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Beeketal 20P und Pizzateig nach Cruiser

Brick

Brick

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hi Leute,

bin mir nicht sicher ob ich ein Problem hab :)

Normal mach ich, wenn ich im HBO Pizza mach , den Teig mit meiner kleinen Bosch in der Küche.. da kann ich leicht 1kg Pizzamehl zu Teig verarbeiten (ich arbeite eigentlich immer nach dem Rezept von Cuiser)
Darin gelingt mir der Teig eigentlich immer perfekt. Schön elastisch.. lässt sich gut ziehen und reißt nicht.

Jetzt hab ich vor ein paar Wochen mal einen Teig, weil ich die doppelte Menge benötigt hab, in der Beeketal gemacht. Da ich zeitlich etwas in Stress gekommen bin, hab ich die 20 min. Knetzeit (nachdem man 10 min. das Mehl zum Teig hinzugegeben hat) auf ca. 10 min. verkürzt..
Der Teig war... ich will jetzt nicht sagen eine Katastrophe.. aber er war schlecht zu verarbeiten. Ich hatte den Teig ca. 6 Std. vor gebrauch zur Stückgare gebracht und dann bei Zimmertemp stehen lassen.
Die Teiglinge ließen sich nicht ziehen und rissen sofort auseinander. Der Teig war wie Gummi, wenn man ihn
gezogen hat, hat er sich sofort wieder zusammengezogen, oder ist dann eben bei zu viel Kraft gerissen.

Ich hab das damals auf die von mir verkürzte Knetzeit geschoben.

Jetzt hab ich heute, weil morgen wieder ein Schwung Leute kommt nochmal 2,5kg Mehl zu Teig verarbeitet.
Also zuerst 10 min. langsam das Mehl zum Wasser gegeben ... dann 20 min. weiter kneten lassen. Ich stand
dann auch immer schön daneben um zu kucken ob der Teig nicht Karussell fährt und gar nicht geknetet wird.
Dem war aber nicht so...
Jedenfalls hab ich dann nach 20 min. mir den Teig mal angeschaut und er kam mir wieder sehr brüchig vor.
Hab ihn dann nochmal weitere 10 min. also insgesamt 30 min. kneten lassen. Danach schien es etwas besser zu sein. Länger wollte ich ihn dann aber auch nicht kneten lassen.

Ich hab jetzt von diesen 2,5kg mal 1kg abgenommen und noch mal 5 min. in meiner Bosch kneten lassen um
morgen mal einen Vergleich zu haben.

Jetzt zu meinen Fragen.

1. Hat noch wer die Beeketal 20P und damit schon mal 2- X KG Pizzateig nach Cruiser gemacht. Wie sind die Ergebnisse bei euch geworden ?
2. Ist die Knetzeit evtl trotzdem zu kurz ? (30 min.) oder gar zu lang.. wobei ich das nicht glaub da es nach
10 min. ja auch Mist war.
3. Ist evlt. die Mehlmenge zu gering.. Bei Brot funktioniert das ganz gut mit 2-4 kg Mehl.. Könnte es bei Pizzateig anders sein ?
4. Kann die Hefe dran schuld haben ? Meine Frau meinte, die letzten beiden male hatten wir eine andere Sorte.

Gruß Martin


P.S. ich word morgen natürlich berichten ob es was geworden ist, oder nicht.
 
Moinsen, wir haben zwar keine Beeketal aber das Problem hatten wir auch schon mal und es lag definitiv an der Hefe. Der Teig war auch brüchig und ist gar nicht richtig aufgegangen.
 
Hmm... ich dachte das Klebeeiweiß im Mehl wäre dafür zuständig, das der Teig nicht reißt..
das würde eher gegen die Hefe sprechen. Jedenfalls war Mehl, Salz und Wasser das gleiche,
wie bei den malen davor.
Anders war nur die Maschine und die Hefe.

Blöderweise hab ich das Mehl nicht mehr, das wurde mir damals direkt aus Italien mitgebraucht
und so schnell kommt da jetzt erst mal keiner mehr runter... Also kann ich das mit genau diesem
Mehl nicht mehr testen.

Evlt. probier ich beim nächsten Mal eine andere Hefe .. nur um das auszuschließen..

Denk aber immer noch, das es evlt. an der Maschine und die nötige Knetzeit liegen könnte..
 
Hi Martin,
Ich hab auch die P20 mit Fleischwolf und ne Bosch MUM. Bis 1 kg Mehl mach ich das in der Bosch. Darüber im großen Teigkneter von Beeketal. Ich lass meinen Pizzateig eigentlich immer ne dreiviertel Stunde in der Maschine kneten. Hab auch die Erfahrung gemacht, dass wenn ich zu kurz knete der Teig nicht gleichmäßig wird. Ich denke dass der erst mal richtig durchgeknetet sein muss und dann schön gehen muss.
Aber das ist nur meine Erfahrung.
 
Die Hefe hat damit rein gar nichts zu tun, war dein Teig beim kneten vielleicht zu warm geworden?
 
hmm.. denk auch das die Hefe da nicht viel zu sagen hat, weil es doch was mit dem Klebeeiweiß zu tun haben müsste..

hmmm... beim ersten mal kann ich es nicht sagen... jetzt bei diesem mal auch nicht genau.. und was heißt "zu warm" ?

ich hab, wie im Rezept vorgegeben lauwarmes Wasser verwendet...
klar.. durchs kneten is es nicht besser geworden... aber heiß wurde er nicht, denk ich..

Gruß Martin
 
@schraubermax
danke für deinen Hinweis... dahin geht eben auch meine Vermutung...
Heute Nachmittag weiß ich dann mehr. Hab den Teig ja jetzt auch fast 40 min. geknetet...

Ich glaub es liegt an dem großen Knethaken in der 20P... in der Bosch ist es ja eher ein kleines
Ärmchen.. das packt den Teig vielleicht einfach besser...

Gruß Martin
 
Auch mal daran gedachrrt deinen Knethacken zu verstellen bzw die Aufnahme für den Kessel mal hoch schrauben damit der Knethacken bis an den Boden kommt. Bei mir war der Knethacken 5cm vom Kesselboden weg, nach dem Einstellen nur noch 2 cm. So wird auch der Teig besser geknetet.
 
@Wombads ... ich hab jetzt nicht genau geschaut.. aber ich glaub mein Knethaken geht bis (fast) ganz runter...
ich bin damals beim Kneten auch lange Zeit daneben gestanden und hab zusehen.. der Teig wird eigentlich gut geknetet...

jetzt aber zur "Entwarnung"... ich hab ja gestern die Pizzen gemacht... es sind nur 14 Stück geworden.. meine
Gäste waren dann irgendwie satt :)

jedenfalls lies sich der Teig deutlich besser ziehen... Ich würde immer noch unterstellen das es einen kleinen Unterschied
zur Bosch gibt (da ging es glaub ich noch besser)... aber es war auf jeden Fall so gut, das man damit wieder gut arbeiten konnte..
Ich hatte ja auch ca. 1kg Teig abgenommen und noch mal 5 min. in der Bosch weiterkneten lassen. Zu diesem Teig merkte
ich jetzt keinen besonderen Unterschied.

Also lag es doch an der Knetzeit... die von Cruiser angegebene Zeit funktioniert dann eben mit der Bosch.. Bei der Beeketal
muss man das wohl eher verdoppeln. Ich würde hier wie schon @schraubermax geschrieben hat auf ca. 45 min. gehen.

Gibt es da aber nicht auch etwas, das man einen Teig überkneten kann ??? (wenn zb. auf 60 min. gehe ?)

Gruß Martin
 
Meine Erfahrungen zu maschinellem Pizzateig

Ich mache meinen Pizzateig seit Jahren nach meinem Rezept mit langer kalter Führung, Caputo Mehl und ich knete von Hand! Vorteig + Wasser + Salz + etwas Olivenöl und Mehl. Mischen eine halbe Stunde warten, kneten auf dem Tisch, entspannen, ziehen, falten man fühlt den richtigen Zeitpunkt. Dann über Nacht in den Kühlschrank ... wie üblich verarbeiten. Pizza geht auf, hat tollen Rand und schmeckt richtig gut.

Zur Erleichterung habe ich dann auch mit Teigknetmaschinen laboriert.
1. alte Braun Knetmaschine mit drehender Schüssel (nicht so schlecht)
2. Kitchen Aid Artisan (große Enttäuschung)

Ergebnisse ähnlich wie schon von "Brick" beschrieben - das wird einfach nicht wie ich meinen Teig kenne. Hefe spielt m. Erachtens keine Rolle. Die Versuche habe ich mit anderen Mehlen wiederholt - Ergebnis gleich.
Diese Maschinen vergewaltigen den Teig und man erzielt einfach nicht die schöne Elastizität. Nach dem Backen stimmt die Porung nicht und das Aroma leidet. Von Hand knete ich, ziehe lang, der Teig wird nicht warm.

Gleiche Erfahrungen mache ich mit meinen Brotteigen. Zumal so etwa 5 kg Teig wirklich keine Herausforderung darstellen sind in 15 Minuten von Hand fertig. Deshalb bin ich überzeugter Maschinenablehner!
 
So... mir hat das Thema keine Ruhe gelassen.. deswegen hab ich heute mal einen kleinen Versuch gemacht..

Ich hab normales Rosenmehl 405 genommen.. ca. 2kg.. das ganze mit der passenden Menge Wasser in der
Beeketal anfangen lassen zu kneten. (sonst keine weiteren Zutaten... war ein reiner Testteig)..
Hab dann mal nach 5, 10, 15, 20, 30 und 45 min. den Teig kontrolliert.

Subjektiv:
Nach 5 min: Der Teig war durchgeknetet, aber nicht sonderlich geschmeidig, Fenstertest nicht möglich.
nach 10 min.: identisch wie nach 5 min.
nach 15 min.: Der Teig war etwas geschmeidiger... aber nicht sehr viel.. Fenstertest nicht möglich, der Teig riss
nach 20 min.: identisch wie nach 15. min.
nach 30 min. der Teig hat angefangen wieder an der Schüssel zu kleben. Er wurde leicht glänzend bzw. sah glatter/geschmeidiger aus.
Ich denke da war der Punkt, also der Teig überknetet wurde.
nach 45 min.: Ich wollte es wissen :) ... war der Teig sehr klebrig.. er blieb an der Schüssel hängen.. Hab ihn dann mit
etwas Mehl bestäubt und aus dem Kessel geholt und mal mit der Hand weiter geknetet.. Sah dann eigentlich Optisch sogar
recht gut aus.. aber auch hier.. natürlich keine Spur von Klebeeiweis..

So.. jetzt seid ihr dran..
Kann das an der Maschine liegen ? Irgendwie bekomm ich kein gescheites Klebegerüst aufgebaut.. oder liegt es am Mehl ?
(obwohl ich hier schon verschiedene Sorten probiert hab, die meisten aus umliegenden Mühlen) Ich denke von der Zeit her,
sollte ich nicht länger wie 20 min. kneten.. oder was meint ihr?
nach ca. 15 min. fällt mir auch auf, das es im Topf etwas wärmer wird.. durchs kneten.. kann das negativ sein.. es ist sicher
nicht viel.. den ich nutze meisten kaltes/kühles Wasser... oder ist das gar das Problem.. sollte ich es mal mit warmen/lauwarmen
Wasser probieren ?

So etwas wäre das Ziel.. zumindest annähernd...
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Hallo,

Evtl hilft es auch, wenn du vor dem Fenstertest bzw ausziehen den Teig mal 10-30 Minuten ruhen lässt.
Ansonsten könnte das auch mit dem Mehl zu tun haben. Versuch doch mal ob es mit der Handknetung und dem Mehl klappt?
Ich habe ein Mehl das von einer lokalen Mühle als Pizzamehl verkauft wird. Das Mehl scheint recht fein zu sein. Nach dem Kneten ist die Konsistenz eher noch etwas breiig klebrig, knete ich weiter wird er überknetet. Nach einer gewissen Ruhezeit funktioniert der Teig aber, also nicht weitergeknetet sondern ruhen lassen. Evtl auch länger als 30 min.
Ansonsten hab ich das Pizzamehl von der Adlermühle als gut in Erinnerung. Oder mal ein normales Pizzamehl aus dem Supermarkt probieren.

Gruß
Dominik
 
@grill4fun ... ja.. es könnte schon am Mehl liegen.. eigentlich ging es mir ja um den Pizzateig.. den hatte ich auch .. nachdem
er dann einen Tag nachdem er zubereitet wurde gut ziehen können.. also das "reifen" könnte hier schon noch eine Rolle spielen.
Evlt. auch der Eiweisgehalt... der war beim Mehl mit ca. 10,5% angegeben... evtl. noch mal mit einem Mehl mit über 12% probieren.
mehr hab ich ehrlich gesagt noch nicht gefunden... vielleicht geht der Fenstertest ja dann direkt nach dem Kneten.

Hab jetzt auch im I-Net einen Bericht gefunden in dem wärmere Temperaturen eher Positiv gewertet werden, was das ausbilden
von Klebeeiweisen angeht.

Nächster Test könnte also mal sein:
-anderes Mehl (Eiweis > 12,5%)
-Wasser Zimmertemperatur
- max Knetdauer 15-20 min.

Gruß Martin
 
Du kannst auch vor dem Kneten eine Autolyse machen. Mehl mit dem Wasser mischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind, Kessel abdecken und mind. 30 Min ruhen lassen, dann erst die übrigen Zutaten zugeben und kneten.
 
@cremecaramelle .. ja so in etwas wird ja der Pizzateig nach Cruizer hergestellt.. also erst ein sehr wässriger Teig, der dann innerhalb einer halben Stunde
zu einem guten Pizzateig geknetet wird... dabei ist mir aufgefallen, das der Teig direkt nach Herstellung auch noch eher "brüchig" ist.. am nächsten Tag aber
dann doch sehr elastisch und dehnbar... also da gelingt mir der Fenstertest.

Bedeutet das jetzt, das man durch maschinelles Kneten keinen so elastischen Teig zusammen bekommt kann.. sondern nur, wie cremecaramell schrieb,
durch Zeit ?
Dann wären Mehl und Maschine ja aus dem Schneider...
 
ich mach immer den Pizzateig von cruiser, die Methode hat aber mit Autolyse nichts zu tun. Bei der Autolyse ruht das Mehl-Wassergemisch eine Zeit, bildet da schon die ersten Glutenstränge, und wird erst dann geknetet. Das Cruiserrezept knetet von Anfang an und gibt nur das mehr nach und nach zu.
Du kannst auch mit der No-Knead-Methode Glutengerüste entwickeln, aber auch da wird der Teig, durch Dehnen und Falten, bearbeitet.
Und nach demKneten braucht der Teig auf jeden Fall einen Entspannungsphase, wie grill4fun schon schrieb
 
Ich denke abhängig vom Mehl brauchts einfach etwas Zeit. Auch dehnen und Falten mit Pausen während der Stockgare bringt meist was.
Gibt es nicht sogar Kleber oder Klebereiweis das man dem Mehl zufügen kann? Machen würd ich es persönlich nicht, da steh ich eher auf natürlich, unbehandelt und ohne Zusätze und nehme andere Sachen in Kauf.
 
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