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Lust auf Pastrami? Auf geht´s...

taigawutz

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Leute, auch wenn ich derzeit zu sehr wenig komme und mich hier eher rar mache ... bin zur Zeit wieder mal laufend unterwegs...

Ich bin grad dermassen Pastrami angefixt...

Marco, mein Freund, da bist Du nicht ganz unschuldig daran

Nachdem ja einige von Euch in den BBB-Fred eingestiegen sind, könnten wir doch auch das Thema Pastrami wieder gemeinsam angehen.

:gs-rulez:

Ich werde auf jeden Fall mal noch etwas Rinderbrust besorgen.
2,6 Kilo U.S. Rücken schlummern schon im Kühli, aber den wollte ich eigentlich nächstes Wochenende 3-2-0 im Rotweindampf machen.

Also auf geht´s beim Schichtl ... ned nur auf´m Oktoberfest!
 
Hallo Tiger,

bei Pastrami setze ich mich doch gerne auf die Bank!

Aber "3-2-0 Rotweindampf" weckt noch größere Neugierde in mir, bitte lass´ doch mal ´n paar Infos rüberwachsen . . .

LG Rolf
 
Mhhhh, Pastrami!

Viel Erfolg!

:bierchips:
 
Wann ist denn der geplante Startschuss?
Ich hatte bisher nur Putenpastrami und die war zwar sehr lecker, aber auch leicht trocken. Ich könnte mir vorstellen, dass das mit Rind genial wird. :hmmmm:
 
Klasse - freut mich!
:prost:
 
Mensch setz mich doch nicht so unter Druck. Ich hasse Stress. Pastrami geht übrigens hervoragend gleichzeitig mit BBB.

Isch abe dosch geine zeid......


Gruss Steffe
 
Pastrami-Show!?

Bin dabei.

:_pc1:

Gruß.
Grola
 
Ich bleib dran:sonne:
 
Au Mann Jürgen ...wie gern wuerde ich..... wenn ich nur mehr Zeit hätte ...bin einfach zuviel unterwegs... sonshice...



Ganz oben auf meiner ToDo Liste is das 3 Wochen Pastrami (smoked & boiled) !!

Letztes Jahr gabs ne tolle Doku auf youtube von einer Englischen Hausfrau die die Brust 3 Wochen lang aufwendig gebrined hat - dem hab ich den Link mal zugesteckt, der müsste es auch gesehn haben - leider hat sie den Post gelöscht. :cry:

Aber ein amerikanischen Ehepaar (die ziemlich viel zum Thema "Selber kochen is geil" posten - guckt euch mal dat Video mit dem Schweinekopp an...) hats leicht abgewandelt nachgebaut und auch bei youtube reingestellt . Den Marinadenprozess werd ich so mal nachbauen weil ich überzeugt bin das das die ursprünglischste Machart is - ganz im Sinne der US/jüdischen Immigranten Küche halt.

Hier dat Video: YouTube - Making Pastrami


Angefixt hat mich aber eingentlich die DMAX Doku von Anthony Bourdain. Er besucht mit nem Kumpel das Katz's Deli in Manhatten/New York. Dort simmern sie die Brust nach dem Räuchervorgang was ich auch für entscheidend für "moist & tender" halte...

Der absolute Clou ist aber, das der Kumpel das Pastrami Sandwich mit "Liver" bestellt ! ...wie geil.... ich hab das mal nachrecherchiert.... die schmiern ne ordentliche Lage frische Leberwurst als Unterbau aufs Sandwich plus ne Lage Mustard....

YouTube - No Reservations Disappearing Manhattan 3 of 5


wat ne kuhle Sau:http://www.youtube.com/watch?v=x9dia5-bBHo


hier die KATZ Menü Karte (Seite 2):http://www.katzdeli.com/menu_download.pdf



UUUaaaahhh....wat fürne geile Kombi !!!!! ...das muss ich unbedingt nachbauen - allein vom lesen wässern schon die Speicheldrüsen !!!!!!

Und für dat Projekt hab ich ja die ideal-Quelle direkt vorort:
Rügenwalder i. Bad Zwischenahn

...die Pommersche mit Apfel und Zwiebel is erklärter Favorit !!!

...un dat natürlich auf frisches Graubrot ("Schlesier") vom BmV - nicht son Fluffizeugs wie vonne Ami's) Bäckerei und Konditorei Müller und Egerer | Schlesier



Ich denke sobald mein MmV die richtige Brust inne Auslage hat pack ichs an....:grün:





:gs-rulez:
 
Zuletzt bearbeitet:
Dann lege ich mal vor...

Nachbar lonagan wurde ebenfalls angefixt und hat sich spontan bereiterklärt in den Pastrami-Fred einzusteigen...

Wie gut, dass mein MdV zwei schöne, größere Stücke Rinderbrust vorrätig hatte. Beide Stücke wiegen um die 1350 gr.

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Zuerst mal etwas parieren.
Und da wir bei der Arbeit gleich etwas durstig wurden kam loni gleich mal in den Genuss seines ersten Unertl.
So muss es sein. :prost: Herr Nachbar und das nächste Mal kummst ohne Bier !!!!

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So das erste Stück ist pariert.

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Hier muss noch etwas Hand angelegt werden, aber dann geht es an die Würzmischung für das Pökeln.

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Für jeweils 1300 gr Fleisch:

65 gr Nitritpökelsalz
1 EL Rohrzucker
1 EL Pfeffer, grob geschrotet
1 EL Koriander, grob geschrotet
1 EL Knoblauch, granuliert
1 Msp Muskat

Die Zutaten im Multimix kurz zerkleinern und dann mit dem NPS und dem Zucker vermengen. Gut durchmischen.


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Dann das Fleisch mit der Mischung einreiben.
Die übrige Mischung mit in den Vakuumbeutel füllen.

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Vakuumieren und ab in den Kühlschrank.

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Mal sehen, wir werden so 5-7 Tage pökeln.
Dann durchbrennen und wässern.
In den Rauch wandern die guten Stücke eventuell nächsten Samstag oder Sonntag.
Das lassen wir vollkommen entspannt auf uns zukommen...

Bin gespannt auf Eure Pastramis...
 

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Habedere Jürgen,

Dein Anfang mit Pastrami sieht ganz gut aus.
Bin auch darauf gespant.
Wünsche Dir gutes Gelingen.

Aber, habe einen Tip für Dich, Du sollst Fleisch mit Gewürzmischung und Salz nicht nur bestreuen und so Vakuumverpacken, sondern mit der Hand (Gummihandschuh) kräftig einreiben und massieren.
Es soll von Anfang so viel wie möglich mehr Salz und Gewürze ins Fleisch eindringen, denn aus den freien Salze schnell eine Lake entsteht,
die sich irgendwo im Beutel sammelt und kaum wirkt.
So wie mehr Lake ist nicht besser, sonder weist auf viel wasserhaltiges Fleisch und dadurch verliert Fleisch viel an Gewicht.
Trockenes durchgewachsene Fleisch bildet kaum eine Lake.

Macht nichts (ich mag's viel diskutieren) Deine wird Pastrami ganz gut.


Grüß
Waldi
 
Danke Waldi :sonne:

ich geh mal schnell massieren...
 
Hi Jürgen,

schaut prima aus. Ich steige mit ein; Brust liegt schon im Kühlschrank. :sonne:
Mein Weibchen hat rund 2,3 kg (unpariert?) geholt. Ich muß gleich mal gucken.
Hmm, die sollte man besser halbieren oder? Dann habe ich mehr Oberfläche und mehr Gewürze..
Andere Frage: Was ist denn die Quelle Deines Rezeptes? Selbst zusammengeschraubt?

Bis dann
Matthias
 
SmoKing schrieb:
Hmm, die sollte man besser halbieren oder? Dann habe ich mehr Oberfläche und mehr Gewürze..
Andere Frage: Was ist denn die Quelle Deines Rezeptes? Selbst zusammengeschraubt?
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Matthias,

:prost: klasse gemeinsam macht es doch einfach viel mehr Spaß !!!! :prost:

Halbieren ist gut, v.a. man könnte zwei Varianten machen.

Das Rezept orientiert sich an diversen Kugel-Ergebnissen in den Weiten des www, mal schaun...

:prost:
 
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