Als ich letztes Jahr Black Pudding gemacht hatte (siehe https://www.grillsportverein.de/forum/threads/black-pudding-auf-schottische-art.262656/#post-2776999), habe ich ja schon erwähnt, dass Haggis auch noch auf dem Programm steht. Am Wochenende war es endlich soweit.
Haggis ist das schottische Nationalgericht und hat außerhalb des Landes nicht den besten Ruf. Dabei ist Haggis technisch gesehen eigentlich nur eine Grützwurst vom Schaf oder Lamm mit viel Leber und anderen Innereien.
Mir wurde rund-um-die-wurst.de als Bezugsquelle für die Lamminnereien empfohlen, und so hbe ich dort ein "Lammgelinge" bestellt. Das sind Lunge, Herz und Leber vom Lamm. Aus Zeitgründen hatte ich es eingefroren und jetzt wieder aufgetaut. Zu meinem Entsetzen musste ich nach dem Auftauen fetstellen, dass keine Lunge dabei war, dafür aber die Nieren.
Lunge war ausdrücklich beworben, da fand ich das schon sehr ärgerlich, auch wenn es nicht wirklich das edelste Teilstück eines Tieres ist. Ich wollte das Projekt fast schon aufgeben und vielleicht zu einer Leberpastete umdisponieren, aber nach einigen Nachforschungen wurde mir bestätig, dass es keinen großen Unterschied macht, ob die Lunge dabei ist oder nicht. Manche lassen sie sogar grundsätzlich weg. Also habe ich dann doch weitergemacht.
Die zweite Hürde war, dass ich beim Metzger blöderweise statt des eigentlich benötigten Rindernierenfetts nur Rinderfett bestellt hatte und dann mit einer großen Tüte gemischter Fettabschnitte nach Hause ging. Ich habe das Fett dann ähnlich wie mein Schmalz neulich 36 Stunden lang bei Niedrigtemperatur ausgelassen. Der gewonnene Talg ist etwas weicher von der Konsistenz her, er läßt sich aber doch verwenden. Die "Grieben" sehen übrigens aus wie eine außerirdische Lebensform ("It's life Jim, but not as we know it."). Sie schmecken warm mit etwas Salz köstlich, kalt sind sie aber kein Genuss.
Die Zuberetung von Haggis ist für den halbwegs geübten Wurster kein Problem. Ich habe verwendet:
ca. 1,5 kg Lamminnereien
500 g ausgelassenenes Rinderfett
500 g Hafergrütze
1 große Gemüsezwiebel
20 g Salz pro kg
3,5 g schwarzer Pfeffer pro kg
Rinderbutte zum Abfüllen
Die Innereien werden in ungesalzenem Wasser ca. 90 Minuten lang geköchelt, wobei man die Leber erst später zufügen sollte, damit sie nicht zu trocken wird. Wichtig ist, dass alle hochgeschwemmten Unreinheiten mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden.
Nach dem Abkühlen (traditionell über Nacht, ist aber nicht unbedingt nötig) werden sie mit der Zwiebel durch den Wolf gedreht.
Ich habe mit 3 mm gewolft, was im Nachhinein etwas zu fein war. 5 mm wären besser gewesen. Ist aber nicht so tragisch.
Während die Innereien köcheln, wird die Hafergrütze im Ofen auf einem Backblech c. 15 Minuten bei 150 Grad leicht angeröstet. Sie soll nicht dunkel werden, sondern nur etwas Aroma entwickeln. Das riecht wirklich nicht schlecht.
In einer größen Schüssel werden dann die gewolften Innereien, die Hafergrütze und das Rinderfett von Hand miteinander vermischt. Das Nierenfett würde man mit einer Küchenreibe kleinreiben.
Dann kommt Salz und Pfeffer sowie etwas von der Kesselbrühe dazu bis die Konsistenz eines festen Matsches erreicht ist. Die Masse soll nicht von selbst fließen. Bei mir war es ca. ein halber Liter.
Die Masse wird dann gut gemischt und kann mit einem großen Löffen in die Rinderbutten abgefüllt werden. Ich hatte noch zwei Teilstücke übrig, die dafür genau gereicht haben.
Klassisch wird Haggis in einen Schafsmagen gefüllt, aber der ist selbst in Schottland nicht leicht zu bekommen. Rinderbutten sind auch da ein vollwertiger Ersatz. Die Industrie füllt natürlich auch in Plastikhüllen ab.
Dann wird der Haggis wie jede andere Kochwurst bei ca. 80 Grad gegart. Ich habe die restliche Brühe einfach mit heißem Wasser aufgefüllt und den Haggis ca. 3 Stunden ziehen lassen.
Danach wird er erst an der Luft abgekühlt und dann im Kühlschrank herunter gekühlt. Dort hät er sich locker zwei oder gar drei Wochen.
Prinzipell kann man Haggis auf zwei Arten zubereiten. Als Hauptmahlzeit wird er im ganzen erhitzt und dann augeschnitten portionsweise serviert, in der Regel mit "Neeps and Tatties" (Steckrübenmus und Kartoffelpüree). Das kann natürlich auch direkt aus dem Kessel ohne zwischenzeitliche Abkühlung geschehen. .
Und dann gibt es noch den gebackenen Haggis, der fürs "Full Scottish Breakfast" unabdingbar ist. Haggis wird kalt in Scheiben geschnitten und ausgebacken. Fettzugabe ist nicht nötig, das Rinderfett schmilzt ja.
Fazit: Auch wenn der Haggis nicht 100% stilecht geworden ist, ist er doch deutlich als solcher zu erkennen. Das werde ich sicher mal wieder machen.
Haggis ist das schottische Nationalgericht und hat außerhalb des Landes nicht den besten Ruf. Dabei ist Haggis technisch gesehen eigentlich nur eine Grützwurst vom Schaf oder Lamm mit viel Leber und anderen Innereien.
Mir wurde rund-um-die-wurst.de als Bezugsquelle für die Lamminnereien empfohlen, und so hbe ich dort ein "Lammgelinge" bestellt. Das sind Lunge, Herz und Leber vom Lamm. Aus Zeitgründen hatte ich es eingefroren und jetzt wieder aufgetaut. Zu meinem Entsetzen musste ich nach dem Auftauen fetstellen, dass keine Lunge dabei war, dafür aber die Nieren.
Lunge war ausdrücklich beworben, da fand ich das schon sehr ärgerlich, auch wenn es nicht wirklich das edelste Teilstück eines Tieres ist. Ich wollte das Projekt fast schon aufgeben und vielleicht zu einer Leberpastete umdisponieren, aber nach einigen Nachforschungen wurde mir bestätig, dass es keinen großen Unterschied macht, ob die Lunge dabei ist oder nicht. Manche lassen sie sogar grundsätzlich weg. Also habe ich dann doch weitergemacht.
Die zweite Hürde war, dass ich beim Metzger blöderweise statt des eigentlich benötigten Rindernierenfetts nur Rinderfett bestellt hatte und dann mit einer großen Tüte gemischter Fettabschnitte nach Hause ging. Ich habe das Fett dann ähnlich wie mein Schmalz neulich 36 Stunden lang bei Niedrigtemperatur ausgelassen. Der gewonnene Talg ist etwas weicher von der Konsistenz her, er läßt sich aber doch verwenden. Die "Grieben" sehen übrigens aus wie eine außerirdische Lebensform ("It's life Jim, but not as we know it."). Sie schmecken warm mit etwas Salz köstlich, kalt sind sie aber kein Genuss.
Die Zuberetung von Haggis ist für den halbwegs geübten Wurster kein Problem. Ich habe verwendet:
ca. 1,5 kg Lamminnereien
500 g ausgelassenenes Rinderfett
500 g Hafergrütze
1 große Gemüsezwiebel
20 g Salz pro kg
3,5 g schwarzer Pfeffer pro kg
Rinderbutte zum Abfüllen
Die Innereien werden in ungesalzenem Wasser ca. 90 Minuten lang geköchelt, wobei man die Leber erst später zufügen sollte, damit sie nicht zu trocken wird. Wichtig ist, dass alle hochgeschwemmten Unreinheiten mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden.
Nach dem Abkühlen (traditionell über Nacht, ist aber nicht unbedingt nötig) werden sie mit der Zwiebel durch den Wolf gedreht.
Ich habe mit 3 mm gewolft, was im Nachhinein etwas zu fein war. 5 mm wären besser gewesen. Ist aber nicht so tragisch.
Während die Innereien köcheln, wird die Hafergrütze im Ofen auf einem Backblech c. 15 Minuten bei 150 Grad leicht angeröstet. Sie soll nicht dunkel werden, sondern nur etwas Aroma entwickeln. Das riecht wirklich nicht schlecht.
In einer größen Schüssel werden dann die gewolften Innereien, die Hafergrütze und das Rinderfett von Hand miteinander vermischt. Das Nierenfett würde man mit einer Küchenreibe kleinreiben.
Dann kommt Salz und Pfeffer sowie etwas von der Kesselbrühe dazu bis die Konsistenz eines festen Matsches erreicht ist. Die Masse soll nicht von selbst fließen. Bei mir war es ca. ein halber Liter.
Die Masse wird dann gut gemischt und kann mit einem großen Löffen in die Rinderbutten abgefüllt werden. Ich hatte noch zwei Teilstücke übrig, die dafür genau gereicht haben.
Klassisch wird Haggis in einen Schafsmagen gefüllt, aber der ist selbst in Schottland nicht leicht zu bekommen. Rinderbutten sind auch da ein vollwertiger Ersatz. Die Industrie füllt natürlich auch in Plastikhüllen ab.
Dann wird der Haggis wie jede andere Kochwurst bei ca. 80 Grad gegart. Ich habe die restliche Brühe einfach mit heißem Wasser aufgefüllt und den Haggis ca. 3 Stunden ziehen lassen.
Danach wird er erst an der Luft abgekühlt und dann im Kühlschrank herunter gekühlt. Dort hät er sich locker zwei oder gar drei Wochen.
Prinzipell kann man Haggis auf zwei Arten zubereiten. Als Hauptmahlzeit wird er im ganzen erhitzt und dann augeschnitten portionsweise serviert, in der Regel mit "Neeps and Tatties" (Steckrübenmus und Kartoffelpüree). Das kann natürlich auch direkt aus dem Kessel ohne zwischenzeitliche Abkühlung geschehen. .
Und dann gibt es noch den gebackenen Haggis, der fürs "Full Scottish Breakfast" unabdingbar ist. Haggis wird kalt in Scheiben geschnitten und ausgebacken. Fettzugabe ist nicht nötig, das Rinderfett schmilzt ja.
Fazit: Auch wenn der Haggis nicht 100% stilecht geworden ist, ist er doch deutlich als solcher zu erkennen. Das werde ich sicher mal wieder machen.
aber 
das du dich da ran getraut hast auch wenns ein paar Komplikationen gegeben hat
