergebnis:

WSsalami_102.jpg

Wir haben es gestern abend bei der Feuerwehr gleich probieren müssen. Daher ist die erste schon angeschnitten.,

WSsalami_103.jpg

Die Salami im Naturindarm.

WSsalami_104.jpg

Die Salami im Textildarm.

Alle zwei schmecken vorzüglich. Wildschweinsalami wird wohl eine meiner Lieblingswurst werden.

Und weil ich sowieso schon was zum Räuchern gegeben habe, verarbeitete ich das restliche Wildschweinfleisch gleich mal zur Bratwurst. Sie wurden dann frisch geräuchert.

WSbratwurst_101.jpg


WSbratwurst_102.jpg


Ich muss sagen, so eine leckere geräucherte Bratwurst habe ich schon lange nicht mehr gegessen.

Wildschweinfleisch ist für Salami und geräucherte Bratwurst hervorragend geeignet.

Gruß
Andi
 
Sehr schönes Ergebnis!

Wieviel NPS hattest Du in die Wurst getan, fandest Du die salziger als andere Salamis?

Grüße
Christian
 
Zurück
Oben Unten