Wie gewünscht: Candy Bacon - NPS vs. normales Salz

[German-BBQ-Steel.de]

Hallo zusammen,

angeregt durch diesen Thread https://www.grillsportverein.de/forum/threads/candy-bacon-nach-hd-cowboy-einfach-nur-geil.250256 habe ich beschlossen, mir meine Frage in einem Experiment selbst zu beantworten: Gibt es -außer der zu erwartenden Umrötung- irgendwelche Unterschiede zwischen normalem und Nitritpökelsalz?

Heute ging es los. Zum Test reicht 1 kg Schweinebauch:

Die Schwarte bereits entfernt. Also nur noch geschwind die paar Knochen/Knorpel herauspariert und in zwei gleich schwere Stück a knapp 500 Gramm geteilt.
Dann die zwei Hälften mit Pfeffer, grob geschroteter Senfsaat, braunem Zucker und je 14 Gramm Salz (1x normales Salz und 1x NPS) bestäubt

Dann ab in die Vakuumtüte, reichlich Ahornsirup dazu, die Variante mit NPS gekennzeichnet, vakuumiert und ab in den Kühlschrank.

Ich bin ja nach wie vor skeptisch, ob gerade mal 14 Gramm normales Salz reichen, damit das Fleisch nicht schlecht wird. Aber es hat hier ja schon bei einigen von Euch geklappt; daher übe ich mich in Zweckoptimismus, bevor es nächstes WE hier im Thread weiter geht.

VG, Marco

 

[BeerBQ]

Ich bin optimistisch, dass das auch mit dem normalen Salz klar geht. Vor allem interessiert mich aber abgesehen von der Farbe auch der Geschmacksunterschied.

 

[Henk]

Ich bin optimistisch, dass das auch mit dem normalen Salz klar geht. Vor allem interessiert mich aber abgesehen von der Farbe auch der Geschmacksunterschied.

Das geht auf jeden Fall klar mit normalem Salz. Daher macht er ja den Test mit dem NPS. Aber was uns interessierte war, ob man einen Unterschied schmeckt...

 

[BeerBQ]

Das geht auf jeden Fall klar mit normalem Salz. Daher macht er ja den Test mit dem NPS. Aber was uns interessierte war, ob man einen Unterschied schmeckt...

Dann sind wir uns ja einig
Hatte den anderen Thread gar nicht gelesen und hierauf geantwortet:

Ich bin ja nach wie vor skeptisch, ob gerade mal 14 Gramm normales Salz reichen, damit das Fleisch nicht schlecht wird.

 

[Johnny Hirsch]

Da warte ich mal ab, wie der Test verläuft, vor allem vom Geschmack her.

 

[Michi-81]

setz mich hier gerne mal dazu

 

[DerBrecht]

Ich setze mich auch dazu.

 

[subek]

Da bin auch mal gespannt.

 

[DerKiv]

na da schau ich doch mal zu.

 

[German-BBQ-Steel.de]

Ich bin auch schon auf der Zielgeraden. Nachher gibts dann Bilder und das Fazit.

 

[crusaderflex]

Da schau ich auch mal zu.

 

[German-BBQ-Steel.de]

Sodala, hier nun also der Werdegang und das Fazit:

Heute mittag ausgepackt. Auffälliger Unterschied zwischen normalem Salz und dem NPS ist der Geruch, der aus der jeweiligen Tüte strömt: Neutral nach den Gewürzen beim NPS Fleisch, leicht bis mittelschwer nach Schwein beim Salz. Man sieht auch sofort, welches Fleisch das mit NPS ist, da es schön umgerötet ist. Auf Fotos ist das leider etwas schwerer erkennbar (links ist NPS)

Wegen der zwei kleinen Stückchen heize ich nicht den WSM an, daher gehts heute in die Kugel. Damit auch ja zwei identische KT´s herauskommen, habe ich beide Fühler des Mavericks im Fleisch versenkt. Die GT habe ich daher mit dem Schätzeisen im Deckel gemessen. Geräuchert wurde übrigens mit Kirsche.

Rauchen sollst du, Baby

GT laut dem -zugegebenermaßen sehr dreckigen- Schätzeisen bestens ok...

So, die Ziel KT von knapp 70 Grad wurde bei beiden Stücken nahezu zeitgleich erreicht.

Gleich noch heiß angeschnitten und gerochen: Der Geruch ist nun bei beiden Stücken identisch appetitlich. Also die ersten zwei Scheiben gleich mal warm abgeschnitten und verköstigt

Links NPS, rechts Salz. Auch hier ist der farbliche Unterschied deutlich größer, als es das Foto einzufangen vermag.

Nun aber zum Geschmack: Generell ist der Candy Bacon absolute Bombe! Die Kombination aus dem süßlichen des Sirups und der Schärfe des Pfeffers; einfach genial. 100% Empfehlung an jeden, dass mal nachzubauen!

Und was ist mit NPS vs. Salz? Nun, um es kurz zu machen: Weder heiß noch später kalt habe ich irgendeinen für meinen Gaumen wahrnehmbaren Unterschied geschmeckt. Da ich aber finde, dass der rötliche NPS Bacon appetitlicher aussieht, werde ich auch in Zukunft eher mit NPS als mit normalem Salz arbeiten.
Zum Abschluß nochmal ein Bild, auf dem man die Farbunterschiede etwas besser erkennen kann. Linkes Brot: NPS / Rechts: Normales Salz

VG, Marco

 

[Johnny Hirsch]

Super, da könnt ich jetzt auch drauf
Danke für deinen ausführlichen Bericht, da es keine Geschmacksunterschiede gibt, werde ich wohl beim "normalen" Salz bleiben.

 

[taucheredz]

Suuuuuper Bericht

 

[DerBrecht]

Schöner Bericht, Danke !

 

[chili-sten]

Moin Marco,

schöner Testbericht

 

[Henk]

Vielen Dank für den tollen Bericht. Hinsichtlich der Farbe finde ich auch, dass es ruhig roter sein dürfte, als die Leichte Blässe, die der Bacon ohne NPS bekommt. Der nächste wird dann wohl mit NPS gemacht. Ist schon beim @Spiccy bestellt.

So long
Henk

 

[homer2.0]

Schöner Bericht. Danke dafür!

Deckt sich mit meinen Erfahrungen. Mir ist immer ein bisschen unwohl, zumal man ja NPS gepökeltes nicht wieder scharf erhitzen soll - was ja beim Bacon eigentlich Programm ist.
Ich habe daher bei meinem Bacon Rezept NPS um 2/3 reduziert und durch normales Salz ersetzt. Damit hat man immernoch etwas mehr Umrötung.
Ohne Vergleichsprodukt nebenan fällt das nciht auf. Nach dem Anbraten sowieso nicht mehr.

 

[tom2908]

Ich verwende bei kaltgeräuchertem immer eine Mischung aus NPS und NaCl 50:50 und bei warm- oder heißgeräuchertem von 1:2. Reicht für die Umrötung vollkommen aus.