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Jetzt mal ein Erstversuch: Nackenschinken nach Waldi

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
15+ Jahre im GSV
Moinsen schon wieder,

heute habe ich beim Metroeinkauf für das Grillwochenende auch einen Nacken eingepackt, den ich pökeln und räuchern möchte. Anlehnen tue ich mich natürlich an den Großräuchermeister Waldi (Zeus).

Zu seinem Rezept habe ich lediglich in der Würzmischung versuchsweise etwas Piment zugefügt. Außerdem hatte ich nicht genug Traubenzucker (Sohnemann hatte nur noch ein Dextroenergen) und so habe ich mit normalem Zucker ergänzt. Tja und dann habe ich was gemacht, wo ich mir nicht sicher bin. Zeus schreibt im Rezept von 0,5g Ascorbat, was ja das Salz der Ascorbinsäure ist. Ich hatte aber nur Ascorbinsäure (Vitamin C) im Haus und habe jetzt mal die gleiche Menge davon genommen. Hoffe, dass das funzt!

Die Pökelwürze

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Ob das reicht? Fürs erste ja, aber nachher ärgere ich mich bestimmt, weil ich nur einen gemacht habe.

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In voller Pracht!

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Fertig gepökelt und vakumiert.

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Jetzt geht es ab ins Gartenhäuschen für 3 Wochen - wenn die Temperaturen so bleiben ist das wie Kühlschrank. Wenn nicht, könnte das zu einem Kühli-Konflikt mit GöGa kommen. AUA!

Weiter geht es in 3 Wochen!

So long.

Grüßle und Tschöh!

Armin
 
Moin Armin!
Du hast geschrieben das du dich bestimmt in den A.... beißt das du nur einen an den Start geschickt hast!Ich habe zuerst auch nur einen Nacken gemacht ( nach Waldi seiner Rezeptur ) und kann Dir jetzt schon sagen,dass du dich wenn er fertig ist fragst....warum zum Geier habe ich nicht gleich mehr gemacht!!! :bash: In diesem Sinne gutes Gelingen!:happa:



Gruß Kiste :thumb2:
 
Hallo,
Zucker ist eigentlich ein muss beim Trockenpökeln. Der Zucker ist Nahrung für die helfenden Bakterien, wobei Traubenzucker hilfreich ist, da er im Anfangsstadium der Pökelung eingreift und für alle Lebenwesen das Nahrungsangebot Nummer eins ist. Traubenzucker ist die sofort zur Verfügung stehende Nahrung der helfenden Bakterien, die dadurch Milchsäure produzieren, die den gesammten Pökelprozess dadurch stabilisieren. Andere Zuckerstoffe wie z.B. Haushaltzucker sollten auch noch zugeführt werden. Sie greifen später in den Pökelprozess ein und sind genau so wichtig.
Allerdings darf man dass auch nicht übertreiben mit dem Zucker, da mehr als 4-6gr auf das Kg Fleisch das Endprodukt säuerlich werden lassen.
Ascorbinsäure wird beim Schnellverfahren in der Industrie verwendet.
Braucht man eigentlich im Hausgebrauch nicht, es geht auch sehr gut ohne.
Wir wollen ja etwas machen dass anders ist, als wie das Industrielle.
Sonst könnte man es ja gleich fertig kaufen. Aber wir haben Zeit und können warten. Früher hatte man dass auch nicht und das waren dann auch naturbelassene Erzeugnisse.
:prost:
 
Hallo Armin,

habe damals vergessen dir zu sagen, dass ich Zucker halb/halb nehme,
also 2,5g Traubenzucker und 2,5g Rohzucker (Doppelzucker).
Traubenzucker arbeitet schnell und wird auch schnell verbraucht,
Rohzucker wird langsam verbraucht und so wird auf ganze Pökelzeit Nahrungsquelle für Milchsäurebakterien ausgedehnt.
Mit Zuckerzugabe muss vorsichtig und sparsam umgehen, denn eine große Zuckermenge kann zur Fleischsäuerung führen.
Alles hat sein Maß, genau gleiche mit Gewürzen… ich nehme für Schinken 10 -12 Gewürzmischung und Hälfte davon ist S.Pfeffer
Da gibst auch Ausnahmen, wenn du irgendwelche Geschmacksrichtung betonen möchtest…
Wacholderbeerenschinken, Kümmelschinken, Pfefferschinken…

Ich wünsche dir viel Erfolg damit. :mosh::mosh:
Du kannst immer, falls es nötig ist bei mir melden.

Grüß
Waldi
 
Update nach 3 Wochen:

Heute nach dem ganzen Petromax-Schrauben noch schnell den Schinken ausgepackt, gewickelt (mache ich nächstes mal vorher) und aufgehängt.

Kaum Eigenlake!

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Frisch verschnürt

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Und ab in den Schlagzeugkeller, wie immer!

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Jetzt 4 Tage durchbrennen und dann Wässern.

FF!

Grüßle und Tschöh!

Armin
 
Ich würde zumindest die Gewürze abbürsten oder abbrausen,
die sind eine perfekte Voraussetzung für Schimmelbildung.

Gruß,
Uwe
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Armin,

Fleisch sieht super aus und ganz groß.
Bisschen Faden zu dünn, wenn Fleisch bisschen austrocknet, muss die abziehen, sonst schneiden die sich ins Fleisch hinein.

Schon wieder neben gekippten Fenster.
O.K Fenster kannst offen lassen aber Fleisch bisschen weit weg davon.
Jetzt muss Fleisch bei 6 – 8°C 4 – 5 Tagen durchbrennen und dann wässern.

Gewürze stören gar nicht, im Gegenteil wird schön würzig.
Bei Wässern kannst Fleisch erst mit lauwarmem Wasser abwaschen und dann wässern,
Fleisch wird schön sauber.

Ich werfe mein Auge auf dich

Grüß
Waldi
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Armin
Es scheint ja gut voran zu gehen bei dir. Die Bilder kommen mir sehr bekannt vor,weil ich auch schon den Nackenschinken gemacht habe.Der ist wirklich zu empfehlen,aber was rede ich du wirst es ja bald selber sehen wie gut das alles schmeckt!:pfeif::pfeif::pfeif:


Gruß Kiste:durst:
 
Habe heute Abend Gewürze abgewaschen und den Schinken ins Wasserbad gelegt. Schimmel war keiner dran und ein Stückche habe ich vom Rand probiert - bestens.

Wie lange muss der nach dem Wässern dann noch trocknen, ehe es in den Rauch geht?

Grüßle und Tschöh!

Armin
 
Habe heute Abend Gewürze abgewaschen und den Schinken ins Wasserbad gelegt. Schimmel war keiner dran und ein Stückche habe ich vom Rand probiert - bestens.

Wie lange muss der nach dem Wässern dann noch trocknen, ehe es in den Rauch geht?

Grüßle und Tschöh!

Armin

Hallo Armin,

Fleisch muss eher reifen als trocknen.
So wie länger desto besser, lass es eine Woche bei 12 -14°C hängen.
Und vergieß nicht die Faden rausziehen.

Grüß
Waldi
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi Armin,
hab den ja auch nach Waldis Rezept gemacht, einen halben geräuchert und einen halben nur lufttrocken. Der Luftrockenen war nach Meinung aller, die den probiert haben, um Klassen besser, aber das ist wohl Geschmackssache. Mit den Fäden hat Waldi recht, habe meinen auch so wie du gebunden, der nächste landet dann im Netz.
Gruß vom
Jürgen
 
Mal kurz updaten.

Am 18. habe ich angefangen zu räuchern. Drei Gänge à 8 Stunden gesamt. Dann Netz ab und ab in den Keller. In der Zwischenzeit hatte ich noch drei Sauenfilets prepariert. Die haben ihre drei Räuchergänge heute morgen beendet und gesellten sich zum Nacken.
@Waldi Habe extra den Abstand zum Fenster vergrößert!
;)

Direkt nach dem Räuchern

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Eine Woche später gibt's Gesellschaft

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Die Filets hängen jetzt erst mal mindestens eine Woche. Dann wird nochmal probiert (Das fehlende Spitzchen habe ich heute getestet. War wieder leicht sauer wie beim letzten mal. Normal.) und wenn gut, vakumiert. Denke, dann kommt der Nacken auch in Folie, damit er nicht zu sehr vertrocknet.

Zum Anschnitt geht es weiter - so in 2-3 Wochen.

Grüßle und Tschöh!

Armin
 
Die Filets hängen jetzt erst mal mindestens eine Woche. Dann wird nochmal probiert (Das fehlende Spitzchen habe ich heute getestet. War wieder leicht sauer wie beim letzten mal. Normal.)

Grüßle und Tschöh!
Armin

Hallo Armin,

sehr gut!
Kannst mir wegen Filet bisschen mehr auf PM schreiben.

Grüß
Waldi
 
Ich habe es getan.....

Ich habe es nicht mehr ausgehalten! Ich musste es einfach tun! Waldi wird mich steinigen! Aber ich bin ja nicht der einzige Ungeduldige hier, gelle Uwe! ;)

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Mann ist der guuuut geworden! Jetzt rächt es sich, dass ich nur einen gemacht habe. Aber es ist ja noch ein bisschen Zeit. Da könnte man ja 2 oder 3 neue ansetzen.

Danke an Waldi für das tolle Rezept und die vielen Tips!

Grüßle und Tschöh!

Armin
 
Moin Armin,

der Anschnitt sieht klasse aus :thumb1:

Ich würde ja zugerne probieren :happa:

:prost:
 
Hallo Armin,

ohne Worte, super! :thumb1:
Schöne gleichmäßige rote Farbe, ich mag es so sehr. :respekt:
Jetzt weißt du das, warum man so selbstgeselchtes mag.

Du kannst Schinken Vakuumverpacken und der reift weiter nach.

Jetz kannst auch mit wursten anfangen.

Grüß
Waldi
 
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