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Die Michelin Sterne 2017 ...

taigawutz

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Endlich ist es so weit, die Veröffentlichung der neuen Michelin Sterne für das Jahr 2017 ist in Berlin über die Bühne gegangen.
Obwohl im Vorfeld viel gemunkelt wurde, gibt es in Deutschland keinen neuen "Dreisterner" und bei den neuen "Zweisternern" gab es eine sehr sehr überschaubare Erweiterung mit gerade einmal 3 Restaurants.
Erfreulich jedoch die Tatsache, dass es der Japaner Tohru Nakamura im Münchener Geisels Werneckhof zum zweiten Stern geschafft hat.

Ich verneige mich persönlich vor den kulinarischen Spitzenleistungen von Hubert Obendorfer (*) im Eisvogel, Anton Schmaus (*) im storstadt und Rene Kalobius (* neu) im Parkhotel Surenburg.

Die komplette Liste gibt es hier:

https://www.restaurant-ranglisten.d...r-deutschland-der-guide-michelin-2017-ist-da/

:prost:
 
Das Eis wird dann immer dünner.

Das ist aber eine ganz andeere Liga
 
Das Problem des Michelin (und damit auch der Restaurants) ist, dass es seit Jahren mehr und mehr besternte Restaurants werden. Denn Herren dort fehlt der Mut, auch einmal abzuwerten. Es gibt Dutzende von Karteileichen, die vielleicht sogar irgendwann mal gut gekocht haben, mittlerweile aber nur noch mittelmäßige Bistroküche mit noch mittelmäßigeren Zutaten servieren. Einen Stern verliert man im Grunde nur bei Änderung des Konzepts oder Geschäftsaufgabe, nicht jedoch durch mangelnde Kochleistung, wie auch dieser Michelin wieder beweist. Man will eben nur positive Schlagzeilen, vergisst aber darüber, dass man einerseits den Stern entwertet und andererseits den Restaurants keinen Gefallen tut, da sich diese einen immer kleiner werdenden Kuchen (Gäste der Spitzengastronomie) teilen müssen.

Positiv muss man allerdings bemerken, dass die Aufwertungen in diesem Jahr fast durchgängig nachvollziehbar sind, wenn auch beim einen oder anderen recht spät. Insgesamt hat der Guide (neben dem Gusto) die höchste Trefferquote aller Restaurantführer, allerdings manchmal mit einigen Jahren Verzögerung. Gerade bei den Dreisternern hat man wohl Angst vor Veränderungen, denn von den 9 Dreisternern sind mindestens 2 sicher nicht (mehr) auf diesem Niveau, dafür gibt es **-Häuser, die vergeblich auf den Dritten warten, obwohl sie mittlerweile sogar internationale Stars sind. Diese Beurteilungen mögen teils vor ein paar Jahren noch treffend gewesen sein, die Realität sieht aber anders aus, was sich im Gusto gut nachvollziehen lässt.
 
weschnitzbube schrieb:
Das mit den Sternen ist mMn reine Marketingstrategie. Sagt überhaupt nix darüber aus, ob das Essen dort schmeckt oder besser schmeckt. Braucht kein Mensch... Woher will Herr Michelin oder Herr Gomio wissen, was mir schmeckt? Viel subjektiver als über Geschmack kann man wohl kaum urteilen.
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Sorry, aber das ist so einfach falsch. Es mag sein, dass Dich persönlich Spitzenküche nicht interessiert, aber dann gehörst Du eben nicht zur Zielgruppe der Führer. Da ist genau so, wie z. B. der Flachgriller mit Tankstellengrill vermutlich wenig Verständnis für den Aufwand hat, den viele hier im GSV treiben.

Ob etwas schmeckt mag im ersten Moment subjektiv erscheinen, aber es gibt dutzende objektive Kriterien zur Essenbewertung, die weit über das hinausgehen, was beispielsweise auf einem Grillwettbewerb stattfindet. Nimmt man seriöse Führer (wozu der Gault Millau explizit nicht gehört) haben die Kritiker meist jahrzehntelange Erfahrung als Gast in der Spitzengastronomie, beim Michelin sind es zusätzlich sogar oft ausgebildete Köche. Diese Leute wissen grundsätzlich, wie Garpunkte, Texturen, Aromatik, etc. aussehen können. Gerade durch die Vielzahl von Essen hat man gute Möglichkeiten zum Quervergleich, so dass man nach dem 99. Hamachi mir roter Beete irgendwann weiß, was mit dem Produkt möglich ist. Natürlich können auch diese Experten zu unterschiedlichen Schlüssen kommen, aber das betrifft vielleicht 10% der Lokale, wenn man z. B. Gusto und Michelin vergleicht, was im Umkehrschluss bedeutet, dass 90% der Urteile vermutlich stimmen.

Wenn man in einer bisher unbekannten Stadt ist und gut essen gehen will, sind die Führer schon eine große Hilfe, eher als Tripadvisor oder Yelp. Das Spannendste sind aber eigentlich die BibGourmant-Lokale, wo man eine 3 Gänge Menü für unter 37€ bekommt. Gerade wenn man auf dem Land unterwegs ist, finden sich darunter echte Perlen, die mehr Spass machen als mancher Einsterner.
 
Kimble schrieb:
Wenn man in einer bisher unbekannten Stadt ist und gut essen gehen will, sind die Führer schon eine große Hilfe, eher als Tripadvisor oder Yelp. Das Spannendste sind aber eigentlich die BibGourmant-Lokale, wo man eine 3 Gänge Menü für unter 37€ bekommt. Gerade wenn man auf dem Land unterwegs ist, finden sich darunter echte Perlen, die mehr Spass machen als mancher Einsterner.
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Das stimmt absolut!!!

Aber auch die meisten * und ** in denen ich bisweilen unterwegs war, haben in den letzten Jahren ihre kulinarische Strategie komplett verändert.
Es geht nicht mehr darum, Lebensmittel aus aller Welt mit viel Trara auf den Teller zu fotokopieren, sondern eher darum, die heimischen Produkte und deren Aromen in den Vordergrund zu setzen.

:prost:
 
asphalt schrieb:
Wäre als ob ich bei der Prüfung einen durchfallen lasse, der mit Banane kocht, weil die mag ich nicht.
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Das ist übrigens eine der vielen Herausforderungen eines Testessers, persönlichen Geschmack und Küchenleistung zu trennen. Man benötigt schon einige Professionalität, häufig Produkte zu essen, die man persönlich nicht mag und trotzdem deren Zubereitung objektiv zu beurteilen. Viele denken Restaurant-Tester sei ein Traumberuf (wobei es außer beim Michelin nur ein Nebenjob ist) , aber spätestens nach einem halben Jahr ist es mehr Pflicht als Lust, wie viele andere Berufe. Teilweise zweimal am Tag essen zu gehen, ob man Appetit hat oder nicht, wird schnell anstrengend.

@taigawutz
Was ich bis heute erstaunlich finde ist, dass es in der Spitzengastronomie, bis auf ganz wenige Ausnahmen das Thema Rindfleisch so stiefmütterlich behandelt wird. Man bekommt 8kg Steinbutt, bretonischen Hummer oder Bresse-Poularden, aber fast nie Tenderloin vom Bison oder ein Wagyu von Dan Morgan, am Besten mit SV+ OHG gegart. Abgesehen vom Pure White in Köln, wo es ja zum Konzept gehört, fallen mir in D spontan nur noch das Falco, Nagaya und Schloss Berg ein, wo man sehr hochwertige Fleischgerichte bekommt, wenn auch teils zu abgedrehten Preisen (Nagaya 250g Wagyu-Tenderloin EU 150€ / Japan 350 €) . Ich erinnere mich noch gut an meine Enttäuschung im Oud Sluis, als mit großer Ansage eine 18 Jahre alte belgische Milchkuh präsentiert wurde, die pure Langeweile auf dem Gaumen war. Einerseits verstehe ich bei knapp dreistelligen Kilo-Preisen das Problem mit dem Wareneinsatz, andererseits beschleicht mich bis heute das Gefühl, dass viele Sterneköche das Thema grundsätzlich meiden.
 
Ist mir auch schon aufgefallen....letztlich im Tafelspitz1876 in Düsseldorf gewesen (ein*), ein wirklich hervorragendes Menü, deutlich anders als bei meinem letzten Besuch vor vielen Jahren. Aber was wirklich schwach war, war das Rindfleisch im Hauptgang. Ich wollte Herrn Dal-Ben schon fragen, ob er nicht mal zu Albers Food um die Ecke laufen mag um ein angemessenes Stück auf den Teller zu befördern.

Das Nagaya ist in den nächsten Wochen dran....freu mich schon!
 
... nun, das Thema Rindfleisch kann ich so als "generelle" Vernachlässigung nicht bestätigen.
Hier muss es nicht immer nur die zitierte Ranch sein ...

So - wie oben von mir geschrieben - werden mehr und mehr regionale Produkte eingesetzt ... auch Rind.
Zumindest hier in Bayern :sun:

:prost:
 
@taigawutz
Du hast recht, mache Einsterner nehmen mittlerweile regionale Rindfleisch-Produkte. Ich sprach aber von "The Best of the Best" und da hat aktuell von den 10 ***-Restaurants in D kein einziges ein Wagyu im normalen Menü, bei Zweien gibt es das immerhin gegen Aufpreis. Man bekommt Lamm, Reh und alles Mögliche mit 4 Beinen, aber kein Rind, was gerade bei Klassikerköchen wie Lumpp, Wohlfahrt und Thieltges erstaunt. Auch bei Münchens besten Köchen (Nakamura / Breuer / Haas) findet sich kein Rinderfilet im Menü. Da ist schon sehr auffällig, wie fast alle Spitzenköche einen Bogen um das Produkt machen.

@Beoliving
Das mit Rind im Nagaya würde ich mir eventuell nochmals überlegen, denn die von mir genannten "abgedrehten" Preise waren von dort. Das ist locker EK * 10, was mir die Lust daran verdirbt, es dort zu essen. Ich würde dort grundsätzliche schon eher a la Carte essen und dann das "SUSHI & SASHIMI house set" nehmen, das ist sowohl kulinarisch als auch optisch spektakulär.

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Beoliving schrieb:
Danke für den Tip! Ich wollte zunächst mal Mittags hin um ein Gefühl zu bekommen.
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Mein Besuch vor einigen Wochen (von dem das Foto stammt) war auch mittags, wobei es dann theoretisch nicht alles gibt, was abends verfügbar ist (auf Nachfrage konnten wir uns dann aber trotzdem quer durch die Karte essen). Vom Mittagsmenü würde ich eher abraten, da gerade bei der Hauptspeise am Wareneinsatz gespart wird, obwohl die Preise locker auf **-Niveau sind Wenn Du die Küche wirklich kennen lernen willst, würde ich wie gesagt a la Carte empfehlen. Sushi und Sashimi sind sensationell, Tempura ist o.k. (das ist nebenan im KiKaKu aber auch nicht schlechter). Der Kabeljau ist wirklich grandios ebenso wie die Foie Gras mit roter Bete. Aber wie gesagt, man muss sich im Klaren sein, dass das Nagaya einer der teuersten Einsterner in D ist und dazu auch noch abgehobene Weinpreise hat. Gegenüber den Anfängen hat Yoshizumi die Preise mehr als verdoppelt, aber offensichtlich kommen trotzdem noch genug Gäste. Und um wieder den Bogen zur Rinderdiskussion zu schlagen: Im mit 170 € recht üppig kalkulierten Abendmenü, gibt es nur Lende und kein Filet vom Wagyu.
 
Kimble schrieb:
@taigawutz
Du hast recht, mache Einsterner nehmen mittlerweile regionale Rindfleisch-Produkte. Ich sprach aber von "The Best of the Best" und da hat aktuell von den 10 ***-Restaurants in D kein einziges ein Wagyu im normalen Menü, bei Zweien gibt es das immerhin gegen Aufpreis. Man bekommt Lamm, Reh und alles Mögliche mit 4 Beinen, aber kein Rind, was gerade bei Klassikerköchen wie Lumpp, Wohlfahrt und Thieltges erstaunt. Auch bei Münchens besten Köchen (Nakamura / Breuer / Haas) findet sich kein Rinderfilet im Menü. Da ist schon sehr auffällig, wie fast alle Spitzenköche einen Bogen um das Produkt machen.
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Harald Wohlfahrt, 26.11.2016, mittags. Es gab im Menü Filet und Brust von der lokalen Färse. Die Brust ist das kleine Stück vorn unter den Pilzen. Ein ganz ausgezeichnetes Gericht, das Stück Brust war sensationell.

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Wie es der Zufall so wollte, haben wir am 27.11.2016 nochmals zu Abend gegessen. Ich hatte mich für das vegetarische Menü entschieden, habe aber gesagt, dass wir das Rinder-Gericht einbauen müssen. Ja natürlich, kein Problem. Dann hatte ich aber noch einen Sonderwunsch. Ob es denn möglich wäre, das Filet wegzulassen und dafür ein größeres Stück Brust? Klar, sagte der Service, das machen wir.

Dann kam dieser Teller:

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Ich habe hin und her überlegt, das kann doch gar nicht sein, dass soll Brust sein? Ein so längliches Stück und dann mit der Faser geschnitten? Also frage ich den Service. Der sagte, es sei short rib von der Brust. Kann nicht sein, habe ich erwidert, entweder Brust oder entweder short rib. Na ich zeige Ihnen das Stück, sagte der Service und brachte dann das (entschuldigt bitte die schlechten Bilder):

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Also short rib. Auch von der lokalen Färse. Brust war aus, hat die Küche gesagt, also haben wir ein schönes Stück short rib auf den Teller gegeben. Glücklicherweise war Harald Wohlfahrt an diesem Tag sehr entspannt und hat sich die Zeit genommen, am Tisch ausführlich mit uns über Zubereitung zu sprechen. Das Fleisch war wundervoll. Und nehmt´s mir nicht übel, ich will in einem 3-Sterne-Haus kein Wagyu haben.

Wollte ich eigentlich nicht online stellen, aber wo die Diskussion da gerade so drüber geht …

Was allgemein die Sternevergabe angeht, da denke ich schon, dass die Bewertungen für Deutschland gerechtfertigt sind. Für mich ist der Michelin immer noch der objektivste Führer von allen. Vor allem wenn man mal nach Frankreich schaut. Das Problem mit den vererbten oder Schmucksternen sehe ich viel stärker in Frankreich, in Deutschland hat man zumeist deutlich mehr Innovation. Ich habe in Frankreich schon häufiger in besternten Restaurants gegessen, das wäre in Deutschland nie im Leben ein Stern. Wenn ich mir solche Sachen wie beispielsweise das Essigbrätlein in Nürnberg oder das Horvath in Berlin ansehe. Oder nehmen wir jetzt das einsunternull. Natürlich gibt es da keine der klassischen Edelprodukte, aber das ist Kochkunst auf höchstem Niveau. Und ich kann manche Abstufung auch durchaus nachvollziehen, z.B. das VAU in Berlin. Für mich bestürzend, wie die Spitzengastronomie in Sylt ausstirbt, wo man ja eher denkt, dass dort das Publikum dafür vorhanden ist.

***
 

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@Scharbil
Das Vau hat seinen Stern verloren, weil es nach Insolvenz geschlossen ist. Das ist im Grunde die einzige Art, in D seinen Stern zu verlieren, aber Du hast recht in F ist das noch schlimmer.

Bei Deinem Wohlfahrt Essen mag es ja am Handyfoto gelegen haben, aber ganz ehrlich ist meine Vorstellung eines ***-Essens eine andere. Auch wenn es sicher lecker war, sieht der Teller ungefähr so langweilig aus, wie die Einrichtung (wobei die ja sogar modernisiert wurde).

Was die Spitzengastronomie in Sylt angeht ist es ja so, dass die Hoteliers gezielt ihr Konzept umstellen und all das, was sie in den letzten Jahren mühevoll aufgebaut haben (Budersand Festival, etc.) selbst wieder abreißen.
 
:o

Ich wusste gar nicht, dass das VAU insolvent ist. Und ich hatte schon gedacht … also als ich das letzte Mal mit einem Freund da war, da war das Essen nämlich nicht gerade sternewürdig!

Ich gebe Dir recht, dass der Teller etwas langweilig aussieht. Ich war das erste mal bei Harald Wohlfahrt und ich fand beide Menüs, die ich hatte, ausgezeichnet. Natürlich ist das wirklich sehr klassisch, aber eben auf eine Art und Weise, wie man sie nicht mehr besser machen kann und wo ich selbst in 3-Sterne-Häusern in Frankreich deutlich schlechter gegessen habe. Ich verzichte da sehr gerne auf die Moderne, wenn ich solche Gerichte auf den Teller bekomme. Wir sind ja auch keine Etikettentrinker … Und wenn ich die Avantgarde brauche, dann hab ich's nicht weit nach Berlin.

Sag mal, @Kimble, kommst Du zufällig aus Leipzig?

***
 
@Scharbil
Zum Vau: http://www.bz-berlin.de/leute/nach-der-vau-pleite-will-koch-kolja-kleeberg-kilos-sparen

Zur Schwarzwaldstube:
Ich habe nichts grundsätzlich gegen klassische Küche, so habe ich z. B. bei Ducasse schon grandiose Gänge erlebt. Ich tue mir aber schwer damit, wenn in einem ***-Haus keine Entwicklung erkennbar ist und die Gerichte noch wie vor 20 Jahren aussehen. "Schweinelecker" können auch viele *-Köche kochen, wenn sie die entsprechenden Produkte nutzen, beim *** erwarte ich geflasht zu werden. Da möchte ich mindestens einen Gang, über den wir im Idealfall Jahre später noch sprechen. Ein perfekt gegartes Reh oder eine Rinderbrust bekomme ich auch woanders, dafür fahre ich nicht ggf. hunderte Kilometer. Der Ruf der Schwarzwaldstube war früher sicher gerechtfertigt, heutzutage wirkt sie (nicht nur optisch) auf mich wie ein Museum der 90er, was mir keine 250 € Eintritt pro Person wert ist.

Ich komme nicht aus Leipzig, aber da findest Du (aus meiner Sicht) eines der Top5-Restaurants in D. PMS überbordende Kreativität lässt einen oftmals sprachlos zurück, seine Kreationen sind häufig genial und bleiben lange in Erinnerung. Und wenn es klassisch sein soll, findest Du entsprechende Gänge a la Carte,
 
Ohh das VAU ist zu?
Gut das ich da vor ein paar Jahren noch eine echt gute Küche erleben durfte.
Und ich freu mich auf Montag, da wird Fischers Fritz an getestet - nicht jeder mag den Lohse, ich find der passt genau so mit seinen Ecken und Kanten.
 
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