Pizza aus dem Effeuno p134h

[TheParadoX]

Die Teiglinge reifen bei mir seit langem in einer Holzbox. Grad bei höheren Hydrationen lässt sich das so deutlich besser verarbeiten (oder zumindest mit weniger Mehl zur Hilfe).

Dennoch: aus den Plastikdosen fielen sie bei mir auch nicht direkt raus. Habe sie geöffnet und dann immer gedreht. Dann löst sich nach und nach der Rand und irgendwann drehst Du die Dose um und er löst sich komplett. Evtl. ist nicht die gesamte Oberfläche der Dose bestrichen? Ich habe dazu immer ein wenig Öl hineingegeben und mit einem Küchentuch aus Papier den gesamten Behälter gleichmäßig ausgewischt.

Ich denke die Hydration ist nicht sonderlich relevant für das drinnen kleben bleiben.

Gruß, viel Erfolg und Bilder - sonst ist es nicht passiert

Wok

Bilder kommen - bin soeben mit meinem Mod fertig geworden. So sieht es nun aus:

Habe nun alles, was man so braucht:

- Biscotto Stein (erhöht)
- Thermostat bypass für die obere Heizspirale
- Thermometer (K Typ) + LED Anzeige
- Isolierung der Tür
- Neue regelbare Lüftung

Ergebnisse folgen nächste Woche

 

[McRip]

Hallo in die Runde,
ich habe einen Pizzaofen ohne Stein für lau bekommen.
Diesen möchte ich natürlich gerne nutzen und testen. Wo kauft man am besten Steine? Ich brauche eine Maßanfertigung, also einen auf mein Maß fertig geschnittenen Stein.

Vielen Dank
Matthias

 

[FoodLuke]

Hallo in die Runde,
ich habe einen Pizzaofen ohne Stein für lau bekommen.
Diesen möchte ich natürlich gerne nutzen und testen. Wo kauft man am besten Steine? Ich brauche eine Maßanfertigung, also einen auf mein Maß fertig geschnittenen Stein.

Vielen Dank
Matthias

LINK

 

[McRip]

Danke, da rufe ich mal an.

 

[DarkRoast]

Ich verfolge diesen Thread ja schon länger, aber da ich keinen F1 besitze, habe ich hier noch nie gepostet. Trotzdem möchte ich mich einmal bei allen bedanken, die sich hier konstruktiv einbringen. Ich habe hier schon so viele wertvolle Informationen erhalten, die die Qualität meiner Pizze ziemlich gesteigert haben. Am meisten Wissen habe ich natürlich bei @Wok und @docsnyder "abgestaubt", aber auch die kreativen Ideen von @Mr. Pink in letzter Zeit haben mich um einiges weiter gebracht.

Jedenfalls: Dankeschön @all!

Falls es Euch interessiert wo ich pizzatechnisch gerade stehe: Ich backe entweder im Gasi oder in der Weber Kugel. NP Verace spielt's nicht, meine Zeiten bewegen sich bei 3-6 Minuten. Ich mache meist einen Poolish als Vorteig (12-24h), neuerdings auch einen reinen Autolyseteig. Mehl meist Tre Forze oder Caputo rot, gelegentlich auch ein normales 00er Mehl. Wasser ca. 60%, 0,05-0,1% (Frisch-)Hefe, Salz 2,5-2,7%, etwas DinkelST, oft etwas Semola Rimacinata(ca.5%), neuerdings beginne ich mit enzymaktivem Backmalz zu experimentieren.

Als Belag am liebsten Margherita oder Siciliana (Sardellen, Kapern, Rucola), aber oft auch frei Schnauze.

Bei der oben abgebildeten Pizza war der Teig schon reichlich gar, die Teiglinge sind mir am Sonntag übrig geblieben, also habe ich die Stückgare im KS bis gestern verlängert. Verarbeiten bzw. öffnen ließ er sich noch recht gut, aber richtig schön aufgegangen wie am Sonntag ist er nicht mehr, auch die Bräunung war etwas anders.

 

[Mr. Pink]

@DarkRoast Gern geschehen. Wenn Du noch etwas detaillierter zu deiner Teig-Herstellung schreiben würdest, könnte man sicherlich mal schauen, ob da noch was geht. Ansonsten denke ich, dass Hitze-Management bei deinen Öfen die große Herausforderung sein wird. Möglicherweise lohnt sich da doch mal ein Upgrade, zb eine Roccbox.

 

[DarkRoast]

@Mr. Pink: Der letzte Teig war mit dem roten Tre Grazie Mehl: Autolyse 1:1 mit 40% des Mehls; 24h@RT. 5% des Mehls als DiVK-Sauerteig, 5% als Semola Rimacinata, 2EL Wildhefewasser, insgesamt 63% Hydration; 2,7% Salz, ca. 0,1% enzymaktives Backmalz. Kurz kneten, 4xS&F; 48h Stockgare@4°C, ca. 4h Stückgare@RT.

Der Teig war geschmacklich hervorragend, Schwachstelle beim Öffnen sind die etwas größeren Schrot-Teilchen vom DiVK.

Das nächste geplante Ofen-Upgrade wird ein Ramster. Da ich in Summe mehr Brot und Gebäck backe als Pizza, suche ich eher etwas "universelleres" als einen spezialisierten Pizzaofen.

Angefixt vom "Pizza Camp" - Danke nochmal für den Tipp, das Buch ist echt lesenswert - bin ich auch auf der Suche nach meinem Pizza-Style und experimentiere gerade mit verschiedenen Büffel-Mozzarellas und Grana Padano am Schluß.

 

[Mr Wood]

Servus zusammen,

bei mir gab es auch wiedermal Pizza.
Bin nun dem Le 5 Stagioni Neapolitana treu geblieben, nachdem das Superiore komplett durchgefallen ist bei mir.

Auch vom Rezept keine Überraschung:

62% Wasser
2% Öl
3% Salz
1 g Hefe
6 Stunden RT SG
12 Stunden 4 Grad SG
2 Stunden RT Stückgare

 

[Mr. Pink]

Gestern war wieder nix zu essen im Haus, entsprechend wurde nach kurzer Sichtung der Vorräte Flammkuchen beschlossen. 30% 00 Frießinger, 70% Dinkel, 50% Hydratation, 5% Olivenöl, 3% Salz, 2% inaktives Backmalz. Kurz geknetet bis seidig, dann in Frischhaltefolie eingewickelt, bis der Ofen heiß war. 350° O/U. Klassisch belegt. Sehr lecker, ich muss nur noch rausfinden, wie man diese großen Blasen vermeidet.

 

[waller_frank]

Dann probiere doch mal ein Rezept ohne Hefe aus. Der originale Elsässer Flammkuchen wird soweit ich weis, auch ohne Hefe gemacht.

Gruß

Frank

 

[Wok]

Gestern war wieder nix zu essen im Haus, entsprechend wurde nach kurzer Sichtung der Vorräte Flammkuchen beschlossen. 30% 00 Frießinger, 70% Dinkel, 50% Hydratation, 5% Olivenöl, 3% Salz, 2% inaktives Backmalz. Kurz geknetet bis seidig, dann in Frischhaltefolie eingewickelt, bis der Ofen heiß war. 350° O/U. Klassisch belegt. Sehr lecker, ich muss nur noch rausfinden, wie man diese großen Blasen vermeidet.

Anhang anzeigen 1490346 Anhang anzeigen 1490347

Du musst den Teig mit einer Gabel punktieren oder so einer Walze bearbeiten:

Gruß
Wok

 

[Mr. Pink]

Dann probiere doch mal ein Rezept ohne Hefe aus. Der originale Elsässer Flammkuchen wird soweit ich weis, auch ohne Hefe gemacht.

In meinem Rezept war keine Hefe.

Du musst den Teig mit einer Gabel punktieren oder so einer Walze bearbeiten:

Anhang anzeigen 1490559

Gruß
Wok

Sowas müsste ich eigentlch noch im Nachtschrank haben...

 

[waller_frank]

Uuuuuuuppppppssssss, wer lesen kann ................ . Irgendwie hab ich dann von Blasen auf Hefe geschlossen oder so.

 

[Mr. Pink]

Wichtige Information:
Ich habe die Lampenabdeckung gegen etwas deutlich flacheres ersetzt. Ich musste ganz schön rum gucken, bis ich was passendes gefunden habe. Das Gewinde ist 32-33 mm außen , dieses Teil zb passt.

 

[Wok]

Bilder kommen - bin soeben mit meinem Mod fertig geworden. So sieht es nun aus:

Habe nun alles, was man so braucht:

- Biscotto Stein (erhöht)
- Thermostat bypass für die obere Heizspirale
- Thermometer (K Typ) + LED Anzeige
- Isolierung der Tür
- Neue regelbare Lüftung

Ergebnisse folgen nächste Woche

Hi Paradox

sieht sehr gut aus Dein Mod. Ich wünschte, ich hätte Deine handwerklichen Fähigkeiten. Bin gespannt auf Deine ersten Ergebnisse.

Vielleicht kannst Du was zu den Einbau des K-Typ Fühlers schreiben (Fotos sagen da mehr) und noch was zu den regelbaren Lüftern? Würde mich freuen.

Gruß
Wok

 

[Wok]

Ich verfolge diesen Thread ja schon länger, aber da ich keinen F1 besitze, habe ich hier noch nie gepostet. Trotzdem möchte ich mich einmal bei allen bedanken, die sich hier konstruktiv einbringen. Ich habe hier schon so viele wertvolle Informationen erhalten, die die Qualität meiner Pizze ziemlich gesteigert haben. Am meisten Wissen habe ich natürlich bei @Wok und @docsnyder "abgestaubt", aber auch die kreativen Ideen von @Mr. Pink in letzter Zeit haben mich um einiges weiter gebracht.

Jedenfalls: Dankeschön @all!

Falls es Euch interessiert wo ich pizzatechnisch gerade stehe: Ich backe entweder im Gasi oder in der Weber Kugel. NP Verace spielt's nicht, meine Zeiten bewegen sich bei 3-6 Minuten. Ich mache meist einen Poolish als Vorteig (12-24h), neuerdings auch einen reinen Autolyseteig. Mehl meist Tre Forze oder Caputo rot, gelegentlich auch ein normales 00er Mehl. Wasser ca. 60%, 0,05-0,1% (Frisch-)Hefe, Salz 2,5-2,7%, etwas DinkelST, oft etwas Semola Rimacinata(ca.5%), neuerdings beginne ich mit enzymaktivem Backmalz zu experimentieren.

Als Belag am liebsten Margherita oder Siciliana (Sardellen, Kapern, Rucola), aber oft auch frei Schnauze.

Anhang anzeigen 1491094 Anhang anzeigen 1491095

Bei der oben abgebildeten Pizza war der Teig schon reichlich gar, die Teiglinge sind mir am Sonntag übrig geblieben, also habe ich die Stückgare im KS bis gestern verlängert. Verarbeiten bzw. öffnen ließ er sich noch recht gut, aber richtig schön aufgegangen wie am Sonntag ist er nicht mehr, auch die Bräunung war etwas anders.

Hi DarkRoast,

kannst Du was zum Tre Forze Mehl sagen? Wie gut lässt es sich verarbeiten im Vergleich zu anderen Mehlen (z.Bsp. dem Caputo) und wie ist es bzgl. Wasseraufnahme? Eher durstig wie Le 5 Stagioni oder mittel wie die Caputo? Ich muss mir mal die technischen Daten von dem Mehl raussuchen

Gruß
Wok

 

[Wok]

Servus zusammen,

bei mir gab es auch wiedermal Pizza.
Bin nun dem Le 5 Stagioni Neapolitana treu geblieben, nachdem das Superiore komplett durchgefallen ist bei mir.

Auch vom Rezept keine Überraschung:

62% Wasser
2% Öl
3% Salz
1 g Hefe
6 Stunden RT SG
12 Stunden 4 Grad SG
2 Stunden RT Stückgare

Anhang anzeigen 1487136

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Anhang anzeigen 1487138

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Anhang anzeigen 1487140

Anhang anzeigen 1487141

Anhang anzeigen 1487142

Hi Mr Wood,

die Pizzen sehen wirklich gut aus - handwerklich top. Ich würde auf die kalte Gare verzichten, sie bringt m.M.n. außer im Hochsommer einen kontrollierbareren Start keinen geschmacklichen Vorteil. Ich denke auch, dass Du den Teig länger fermentieren lassen könntest - es sieht so aus als wäre da zeitlich noch Luft und es würde dem Aroma nicht schaden.

Gruß
Wok

 

[Mr. Pink]

60% 00 Frießinger, 35% 630er Dinkel, 5 % Durum, 58% Hydratation, 5% Olivenöl, 3% Salz, 2 % DMP, 0,5% IDY. 5-6h @ RT. 350°O/U.

Die Teiglinge zur Gare einzuölen schwächt wirklich mächtig die Teigstruktur. Diese flossen quasi in Form beim Öffnen. Dabei scheint das Öl außen das Krosswerden eher zu behindern als es zu befleißigen. Sehr verrückt.

Ich habe eine Pizza mit Creme Fraiche, Büffelmozzarella, einer Zehe frischem Knoblauch, Olivenöl und frischem Spinat gemacht, nach dem Backen noch mit ordentlich Sovrano di bufula bestreut. Die Pizza war der Hammer, die kommt ins Standardrepertoir.

 

[DarkRoast]

Hi DarkRoast,

kannst Du was zum Tre Forze Mehl sagen?

Leider nein, momentan weiß ich nur, daß ich nichts (mehr) weiß...

Bis vorgestern - nach ungefähr 10 Kilo verarbeitetem Tre Forze - hätte ich gesagt, daß es etwas mehr Wasser verträgt als das rote Caputo, aber jetzt bin ich mir nicht mehr sicher. Gestern lief bei mir so ziemlich alles aus dem Ruder, Rezept/Verarbeitung wie oben, aber der Teig blieb immer wesentlich weicher und klebriger als sonst. Trotz reichlich Mehlzugabe beim S&F, Stock- und Stückgare auf Holz...

Nachdem mir die erste auf dem Schieber innerhalb einer knappen Minute - trotz reichlich Semola - komplett festgeklebt ist, und die zweite - unfreiwillig - zur Calzone wurde, habe ich im Pizzablech weitergebacken. Sogar dabei sind mir zwei im Blech kleben geblieben!

Allerdings ließ sich der Teig traumhaft öffnen...

P.S.: Falls jemand eine Idee hat, was das Problem gewesen sein könnte, bin ich dankbar.

 

[Mr Wood]

Hi Mr Wood,

die Pizzen sehen wirklich gut aus - handwerklich top. Ich würde auf die kalte Gare verzichten, sie bringt m.M.n. außer im Hochsommer einen kontrollierbareren Start keinen geschmacklichen Vorteil. Ich denke auch, dass Du den Teig länger fermentieren lassen könntest - es sieht so aus als wäre da zeitlich noch Luft und es würde dem Aroma nicht schaden.

Gruß
Wok

Hi @Wok danke Dir. In der Tat kommen die nur noch in den Kühlschrank, da sie bei mir ansonsten zu elastisch werden und leicht reißen. Ansonsten hat das keinen Nutzen.
Hatte den Teig schon 48 Stunden gehen lassen, aber anscheinend ist mein Gaumen nicht so fein, hab wirklich keinen Unterschied geschmeckt.