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Pastrami und bacon ... anfängerfrage wegen pökelzeit

like97

like97

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo Ihr.

Demnächst plane ich für mich zwei grillpremieren bzw. Smokepremieren.

Ich habe ein Stück Tafelspitz das ich zu Pastrami verarbeiten möchte. Ebenso habe
ich zwei Stück Schweinebauch ohne Knochen die ich zu Bacon machen möchte.

Ich möchte diese Teile -trocken- mit pökelsalz und Gewürzen rund 14 Tage ziehen lassen.

Grundsätzliche Frage! darf bzw. kann ich das machen ... oder ist das eindeutig zu lang?

Hier lese ich meistensvon einer pökeltzeit bis einer woche.

Muss ich die Fettschicht am Bauch komplett entfernen oder darf ich diese
dranlassen.

Meine idee ist dieses Wochenende die fleischteile zu würzen, zu vakuumieren und ab
In den Kühlschrank für zwei Wochen zu verfrachten.

Am Wochenende in 14 Tagen möchte ich gleichzeitig
Den Tafelspitz, die beiden bäuche, ein pulled Pork und eventuell ripperlen machen.

Wieviel Salz darf man maximal beim smoken ans Pastrami bzw. an den schweinebauch
noch machen?

Also vielleicht könnt ihr mir da helfen.

Danke euch allen.

Und ja, ich werde darüber berichten.

Gruß ich
 
@like97

bitte doch den Admin deinen post ins entsprechende Unterforum zu stellen, da wird dir bestimmt eher geholfen.

Am besten ergänzt du deinen post noch mit der Rezeptur deiner Fleischstücken... wichtig zu wissen wäre vorallem die Menge NPS pro kilo Fleisch die du da genommen hast.

beste Grüsse
Suuluu
 
Zu lange pökeln gibt es gar nicht!
Ich rechne immer 1cm pro Tag, bei dicken Stücken plane ich immer 1-2 Sicherheitstage ein, also bei Bauchspeck bist du in spätestens 9 Tagen auf der sicheren Seite.
Fettschicht kannst du dran lassen!
Nachsalzen ist nicht notwendig!
Nach dem pökeln abwaschen, je nach Salzungsgrad wässern oder eben nicht.
Gutes Gelingen!

Lg. alex
 
ich pökel mittlerweile den Tafelspitz min 3 Wochen
 
also ich habe letztens aus einer us Beef oberschale ein pastrami gemacht
1.rub drauf incl Pökelsalz
2. 7 tage im kühler bei 5°c mit täglichem wenden
3. danach raus geholt und 2 x 1h mit wasser in einer schale gewässert...NICHT NACHSALZEN
4. rub drauf uns ab in den smoker:
Ergebnis.

war lecker fürs erste mal, nä mal wird ich es mal feucht und mehr gewürze versuchen
 
@jaggery

hi. vielen dank. das gibt mir schon mal einen Anhaltspunkt. ABER:

ich habe 2 bäuche und den Tafelspitz nun seit 13 tagen im kühli.
(uppps .... fehler ....) dieser kühli ist ein nullgrad-Zone Kühlschrank.
in diesem liegen nun diese stücke eben seit 13 tage und werden
mehr oder weniger jeden tag mal gedreht und gewendet.

Flüssigkeit hat sich in allen drei vakuumierten säcken angesammelt.

WAR oder ist es FALSCH diese Fleischstücke "sooo" kalt zu lagern?

WENN JA dann habe ich Pech und muss es morgen samstag trotzdem
versuchen.

Macht es etwas aus ... wenn ich heute abend die stücke rausnehme,
abwasche und abhängen lass bis morgen? (bei Zimmertemperatur).

so einen standardrub auf die guten gusto dinger habt ihr nicht
vielleicht parat ?

danke euch jedenfalls.

gruss ich
 
Bei null Grad hab ich bislang noch nicht gepökelt. Sollte meiner Meinung nach aber trotzdem funktionieren einfach ausprobieren, du siehst es dann eh an der Farbe ob es durchgepökelt ist oder nicht. Schlecht kann es auf jeden Fall nicht geworden sein bei 0 Grad.
 
Ich seh da jetzt auch nicht das Problem bei den 0°.

Schau Dir ggfs. einfach mal ein Stück an (also bissi was abschneiden und sehen ob es ordentlich aussieht), ich lass
meine Stücke meistens bei ca. 6° pökeln.

Standardrub kannst Du Dir fürs nächste mal bei @Spiccy bestellen, ansonsten einfach nach Gusto.

Ich mach z.B. für Pastrami einfach einen Paprika-Pfeffer Mix, dabei nicht zu viel Pfeffer, fertig. Gibt auch
Leute, die überhaupt keinen Rub verwenden, ist also völlig Deiner Phantasie überlassen.

Gutes Gelingen wünsch ich Dir und denk dran

:bilder:
 
Hi, ich bin zwar kein Wissenschaftler aber pökele seit Jahren immer zwischen 4-6 Grad.

Habe auch schon bei 12-16 Grad gepökelt und es ist auch nicht schlecht geworden.


Wie es sich bei 0 Grad verhält kann ich dir nicht sagen.

Scheint mir doch schon sehr kalt zu sein :)
 
Ich schneide den Fettdeckel vom Tagelspitz immer runter. Sonst kommt doch die Pökelmisching gar nicht ans Fleisch.

Zu der Frage mit den 0 Grad und Pökeln, kann ich nur sagen, dass eigentlich keine Grad Zone die ich kenne auch wirklich 0 grad schafft. "Nahe 0 Grad" steht meistens dabei. Bei mir liegt die Temperatur meist bei knapp unter 2 Grad.
Kannst du ja mal messen.

Und hast du schon ein Ergebnis?
Brauchst du noch n schicken Rub für Pastrami?
 
@XoReX

hi. beim Tafelspitz habe ich den fettdeckel weg gemacht und das ganze stück schön pariert ... sauber gemacht.

beim bauch habe ich eben eine schicht des fettdeckels abegemacht. wie ich nun hier immer wieder lese, hätte ich
dies nicht gebraucht. macht nichts. :-)

beim nächsten mal lasse ich auf jedenfall diesen deckel am bauch drauf.

tja, NEIN ich habe noch nie die Temperatur wegen der nullgradzone gemessen. das sollte ich mal wirklich
nachholen. danke für den tipp.

tja und das Ergebnis .... schaut mal hier ....

https://www.grillsportverein.de/for...-bacon-classic-fuer-mich.271268/#post-2948119

JA, für das Pastrami hätte ich gerne noch einen tollen RUB ... als Anfänger muss ich ja
immer länger testen und probieren. DANKE dafür.

schönen tag euch allen.

gruss ich
 
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