Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

[Metallschwein]

Wow, lasst sich schon wieder gut an.
Genau, sag mal was zu den beiden mittleren wenn es soweit ist - 1966 und 1978 sind ja doch schon ein gewisses Alter.

 

[Kugelgriller57]

Und ? Wie war es bzw. was gibt es neues ?

 

[Kimble]

Der Plan für dieses Wochenende stand eigentlich fest:

Nicht Aufwändiges machen, einfach entspannt Flachgrillen mit ein wenig Fleisch und Gemüse. aber wie das mit guten Vorsätzen so ist – Meist sind sie schneller vergessen, als man sie gefasst hat. Als ich das Oberfilet von Reh in den Händen halte ahne ich schon, dass alles anders als geplant kommen wird. Ich drapiere es einmal zum Probliegen auf den Grill und bewundere dabei dieses wunderschöne Stück.

Dieses tolle Fleisch einfach so zu vergrillen wäre doch eine Schande. Etwas Ehre sollte so einer makellosen Schönheit doch zu Teil werden und schon legt das Kopfkino los: Reh – einfach puristisch mit Pfeffer und Fleur de Sel, mit einer Kräuterkruste oder mit Kirschblüte gelackt?

Das erste finde ich zu banal für Bambi (ja ich weiß, Weißwedelhirsch), das zweite zu klassisch und die dritte Version zu aufwendig. Irgendwann erinnere ich mich an einen tollen Reh-Gang in Dubai und so ist Idee geboren. Bambi ins Morgenland zu schicken.

Wir probieren einige Gewürzkombinationen aus und müssen schnell feststellen, dass Theorie und Praxis manchmal weit auseinanderliegen. Koriander (vulgo: Kernseife) scheidet schnell aus, ebenso wie Baharat, Safran und Sternanis zu dem vorhandenem Gemüse. Nach einigen Versuchen haben wir dann aber eine Zusammenstellung gefunden, die uns gefällt. Bei der Kruste für das Reh orientieren wir uns an einem Rezept von Nils Jorra („On Fire“), die wir aber mit einigen Kräutern etwas mehr Richtung Frische gestalten. Beim Gemüse entscheiden wir uns dafür, Pastinake und Blumenkohl jeweils auf zweierlei Art auf den Teller zu bringen, so dass man verschiedene Kombinationen probieren kann. Das ist schließlich unser Plan:

Beim bunten Blumenkohl ist es dabei wichtig, dass dieser nicht mit zu viel Wasser oder gar Säure in Kontakt kommt, denn dann wird er vor Schreck ganz grau. Also ist die erste Aufgabe, Blumenkohl nicht nur zu schneiden sondern auch zu Dünsten, um eine Basis für das Eis zu haben (Blumenkohleis wird in den USA übrigens gerade gehypt).

Nachdem auch die Pinienkern-Kruste fertig ist, stehen alle Zutaten bereit

Nun wird es Zeit für das Reh, sich etwas Maillard abzuholen

Nach kurzer Ruhepause darf Bambi dann mit Fieberthermometer in die Chill-Out-Zone,

wo es nach kurzer Zeit Gesellschaft vom Gemüsegang bekommt.

Schließlich verarbeiten wir das Ganze zu mundgerechten Portionen:

Das Reh ist einfach sensationell, so dass das ganze Filet gerade einmal für 2 Personen reicht . Beim Gemüse hinterlässt die Kombination Blumenkohleis und Pastinakenpüree besonders durch die orientalischen Gewürze einen bleibenden Eindruck. Auch wenn noch ein paar Details zu verbessern wären, sind wir mit dem Erstversuch sehr zufrieden. Da sich die Vorbereitung insgesamt noch in Grenzen hielt, werden wir sicher eine Version 1.1 in absehbarer Zeit angehen.

Fazit:
Anfangs waren wir schon skeptisch, ob ein orientalisches Reh wirklich funktioniert, aber das Ergebnis ist nicht nur etwas ungewohnt sondern auch sehr stimmig.

Wiederholungsfaktor 10/10 (allein schon wegen des Rehs)

P.S.
Ein Gericht vom Wochenende folgt noch, wir haben ähnliche Zutaten etwas „wilder“ kombiniert. Leider war das Ergebnis nicht so überzeugend……

 

[Kugelgriller57]

Glückwunsch Klasse.

Kannst du mich nicht adoptieren ?

 

[lucky sob]

@M.Holz
Den Fisch bekomme ich meist von einem belgischen Großmarkt, so was wie die Metro nur in Gut

Welcher genau ist es?

 

[Funky]

Welcher genau ist es?

Ja genau, bitte verraten. Ich denke wir organisieren dann Wochenendausflüge für GSVler zum einkaufen dorthin

Gruß Funky

 

[Kimble]

@Funky + @M.Holz
Ich hatte dazu ja schon etwas geschrieben
https://www.grillsportverein.de/for...frischen-fisch-her.268455/page-2#post-2888356
Das ist der ISPC in Lüttich, knapp 20min hinter der deutschen Grenze. Die Vergabe der Kundenkarten ist allerdings deutlich strenger als bei der Metro geregelt, also z. B. Mindestumsatz und passendes Gewerbe. Ich kann aber gerne jemand mitnehmen, wenn ich sowieso dort bin. Die Auswahl an Fisch und Gemüse ist dort wirklich hervorragend, da sie Ware direkt über den Großmarkt Rungis und viele Lieferanten aus Benelux und Frankreich beziehen.

@Kugelgriller57
Ich rede mal mit meiner Freundin, aber die hat vermutlich nichts dagegen, wenn Du Dich um Mise en Place und Aufräumen kümmerst - Bei Volljährigen gibt es ja kein Problem mit Kinderarbeit

 

[Kimble]

Wie versprochen folgen hiermit noch die Bilder vom 2. Essen des Wochenendes. Die Idee war, das Ganze dieses Mal nicht so feinteilig, sondern etwas gröber zu gestalten. Daher fiel die Auswahl auf Tomahawks vom Rothirsch, eine große gebratene Pastinake mit schwarzem Knoblauch, Blumenkohl mit leichter Schärfe (Sieben, Piment d’Espette) und Süßkartoffel-Chips. Dazu dann Wildpreiselbeeren, kaltgerührt, mit Zitrusfruchtsaft und Strohrum. Die Vorbereitung war kurz, nur der Blumenkohl musste wegen der Farben separat gegart werden.

Dann gingen die Tomahawks ab auf den Grill

und schließlich wurde daneben das Gemüse gegart

Das Ergebnis war optisch zwar ganz ok,

geschmacklich aber nur begrenzt überzeugend, da das Fleisch absolut nicht mein Fall war, die Pastinake in der Größe zu lange garen musste und der weiche Blumenkohl-Püree nicht so richtig zum Rest passte. Das beste waren noch die Preiselbeeren .

Wiederholungsfaktor 3/10

P.S.
Die Fotoqualität ist dieses mal leider nicht so gut, da wir auf die Ersatz-Kamera zurückgreifen mussten.

 

[Perry]

Puh, hier ist ja mächtig was los. Zurecht!

Du haust hier wirklich tolle Gerichte raus welche auch noch super bebildert sind.
Leider geht der Thread in diesem Bereich etwas unter wie ich finde.

Deswegen @Admin sollte er auf jeden Fall gefeatured werden.

Freu mich schon auf Fortsetzung!

 

[Grill em all]

Cool dass Du auch selbstkritisch bist und auch zeigst und es schreibst wenn es mal nicht so doll war

Aussehen tut es trotzdem Klasse...

 

[Kimble]

@Perry
Der Bereich passt schon, denn der Schwerpunkt liegt auf Seafood. Was das "featuren" angeht solltest Du das im entsprechenden Thread einbringen

@Grill em all
Kein Thema, man kann nicht immer Glück haben, manchmal geht es eben auch so richtig in die Hose, egal wie gut man plant und zubereitet. Kochen ist Trial & Error, wobei wir natürlich durch unsere Überlegungen versuchen, die Fehler-Quote gering zu halten. Aber natürlich gelingt nicht alles und das gehört hier genauso hin.

Eigentlich wollten wir das kommende Wochenende ganz entspannt zubringen

, aber nun haben wir doch noch etwas aus dem Meer gefunden, was wir zubereiten wollen und spontan bei einer Flasche Wein ein Rezept entwickelt. Ich glaube, wir werden doch wieder Grillen, es ist wohl eine Sucht (glücklicherweise bin ich ja schon bei den Anonymen Grillern)

 

[Kimble]

Als ich kürzlich auf der Suche nach Essens-Anregungen das Sortiment meines Lieferanten begutachte, kreuzen sich die Wege von mir und einer wirklich großen Languste. Sie war auf Herbsturlaub aus der Karibik, ich auf der Suche nach guten Seafood – Eine fatale Kombination für die Languste , eine sehr gute für mich

Aber was macht man nun mit 1,4 kg Langusten-Schwanz? Komplett Grillen ist eher unrealistisch bei der Größe und die meisten Rezeptbücher sind auch keine Hilfe. Schließlich finde ich (wie so oft) eine Inspiration beim genialen Christian Bau und ich erinnere mich, das hervorragende Gericht schon bei ihm gegessen zu haben. Natürlich passe ich das Rezept etwas an, denn die Grundidee ist es, angesichts des Datums Halloween und Karibik zu kombinieren. Damit das auch auf dem Teller stattfindet, habe ich mir folgenden Plan überlegt:

Da ich nicht weiß, ob jeder schon Languste gegessen hat, sei angemerkt, dass das Fleisch richtig süß schmeckt im Gegensatz zu Hummer oder Garnele. Also nicht unbedingt etwas für die Familienfeier mit Leuten, die kein Faible für Seafood haben. Dafür passt die Languste hervorragend zu süßen Beilagen und verbindet sich perfekt mit dem passenden Salz, in diesem Falle das englische Seesalz aus Maldon.

Damit es karibisch bleibt, kommt etwas Kokosnuss und Ananas sowie ein Hauch Rum in und um den griechischen Jogurth, der mit seiner leichten Säure und Cremigkeit perfekt mit dem Rest des Essens harmoniert. Die gegrillte Avocado mit Mango, Parma und Chilli ist ja schon vom Jakobs-Muschel-Burger bekannt und ergänzt für mich Kokos und Kürbis perfekt. Espuma, Eis, Chips und Obst wurden bereits am Vortag vorbereitet, während wir ein paar klassische Burger vom Chianina vergrillt haben (dazu später mehr). So sieht dann alles vorbereitet aus:

Die Languste muss dann für 20min bei 60°C in den SV-Garer, wobei sie sich heftig „wehrt“ und den Vakuum-Beutel mit ihren Krallen durchsticht.

Danach geht es kurz auf den Grill für ein paar Röstaromen und die passende Farbe. Die Avocados leisten der Languste schon einmal Gesellschaft:

Hier dann das fertige Gericht

Das Beste an dem Gericht war, dass wir zu zweit Seafood ohne Ende essen konnten – Knapp 500g pro Person sind so richtig Languste satt. Die Kombination Joghurt/Kokos mit Kürbiseis ist allerdings auch klasse und wir haben glücklicherweise noch etwas im Kühl-/Gefrier-Schrank. Ich weiß schon, was wir uns die kommenden Tage nachmittags gönnen werden.

Fazit:
Ich war mir nicht sicher, ob die Halloween-Anpassungen funktionieren würden, aber die süße Languste passt perfekt zu Kürbis und Kokosnuss.

Wiederholungsfaktor 10/10 (notfalls auch ohne Languste)

P.S.
Ich hoffe, die neue Kamera ist kommende Woche da, die bescheidene Bildqualität liegt nicht an der Fotografin.

 

[Morpheus2812]

Was für ein Bericht,ich bin sprachlos!!!
Einfach nur genial.

 

[Kugelgriller57]

Mal wieder klasse.

Ich liebe Languste, Hummer, Langostinos, etc. Leider bei uns hier vor Ort kaum zu kriegen. Aber ja, du hast recht. Languste ist etwas süßlicher da diese auch aus warmen Gewässern kommen. Auch finde ich ist das Fleisch etwas weicher oder besser gesagt nicht so chewy. In den USA heißt Languste ja Florida Lobster (Warmwasser), und Hummer Maine Lobster (Kaltwasser). Beim Hummer sind das beste die Zangen.
In Mexiko gbt es eine Süsswasser Langostino, welche "Acamaya" heißt (kommt aus den Bergregionen in Veracruz). Diese Übertreffen Languste und Hummer

 

[Kimble]

@Admin
Danke fürs Featuren, ich werde mich bemühen, den Thread weiterhin mit Seafood zu füttern.

@Morpheus2812
Es freut mich, dass es Dir gefällt, wir hatten den Rest der Woche noch Freude an Kürbiseis und Kokosjogurth

@Kugelgriller57
Die Languste ist schon ziemlich speziell, aber ich würde sie was den „Körper“ angeht dem Hummer vorziehen. Du hast natürlich Recht, dass die Scheren des Hummers das Beste sind, deshalb nehme ich auch immer Tiere größer 2 Kg. Allerdings ist das Öffnen großer Hummer mechanisch gesehen eine echte Herausforderung (Stichwort Schlagmesser). Diese 500g-Babyhummer kann man sich geschmacklich echt sparen, das ist wie beim Steinbutt. Danke auch für den Hinweis zu Acamaya, die steht jetzt auf meiner ToDo-List

 

[Kimble]

Bevor es hier mit „richtigem“ Kochen weitergeht, als kleines Intermezzo noch 2 Alltagsgerichte der letzten Woche vom Grill. Beide wurden nach dem Prinzip „Mal schauen was im Kühlschrank ist, wir wollen jetzt schnell was essen“ zubereitet, also ohne Rezept und alle (theoretisch) wünschenswerten Zutaten.

Es geht los mit einem Burger vom Chianina-Rind. Das Wetter versprach nochmals einen schönen Herbsttag:

Ein Blick in den Kühlschrank förderte die wichtigsten Burger-Zutaten zu Tage und ich erinnerte mich an Buns und Pattys, die ich kürzlich eingefroren hatten. Also schnell einen klassischen Cheesburger, in Ermangelung von Chester mit altem Beemster. Dazu ein paar Oliven, Parmaschinken und meine Stokes Lieblingsmischung (Tomate + Honig-Senf).

Ab in die Flammen mit dem Riesenrindern

und nebenbei langsam mal die Beilagen angrillen

dann Zusammenbauen

Fertig ist der Burger

Der Burger ist an sich ja nichts Besonderes, aber das Fleisch vom Chianina-Rind ist einfach genial. Es schmeckt intensiv nach Rind, jeder Bissen fördert neue Geschmackerlebnisse zu Tage. Ich habe schon Patties vom Almochsen, Bison, Black Angus und Waguy vergrillt, aber das Chianina-Fleisch ist im Moment für mich der Favorit. Das Raucharoma von Grill kombiniert mit diesem intensiven Geschmack passt wirklich perfekt.

Ich versuche aktuell ein Tenderloin von diesem Riesenrind zu bekommen (ich bin gespannt, was das wiegt), aber das ist offensichtlich nicht einfach. Davon würde ich gerne mal ein paar Steaks machen.

 

[DonGeilo]

Ich bin beeindruckt. Hier ist alles auf höchstem Niveau; ein Beitrag besser als der andere. Absolute Spitzenklasse

 

[Kimble]

@DonGeilo
Danke für die netten Worte, wir bemühen uns, unserem eigenen Anspruch gerecht zu werden, was aber nicht immer klappt .
Das nächste Projekt ist schon in Planung, ein mehrgängiges Menü, um die Rotisserie mit Geflügel einzuweihen. Das bekommt aber vermutlich einen eignen Thread, hier geht es weiter mit Seafood.

Dazu kommt hier nun der versprochene zweite "schnelle Teller". Wir hatten "Bock auf Wok" und beim Durchforsten der Kühlung fand sich neben einem Chinakohl noch Edamame. Also haben wir noch schnell ein bisschen Gemüse dazu geschnippelt und vor allen Dingen die Thunfischfilets, die vom letzten Event noch übrig waren, aus dem Eisschrank befreit. Wie beim Tataki habe ich eine Marinade aus Sojasauce, Mirin. Reisessig und Yuzu-Saft erstellt und ein wenig Sesam rausgesucht. Die Edamame wurden geschält, ein bisschen Ingwer dazugegeben (der hat sich aus dem Foto geschlichen ) und nach 30min war das Setup fertig:

Ab in den Wok mit dem Gemüse

aber nicht zu lange, damit es knackig bleibt

Dann den Thunfisch scharf anbraten

mit der Sauce und Sesam ein paar Minuten marinieren und bei 120°C auf die Platte

Kurz angerichtet und in weniger als 60 Minuten war ein tolles Mittagessen fertig

Erstaunlicherweise hatte der Thunfisch durch das Einfrieren kaum an Qualität verloren, er war immer noch saftig und das leicht rohe Innere hätte man auch als Sashimi servieren können.

Ein wirklich gutes Gericht, wenn es mal schnell gehen soll. Das Gemüse kann man ja variieren und notfalls geht auch ein US-Steak statt Thunfisch, wobei mir die Entscheidung schwer fallen würde.

 

[Kimble]

Soeben sind die endlich die langersehnten Yams-Wurzeln gekommen, es ist mir immer noch unverständlich, warum die in Deutschland so schwer zu bekommen sind, schließlich ist Usain Bolt angeblich nur deswegen so schnell.

Damit steht jedenfalls dem nächsten Gericht nichts mehr im Wege.

 

[Bär]

Ich habe mir seit Tagen überlegt, ob ich zu diesem Thread hier überhaupt etas sagen soll. Nun tue ich es doch.....

Beurteilen kann man hier im Forum - bedauerlicherweise, wie ich aus zutiefster Überzeugung hinzufügen möchte - ja ledidlich die Optik.
Die Optik der Umgebaung (Küche, etc..), die der verwendeten Produkte, die der Dokumentation und die der hier prästentierten Fotos. Doch bin ich wiederum überzeugt, dass auch die Otik durchaus Rückschlüsse auf den Geschmack zulässt. Alles in allem würde ich zu folgendem Fazi gelangen:
Wir haben hier einen fantastischen Thread vor uns. Die Sorgfalt, mit der der Einkauf erfolgt, entsprechende Quellen vorausgesetzt, ist beeindruckend. Nicht minder beeindruckend ist das handwerkliche Können und das Geschick, mit der die Gerichte zubereitet wurden und hoffentlich auch weiterhin noch werden. Und zu guter Letzt gibt es außer Dir, Kimble, nur noch Wenige hier, die in ähnlich professioneller Weise ihre zubereiteten Speisen derart fantastisch in Szene zu setzten vermögen. Hierfür, das sei am Rande auch bemerkt, hast Du aber eine überaus wohlsortierte Auswhal an Service zur Verfügung. Eine, die blicherweise über den Hobbykoch, oder jemanden, der nur gerne gut isst, weit hinausgeht. Das gilt auch für Zutaten und Gerätschaft. Und auch als Du erwähnt hast, dass Deine Quellen 'preiswert' sei, bin ich kurz erschrocken. Ja, preiswert mögen sie sein, preisert können sie auch sein, wenn sie komplett überteuert wären, da dieses Verhältnis ein völlig subjektives, vom Käufer festgelegtes ist. Günstig, finde ich, ist sie nicht, und das kann auch nicht erwartet werden. Aber selbst bei einer großzügigen Auslegung meiner finanziellen Mittel ist das, was ich bisher hier gelesen habe, fernab von meiner Welt. Umso schöner, auf diese Art und Weise an einer Welt partizipieren zu können, die zu erreichen, mir nicht vergönnt ist. Von meinen Möglichkeiten am Grill und Herd und auch von meiner Kreativität ganz zu schweigen.

Ich hätte mich auch kurz fassen können, indem ich nur folgendes postete:

Ich hoffe, Dein Thread findet noch eine lange, lange Fortsetzung.

Viele Grüße
Gerhard